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文档简介

1、上海港机重工有限公司食堂管理办法第一章总则一、为能提供良好的供餐环境、确保供餐安全,保障全体职工 的身体健康,加强公司食堂管理,根据食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法等相关法律法规规定,结合公司实际情况,特制 定本管理办法。二、本规定使用于公司全体员工、承包单位及来访人员。三、管理部门及职责综合管理部负责统筹食堂管理工作(来访人员用餐安排、 食堂稽核、费用审核等)。后勤负责食堂的日常监督和指导(供应商管理、厨房管理、设 备管理、现场管理、餐费结算等)。食堂承包方负责食堂日常工作,配合公司的临时安排, 严格按照公司相关管理规定作业。四、食堂管理负责人及时维护食堂证件、食堂经营许可证、承 包协议、

2、员工健康证、餐厨垃圾及厨房废弃油脂处置协议等合理存 放,及时更新。五、食堂承包方负责人要及时对食堂工作人员进行安全、健康、卫生、环保、操作手法等培训并保存相关记录,食堂管理负责人对 食堂工作人员现场作业状况进行考评,综合管理部负责考评审核。食堂管理负责人根据工作需要可现场安排食堂工作人员工作,食堂工作人员务必配合执行。6、 公司鼓励员工参与完善食堂管理工作, 倡导员工文明就餐,按先后排队,有序用餐,保持餐桌干净、节约粮食。用餐完毕,餐具自行送至餐具回收处。 食堂设施设备及餐具作为公有财产, 任何个人不得损坏及占有,一经发现,按公司相关规定严肃处理。食堂管理人员对食堂管理工作的合理安排, 所有员

3、工及承包厂商务必配合,扰乱食堂秩序的行为将按照公司规定予以严惩。7、 所有员工严格按食堂就餐时间进餐, 外来人员需凭票用餐,食堂开放时间为: 早餐: 6:30 7:30 , 中餐: 10:55 12:00 晚餐: 16:30 17:30 。 具体用餐时间按各部门用餐时间表规定时间为准。第二章 食堂安全与卫生管理一、公司提供的设备、餐具不得故意破坏、私自拆除、转移或转借他人。爱护设备,关键设备定人操作,先培训后上岗,注意保养。使用电气设备须按照操作规程进行。二、食品加工机械使用后要及时洗净、保养,并有保洁措施。食堂机械设备、电气、煤气定期检查,发现隐患及时采取措施整改。厨房等区域严禁闲杂人等进入

4、。三、 食堂经营人员 (承包方) 保持室内外环境整洁, 玻璃窗明亮,死角保持干净,抹布需每天洗净后浸泡在消毒水中。采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及有利于滋生条件的场所。四、食堂、操作间、出售间、专用间工作做到落手清,无杂物、地面不积水,阴沟清洁无污物。台面、灶台上下、柜子里外、墙面、 水池干净无油腻。保持菜架、砧板清洁。菜筐、点心格、塑料箱、盒 饭筐等应每班清洗,摆放整齐,保证卫生清洁。五、严格执行餐具台面、窗台清洗、消毒和保洁制度,做到餐具 无油腻和残汁,二次消毒方可使用。消毒后的餐具存放在专用保洁柜 内。由售食品操作时双手要消毒。六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶

5、、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后 洗净、消毒,保持清洁。七、存放物品堆放整齐,做好定置管理,仓库原料堆放规范,副 食品、调味品、主食分类堆放,坚决拒收变色、变味、三无等质量问 题食品。冷库内物品应分类、 离地隔墙堆放整齐,保证库内冷气温度, 不准堆放在地上。八、点心间、专用间备有消毒设施,做到生、熟、半制品餐具分 开使用,并有明显识别标志。九、做到每班小扫,一周大扫,卫生区包干落实到人。食堂承包 方负责人(或委托他人全权负责)必须遵守作息时间。食堂管理人员 负责清扫的检查工作。十、污水要及时排放,存放垃圾及废弃物的设施要及时清理。十一、餐饮具使用必须

6、洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未 经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒 后餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐 饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应 当定期清洗、保持洁净。食堂管理负责人负责餐具清洁工作的监督管理,餐具清洁工作要做到有记录、有检查。十二、 餐饮具所有洗涤、 消毒剂必须符合卫生标准或要求。 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜) ,并有明显标记。十三、蔬菜、水产类、荤类清洗池要分开,并有明显标记。第三章 食堂工作管理规定一、食堂原料采购及库存管理(一)严格把好食品采购关。食堂采购必须向持有合法经营证件的经

