后厨物料管理手册

1、后厨物料管理12 / 11、原料的分类L禽：鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等禽畜YJ畜：猪、牛、羊、兔、狗等1、动物性原料水产海产：虾、墨鱼仔、蟹、带鱼、昌鱼淡水：甲鱼、鳝鱼、鲫鱼、鱼鳅、牛蛙、淡水虾等动物干品：干鱿鱼、毛肚、黄喉、牛猪蹄筋等2、水发原料植物干品：玉兰花、木耳、苕粉、粉丝、腐竹、豆皮等菌类：各种干山珍'药材类人3、植物性原料干副类干副品鲜蔬瓜果类：瓜果、菠菜、笋尖、白菜、黄瓜、土豆等豆制品类：豆干、豆腐、腐竹等4、调味品类：盐、鸡精、味精、黄酒、白酒、醪糟、姜、蒜、葱、豆豉、冰糖等5、 菌类：干品、鲜品、盐渍6、 油脂类：动物：牛油、鸡油、羊油植物：菜油、香油、色拉油7、 原料

2、的分类又可分为：成品：已加工好，可直接入口的食品半成品：已加工，未完全熟悉的不能直接入口的食品毛料： 未加工的原料精料：经初加工又精加工的原料红汤：就是经过各种调料和香味原料熬制的火锅汤卤白汤：就是经过用猪棒子骨、老母鸡、老母鸭等，用大火熬制的火锅汤，呈现乳白色的汤 鲜汤：也是经过用猪棒子骨、老母鸡、老母鸭等，大火改为小火熬制的火锅底水汤药膳：由补药加入食品和汤熬制出来的物料的保管1、药材、干副、调料的保存方法(1) 名称定位、货架层次分明、干净整齐、通风良好；(2) 筐装(通风、通气)：如沙爹、党参、当归、百合、大枣、香料等；(3) 密圭寸：花生酱、芝麻酱、鸡精、和小吃一些原材料；(4) 加

3、盖：油类、酒类、调料类等；(5) 防潮：有很多调料、香料、药材，不能放在潮湿地方年；(6) 上锁：贵重的药材，虫草、鹿鞭、天麻、鹿茸等；2、水发、荤菜、半成品原料的保存方法(1) 分类存放：取用方便，便于管理，生熟隔离；(2) 加保鲜膜保鲜：起到保鲜，防止串味的作用，如滑牛肉、滑羊肉、猪腰、猪脑花、鲜鸭肠等;(3) 冰冻：如水产、海产、带鱼、昌鱼、鱼丸、蟹足棒、鸭胗等；(4) 水泡：兑咸保鲜，勤换水保鲜、保质，如碱发制品：毛肚、黄喉、鱿鱼、鸭肠等；3、鲜活水产的喂养(1) 加氧气：水产、海产，如鱼、虾、甲鱼等；(2) 勤换水：鳝鱼、鱼鳅(可放一点生菜油)喂养，并保持清洁，勤换水(3) 分开喂养

4、：海鲜类：海虾、海蟹、海贝、扇贝等；淡水类：桂鱼、甲鱼、草鱼、鲫鱼、牛蛙等(4) 让水循环，停的流动，吸收空气中的氧气；(5) 专人负责，多观察，如有死的或是快死的，要即时打捞，处理或是剖杀迅冻；4、素菜的保存方法：(1)分类保存:保持通风，放在阴凉的地方；(2)水泡：切的土豆片、藕片、红苕粉、山珍、猪血等;(3)保鲜：黄花、洗净的菠菜、生菜、香菜、大白菜等;5、汤料的保存方法（1）加热：红油烧干水分，白汤一定要烧开勿动；（2）冷却：凡进冰柜的食品，要先冷透后方可放入；（3） 加盖：烧干水分的红油和白汤，要加有网孔的盖盖上（防异物）；（4）冰冻：将炖好未买完的药膳，原汁原味冷透后，加盖冷冻；6

