《食品机械与设备》期末试题库要点

1、食品机械与设备复习人纲-2013/1/4第一章乳品加工机械与设备一、 名词解释1 1、食品机械 2 2、浓缩 3 3、超高温瞬杀菌二、回答问题 1 1 根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包 括哪几种主要设备 2 2、牛奶分离机的分类与结构组成 3 3、食品均质机 分类 4 4、重点掌握板式换热器的特点 5 5、食品浓缩的目的 6 6、真空浓缩 附属设备主要包括哪几类设备 7 7、食品中常用的干燥方法&重点掌握 喷雾干燥的基本原理及附属设备 9 9、凝冻机的工作原理第二章乳品包装机械与设备一、名词解释 1 1、无菌包装二、回答问题 1 1、液体自动灌装机类型 2 2、掌握无菌包装系

2、统的分 类。第四章肉品加工机械与设备一、名词解释 1 1、灌肠机 2 2、滚揉机二、回答问题 1 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护2 2、斩拌机的作用和分类 3 3、搅拌机的作用与分类 4 4、滚揉设备的分 类 5 5、肉类灌装充填设备类型 6 6、了解杀菌设备的种类 7 7、立式高压 杀菌锅的配套设备 8 8、卧式高压杀菌锅第五章油炸速冻设备一、回答问题 1 1、涂粉机的作用 2 2 油炸机的分类、3 3、连续式油炸机 主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备一、名词解释 1 1、螺旋输送机 2 2、离心机 3 3、分离因数二、回答问题 1 1、重点掌握带式输送机的优缺点

3、2 2、带式输送机的 组成 3 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4 4、重点掌握鼓风式 清洗机工作原理 5 5、预煮设备的类型6 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7 7、掌握食品加工中 的常用机械分离方法 8 8、掌握离心分离的工作原理 9 9、重点掌握自分 离磨浆机的结构和工作原理 1 1 0 0、过滤机的工作过程及分类第八章饮料加工机械化与设备一、名词解释 1 1、水软化二、回答下列问题 1 1、气水混合机的混合方式食品机械与设备试卷的题型一、填空题（每空 1 1 分，共 2020 分）1 1、 牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。2 2、真空浓缩附属设备主要包括

4、分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。3 3、食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。4 4、 斗式提升机卸料形式有 _、 _ 和_种。5 5、 常见的雾化器有_ 、_ 和_种。6 6 在加热杀菌中，有巴氏杀菌、 _ 禾口。7 7、按操作原理，离心分离机可以分为式、式和 式三种。答案：1 1、热、冷 2 2、气液、抽真空 3 3、喷雾干燥、滚筒干燥4 4、 离心抛出、_ _重力下落_和 离心与重力同时作用5 5、 离心喷雾_ _、压力喷雾_和流体喷雾_6 6、 咼温短时杀菌 和超咼温瞬时杀菌7 7、 过滤式、沉降式

5、和分离式三种。二、 名词解释（每题 3 3 分，共 1515 分）1 1、食品机械是把食品原料加工成食品（或半成品）的机械。三、单项选择题（每题 1 分，共 1 10分）C1.C1.输送固体物料时，输送过程中还可以对物料进行搅拌、混合、加 热和冷却等操作的机械是（）A.A.带式输送机 B.B.斗式提升机 C.C.螺旋输送机 D.D.泵D2.D2.超高速离心机的分离因数 KcKc 为（）A.A. KcKc v 10001000 B.1OOOB.1OOO v KcKc 50005000 C.C. 30003000 KcKc 5000050000C3.C3.斗式提升机一般在_装料 A A 中部 B.

6、B. 上部 C,C,下部 D.D. A A 和 BD4.BD4.果蔬预煮机一般采用 _ 输送物料 .A.A.网带式输送机 B.B.螺旋输送机 C,C, 斗式输送机D.D. A A 和 B B A A 5.5.为了清洗菠菜，可采用清洗机。A A 鼓风式 B.B.刷洗式 C.C.滚筒式 D.D.淋洗式 B B 6.6.内外相密度相差不大的乳状液可用式离心机进行离心分离。A.A.过滤 B.B. 碟 C.C. 沉淀 D.D. B B 和 CACA 7 7将湿的生淀粉中的水分脱除可用 _式离心机。A.A.过滤 B.B.碟 C.C. 沉淀 D.D. B B 和 C C C C 8 8、打浆机对物料的打碎程

