营养师案例分析题

1、精品资料营养师案例分析题案例 1、某日 15 时 20 分，某学校发生一起食物中毒， 经调查， 该学校当日 12 时 10 分 就餐学生为600 人，下午 15 时 20 分部分学生相继出现恶心、 呕吐、腹疼、腹泻、 头昏、 头痛、四肢麻木等症状，共计 415 人入院诊治，经过对症治疗，全部学生很快就出院了， 发病就餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其 承认刀豆分三锅炒， 其中有一锅炒的时间稍短， 菜豆有些生硬， 三锅混合后分发给学生食用。（1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？（2）引起中毒的可能途径有哪些？（3）防止该类食品污染的措施是什么

2、？案例 2 、贝贝是个 2 岁的小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，经常是挑 来拣去，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来，贝贝经常爱烂嘴角，小嘴唇的周围，时常 有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤，不仅轻微的发肿， 有时 还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血， 严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。此外， 根据体检的结果 发现贝贝还有贫血的症状。问题：（1）判断贝贝可能出现的主要营养问题？依据是什么？（ 2 ）如需进一步判断是否是某种营养素缺乏可以进行哪些指标的检测 （3）假如你是一名营养师，应作出怎样的饮食调整建议？案例 3 、署假刚过，某职业学校发生 2 起沙门菌食物中毒

3、事件，造成 5 人住院，请对该 校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座， 请编写讲座大纲， 时间 45 分钟 . （包括主要内容、时间安排、重点等） 。案例 4 、一位女性教师 30 岁（轻体力劳动者） ，身高 160cm ，试求其每日需要蛋白质、 脂类、碳水化合物的数量。案例 5 、2016 年中国营养学会颁布了新版中国居民膳食指南， 现准备在某一社区开展平衡 膳食的营养教育，请设计一个社区宣教方案（包括可能采取的宣教方式、宣教内容） 。精品资料案例 6 、小李同学今年 15 岁，个头明显比同龄的孩子矮，未有第二性征的出现，食欲很差，反复感染、免疫机能低下。经医生询问，小李同学

4、是喜欢素食，还经常偏食挑食，此外由于 营养知识贫乏，小李同学还因贫血的问题过量的补充了铁剂。问题：（1）小李同学可能出现的营养问题是什么？并加以分析。（2）针对目前情况，应该建议重点补充哪类食物？案例 7 、公共营养师应王女士的要求， 到其家中作贮存食物安全指导， 以防食品腐败变质。 请写出指导纲要。案例 8、 赵宇，男， 36 岁，身高 171cm ，体重 71kg ，从事轻体力劳动。请分别运用查 表法和计算法确定其所需的能量和宏量营养素。（已知其膳食蛋白质的供能比为 12% ，碳水 化合物供能比为 60% ，计算结果保留 1 位小数）。答案：案例 1(1)根据案例描述，最可能是四季豆中毒。

5、依据为：潜伏期为数十分钟至十数小时，一般 不超过 5 小时，主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等 ，采用必要的 对症治疗，愈后良好。(2)引起中毒的可能途径有：四季豆亦名刀豆，含有皂甙和植物血凝素两种毒素，烹调时 加热时间和温度不够，所含的皂甙和植物血凝素等未被完全破坏。(3)防止措施：食用四季豆必须炒熟透，以炖、焖等烹调方法为好，加热至100C以上,毒素就会被破坏。精品资料案例 2答案：( 1 )贝贝可能存在维生素 B2 缺乏的问题。判断依据为：1挑食、偏食；体征为口角炎、唇炎出现贫血的症状，可能是维生素B2 的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。(2) 如想作进一步判断，建议对相

6、关的实验室指标进行检测：如红细胞核黄素测定、尿核 黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等。(3) 饮食调整建议为：纠正其偏食挑食的不良习惯，多摄入动物性食品，尤以动物内脏如 肝、肾、心肌等含量最高； 其次是蛋类、 奶类；保证一定数量的大豆和各种绿叶蔬菜的数量。 案例 3答案：( 1 )病原菌介绍( 10 分钟)：猪霍乱沙门菌，鼠伤寒沙门菌，肠炎沙门菌等。(2) 特性：属不耐热，55C1 小时，60C15-30 分，或 100C数分钟被杀死；2不分解蛋白质；(3)流行病特点：好发季节：夏秋两季好发食物：动物性食品，特别是畜肉 类及其制品；污染来源：家畜家禽的生前感染和宰后污