5、、菜品的摆盘要求（1）份量标准明确：成本稳定，份量不时多时少，给客人的以稳定统一感觉；（2）餐具规格的定位：每种菜品固定用不同规格的盘子，便于规范统一管理和点缀；三、状的确定：一封书（一顺风）、和尚头、三叠水、风车形、扇形、平铺法、自然堆切、围园法等;四、菜品点缀穿花、雕花、枸杞、香菜，围边（黄瓜、胡萝卜）等五、创新意识菜品搭配：1、黄金三脆：腰片、君花、鸭肠（荤与荤）1、三色脆嫩：腰片竹签牛肉、冬瓜片（荤与素）2、 五彩素拼：各种不同色的素菜（素与素）注意：任何菜品的摆法都不能盖住盘上的标徽。白汤（清汤）的熬制方法特点：色泽乳白、味正清香、汁浓鲜醇原料：猪棒子骨20斤、老母鸡1只（或鸡架10

6、斤）、老鸭1只、姜250克葱250克、白酒150克制作方法：1、 先将猪棒子骨、老母鸡（或鸡架）、老母鸭1只，开水下锅除血水 5分钟后，捞出用冷水冲漂两三遍， 全部冷却后，捧子骨拍破。2、 用吊汤桶70*70先放入拍破的棒子骨，再放入老母鸡（或鸡架）、老鸭，一次性加足清水，烧沸，打血 沬尽，下姜、葱、白酒，用旺火沸腾猛炖，三小时以上，直到汤色乳白，浓稠鲜香。3、 汤达到标准后，再加入清水到吊汤桶8分满，大火熬制一小时即可。吊汤程序：选料 洗净 除血水 捞出洗净浸泡冷却依次放入捧子骨、老母鸡、老母鸭 加入清水在吊汤桶中的为 8分满烧沸打血沫大火沸腾猛炖熬制成汤色乳白浓稠鲜香再加入清水8分满火熬

7、制一小时即成注意事项：1、必须将原料氽透血水，并冲漂两三遍全部冷却2、水一次性加足，中途不加水3、主要用于清汤锅底和药膳锅底保存方法：每天烧沸勿动 切记：无骨不浓、无鸡不鲜、无鸭不香、红油熬制1、红油熬制方法和标准以 100 斤为标准（1）、原料：菜油 8斤、猪油 10斤、色拉油 82斤、大蒜 3斤、老姜片 3 斤（小黄姜） 、白酒 0.3斤、大葱头 2.5 斤、糍粑海椒 25 斤（干辣椒 25 斤）A、操作程序（ 1） 先将菜油烧熟，注意去掉那股呛鼻闷人的生菜油味，在熟制时，加入少许葱叶、姜块 去掉异味。（ 2） 加入猪油（已炼熟的）（ 3） 加放色拉油，续炼熟后，降温度为三四成（一成为 3

8、0 摄氏度）。（ 4） 逐步加入糍粑海椒，并不停地搅拌。（ 5） 待油小沸时（ 58 分钟）加入白酒。其作用为： A 去海椒的生味B 也去各种油的异味（ 6） 5 分钟后加入生姜。（ 7） 保持三四成油温，搅拌均匀，直到椒皮分离，颜色红艳，时间为一个半小时左右（参 考数）。（ 8） 关火，待沉淀后，将上层油全部提出。（9） 再注入水 100斤，烧开后 56 分钟关火（沉淀 1 小时）。（ 10） 把油全部打出装入另一个吊汤桶中，置于中火口上，加入蒜瓣、葱白、改用小火，5分钟搅拌一次， 时间为 15 分钟左右， 有香味，大蒜变微黄色， 关火，捞出葱、 蒜（这个过程叫焖，要加盖）（11）再用小火烧

9、亮（用水瓢装满油能见瓢底，即成）过程示范:炼菜油熟 下猪油色拉油熟降温到三四成逐一下糍粑椒.不停搅扌 k5分钟后入白酒、生姜搅拌至1.5小时左右 椒皮分离、颜色红艳 沉淀打油加水100斤 开后5 6分钟关火 沉淀打油 焖油中火加入蒜瓣、葱白改用水火.5分钟搅拌一次，15分钟看大蒜微黄有香气关火，打尽蒜瓣葱白 烧亮，瓢油装满见底 即成2、 洗油标准和兑油 0斤标准）A、 出现以下情况应洗油：（1）油呈深黑红色、浓色；（2）锅边出现黑膜；（3）油表出现黑膜；B、洗油的程序：洗油所用原料比例：100斤老油、30斤水0.3斤白酒。洗油时先加入清水，再加入老油，烧沸后加白酒，用大火煮沸30分钟左右，（在

