食品原料学大纲及教案

1、全日制本科课程教案 学年 第 学期 课 程 名 称 食 品 原 料 学 课 程 性 质 专业必修课 教 材 名 称 食品原料学 授课专业（班级） 食品工艺、食品质量与安全 学 生 类 别 本 科 开 课 单 位 化学与生物工程系 授 课 教 师 职 称 二一四 年 二 月 食品原料学教学大纲课程名称：食品原料学 英文名称：Food Materials课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课学 分：2学分 学 时 数：32学时开课单位：化学与生物工程系 适用专业：食品科学与工程 制 订 人： 制订日期：2011年12月20日审 核 人： 审核日期： 年 月 日审 订 人： 审订日期：

2、年 月 日一、课程的性质和目的（一）课程性质食品原料学是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。（二）课程目的本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原

3、料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。二、与相关课程的联系与分工本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。三、教学内容及要求绪论【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。【教学难点】【教学内容】 第1章 粮油食

4、品原料 【教学要求】了解 粮食原料的营养成分、生物学特性；掌握 粮食原料的营养分布特点。了解 粮食原料的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。掌握粮食原料的形态和性状、化学组成与营养价值、加工适性、 化学成分与油脂加工的关系。【教学重点】粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系。小麦结构、小麦粉化学成分与面制品品质的关系。大豆的化学组成与大豆加工特性的关系。【教学难点】各粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。【教学内容】1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 1.1.1 粮油食品原料的

5、种类和组成 1.1.2 粮油食品原料的籽粒结构 1.1.3 粮油食品原料中的蛋白质 1.1.4 粮油食品原料中的碳水化合物 1.1.5 粮油食品原料中的脂肪 1.2 粮油食品原料的种类及特性 1.2.1 稻谷与大米 1.2.2 小麦与面粉 1.2.3 玉米与玉米粉 1.2.4 大豆 1.2.5 花生 1.2.6 油菜籽 1.2.7 甘薯、马铃薯与魔芋 1.2.8 小杂粮 第2章 果蔬食品原料 【教学要求】了解果蔬分类与性状、感官物质和香气成分、加工产品。掌握果蔬资源特点和营养特点及化学成分。【教学重点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。【教学难点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与

6、加工的关系。【教学内容】2.1 果蔬原料的种类 2.1.1 果树种类和形态结构 2.1.2 蔬菜种类 2.2 果蔬原料的组织结构 2.2.1 构成果蔬组织的细胞 2.2.2 果蔬植物组织的种类 2.2.3 各类果蔬的组织结构特点 2.3 果蔬的化学组成及其特性 2.3.1 水 2.3.2 碳水化合物 2.3.3 有机酸 2.3.4 单宁 2.3.5 含氮物质 2.3.6 糖苷类 2.3.7 维生素 2.3.8 矿物质 2.3.9 芳香物质 2.3.10 脂类物质 2.3.11 色素物质 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.1 果蔬品质的概念和构成 2.4.2 果蔬原料的品质评定与检验 第3章

7、畜产食品原料 【教学要求】了解 畜产品分类、 肉的形态结构及品质标准。掌握肉的成熟与变质及其肉的物理性质与化学成分的关系。【教学重点】肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念； 肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。【教学难点】肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。【教学内容】3.1 畜禽的种类及品种 3.1.1 猪 3.1.2 牛 3.1.3 山羊 3.1.4 兔 3.1.5 禽 3.2 畜禽的屠宰及分割 3.2.1 畜禽宰前的准备和管理 3.2.2 畜禽的屠宰 3.2.3 畜禽的分割及冷却 3.3 肉的组成及特性 3.3.1 肉的形态结构 3.3.2

8、 肉的化学组成及性质 3.3.3 肉的物理性质 3.4 肉的成熟与变质 3.4.1 肉的成熟 3.4.2 肉的变质及检验 3.5 乳的成分及性质 3.5.1 乳的组成及其分散体系 3.5.2 乳中化学成分的性质 3.5.3 乳的物理性质 3.5.4 异常乳 3.6 乳的生成及其影响因素. 3.6.1 乳腺的结构和发育 3.6.2 乳的生成 3.6.3 乳的蓄积与排出 3.6.4 影响泌乳量及其成分的因素 3.7 禽蛋的组成、特性及分级 3.7.1 禽蛋的组成和理化特性 3.7.2 禽蛋的加工特性 3.7.3 禽蛋的质量指标及分级 第四章 水产食品原料 【教学要求】了解水产品分类、 鱼