7、度与 关系最小。A.A.物料的成熟度 B.B.刮板的导程角 C.C.刮板宽度 D.D. 刮板与筛网的间距C9.C9.小批量多品种果蔬可用一进行热烫处理。A A.螺旋输送式热烫机 B.B.刮板输送热烫机 C.C.夹层锅 D.D.水泥池 D D 10.10.列管式热交换 器可用作。A.杀菌器 B.B.冷凝器 C.C.蒸发加热器 D D . . A、E和 C D D 11.11.板式热交换器可用作 _。A.杀菌器 B.B.冷凝器 C.C.蒸发加热器 D.D. A和 CC12.C12.生产乳粉不可采用 _式干燥机。A.A.滚筒 B.B. 喷雾C.C.网带 D.D. 气流 C C 1313、卧式杀菌锅内

8、的多孔蒸汽分配 管，。A A.在锅内上方B.B.也可供压缩空气 C.C.也可供冷却水 D.D.不可供冷却水 D14D14、过滤机可作连续操作。A.A.板框 B.B.真空C.C.离心 D D . . B B 和 C C四、简答题：（共 3030 分）1 1、带式输送机的优缺点？2 2、喷雾干燥的工作原理是什么？3 3、液体自动灌装机即袋成型-充填-封口包装机有哪些部件组成？4 4、板式换热器优点？5.5.自分离磨浆机的结构和工作原理是什么？6.6.鼓风式清洗机的结构和工作原理是什么？7.7.绞肉机主要结构、工作原理及使用维护？8.8.高压均质机的工作原理？9.9.斩拌机的工作原理？10.10.

9、搅拌机结构组成有哪些？11.11. 打浆机的工作原理和结构是什么？1 1、 带式输送机的优缺点？答：优点：带式输送机的工作速度范围广，输送距离长，、生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪声，能够在全机身中的任何地方进行装料和卸料等特点。主要缺点：是输送轻质粉状物料时易飞扬。倾斜角度不能太大。2 2、 喷雾干燥的工作原理是什么？喷雾干燥是将物料（溶液、悬浮液、乳浊液等）在机械力（压力或离心力）的作用下，通过雾化器的作用下，雾化成直径为 1010 100um100um 的雾滴，从而增大制品的表面积（每升乳液经雾化后，其表面积可达 100100600mm600mm ,

10、,并与干燥介质（热空气）接触，使物料瞬间（0.010.01 0.04s0.04s ）, ,进行强烈的热交换，从而迅速脱水干燥，经约 151530s30s，就 可得到符合要求的粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。3.3.液体自动灌装机即袋成型-充填-封口包装机有哪些部件组 成？答：主要有计量装置、传动系统、横封和纵封成型器、充填管及 薄膜牵拉供送机构等部件组成。4 4、 板式换热器优点？答：板式杀菌器的优点（1 1）有较高传热效率。（2 2）结构紧凑，设备占地面积小。（3 3）有较大的适应性。（4 4）适宜于热敏性物料的杀菌。（5 5）操作安全、卫生。容易清洗。（6 6）热量利用率高。缺点：（1

11、1）易脱垫，密封垫圈容易从传热片上脱落。特别是在温度到 6060C 以上时。（2 2） 老化，垫圈易变形，需经常更换。（3 3） 在接头处泄漏。密封垫圈断裂。5.5. 自分离磨浆机的结构和工作原理是什么？答：结构由料斗、外壳、上磨片、下磨片、圆锥形分离筛、调节砂 轮间隙各电动机等组成。工作原理：自分离磨浆机采用立式结构，动磨片直接装在分离筛的底部与分离筛同步旋转。加工时，物料从料斗通过定磨片的空心料筒进入两磨片之间，经磨片磨碎后，从磨片的间隙中甩出落在高速旋转的分离筛上，由分离筛进行浆渣分离。在离心力作用下，浆水透过分离筛内壁表面的滤网从出浆口流出，渣则沿着圆锥形分离筛的 边缘被甩出机壳。6.

12、6. 鼓风式清洗机的结构和工作原理是什么？答：鼓风式清洗机的结构，主要有清洗槽、输送机、喷水装置、空 气输送装置和传动系统等组成。工作原理：鼓风式清洗机是在空气对水的剧烈搅拌下，使得黏附在 物料表面的污染物加速脱离下来。由于剧烈的翻滚是在水中进行 的，因此物料不容易受到损伤，是最适合果品蔬菜原料清洗的一种 方法。7.7. 绞肉机主要结构、工作原理及使用维护？答：绞肉机主要结构由：料斗，螺旋供料器，十字切刀，格板，固紧螺帽，电动机、传动系统及机架等组成。工作原理：绞肉机工作前将绞肉刀安在输料螺旋输送机前端，将绞 肉孔板紧贴绞刀，用紧固螺母固定在机头部，电动机通过减速机带 动螺旋输送机及绞刀一起旋

