蒸鱼豉油和酱油的区别【豉油的使用方法及分类标准】

1、蒸鱼豉油和酱油的区别【豉油的使用方法及分类标准】 豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，即酱油。豉油也有一定的（使用方法）。下面我整理了豉油的用法，一起来看看吧。 豉油的用法 清蒸海上鲜： 1、 鲜鱼一条约600g，去内脏去鱼鳞处理干净。 放在蒸锅里蒸十分钟。(需要开水上锅，鱼大的话适当多蒸几分钟，筷子轻松插入鱼身便是熟了。) 2 、倒掉容器中的汁液。 3、另起一锅，烧油。在鱼上浇热油后，淋上蒸鱼豉油100ml。上碟。 廉价冬瓜菜 主料：虾、冬瓜 配料：蒸鱼豉油、酱油、油、葱、姜、水淀粉、料酒各适量 做法： 1、用牙签挑去虾线 2、冬瓜切成块 3、锅中入虾、葱、姜、料酒把虾煮熟 4、炒锅中入油，加入

2、冬瓜再面煎下 5、加入蒸鱼豉油和酱油。酱油少放。 6、放入刚刚煮虾水，加入蒸鱼豉油和酱油，盖上盖烧五分钟 7、烧好后，装出冬瓜。把虾剥好，放在冬瓜上 8、锅中的汤汁用水淀粉勾芡淋在上面洒上葱花即可。 豉油清蒸鲫鱼材料 鲫鱼1条，香葱4根，盐1小勺，蒸鱼豉油做法 1、鲫鱼去鳞、去内脏、洗净，两面打花刀，同用盐抹于鱼身两面，腌制十分钟，香葱切末备用。 2、蒸锅上鱼盘一起烧开，再放入鲫鱼中火蒸十分钟，将鱼盘中的水倒净。 3、将蒸鱼豉油均匀淋在鱼身上，再蒸三分钟出锅。 4、从鱼头至鱼尾撒上香葱末，炒勺（上火），放适量油烧热，浇在香葱末上即可。小诀窍: 1、鲫鱼一定要选择鲜活的，如果有鱼卵可以与鱼同蒸。

3、 2、豉油口味较重，请根据鱼的大小调整用量。 3、油一定要烧至七成以上，浇时应听到响声。豉油黑鱼材料 主料：黑鱼，葱，姜，红椒。做法 洗净切金钱段后用酒、盐、豆瓣酱略腌。 配料葱、姜、红椒切丝备用。 腌好的黑鱼加保鲜膜入微波炉高火四分钟，取出后将配料放在鱼上。 加少许李锦记蒸鱼豉油，锅烧热加油烧到十成热浇到鱼上就好了。 不同酱油的用法 生抽 生抽的"抽'字意为提取，以黄豆、小麦、盐等为主要原料，经预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常（炒菜）或凉拌菜的好搭档。 老抽 老抽是生抽的"升华版'

4、;，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。 老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得"好看'，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的（营养）价值，要把握住"度'。 普通酱油 普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁. 但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧

5、、炖、炒各种北方菜肴。 酱油膏 酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经晒炼加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。 日本酱油 日本酱油多以大豆及小麦直接发酵酿造而成，其中不含有焦糖等添加剂成分，但却含有少量酒精，因此口味独特，与普通酱油相比，味道差别较大，是具有"异国风情'菜品的最佳"搭档'，如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。 豉油的主要分类 按照品牌特色工艺分 1.品牌特色 草菇老抽/生抽(海天草菇系列)、厨邦生抽/老抽(美味鲜系列)、面条鲜(加

6、加面条鲜系列)、薄盐老抽/生抽(李锦记薄盐系列)、头道鲜(淘大头道鲜系列)。 2.其他分类 黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。 按照制造工序分 主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、（消化）等方式加以区别。)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。 1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋

7、油或原池泡淋取油。 特点:发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。 2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。 3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。 从发酵过程又可分为广式高盐稀态和日式高盐稀态。 广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采

8、用常温发酵，（自然）晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。以欣和、鲜咔、统万珍极为代表。 特点:原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦;采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。 按国标的分类 因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配置酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。 1.高盐

9、稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油):以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 2.低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。 3.国家标准号: 酿造酱油:gb18186-2021 配制酱油:sb 10336-2021 按照颜色分 1.生抽 颜色:生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道:生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。 用途:生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 2.老抽 颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道:老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。 按照等级分 酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低， 一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮 大于等于0.8克/100ml为特级 大于等于0.7克/10