食品分析-课程教学大纲

1、食品分析课程教学大纲一、课程基本信息1. 课程代码：2. 课程名称：食品分析3. 学时/ 学分： 51/3 （其中理论27/2 ）4. 开课系（部） 、教研室：生命科学系生物工程教研室5. 先修课程：无机及分析化学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学等6. 面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1. 课程性质：专业能力培养模块课程2. 课程目标食品分析是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。通过本课程的学习， 要求学生掌握食品营养成分、 污染物质及辅助材料添加剂分析的基本原理与操作方法； 熟悉食品分析的发展方向； 了解掌握食品的感官鉴定的方法。 使学生能将所学的理化和仪器分析等知识应用

2、于食品生产， 培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。三、教学基本内容及要求第一章 绪论 （ 1 学时）（一）教学的基本要求1 .掌握食品分析的内容； 2. 了解食品分析中常用的分析方法； 3. 了解食品分析的发展趋势。（二）教学具体内容2 .食品分析的性质、任务和作用。3 . 食品分析的内容。4 . 食品分析方法及发展方向。（三）教学重点和难点1. 重点: 食品分析的性质、任务和作用，食品分析的内容。2. 难点: 食品分析的方法和发展方向。（四）思考题1 .食品分析的方内容？2 . 食品分析的方法及发展方向？第二章 食品分析的基本知识 （ 3 学时）（一）教学的基本要求

3、1 .掌握了解样品的制备与处理， 明确本章的基本概念； 2.熟悉食品分析的误差与数据处理； 3. 了解如何对食品分析方法进行评价。（二）教学具体内容2 样品的采集、制备及保存2.1 样品的采集2.2 样品的制备2.3 样品的保存3 样品的预处理3.1 有机物破坏法3.2 溶剂提取法3.3 蒸馏法3.4 色层分离法3.5 化学分离法4 分析方法的选择4.1 正确选择分析方法的重要性4.2 选择分析方法时应考虑的因素4.3 分析方法的评价4.4 不同分析方法测定结果差异性的检验5 食品分析的误差与数据处理5.1 误差的来源5.2 控制和消除误差的方法5.3 分析数据的处理6 国内外食品分析标准简分

4、6.1 建立分析标准的意义及作用6.2 国内食品分析标准6.3 国际食品分析标准（三）教学重点和难点1 .重点 :食品样品分析的程序； 采样、 检样、 原始样品、 平均样品； 四分法； 样品的预处理。2 . 难点 : 分析方法的选择；食品分析的误差和数据处理。（四）思考题1. 什么事随机抽样？2. 样品如何保存？3. 样品的 6 中预处理方法？第三章 食品的感官检验法和物理检验法 （ 2 学时）（一）教学的基本要求1.掌握感官检验法的种类、基本要求及其常用的方法； 2.掌握无力检验的 方法。（二）教学具体内容1 感官检验法1.1 感官检验的意义1.2 感官检验的种类1.3 感官检验的基本要求1

5、.4 感官检验常用的方法1.5 感官检验数据的统计分析2 物理检验法2.1 相对密度法2.2 折光法2.3 旋光法（三）教学重点和难点1 .重点 :感官检验的方法和感官检验数据的分析；物理检验的方法。2 . 难点 : 感官检验数据的分析；物理检验的方法。（四）思考题1. 感官检验常用的方法有哪些?2. 什么事相对密度？相对密度的测定方法有哪些？3. 折光法和旋光法测定原理，仪器，方法？第四章 水分和水分活度值的测定（ 2 学时）（一）教学的基本要求1 .掌握掌握水分测定的原理及操作方法，各种测定方法的注意事项； 2. 了 解测定水分时产生误差的原因。（二）教学具体内容1 概述1.1 水的作用1

6、.2 水分的存在状态1.3 水分测定的意义2 水分的测定2.1 干燥法2.2 蒸馏法2.3 卡尔费休法2.4 其他测定水分方法简介3 水分活度值的测定3.1 测定水分活度值的意义3.2 水分活度值的测定方法（三）教学重点和难点1. 重点: 水分测定的原理及操作方法、水分活度值的测定方法。2. 难点: 水分测定的方法、水分活度值的测定法。（四）思考题1. 水分测定的意义和方法？2. 水分活度值的意义和测定方法？第五章 灰分及几种重要矿物元素的测定（ 2 学时）（一）教学的基本要求1. 掌握各种灰分和几种矿物元素的测定原理及测定方法； 2. 熟悉灰分的概念； 3. 了解采用那些方法可加速灰化周期。