7、营单位采购食品,所有食材务必要符合食品安全法等国家食品安全法律法规的要求,并按照国家有关规定进行索证,所有采购物品相关的供应商信息、产品信息必须登记造册,以保证食品质量。禁止采购以下食品:1、有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品;2、无检疫、检验合格证明的肉类食品;3、超过保质期限及其他也不符合食品标签规定的定型包装食品。4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。(二)贮存食品的场所和设备应当保持清洁和良好的通风,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。(三)食品贮存应当分类、分架、隔墙离地(至少15cm)存放,定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品

8、。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。(四)保存食品的冷藏设备,必须贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放,做到先进先出,预防过期变质。冰箱(冰库)内温度应符合食品储存卫生要求,定期对冰箱解冻、清洁。二、制作加工(一)每餐菜品制作应严格遵照菜单执行。食材切配加工精细,清洗蔬菜做到无黄叶、杂草、虫类、加工禽兽内脏须清洗干净,食材质量达到客观要求。(二)烹调要讲究色、香、味,工作餐搭配比例符合要求,料全量足,价格合理。(三) 当餐蔬菜当餐清洗加工, 防止因切配时间过长而造成污染变质。瓜类、土豆、萝卜须去皮再加工,洗净的蔬菜、荤菜不可落地存放。(四)食堂供应饭菜应有季节特色,早餐花色

9、品种多样,夏季保证有防暑降温食品,同时保证菜肴的质量。(五) 食品加工人员应认真检查待加工食品, 发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得加工或使用。(六)蔬菜切配前应先冲洗,浸泡 15 分钟以上,再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗,必须分别在专用清洗池内进行。(七) 切配加工必须在专用操作台上进行。 切配加工后的食品原料应保持清洁,放在清洁的容器内,并置放于货架或专用垫板上,严禁直接接触地面。当天切配的食品原料应当烹调加工。(八)荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志。使用后应洗净、消毒、定位存放。

10、食品加工完成后生熟食品应该区分保存,加工好的食品应有卫生防护措施,保证卫生。(九)保证当餐菜肴正常供应,不发生供售中断现象。出售饭菜应按照实际销售量加工,实行现炒现卖,当天加工当天用完原则。(十) 需要熟制加工的食品应当烧熟、 煮透、 中心温度不低于 70 。加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。(十一)菜价须按照规定每日挂牌,并写明日期,点心与菜肴按照统一价出售。(十二)及时清理加工后的废弃物,并做好台面和地面的清洗(十三) 烹调后的食品不立刻销售食用的应采取卫生防护措施, 保障卫生安全。烹制后的食品至食用超过2 小时存放期的食品应当在合适的条件下存放。(十四)剩余食品必须冷却后冷藏

11、,冷藏时间不得超过24 小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底烧熟煮透后,方可继续出售。(十五) 严格执行留样菜管理制度, 确保留样菜不低于 200250g ,保证留存 48 小时, 并记录留样内容, 留样记录包括日期 (具体到时间) 、餐别、留样人员签名、菜品名称、留样菜如何处理、及处理人员签名等。第四章 食堂从业人员卫生要求一、从业人员必须持有有效健康证,方可上岗。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者) ,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事加工或接触直接入口食品的工作。患有感冒等身体不适者,应调整其岗位使其不直接接触食品或劝

12、其休养。三、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。四、穿戴清洁的工作衣、罩、帽、并把头发置于冒内。不得穿拖 鞋上岗。五、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加 工和销售场所内吸烟。六、每天岗前由食堂承包方负责人对相关人员进行认真检查,落 实晨检制度,凡是不符合卫生要求的,严禁上岗。第五章 文明服务及员工管理一、食堂管理负责人按期安排员工培训事宜,着力提高食堂工作 人员的服务意识和服务水平,提高员工满意度。经常组织员工认真学 习食品安全法及食堂日常工作注意事项等。班前会议由食堂承包方负 责人组织实施,食堂管理负责人进行审核检查。二、食堂工