10、快烧开时，注意打黑色的泡沬）烧开后关火，沉淀一小时以上去掉表面黑膜，用另一个吊汤桶装打出的油，焖油后，烧亮。C、兑油操作方法：兑油所用原料的比例：100斤老油、30斤新油（烧熟后）此为参考数。兑油时先把油兑成玫瑰红颜色，再烧亮待用。3、糍耙海椒制作标准：比例：1斤干海椒可制作 2.1斤糍耙海椒1： 2: 1原料：河北菜海椒（红干海椒）20斤、水80斤操作程序：A、用吊汤桶60公分，加入清水80斤B、将干海椒20斤加入清水中加盖，大火煮C、搅动20分钟左右，检查海椒是否刚皮软，用手指捏为软棉状即可关火D、捞出沥干水分E、用绞肉机粗筛孔绞成标准的糍耙海椒待用注意事项：（1）煮海椒时一定加盖。（2）

11、开后 5 分钟应搅拌均匀，让其海椒均匀受热。（ 3） 好是在煮辣椒时， 先用开水汆一下约煮 3 5 分钟（去掉涩水， 除去辣椒的污垢，保持辣椒的干净程度） 。（ 4） 好的糍粑椒只能当天使用，严禁存放（否则会出现异味） 。4、回收老油的方法和每锅投料标准在我们营运中，每天客人用餐完毕后， 余下的锅底汤卤很多，用回收桶回收起来，沉淀后打出油， 这种汤卤油叫老油。在回收老油时，要以最后一桌客人用餐完毕后，把余下的汤卤倒入回收桶内，至少要沉淀一小时 以上才能打油回收。因为，经过一段时间沉淀后，老油才能全部浮于汤卤表面，便杂质与水分全部沉 淀于桶底中，回收时动作要轻、慢慢地打出装入另一个桶中，一定要用

12、细漏丝瓢用双层少布过滤。在回收老油较少时，需另用一个小锅，收下余下的薄薄的老油，这一部分油要马上烧炼熬制，达 到油内无水分为止。老油回收达到完全冷却后，用有网孔透气的物体盖上，以免杂物，蚊虫等掉入。每锅投料标准：A 、 红汤火锅：1、 味型：微辣、微麻2、主料：底料 600克（专用底料） 、红油 1000 克、高汤 1800克3、辅料：大蒜、大葱4、调料：鸡精 55 克、味精 50 克、麻油 32 克、黄油 30 克（绍兴料酒） 、食盐 11 克、醪糟 32 克、除泡剂 1 克、冰糖 2 颗、野山椒（剁碎） 35 克5、投料操作程序（打锅） ：鸡精、味精、麻油、黄酒、食盐、醪糟、除泡剂、冰糖、

13、野山椒、底料、红油、大蒜、葱节、香菜点缀、高汤（由大堂传菜员添加）6、特色：香料味浓、麻辣适度、略带回甜、汤色红亮7、注意：加高汤时红油与高汤的比例为1： 2B、"子母锅”（每锅标准）1、味型：咸鲜、微麻辣2、主料：（ 1 ）红汤：底料550克（专用底料） 、红油 800 克、高汤 1500克（ 2 ）白汤：鸡汤1200克3、辅料：（ 1 ）红汤：大葱、大蒜瓣（2）白汤：枸杞（宁夏）5克、红枣（山西）4 6颗、金针菇30克、平菇20克、西红柿50克、葱白5 克、鸡油15克4、调料：（1） 红汤：鸡精50克、味精50克、食盐8克、麻油30克、黄酒30克、醪糟30克、除泡剂1克、冰糖 2