9、贝类生理特点。掌握水产食品原料的化学成分及特性、鱼贝类死后变化和保鲜。【教学重点】鱼贝类生理特点和营养特点；鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。【教学难点】鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。【教学内容】4.1 水产食品原料的种类及特性 4.1.1 水产动物原料的种类及特性 4.1.2 水产植物原料(海藻类)的种类及特性 4.2 水产食品原料的化学成分及特性 4.2.1 水产动物原料的化学成分及特性 4.2.2 藻类原料的化学成分及特性 4.2.3 海洋生物活性物质 4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜 4.3.1 鱼贝类的死后变化 4.3.2 鱼贝类鲜度判定 4.3.3 鱼贝类

10、的保鲜 第5章 特产食品原料 【教学要求】了解菌类和其他特产食品原料的种类。掌握各种食品原料的化学成分及特性。【教学重点】各种食品原料的化学成分及特性。【教学难点】【教学内容】5.1 菌类食品原料种类及特性 5.1.1 猴头菇 5.1.2 茯苓 5.1.3 冬虫夏草 5.1.4 灵芝 5.2 其他特产食品原料种类及特性 5.2.1 蜂王浆 5.2.2 蜂胶 5.2.3 花粉 5.2.4 芦荟 5.2.5 人参 5.2.6 西洋参 5.2.7 银杏 5.2.8 葛根 5.2.9 山药 第6章 安全食品原料生产与控制 【教学要求】了解食品原料中的危害来源及控制。理解安全畜产食品原料、植物类食品原料

11、、水产食品原料生产与控制。【教学重点】食品原料生产与控制。【教学难点】【教学内容】6.1 食品原料中的危害来源及控制 6.1.1 食品原料中的危害因素 6.1.2 安全食品原料生产与控制 6.2 安全畜产食品原料生产与控制。6.2.1 食源性致病茵及其控制 6.2.2 人兽共患病及控制 6.2.3 兽药残留及其控制 6.2.4 国外安全畜产食品原料生产与控制 6.3 安全植物类食品原料生产与控制 6.3.1 农药残留与控制 6.3.2 植物食品原料中天然有毒有害物质 6.3.3 真茵毒素 6.4 安全水产食品原料生产与控制 6.4.1 海洋鱼类的毒素 6.4.2 贝类毒素 6.4.3 其他毒素

12、 第7章 实验指导 【教学要求】了解食品原料品质的感官鉴定、识别方法。学习掌握一些食品原料某些指标检验测定。【教学重点】新鲜度的检验、掺假的检验；粮油千粒重、容重、比重的测定法。【教学难点】【教学内容】7.1 粮油样品的扦取 7.2 粮食杂质、不完善粒检验法 7.3 粮油千粒重、容重、比重的测定法 7.4 粮食新鲜度的检验 7.5 油脂新鲜度的检验 7.6 果蔬一般物理性状的测定 7.7 果蔬质地的测定 7.8 畜禽品种识别 7.9 原料肉品质的评定 7.10 肉类新鲜度的检验 7.11 乳新鲜度的检验 7.12 乳掺假的检验 7.13 禽蛋品质鉴别 7.14 鱼类分类实验 7.15 鱼类鲜度

13、(K值)的测定 7.16 藻类膳食纤维含量的测定四、教学学时分配（教学内容以章为单位填写）序号教学内容学时讲授学时实验学时1绪论112第1章 粮油食品原料663第2章 果蔬食品原料664第3章 畜产食品原料885第4章 水产食品原料556第5章 特产食品原料227第6章 安全食品原料生产与控制22 8第7章 实验指导22合计3232五、各教学环节的基本要求（一）教学方法与手段 以教师讲授为主，利用多媒体并结合讨论课，使学生有形象感受，易于接受并理解。（三）辅导与作业视学生对教学内容掌握情况在规定时间和地点安排一次辅导。根据教学需要，除教材中的习题外，适当补充一定量的课外作业，学生必须独立、按时

