【图文】4-5干肉制品加工(精)

1、单元6干肉制品加工技术肉制品加工技术提纲1干肉制品概述2.干制的原理和方法 3 肉干加工 4.肉松加工 5 肉脯加工过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。1干肉制品概述1干肉制品概述制品干肉干制是一种古老的肉类保藏方法，现代肉干制品的加工，主要目的不再是为了保藏，而是加工成肉制品满足消费者的各种喜好。肉制品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；体积小、质量轻,便于运输和携带；蛋白质含量高,富有营养。2干制的原理和方法干制既是一种保存手段， 又是一种加工方法。肉品干制的基本原理是， 通过脱去肉品中的一部分 水分，抑制了微生物的活 动和酶的活力，从而达到 加工出新颖产品或延长贮 藏时间的目的。_一

2、水分是微生物生长发 育所必需的营养物质，每 一种微生物生长，都有所 需的最低水分活度值。一 般鲜肉和煮制后鲜肉制品 的水分活度在 0 99 左右， 香 肠类在 0.930.97,牛肉干 在 0.90 左右。2干制的原理和方法减压干燥微波干燥.1干制的原理2干制的原理和方法2.2.1常压干燥肉制品的常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥 两个阶段；而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段和第二 降速干燥阶段。2干制的原理和方法微波是电磁波的一个频段， 频率范围 为 3003000MHz,在透过被干燥食品时, 食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微 波极性变化而以极高频率震动，产生摩擦 热，从而使被干燥食品

3、内外部同时升温， 迅速放出水分，达到干燥的目的；这种效应在微波一旦接触到肉块时就 会在肉块内外同时产生，无需热传导、辐 射、对流，故干燥速度快，且肉块内外受 热均匀，表面不易焦糊；但微波干燥有设备投资费用较高，干肉 制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。2.2.2微波干2干制的原理和方法1）真空干燥:是指肉块在未 达到结冰温度的真 空状态（减压）下 加速水分的蒸发而 进行干燥。产是指将肉块冻结后，在真空状态 下使肉块中的水升 华而进行干燥，最 疋想的干燥方法。是以精选瘦肉为原料，经煮制、复煮.干制等工艺加工而成的肉干制品。肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行分类。3肉干的加工3.1肉干的概念（

4、2）冻结I片、条、粒、丁状等3肉干的加工3.2工艺流程原料选择 f 预处理预煮与成形 f 复煮检验 f 成品按风味分 五香、 咖喔、麻辣、孜然等按形状分包装冷却- 脱水收汁原料选择：肉干多选用健康、育肥的牛肉为原 料，选择新鲜的后退及前腿瘦肉最佳，因 为腿部肉蛋白质含量高，脂肪含量少，肉 质好。预处理：将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋 腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后 切成 500g 左右大小的肉块，并用清水漂洗 以除去血水、污物，沥干后备用。V*将切好的肉块投入到沸水中预煮 lh，初煮时不 加任何辅料，但有时为了去除异味，汤中亦可 加入 12%的生姜及少许桂皮、大料等；预煮的目的是通过煮制

5、进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯;水温保持在 90C 以上，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开 呈粉红色后即可捞出冷凉（汤汁过滤待用），然后按产品的规格要求切成一定的形状。原料选择和预处理斗心烘烤法：将收汁后的肉坯铺在不 锈钢网盘上，放入烘房或烘 箱。烘烤温度前期可控制在 80-909C,后期可控制在 50 60C 左右， 一般需要 5 6h 则 可使含水量下降到 20%以下；油炸先将肉切条后，用 2/3的 辅料 （其中白酒、 白糖、 味精后放） 与肉条拌匀，腌渍10-20min后,投入135-150X?的菜油锅中油炸， 炸到肉块 呈微黄色后，捞出并滤净油，老加入其余辅蒋。丿在实际生产中，

6、 亦可先烘干再上油衣。例如四川的 麻辣牛肉干在烘干后再用菜油或麻油炸酥起锅。3.3操作要点。取一部分预煮汤汁（约为肉重的40%- 50%）,加入配料（不溶解的辅料装袋），煮沸， 将半成品倒入锅内，用小火煮制，待汤汁基本收干, 即可起锅沥干。3 3操作要点脱水原料肉修整 f切块f腌制f熟化包装_脱水-切条3.3操作要点厂 肉干烘好后，应冷却、 至室温， 未经冷却直接 进行包装，在包装容器 的内表面易产生蒸汽的 冷凝水，使肉片表面的 湿度增加，不利保藏。包装以复合膜为好， 尽量选用阻气、 阻湿性能好的材料， 如PET/AI/PE等膜，或釆用真空包装， 成品无需 冷藏。3肉干的加工|3.4肉干生产新

7、工艺流程包装3肉干的加工3.4.1配方原料肉100 kg所需辅料（单位：kg）食 &3.00酱油2.00味精0 20姜汁1 00五香浸出液9.003.4.2操作要点：切块：剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm3的块，每块约200go:腌制：按配方要求加入辅料，在4-8-C下腌制48-56ho熟制：腌制结束后，在100C蒸汽下加热40-60min至中蔗糖2.0黄酒1.50抗坏血酸钠0 05亚硝酸钠0.013肉干的加工心温度80-85C,再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。脱水：置于85-95C下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30% o4肉脯的加工|4.1肉脯的概念厂肉脯是_种制作考究， 美味

