食品化学实验

1、实验一 糖的含量测定（蒽酮法）一、 实验原理又称硫酸蒽酮法、蒽酮比色法。强酸可使糖类脱水生成糠醛（羟甲基糠醛），生成的糠醛与蒽酮脱水缩合，形成的衍生物呈蓝色，在620nm波长处有最大吸收，颜色的深浅可作为定量的标准，这就是蒽酮比色法的原理。能与蒽酮发生颜色反应的糖类包括五碳糖、六碳糖、蔗糖、糖元、糖苷等。一般情况下，不同糖的混合液与蒽酮作用时，所产生的颜色强度和混合液中个别糖的颜色强度的总和是符合的，因此，在应用时，由于其它糖的存在而发生的干扰并不是很大，蒽酮反应的颜色深浅，随着温度条件和加温时间而变化，因此应用此法时，必须注意反应条件的一致，以求测定结果的准确性。二、 材料、仪器与试剂1、材

2、料：梨、苹果、土豆等2、试剂：葡萄糖、蒽酮试剂（称取1g蒽酮溶于1000ml浓硫酸中，贮于棕色瓶中，暗中保存备用）、蒸馏水、10醋酸铅、草酸钾3、仪器：分光光度计、台式天平、三角瓶、试管、容量瓶、移液管、漏斗、试管架三、操作步骤1、葡萄糖标准曲线的制作：准确称取葡萄糖100mg，用蒸馏水溶解后置1000ml容量瓶中定容，取6支试管，按下表加入葡萄糖原液和蒸馏水，再在各试管中立即加入蒽酮试剂5ml，摇匀，于沸水浴中加热5min，（用自然水）冷却至室温，于暗处静置10min，在620nm处测吸光值，以标准葡萄糖浓度为横坐标，以吸光度作为纵坐标，绘制标准曲线。管号123 456葡萄糖溶液(ml)00

3、.20.40.60.81.0蒸馏水(ml)1.00.80.60.40.20最终浓度（mg/ml）020406080100蒽酮试剂(ml)5555552、样品处理：用研钵将样品研磨均匀，准确称取可食部1.0g，置于三角瓶中，加10ml蒸馏水，于沸水浴中加盖煮沸5min。离心，3000r/min，保持5min，取上清液到50ml容量瓶中，加入2.5ml 10%醋酸铅，混匀，以沉淀样品中的蛋白质，待反应完全后，再加入0.5g草酸钾结晶，以出去过量的醋酸铅，定容并混匀，离心，3000r/min，保持5min，得上清液备用。3、样品测定：取上清液0.1ml放入试管中，再加入蒸馏水0.9ml，加入5ml蒽

4、酮试剂，摇匀，于沸水浴中加热5min，冷却至室温，于暗处静置10min，测A620nm值。从标准曲线中查出糖含量，即可计算样品中的含糖量。4、计算含糖量（） 式中：A查标准曲线所得的含糖量(mg) w样品重(g) 稀释倍数定容的体积/测定取液量四、结果与分析五、讨论1、蒽酮反应颜色的深浅，随温度条件和加温时间而变化，因此应用此法时，必须注意反应条件的一致，以求测定结果的准确性。2、在测定样品吸光度时，若所测吸光度值超过标准曲线范围或测量不出吸光度值，则需要适量调整样品的浓度。3、当样品中含有大量的色氨酸时，由于它同蒽酮也起反应，与糖醛发生竞争作用，因此会减少620nm处所产生的吸光度。实验二

5、含水量的测定（常压干燥法）一、 实验原理在一定温度（100105）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，使水分蒸发除去，干燥前后样品质量之差即为样品的水分重量，以此计算样品的水分含量。二、 材料、仪器与试剂1、材料：土豆、苹果、梨等2、试剂：氯化钙或变色硅胶3、仪器：水分测定仪、烘箱、分析天平、称量瓶、干燥器三、操作与步骤1、常压干燥法：样品洗净切碎，备用。取称量瓶，放入烘箱中以100105烘干到恒重，置干燥器中冷却，然后精确称量。取分析样品2g左右放入称量瓶中精确称重，放入烘箱或水分测定仪，先在6070烘23h至样品变脆，再以100105烘2h，取出后置于干燥器中，冷却后称重，再一次烘