14、完成。（四）考核及成绩评定方式本课程的考核方式采用开卷考查。采用平时成绩（包括考勤、作业）+考试成绩综合评定。六、建议教材及教学参考书（一）建议教材蒋爱民等.食品原料学（第四版）. 东南大学出版社,2010年（二）教学参考书1.李里特：食品原料学.北京： 中国农业出版社，2001年2.蒋爱民、章超桦： 食品原料学（第三版）.北京： 中国农业出版社,2000年3.沈建福：农产品原料学. 成都：成都科技大学出版社，1998年4.Norman  N. Potter  Joseph  H.&#

15、160;Hotchkiss 著 ，王璋等译： 食品科学（第五版）. 北京：中国轻工业出版社，2001年5.孟祥萍等：食品原料学.北京：北京师范大学出版社, 2010年七、大纲其他说明本课程图较多并且比较复杂，需采用多媒体教室教学。主讲教师根据本大纲，制定具体的授课计划。学院教案【首页】课程名称食品原料学授课专业食品科学与工程年级13级课程编号 ZF1076105课程类型必修课校级公共课（ ）；基础或专业基础课（ ）；专业选修课（ ）选修课限选课（ ）；任选课（ ）授课方式课堂讲授（ ）；实践课（ ）考核方式考试（ ）；考查（ ）课程教学总学时数32学时学

16、分数2.0学时分配理论讲授 32学时， 实践课0学时教材名称食品原料学（第四版）作者蒋爱民出版社及出版时间东南大学出版社,2010年指定参考书食品原料学 食品原料学（第三版）农产品原料学食品原料学作者李里特蒋爱民、章超桦沈建福孟祥萍等出版社及出版时间中国农业出版社，2001年中国农业出版社，2001年成都科技大学出版社，1998年北京师范大学出版社, 2010年授课教师 谢冬娣职称副教授单位贺州学院化生系授课时间注：表中（ ）选项请打“”。教案（课时备课） 1 学时课目、课题绪论（1学时）教学目的和教学要求1.了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。2.掌握食品原料的品质和标准、HA

17、CCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。重 点难 点重点：1.食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。难点：教学进程（含课堂教学内容、教学方法、 辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计）绪论1基本概念和知识点（1）基本概念：食品原料学、HACCP（2）知识点：食品原料学研究内容2问题与应用（能力要求）（1）问题：食品原料学的主要研究内容是什么？（2）应用：食品原料学主要的学习目的。进程：1）研究内容：介绍重点的2个内容 2）食品原料学重要性及进展：从3方面介绍3）食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法4) 食品原料的构成和分类：介绍食品原料5大块及其在本课程章节分布 5）食品原

18、料学主要的学习目的要求和方法（教学进程详见：课件）备注：以下各章节教学思路是，先讲授基本概念，在学生理解概念的基础上，围绕相关的主要问题讲授各知识点；然后在解决问题基础上，理解应用联系到实际的生产实际中。教学辅助手段有多媒体、实物等。作业主要参考资料课后自我总结分析本章为介绍性章节，内容较简单，学生易理解。教案（课时备课） 6学时课目、课题第1章 粮油食品原料（6学时）教学目的和教学要求1.了解粮食原料的营养成分、生物学特性。了解 粮食原料的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。2.掌握粮食原料的营养分布特点。掌握粮食原料的形态和性状、化学组成与营养价值、加工适性、 

19、;化学成分与油脂加工的关系。重 点难 点重点：粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系。小麦结构、小麦粉化学成分与面制品品质的关系。大豆的化学组成与大豆加工特性的关系。难点:各粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。教学进程（含课堂教学内容、教学方法、 辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计）第1章 粮油食品原料1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 （1）基本概念：粮油原料、禾谷类、豆类、油料、薯类、单糖、低聚糖、多糖、小麦面筋、淀粉的糊化、淀粉的回生、后熟、陈化（2）知识点：粮油原料的化学成分有何规律(3)解决如下问题：粮油原料有