7、染，乳类蛋类熟制食品污染；4)发病机理和中毒症状(5)预防措施： 防止沙门菌污染肉类食品；控制食品中沙门菌的繁殖，低温贮存，少于 5C,加盐量达 10% : 加热以彻底消灭病原菌，加热杀死病原菌是防止食物中 毒的关键措施，经高温处理后可供食用的肉块，其重量应不超过 1 千克，持续煮沸 2.5-3 小 时，或因使肉块深部温度至少达到80C，并持续 12 分钟。案例 4答案：( 1 )求标准体重 160-105=55kg(2)求每日所需总能量55X30=1650kcal精品资料( 3)求所需蛋白质、脂类、碳水化合物分别产生的能量：蛋白质所产生的的能量为：1650 X15%=247.5kcal，脂类

8、所产生的的能量为：1650 疋 5%=412.5kcal ，碳水化合物所产生的的能量为：1650 X60%=990kcal,(4)计算每日所需蛋白质、脂类、糖类的量蛋白质的需要量=247.5 韶=61.9g 脂类的需要量=412.5 弋=45.8g 碳水化合物的需要量 =990 T=247.5g案例 5答案： A. 宣教方式 : 现场讲座、 宣传板报、 广播电视、 宣传单、 宣传小册； B. 宣教内容 :( 1 ) 讲解中国居民膳食指南的意义 .；(2)讲解和说明平衡膳食宝塔；解释平衡膳食宝塔的 应用。案例 6答案：(1 )可能存在缺锌的问题。小李同学喜欢素食， 谷类、 蔬菜等植物性食物中虽含

9、有一定量的锌， 但因含有许多不利于膳 食锌吸收的因素，如植酸、草酸、磷酸、膳食纤维等故吸收率相对较低，同时锌的吸收与其他无机元素之间也存在竞争， 过量补铁亦可抑制锌的吸收。 青少年生长发育迅速， 对锌的需 要量增加，如未对膳食作及时调整，导致锌缺乏的危险性增加。(2)增加动物性食物的摄入，特别是瘦肉、动物内脏及海产贝类等。案例 7答案：预防食物腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取合理的加工处理和食 品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、 加热、 盐腌和干燥、 酸渍和酸发酵等。(1)冷藏：食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低(一般降至 0-4C)的保

10、藏方法；而冷冻则指在 0C以下使食品冻结的保藏方法。 要注意冰箱的清洁 卫生， 防止交叉污染； 注意保藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质， 各类食品在不同 温度下的保藏期可有精品资料很大差异。(2) 加热：食品加热到 60C以上即属于热处理；如 63C30 min 的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物；食品热处理最常用的温度是100C,可消除绝大多数病原微生物；100-121C属于高温杀菌， 必须借助高压方可达到， 多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。 此 外，家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。(3)盐腌和干燥：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注

11、意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。(4)酸渍或酸发酵： 酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7% 以上。酸发酵 主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵，可抑制大多数腐败菌的生长。案例 8答案：查表法： 查询膳食能量需要量该男性属于轻体力劳动者， 查询 中国居民膳食营养素参考摄入量表知膳食能量推荐摄入量( RNI )为 2250kcal 。计算宏量营养素需要量1已知碳水化合物需要量约占总能量的60%,碳水化合物质量=膳食能量X60 %十碳水化合物能量系数=2250X60

12、 % 詔=337.5 (g)2已知蛋白质需要量约占总能量的12 %，蛋白质质量=膳食能量X15 %十蛋白质能量系数精品资料=2250 X12 % T = 67.5 (g)3脂肪需要量约占总能量的28%脂肪供给量=膳食能量X(1-60%-12% )十脂肪能量系数=2250X(1-60%-12% )-9 = 70 (g)计算法(根据体型确定膳食能量)判断体型，计算膳食能量需要量判断体型：71 -(1.71 ) 2 =24.3(属于超重体型)膳食能量 =标准体重(kg)X能量供给标准(kacl/kg 日) (171-105)X301980 (kcal) 计算宏量营养素需要量1已知碳水化合物需要量约占总能量的60%,碳水化合物