13、转。原料肉在料斗中由于重力的作用落 入螺旋供料器，螺旋轴的螺距后面比前面大（有的同时螺旋轴直径 后面也比前面小），由于腔内容积的变化，随着螺旋轴的旋转，原 料肉形成挤压力，把料斗内的原料肉推向孔板，被绞刀和孔板切断 形成颗粒，通过孔板由紧固螺母的孔中排出，达到绞碎肉的目的。使用维护：在绞肉前，要检查格板和刀刃是否吻合。装配绞肉机时，先将螺杆装入螺旋筒中，然后装上切刀格板，最后 用紧固螺母拧紧。每次使前应用热水对绞肉进行清洗消毒。作业结束后要清洗绞肉机。8.8. 高压均质机的工作原理？答：均质机是由一个高压泵和均质阀组成。 操作原理是在一个适合 的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速

14、度， 这导致 了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力 波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。9.9. 斩拌机的工作原理？答：斩拌过程，盛肉的转盘以较低速度旋转，不断向刀组更次送料， 刀组以高速转动，原料一方面在转盘中做螺旋式运动，同时，被切刀 搅拌和切碎，并排掉内糜中存在的空气，利用置于转盘中的切刀高速 旋转产生劈裂作用，并附带挤压和研磨，将肉及辅料切碎并均匀混合。同时提取盐溶蛋白，使物料等到乳化。1010 .搅拌机结构组成有哪些？答：主要由一组斩拌刀、一个盛肉（原料）的转盘、刀盖、上料机 构、出料机构、机架、传动系统、电器控制系统等八个部分组成。1111、打浆机的工作原理

15、和结构是什么？答：工作原理：工作时，物料由下料斗进入筛筒并被破碎。螺旋 推进器使物料移向破碎桨叶，破碎物料。然后，由于刮板的回转 作用和导程角的存在物料沿着圆筒向出料口端移动，在移动的过程中受离心力作用而被擦碎。汁液和浆状肉质从筛孔中漏到收集料斗中。皮和籽等物则从圆筒另一开口端排出，以此达到分离的 目的。结构：进料斗、螺旋推进器、浆叶、舌恢、圆筒筛、机壳、出浆 和出渣口等。五、分析说明题：1 1、看图简述 RP6RP64040 型超高温瞬时灭菌机各部件序号名称？I.I.供料泵 2.2.双套盘管 3.3.加热器 4.4.背压阀 5.5.出料三通旋塞6.6.贮槽 7.7.进料三通旋塞 8.8.温度

16、自动记录仪 9.9.电动调节阀 10.10.中间泵II.II. 蒸汽阀 12.12.冷水阀 13.13.进水阀 14.14.三通旋塞 15.15.支阀 16.16.总阀餐结水f=7IHI1冷水411保澄区 清水补充加博或冷却区预热冷却区.J 4囁申划. l打护織ib冷約谒艷成：需一魚厂:诂貝山！答：板框压滤机的结构1 1、压紧装置2 2、可动头3 3、滤框4 4、滤板5 5、固定头6 6、滤液出口7 7、滤浆进口 8 8、滤布3.3.下图为打桨机简图，（1）看图回答打桨机的结构；？ （2）请2 2、看图回答板框压滤机结构?扼要叙述打桨机工作原理打桨机的结构：I I、传动轮 2 2、轴承3 3、

17、刮板 4 4 、传动轴5 5、圆筒筛 6 6 、破碎桨叶7 7、进料斗 8 8、螺旋推进器9 9、夹持器 1010、出料漏斗IIII、机架工作原理：工作时，物料由下料斗进入筛筒并被破碎。螺旋推进 器使物料移向破碎桨叶，破碎物料。然后，由于刮板的回转作用 和导程角的存在物料沿着圆筒向出料口端移动，在移动的过程中 受离心力作用而被擦碎。汁液和浆状肉质从筛孔中漏到收集料斗 中。皮和籽等物则从圆筒另一开口端排出，以此达到分离的目的 六、判断题：（每小题 1 1 分，共 8 8分）V1 1、螺旋输送机是利用旋转的螺旋将被输送物料在固定的机壳内 向前推送的。是一种不带迫挠性构件的连续输送机，输送过程中还 可以对物料进行搅拌、混合等操作。（）对 2.2.机械设备的安全操作参数包括额定压力、 额定电压、 最高加 热温度等。（）错 3.3.带式输送机只能水平或向上输送。（）错 4.4.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。（）对 5.5.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。（）对 6.6.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化