20、两种分类法？一般如何分类？豆类作物的特点如何？大米、小麦、玉米和大豆四种原料的蛋白质有和特点？粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？粮油原料中淀粉粒的形状有哪三种？其大小用什么表示？油脂中不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何特点？（4）应用知识解决问题: 淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？1.2 粮油食品原料的种类及特性 (1）基本概念：主粮、 小杂粮（2）知识点：a.栽培稻品种的分类、稻谷籽粒形态结构与营养价值、稻谷与大米的质量标准b.小麦分类、小麦的籽粒结构与营养价值、小麦与面粉的质量标准c.玉米的类型与分类、玉米的籽粒结构与营养价值、玉米与玉米粉的质量标准d.大豆分类、大豆的籽

21、粒结构与营养价值、大豆质量标准e.花生的籽粒结构与营养价值、花生质量标准、f.油菜的类型与品种、油菜的籽粒结构与营养价值、油菜与菜籽油的质量标准g.甘薯的种类、块根形态与营养价值；马铃薯的品种、块茎结构与营养价值；魔芋的种类、解剖学与营养价值h.小杂粮的种类及营养特点（3）让学生思考问题：如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？然后教师稍归纳。（4）应用知识解决问题:：粮油原料的卫生管理（教学进程详见：课件）作业思考: 淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？作业：如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？主要参考资料课后自我总结分析1. 因食品化学与本课程同时开设，学生对“糊化”和“回

22、生”“老化”这几个概念混淆不清。2.教学时本人把粮食食品原料与油料分开降解，学生较好理解。教案（课时备课） 6 学时课目、课题第2章 果蔬食品原料（6学时）教学目的和教学要求1.了解果蔬分类与性状、感官物质和香气成分、加工产品。2.掌握果蔬资源特点和营养特点及化学成分。重 点难 点重点：果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。难点: 果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。教学进程（含课堂教学内容、教学方法、 辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计）第2章 果蔬食品原料 2.1 果蔬原料的种类（1）基本概念： 仁果类、核果类、浆果类、柑橘类（2）知识点：主要果实种类的形态结构、蔬菜

23、的种类、（3）解决如下问题：果树主要依据哪些特征进行分类？各分哪些类？主要果实种类的形态结构各有什么特征？熟菜主要依据哪些特征进行分类？各分哪些种类？（4）知识的应用：果蔬的生产与消费关系2.2 果蔬原料的组织结构（1）基本概念：细胞壁、原生质体、液泡、分生组织、成熟组织（2）知识点：果蔬组织的的细胞及组织结构（3）解决如下问题：果蔬植物细胞有什么特点或作用？（4）知识的应用：果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？2.3 果蔬的化学组成及其特性（1）基本概念：纤维素、半纤维素、果胶物质、丹宁、苷、花青素、花黄素（2）知识点：果蔬的主要化学成分（3）解决如下问题：果蔬有哪些主要的化学成分

24、？各有什么化学特性？其化学成分与贮藏加工关系如何？（4）知识的应用：为何野生果蔬不能随便食用？2.4 果蔬品质与品质评定（1）基本概念：果蔬品质、感官评定、无损伤检测（2）知识点：果蔬品质的构成（感官特性、营养价值、生化属性）（3）解决如下问题：什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？（4）知识的应用：果蔬原料的感官评定包括哪些内容？每一种方法如何进行？（教学进程详见：课件）作业作业：1. 果蔬组织结构有什么特点或作用？与储藏加工有什么关系？思考：2. 什么是果蔬的无损伤检测？有哪些方法？主要参考资料 课后自我总结分析1教学的内容介绍有些繁琐，但学生基本能理解。2、较多学生对果蔬的化学组成及其特性较

25、认真理解。教案（课时备课） 8 学时课目、课题第3章 畜产食品原料（8学时）教学目的和教学要求1. 了解 畜产品分类、 肉的形态结构及品质标准。2.掌握肉的成熟与变质及其肉的物理性质与化学成分的关系。重 点难 点重点：1. 肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念.2. 肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。难点：肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系教学进程（含课堂教学内容、教学方法、 辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计）第3章 畜产原料 3.1 畜禽的种类及品种简要介绍世界上主要国家及我国的的肉、乳、禽蛋类消费状况。3.2 畜禽的屠宰及分