6、0.5-1h。冷却称重，再一次烘0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过2mg为止。2、水分测定仪的使用：利用红外线干燥样品，直接测出样品的含水量。3、计算： 水分(%)=式中：a干燥前样品和称量瓶的重量（g） b干燥后样品和称量瓶的重量（g） w样品重量（g）四、 结果分析五、 讨论1、对于在100105易分解的样品如味精、糖类、含脂肪高的食品等，应改为减压或真空干燥或干燥器内干燥至恒重。2、对于粘稠度大，水分多，不容易干燥的样品，如乳制品，含糖高的糕点，肉与肉制品等，可放入一定量的海砂，在蒸发皿中搅拌干燥，然后再放入烘箱干燥至恒重。实验三 粗脂肪的测定（索氏抽提法）一、 实验原理用有机

7、试剂提取样品中的脂肪，蒸发溶剂后得到的剩余物称为粗脂肪。除了脂肪外，还有色素、蜡质、挥发油、磷脂，一般食品中杂质含量不高。二、 材料、仪器与试剂1、材料：谷物、豆类等2、试剂：无水乙醚或石油醚、海砂3、仪器：索氏提取器、烧瓶、恒温水浴三、 操作步骤1、测定：将样品研碎，精确称取5g左右，在105烘箱中烘干，置于已称重的滤纸筒内，使纸筒高度低于虹吸管上端弯曲部位，连接已恒重的蒸发烧瓶。加入无水乙醚至烧瓶的2/3处，于水浴上加热，调整水浴温度，使虹吸回流速度控制在812次/h，一般抽提612h。取下烧瓶，回收乙醚，在100105干燥4060min，称重，增加的重量即为脂肪的重量。2、计算粗脂肪（）

8、式中：w样品重(g)w0接收瓶重(g)w1接收瓶和脂肪重（g）四、 结果与分析五、 讨论1、向滤纸筒内填样品及回流提取过程中都不应外漏，否则重做。2、本法要求必须干燥水分，水分有碍有机溶剂对脂肪的抽提。3、测得的脂肪中，还有少量的色素、蜡质、挥发油、故称为粗脂肪，且本法所测得的脂肪为游离脂肪。4、乙醚易燃，注重通风和防火实验四 游离脂肪酸含量的测定（滴定法）一、 实验原理利用酸碱中和反应，测定脂肪中游离脂肪酸的含量。油脂的酸价用中和1g脂肪中游离脂肪酸所消耗的KOH的毫克数。二、 材料、仪器与试剂1、材料：油脂（新鲜油、煮沸1h、长期存放）2、试剂：1的酚酞试剂，0.05mol/L KOH 乙

9、醚95乙醇（2:1）3、仪器：碱式滴定管三、操作步骤1、样品的测定：取油脂4g，记录样品的准确质量，置于100ml三角瓶中，加入乙醚95乙醇混合液50ml，不断摇动使样品溶解，加入3滴酚酞指示剂，用0.05mol/L KOH溶液滴定至出现微红色在30S不消失，记下消耗碱液毫升数。2、计算酸价（mgKOH/g油）式中：NKOH的摩尔浓度 V消耗KOH溶液的体积(ml) 56.1KOH的毫摩尔分子量 w称取油脂重量（g）四、结果分析五、讨论实验五 脂肪过氧化值的测定（滴定法）一、 实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。在酸性条件下，脂肪

10、中的氢过氧化物与过量的KI反应生成I2，可求出每千克油中所含氢过氧化物的毫摩尔数，即为过氧化值（POV）。二、 材料、仪器与试剂1、材料：油脂（新鲜油、煮沸1小时、长期存放）2、试剂：0.01mol/L Na2SO3，氯仿冰乙酸（2:3），饱和KI（14g10ml蒸馏水），0.5% 淀粉指示剂（0.5g100ml水）3、仪器：碱式滴定管三、 操作步骤1、样品测定：称取2g样品置于干燥的250ml碘量瓶中，加入20ml氯仿冰乙酸混合液，轻轻摇动使油溶解，加入1ml饱和KI溶液，摇匀，加塞，置暗处放置5min。取出立即加水50ml，摇匀，用0.01mol/L Na2S2O3滴定水层至淡黄色，加入1