8、可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。 传统的肉脯是 以大块的肌肉为原料，经过冷冻、切片、脂制、烘烤、压片、切片、检验、包装等工艺加工而成，原料选择局限于猪、牛、羊肉，产品品种少。4肉脯的加工4.2肉脯的传统加工工艺原料肉检验修整冷冻烘烤摊筛 腌制烧烤压平4.3操作要点 原料 肉检验和整 理原料肉检验:切片f 切片成型 f 包装解冻在非疫区选购健康新鲜的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉 才能用于肉脯生产。整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、净，备用。淋巴、 血污等,清洗干4.3操作要点将修割整齐的 肉块移入冷库中速 冻,以便于切片。冷 冻时间以肉块深层 温度达3

9、 5C为宜。mm。有向超薄型发展的 趋势,最薄的肉脯只 有0.05-0.08 mm,J 磐在0 2 mm左右。丿4.3操作要点腌制、烘烤、烧烤2 腌制：在不超过ioc的冷库中腌制2h左右；烘烤：烘烤温度控制在45-55C,前期烘烤温度可稍高。 肉片厚度为2 3mm时，烘烤时间约2 3h；2 烧烤：将半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上， 用200C左右温度烧烤l-2min,至表面油润、色泽深红 为止。成品中含水量小于20%,般为13% 16%。厚度约1 34.3操作要点肉脯的加工I4.4肉脯加工新工艺用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难, 难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生

10、产等问题；因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛 推广使用。压平、SUM原料肉检验：在非疫区选购健康新鲜的畜禽 后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检 验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才 能用于肉脯生产。整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、 筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干 净，然后切成35cm3的小块备用。441工艺流程选料肉检验 整理配料压片熟制烘干切片 f质量检验1f 成品包装4肉脯的加工斩拌腌制成型4.4.2操作耍点 原料 肉检验和整 理4肉脯的加工(3)斩拌：整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌 成肉糜，在斩拌的过程中加入各种配料，并加适量的 水；斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀；当(靈 腌制成形

11、：斩拌后的肉糜需先静置于 io c 以下腌 制 12h,以便各种辅料渗透到肉组织中去；成形时先 将肉铺成薄层，然后再用其他的器具将薄层抹匀，薄k层的厚度一般为 2mm 左右 o4肉脯的加工:辅料有白糖.鱼露、鸡蛋.亚硝酸钠、味 五香粉.胡椒粉等；按照原辅料的配比称重后，某些辅料如亚硝酸钠尊需先行溶解或处理，在斩拌或搅拌4肉烘干:熟制:成形的肉糜送入 65 70C 的烘箱或烘房中烘制 2.53h,最初温度可适当升高至75C 以加快脱水速度，同时 提髙肉片的温度，避免微生 物的大量生长繁殖； 水分降 、 善 18%20%时结束烘烤第一次烘烤成的半成品 送入 12015CTC 的远红外高温烘烤炉或烘

12、烤箱内， 烘烤 25min；半成品经过高温预热.蒸发收缩、 升温出油直到成熟， 呈棕黄色或棕红色， 建即取出。丿出炉后肉片尽快用压平机压平，使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不得超过13%15%。切片：根据产品规格的要求，将大块的肉片切成 小片。切片尺寸根据销 售及包装要求而定，如 可以切成8cm X 12c m的 大片或4cmX 6cm的小 片，lkg6065片或J20130片。8）成品包装：将切好的肉片放在无菌的冷却室内冷 却12h；冷却室的空 气经过净化及消毒杀菌处理。 冷凉的肉片采用真空包装，也可以釆用听装。5肉松的加工4肉脯的加工5.1肉松加工的传统工艺5.2肉松加工新工艺之一5.3肉

13、松加工新工艺之二5.4油松5肉松的加工5肉松的加工5.1肉松传统加工工艺原料肉选择f整理f配料f煮制1跳松-擦松炒松-炒压拣松包装成品原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1 0、1.5 kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维， 以免成品中短绒过多；亠配料：根据不同人群的消费需求进行确定 和调整，目前主要有太仓肉松、福建肉松和 江南肉松； 7 煮制；煮制的时间和加水量应根据肉质老 嫩决定。 煮肉时间约2 3h,但不能煮得过烂，否则成品绒丝短碎。5肉松 的加工5肉松的加工点5肉松的加工I心炒压:肉块煮烂后,改用中火，加入酱油、酒，一边 炒一边压碎肉块。然后 加入白糖、味精,减小火 力，收干肉汤，并用

14、小火 炒压肉丝至肌纤维松散 时即可进行炒松。炒干水分并炒出 颜色和香气。由于肉 松中糖较多，容易塌 底起焦，要注意炒松 时间的火力，由灰棕 色炒至金黄色，并具 有特殊香味为止。5肉松的加工I5肉松的加工I5肉松的加工I滚筒式炒松机盘平面式炒松机5肉松的加工操作要点*（6）擦松：可利用滚筒式擦松机擦松，使 肌纤维成绒丝松软状态即可。:卜（7）跳松：利用机器跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而 肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。* （8）拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成5肉松的加工跳松机（拉丝机）5肉松的加工包装贮藏短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏3个月左 右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月 左右。5肉松的加工5.2肉松加工新工艺一原料肉选择一 整理初煮炒松搓松-烘烤- 精煮（不收汁）包装成品5肉松的加工5肉松的加工丿煮晓时间：初煮 2h,精煮 l 5h,使成品色泽金黄，味 浓松长，且碎松少。烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