26、割（略讲）3.3 肉的组成及特性（1）基本概念及知识点：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、肌原球蛋白、肌原蛋白、肉的嫩度、肌肉系水力。肉的化学组成及其性质；肉的食用品质（肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性）。（2）应解决的问题：肉的物理特性和营养价值？影响肉嫩度的因素有哪些？肉制品风味产生的途径有哪些？3.4 肉的成熟与变质（1）基本概念：尸僵、成熟、腐败、自溶性腐败、钙离子学说、PSE肉、DFD肉。（2）知识点：肉的成熟及影响因素；肉的腐败与控制方法。（3）应解决的问题：尸僵结束后自溶过程中发生机理？（4）知识应用：原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？肉的变质及检验方法？3.5 乳的成分

27、及性质（1）基本概念和知识点：乳、常乳、异常乳。乳的概念、乳的化学成分、乳的物理性质（2）应解决的问题：简述乳中的功能性成分及其性质。异常乳产生的原因及控制。3.6 乳的生成及其影响因素（略讲）3.7 禽蛋的组成、特性及分级（1）基本概念和知识点：壳外膜、系带。禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性。（2）应解决的问题：禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义？禽蛋的化学组成、理化特性及其在加工储藏中应用。（教学进程详见：课件）作业作业：1.试述肉的理化性质、影响因素及其与肉制品储藏加工的关系。2.简述影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法。主要参考资料 课后自我总结分析1. 学生较难理解某些概念，例如成

28、熟、腐败、PSE肉、DFD肉。2较多学生对原料的如何检测较感兴趣。教案（课时备课） 5 学时课目、课题第4章 水产食品原料（5学时）教学目的和教学要求1. 了解水产品分类、 鱼贝类生理特点。2. 掌握水产食品原料的化学成分及特性、鱼贝类死后变化和保鲜。重 点难 点重点：1.水产食品原料的种类及特性与水产食品原料的化学成分及特性2.鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。难点：鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。教学进程（含课堂教学内容、教学方法、 辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计）第4章 水产食品原料  4.1 水产食品原料的种类及特性（1）

29、基本概念：水产资源、海水鱼类、淡水鱼类、软体类、甲壳类、海藻类（2）知识点：水产动物原料、水产植物原料（海藻类）的特性、生产与消费（3）解决如下问题：水产资源具有什么特性？（4）知识的应用：水产生产在国民经济中的地位4.2 水产食品原料的化学成分及特性（1）基本概念：暗色肉、红色肉、维生素、血色素、呈味、（2）知识点：肌肉组织、营养成分、色素、挥发性物质、鲜味物质、活性物质、膳食纤维（3）解决如下问题：水产食品原料各成分具有什么特性？（4）知识的应用：各成分的功能特征及加工适性4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜（1）基本概念：几丁质，贝类、柔鱼（2）知识点：虾蟹类食品的物化特性、加工特性；软体动物

30、的加工特性与利用、贝类食品的安全性、藻类的物理特性、化学特性及加工特性。（3）解决如下问题：虾蟹类生物学特性是什么？藻类食品的物理特性和化学特性是什么？（4）与问题结合的理解应用：虾蟹类的贮运与品质管理。软体动物、藻类的贮运与品质管理。（教学进程详见：课件）作业作业：1.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点。2.阐述贝类死后的变化机理。主要参考资料 课后自我总结分析1学生难理解成分特性方面内容2学生对水产原料的贮藏保鲜较感兴趣教案（课时备课） 2 学时课目、课题第5章 特产食品原料（2学时）教学目的和教学要求1. 了解菌类和其他特产食品原料的种类。2. 掌握各种食品原料的化学成

31、分及特性。重 点难 点重点： 各种食品原料的化学成分及特性。难点：各种食品原料的化学成分及特性。教学进程（含课堂教学内容、教学方法、 辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计）5 特产食品原料                           5.1 菌类食品原料种类及特性（结合图片介绍）主要讲解：猴头菇的成分与生理功能茯苓的成分与生理功能冬虫夏草的成分与生理功能灵芝的成分与生理功能问题与能力要求：（1）应解决的问题：特产原料的种类、分布。（2）与问题相关的应用：特产原料的主要化学成份及功能。品质鉴别、食用的安全性。5.2 其他特产食品原料种类及特性（结合图片介绍）蜂王浆蜂胶 花粉 芦荟 人参 西洋参 银杏 葛根 山药 问题与能力要求：（1）应解决的问题：特产原料的种类、分布。（2）与问题相关的应用：特产原料的主要化学成分及功