11、ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记下体积。2、计算POV=(mmol/kg油)式中：NNa2S2O3溶液摩尔浓度（mol/L） V消耗的Na2S2O3溶液体积（ml） w称取油脂质量（g）四、 结果与分析五、 注意事项1、滴定时，应充分摇匀溶液，以保持I2被萃取至水相中。2、测定脂肪的POV值来评价油脂的氧化程度，只能用于氧化初期。实验六 维生素含量C的测定一、 实验原理还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯酚靛酚。该染料在酸性溶液中呈蓝色，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量呈正

12、比。二、 材料、试剂与仪器1、材料：青椒、菠菜2、试剂：2草酸溶液、标准抗坏血酸溶液（1ml含0.2mg抗坏血酸）、2,6-二氯酚靛酚溶液3、仪器：微量滴定管（5ml）三、操作步骤1、2,6-二氯酚靛酚溶液的标定：取5ml标准抗坏血酸溶液于三角瓶中，加5ml2草酸，用2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至微红色，15S后不褪色即为终点，并计算出每1ml染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。2、样品的提取：称取样品10g，放入研钵中，加2%草酸溶液少许研碎，再转入100ml容量瓶中，加2草酸稀释至刻度，过滤（或离心）备用。3、滴定：吸取样品滤液（或上清液）10ml于烧杯中，用已标定的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至出

13、现微红色，且15S不褪色为止，记下染料用量。同时，以10ml2草酸溶液作为空白按同上方法进行滴定，作3个重复。4、计算：W（mg/100g）式中：W100g样品中含有的抗坏血酸毫克数 Y1空白滴定消耗的染料毫升数 A1ml染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数 B滴定时吸取的样品溶液毫升数（10ml） b样品定容毫克数 a样品的克数四、结果分析五、注意事项1、2,6-二氯酚靛酚染料不稳定，每周重新配制，临用前标定。2、抗坏血酸溶液很不稳定，易氧化，故操作过程要迅速，夏季应置于冰浴中研磨。3、样品液颜色较深，影响滴定终点观察，可加入白陶土过滤。 实验七 固形物的测定一、实验原理食品样品中的可溶性物质的含

14、量可以用折光仪来测定。二、材料与仪器1、材料：果汁、蔗糖溶液等2、仪器：折光仪三、操作步骤1、样品的提取：称取5g样品放入研钵中磨碎，果汁过滤后待用。2、折光仪的使用(1)打开折光仪，由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点上。(2)用滴管吸样品液滴滴在检测镜上，通过放大镜在刻度尺上进行读数。(3)测定完后，必须擦镜镜身各部分。四、结果与分析五、注意事项每次测定前要用蒸馏水将折光仪调节到零位。 实验八 类胡萝卜素的分离及纯化（薄层层析法）一、实验原理根据一定的吸附剂对不同结构的类胡萝卜素的吸附能力不同，在一定的展开剂的作用下，各种类胡萝卜素展开的

15、速度不同，从而可以分离、定性甚至定量。二、材料、仪器与试剂1、材料：枸杞、胡萝卜素等2、仪器：玻璃片、层析杯、点样毛细管3、试剂：硅胶G、石油醚、丙酮三、操作步骤1、硅胶板的制作：用烧杯称取硅胶G 10g,加入蒸馏水30ml，调匀，涂硅胶板。晾干，然后置于110烘箱中活化2h，取出，放干燥器中冷却备用。2、样品的提取：称取一定量的枸杞，加入石油醚丙酮（11，V/V），研磨，过滤，备用。3、薄层分析：用点样管在距薄板下端1cm处点样，用冷风吹干，点样品夜及标准b-胡萝卜素液。然后置于石油醚丙酮混合液（103，V/V）饱和的层析缸内，于暗处展开。4、定性：测量其Rf，并与标准品的Rf值比较定性。四