14、颗、野山椒30克（剁碎）（2） 白汤：鸡精50克、味精50克、食盐5克、胡椒粉5克、鸡油15克5、投料操作程序：（1）红汤：鸡精、味精、麻油、黄油、食盐、醪糟、除泡剂、冰糖、野山椒、底料、红油、大蒜瓣、葱节、香料、高汤（由大堂传菜员添加）（2）白汤：鸡精、味精、食盐、胡椒粉、枸杞、红枣、金针菇、平菇、鸡汤、西红柿、葱白、鸡油6、特点：（1）红汤：麻辣适度、略带回甜、香科味浓（2）白汤：汤色黄亮、鸡味鲜香、营养滋味7、 注意事项：红汤红油、高汤比例为1： 21、后厨管理程序A、工作程序：原料验收 例全设备、用具、燃料检查 餐前准备（领料初加工精加工）营业操作 餐后收尾 工作记录B、程序管理：（1

15、）每一项工作环节，必须有明确的工作内容和工作重点，且岗位不一样，工作内容和重点也不一 样。（2）时限性较前堂设那么明显，但准备工作较前堂更重要。（3）收尾工作较前堂更复杂，特别是原料的保存。C、工作环节内容&例会（同前堂）9、原料验收：（定人、定内容、定时、定程序）10、验收人员：库管、采购、日审、后勤值班管理人员、厨师11、验收内容：品种、数量、卫生、质量、时间、规格、单价12、验收定时：早 8: 00-9 : 3013、验收程序：品种规格一质量一卫生一数量一真单一入库A、设备、用具、燃料检查（1）设备是否能正常运转，能否正常燃烧（2）刀具是否锋利（3）燃料储量够不够，是否漏油、汽等

16、现象（4）水电是否正常，是否有可能停水电储水情况（5）发现以上情况，通知相关部门准修或准备B、餐前准备：领料. 解冻 ，洗摘理,干货涨成丁加工处理,码味、换泡水加工成为成品、围边、点缀C、营业操作：切配.装盘、点缀 出菜.根据客人点单或营业状况随时做好添加菜品的准备上菜速度、卫生、份量、错单、装盘、菜肴搭配（自助或订餐）特殊要求D、工作记录：值班管理人员总结、要求、问题E、厨值班人员工作描述1、验收原料：与其他人一起做好原料验收工作。2、担任当天的班前会考勤工作，并统计当日订餐情况，与厨师长一道做好当天的工作安排。3、做好员工餐的管理工作：（1）有无不按规定在指定地点用餐（2）检查、督促员工不

17、准随意倾倒饭菜（3）将员工的违经情况记入后勤工作日记，每天按时将工作日记上交总经办（4）按餐标进行制作4、做好值班时的顾客接待工作，确保所点菜品正常到位5、检查厨房清洁卫生与安全（1）检查地面是否清洁，无水渍，垃圾桶是否已全部加盖（2）检查各部门责任区是否清洁卫生（3）检查各冰箱（柜）的清洁卫生和存放原料位置4） 检查下班时门、窗、柜、水、电、气的关闭情况6、检查各部门收餐情况 检查各部门值班人员的值班情况有无脱岗现象，是否坚守岗位。（ 1） 配菜组：所剩菜品是否按规定打上保鲜膜进入冰箱（柜）（ 2） 墩子组：所剩鲜活食品，鳝鱼、牛蛙等是否保管好，保证不跑出装具外，绞肉机用后是否洗干 净，各种

18、发粉原料是否收捡好。（ 3） 调料组：锅底是否按规定全部回收，表油是否打干净，底料，老油是否上盖；调味品是否已存 放好。（ 4） 小吃组：检查所剩成品的数量情况并作好记录，是否保管好原材料；半成品是否按规定存。（ 5 ） 员工餐：所剩物品是否收捡好，原材料是否进入冰箱保存，调味品是否已加盖保存。三、产品质量管理1、产品质量的概念 产品：餐饮业的产品是指顾客花钱消费的菜品、饮料、水果、锅底、香烟等物品的总和。 该产品的价值是由食品原料，加工工艺，销售服务和酒店文化环境四个因素组成。2、产品质量：是由食品原料（配料、调料）和加工工艺两方面结合而组成的，它包含了菜品的色、 香、味、形、鲜、值（价值、意义） 、质、养八大因素。3、产品质量的管理（1）组料“科学”：如