草原上飘出马奶酒香

1、草原上飘出马奶酒香结缘马奶酒，始于这次草原之行。我从小就喜欢大草 原的广袤与自由，但一直没机会去。今年秋天，我终于带着 家人完成了梦想中的旅行一一驱车六个多小时，来到了乌兰 布统大草原。抵达目的地后，一下车，就看到了盛装打扮的 蒙古族姑娘，她们唱着悠扬、爽朗的歌，胳膊上托起长长的 洁白的哈达，双手捧着斟满美酒的银碗， 笑盈盈地迎接我们。 顿时，大家旅途的疲惫感就消散了。歌声、笑声与美酒，一 下子就拉近了我们和草原之间的距离。当地老乡用自己亲手酿制的马奶酒招待我们。马奶酒酸 甜适口、奶味芬芳，酒精度数不高，但“后劲儿”也不小， 不能多喝。蒙古包内温暖如春，桌上的手把肉肥润鲜嫩，身 着传统蒙族服饰

2、的主人非常好客，在马头琴的伴奏下，一首 接一首地唱起悠扬动听的祝酒歌，您若是一时忘情连着喝起 来，很有可能一出蒙古包就醉倒在这草原上了。因此，马奶 酒还有个别名叫“见风倒”。本期酉年说酒，咱们就一起到“天苍苍，野茫茫，风吹 草低见牛羊”的大草原，说说这品质温润如玉，口感香气浓 郁的地方特产一一马奶酒。 历代专设马奶酒管理官职早在汉代，我国便有“马逐水草，人仰？Q摇钡募窃亍！ ？Q摇敝傅木褪俏夜？北方少数民族的传统饮品一一马奶酒。汉代时，少数民族与中原汉族的饮食文化频繁交流、融合，具 有浓郁游牧民族特色的马奶酒先进入宫廷，后逐渐被寻常百 姓接受。汉代时，马是财富的象征。可以说，上至朝廷，下至黎

3、民百姓，都热衷于养马。最高峰时，朝廷的养马数量高达 30 万匹。公马多为军马，而母马通常用于产奶。稳定的马奶产 量，为酿酒业的繁盛提供了基础。汉代甚至设立了“？（dong）马官”一职，专门管理马奶酒的酿制。文献记载：“主乳马，取其汁 ？治之，味酢可饮，因以名官也。 ”从此，历代 宫廷均高度重视马奶酒的酿制， 唐代在太仆寺下专设典牧署 ; 而宋代在太仆寺下设乳酪院， 其中设有 ？马官。 撞击出的美 酒“？”是指撞击。马奶酒的出现，和牧民们的生活、劳 作方式密切相关。在古代，牧民时常要远行和迁徙，为防饥 渴，就把鲜奶装入皮囊之中随身携 ？ A 5蹦撩衩瞧镌诼肀成希？ 驰骋草原的时候，鲜奶会因颠簸而

4、在皮囊中反复震动，积聚 热量，开始发酵变酸。最原始的“天然”马奶酒就这样出现 了。后来，经过长时间的摸索，人们将鲜奶盛在皮囊或者木 桶等容器中，用特定的木棒反复搅动、撞击。这样做，马奶 会在剧烈的震荡中不断升温，乳清和乳脂会分离一一乳清浮 在上面，便成了清香诱人的“人造”马奶酒。初酿成的马奶 酒颜色白浊，但经七八日的搅拌、沉淀后，就会变得色清而 甘甜，没有膻味了。马奶酒味道浓郁，带有一点点甜味和少 许辣味，甘酸清洌，还具有助眠作用，深受牧民喜爱。无论“天然”还是“人造” ，马奶酒的酿造过程中涉及 的知识都不简单：微生物菌群（包括乳酸菌在内的益生菌） 会先“吃掉”马奶中的乳糖，将其发酵成酸奶;然

5、后，另一组菌群（酿酒酵母）再利用酸马奶中的乳糖分解后的葡萄糖与 半乳糖生成酒精， 将酸马奶发酵成酒。 而这些天然的微生物， 或藏在羊皮囊中，或隐身于用于搅拌、撞击马奶的特定木棒 或木盆中。马奶必须先发酵变酸才能成酒，这是一个复杂的发酵过 程，但其产生的益生菌群对人体健康极其有益，适量饮用具 有一定的保健功效。牧民生活在四季缺少新鲜蔬菜供应的草 原上，饮食结构较为单一，但他们从未出现因营养不良导致 体质下降的情况。这样看来，可能是马奶酒及时补充了人体 所需的矿物质和维生素等营养素。 高度数的“玄玉浆”元代时，马奶酒不再是酒精度较低的“饮料”了，蒸馏 技术的发展，令其酒精度数一下子提高了许多（可超

6、过 50 度）。经过蒸馏后，品质普通的马奶酒被称为“玉浆” ，品质 上乘的则被称为“柴玉浆”或者“玄玉浆” 。这个时期，马 奶酒的发展达到鼎盛，其色、香、味各方面都有了极大的提元代有人写诗赞美玄玉浆： “味似融甘露， 香凝酿醴泉。 前半句赞美了马奶酒的味道， 后半句中 “香凝” 二字虽简短， 却形象地描绘了马奶酒的蒸馏工艺通过蒸馏方法把酒 的醇香和奶香都 “凝” 住。牧民蒸馏马奶酒的方法颇为简单、 有趣： 先将发酵好的马奶倒入锅中， 上面扣一个无底的木桶 在木桶内部上端挂几个铁钩，将小瓷罐挂在木桶内侧的小钩 子上，使其悬空吊于木桶内壁 ;在无底的木桶桶口放一口装满 冷水的铁锅 ;烧火煮奶， 蒸

7、气上升逐渐在装满冷水的铁锅底部 冷凝，然后滴入悬挂着的小陶罐中， 汇集成色清如水的液体， 即为头锅奶酒。原酒经多次蒸馏，度数可以提高到 3852 度，经历六蒸六酿即为上品奶酒了。此时，酒液看起来透明 无杂质，喝起来酒香浓郁，回味还有淡淡微甜的奶香。今日依旧飘香草原马奶酒属地方特色酒种，是极具少数民族特色的饮品， 其酒性温和，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，深受蒙古 族牧民的喜爱。但由于马的产奶量有限，马奶酒很难像其他 酒种一样实现批量生产。因此，口感圆润、顺滑的正宗马奶 酒，只有在蒙古族同胞家里才能喝到。待每年七八月份，水 草丰美之时，便是酿制马奶酒的最佳季节。辽阔的草原上， 到处都飘溢着奶酒的清香。如今，在“天似穹庐，笼盖四野”的广阔草原