16、、结果与分析五、注意事项1、玻璃板必须表面光滑、清洁，不让吸附剂容易剥落。2、点样量太少不易显层，太多分离效果差，出现脱尾等现象。3、展开效果（分离）不佳时，可以调整展开剂种类及比例。4、无颜色的物质分离或纯化时，可以紫外线照射法、喷雾显色等。5、展开结束，记下溶剂前沿，以便计算Rf值。实验九 可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）一、实验原理考马斯亮蓝G-250以两种不同颜色存在，红色与颜色。当染色剂与蛋白质结合时，红色的就转变为蓝色。通过测定蛋白质染色剂复合物的消光系数，可测得蛋白质含量。二、材料、仪器与试剂1、材料：马铃薯2、试剂：考马斯亮蓝G-250蛋白试剂：称取100mg考马斯

17、亮蓝G-250，溶于50ml 90乙醇中，加入85正磷酸100ml，最后加蒸馏水至1000ml，此溶液可在常温下放置一个月。蛋白标准溶液：称取100mg牛血清蛋白，溶于100ml蒸馏水中，制成1000mg/ml贮备液。再按下表比例配制成每ml分别含200，400，600，800，1000mg蛋白标准液及每ml分别含20、40、60、80、100mg蛋白的标准溶液。 表 1蛋白质（mg/ml）2004006008001000加贮备液(ml)0.40.81.21.62.0加蒸馏水(ml)1.61.20.80.40 表 2蛋白质（mg/ml）20406080100加贮备液(ml)0.20.40.60

18、.81.0加蒸馏水(ml)9.89.69.49.29.0PH 7.0, 0.2mol/L磷酸缓冲液（0.2mol/L Na2HPO4 61ml和0.2mol/LNaH2PO4 39ml 混匀即可）3、仪器：分光光度计三、操作步骤1标准曲线的制作(1)1001000mg/ml蛋白标准曲线：准确吸取含有200、400、600、800、1000mg的牛血清蛋白标准液0.1ml,分别放入10ml试管中，加入5.0ml考马斯亮蓝G-250蛋白试剂，其它造作同上。以消光值为纵坐标，蛋白质含量为横坐标，做标准曲线。(2)样品的提取及测定：称取样品1g，加入PH7.0的0.2M磷酸缓冲液510ml，加入石英，

19、研磨，过滤至50ml容量瓶中，冲洗残渣2-3次，用缓冲液定溶。取样品液0.1ml或0.5ml，其余操作同上，测定595nm,出的消光值。(3)计算蛋白质含量（g/100g鲜重）=式中：A-查标准曲线所得的蛋白浓度（mg/ml） W-样品重（g）稀释倍数=定溶的体积/测定的液量四、结果与分析 五、注意事项 蛋白质染色及复合物能在溶液中稳定1h，所以在配好的溶液后要尽快测定其消光值，以防复合物分解，影响测定结果。实验十 水分活度的测定（扩散法）一、实验原理 样品在康威氏扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高，中等和较低的标准溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（即在较高Aw标准溶液中平衡后）和减少（即在较底Aw标准溶液中平衡后的量），求出样品的Aw值。二、材料、仪器与试剂1、材料：土豆，苹果等2、仪器：康威氏皿，称量皿，分析天平，恒温箱3、试剂：MgCl2饱和溶液（Aw=0.33,25）、NaCl饱和溶液（Aw=0.75，25），KNO3 饱和溶液（Aw=0.92，25）三、操作步骤1、样品的测定：分别在三个康威氏皿的外室预先放入三种标准饱和盐溶液5.0ml,或者分别放入三种盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿，并且在康威氏皿磨口边缘均匀的土上凡士林。在预先准备称量过的称量皿（带盖）中，准确称取约1.00g的均匀切碎样品，记下称量皿和样品的总重量，迅速放入