13、作人员严禁在食堂操作区域就餐,食堂工作人员应采 用集体就餐制度(在指定地点就餐),并由指定人员统一打菜,严禁自 己动手,严禁外来人员进入食堂内部。个人物品不得带入点心问、专 用间、仓库、厨房。三、节约用水、用电、严禁开长明灯、空烧煤气、长流水。集中 精力工作,不私自聊天,做到稳、快、准。四、由售饭菜语气亲切、文明认真。虚心接受职工的反馈意见, 食堂管理负责人负责食堂工作人员服务工作的监督指导,综合管理部 定期对食堂工作人员的服务工作进行考评。五、遵守公司各项规章制度,准时开饭,窗口严禁收取现金,食堂内严禁嬉戏打闹由现其他不良现象O第六章餐厨垃圾、废弃油脂处理及供餐风险控制一,餐厨垃圾分类处理(

14、干湿垃圾分类),集中密闭放置。食堂及 厨房内排水沟保持干净整洁,不得有餐厨垃圾。二、餐厨垃圾定期清运,不得长时间放置,餐厨垃圾处必须由有 资质的单位进行回收处置,严禁私人处置。餐厨垃圾处置记录要完善(处置单据造册保存)。三、食堂废弃油脂集中放置,废弃油脂的处置必须由有资质的单 位进行定期回收处置,严禁私人处置。废弃油脂的处置记录要完善 (处 置单据造册保存)。四、综合管理部及食堂管理负责人分析供餐风险源,制定相应的风险控制措施,建立风险的发现及处置机制。第七章 食堂管理制度及岗位职责一、饮食卫生“五四”制(一)从原料到成品应实行“ 四不”制度1、采购员不买腐烂变质或三无产品原料;2、保管员验收

15、不收腐烂变质或三无产品原料;3、加工人员不用腐烂变质或三无产品原料;4、窗口由售人员不售腐烂变质的食品;(二)成品“菜肴”存放实行“四隔离”。1、生熟隔离分开存放;2、成品和半成品分开隔离存放;3、食品与杂物、药品分开隔离存放;4、食品进冰箱前,一定要用保鲜膜封好,要与冰箱内积冰隔离;(三)餐具、容器实行“四过关”一刮、二洗、三冲、四消毒,再进行保洁;(四)环境卫生,采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量、划片分工,包干负责;(五)个人卫生要做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、保持整洁、勤理发。二、 厨师长岗位责任制(一)领导食堂员工生产管理,经济核算,严格按照样板菜标准进行荤素搭配,

16、认真完成食堂的各项工作指标;(二) 带领职工不断提高饭菜质量, 提高服务水平, 确保更好的为就餐职工服务;(三)注意供需动态,掌握信息,向班组长布置任务,防止供需脱节;(四)定期召开业务会议,研究提高饭菜、汤、点心质量,掌握岗位责任制度,落实情况,掌握饭菜质量,并提出有效改进措施;(5) 负责菜肴质量, 规格标准, 配合食堂管理人员检查饭菜质量执行情况;(6) 负责督促环境卫生, 设备操作安全、 出售, 消毒个人卫生 “三白二带四勤”清洁卫生工作及落手清工作情况;(7) 负责对食堂承包方所有工作人员进行考核, 并关心职工们的职业道德,讲话文明礼貌,更好的服务好每位就餐的职工;(八)负责调好班组

17、之间人员调度工作;三、荤素菜加工岗位责任制(一)根据计划品种需求量,按技术标准加工;(二)蔬菜应做到一拣、二洗、三切的工艺进行操作;(三)水池,荤、素、鱼类应分开专用,洗净的蔬菜应无烂叶、黄叶、泥沙杂物、昆虫等;(四)荤菜加工,应做到无毛、无血、无污,无病兆,无内脏,无病变淋巴结等有害食品卫生的物类, 鱼类应做到无鳞、 无内脏、 无污、无杂物等有害食品卫生对人体有害物质;(五) 不乱用食品添加剂,严格控制使用范围及使用量;四、烹饪岗位责任制(一)负责菜肴出品质量,食品烧熟煮透,中心温度达到 70 度,以防止外熟内生, 隔夜、 隔顿菜在出售前一定回锅烧煮透后方可出售;(二)根据样板菜规格标准,有计划、有步骤进行正确烹饪;(三) 掌握供应时间安排, 分批烹饪供应, 既保持色香味又不使供应脱节;五、 出售岗位责任制(一)穿着整洁,做到“三白二带四勤”可进入出售间;(二)必须按照规格标准出售每位就餐职工在窗口选定的菜;(三)必须做到“文明用语,礼貌待人,热情服务,做到礼让三分,认真解释”服务好每位就餐职工。六、清洁卫生制度(一)必须严格遵守执行国家食品卫生局管理

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