7、（二）教学具体内容1.1 灰分的测定1.2 概述1.3 总灰分的测定1.4 水镕性灰分和水不镕性灰分的测定1.5 酸不溶性灰分的测定2. 几种重要矿物元素的测定2.1 概述2.3 钙的测定2.4 铁的测定2.5 碘的测定（三）教学重点和难点1 .重点 :各种灰分和几种矿物元素的测定原理及测定方法。2 . 难点 : 灰分和矿物元素测定的方法。（四）思考题1. 灰分的定义、分类。2. 总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法。3. 的主要测定方法。第六章 酸度的测定（ 2 学时）（一）教学的基本要求1. 掌握食品中酸度测定的不同方法以及样品的预处理； 2. 熟悉各种仪器的使用。（二）教学具体内容1

8、概述1.1 酸度的概念1.2 测定酸度的意义1.3 食品中有机酸的种类和分布2 酸度的测定2.1 总酸度的测定（滴定法 ）2.2 挥发酸的测定2.3 有效酸度（PH值）的测定3 食品中有机酸的分离与定量3.1 有机酸分离与定量方法简介3.2 高效液相色谱法3.3 离子交换色谱法（三）教学重点和难点1 .重点 :酸度测定的方法，有机酸分离和定量的方法2 . 难点 : 高效液相色谱；离子交换色谱。（四）思考题1 .食品中有机酸的种类和分布？2 . 有机酸分离与定量方法？第七章 脂类的测定（ 2 学时）（一）教学的基本要求1. 掌握脂类测定的经典方法， （索氏提取法）的原理、方法及注意事项；2. 熟

9、悉牛奶中脂肪测定原理方法； 3. 了解脂类的测定的各种方法。（二）教学具体内容1 慨述2 脂类的测定方法2.1 索氏提取法2.2 酸水解法2.3 罗紫一哥特里法2.4 巴布科克法和盖勃法2.5 氮伤一甲醇提取法2.6 牛奶脂肪测定仪简介（三）教学重点和难点1 .重点 :脂类的测定方法2 . 难点 : 脂类的测定方法（四）思考题1 .脂类测定提取剂的种类、优缺点。2 . 索氏提取法的原理、方法、注意事项？第八章 碳水化合物的测定（ 3 学时）（一）教学的基本要求1. 掌握食品中总糖和多糖的测定原理、 测定方法及注意事项； 2. 熟悉粗纤维、 果胶、 淀粉等测定的方法； 3. 了解测定食品中碳水化

10、合物仪器的正确使用方法。（二）教学具体内容1 概述2 可镕性糖类的测定2.1 可溶性糖类的提取和澄清2.2 还原糖的测定2.3 蔗糖的测定2.4 总糖的测定2.5 可溶性糖类的分离与定量3 淀粉的测定3.1 酸水解法3.2 酶水解法3.3 旋光法3.4 熟肉制品中淀粉的测定3.5 植物性样品中淀粉的测定4 纤维的测定4.1 粗纤维的测定4.2 中性洗涤纤维4.3 酸性洗涤纤维4.4 膳食纤维的测定5 果胶物质的测定5.1 重量法5.2 咔唑比色法（三）教学重点和难点1 .重点 :糖的测定、纤维的测定、果胶质的测定。2 . 难点 : 各种碳水化合物测定的方法和基本步骤。（四）思考题1. 总糖的测

11、定方法？2. 淀粉的测定方法？第九章 蛋白质的测定（ 3 学时）（一）教学的基本要求1. 掌握蛋白质的测定原理， 测定方法尤其是经典方法的掌握； 2. 熟悉各种 仪器的使用方法。（二）教学具体内容1 概述2 凯氏定氮法2.1 常量凯氏定氮法2.2 微量凯氏定氮法2.3 自动凯氏定氮法3 蛋白质的快速测定法3.1 双缩脉法3.2 紫外分光光度法3.3 染料结合法3.4 水杨酸比色法4 氨基酸总量的测定4.1 双指示剂甲醛滴定法4.2 电位滴定法4.3 印三酮比色法5 氨基酸的分离与测定5.1 薄层色谱法5.2 氨基酸自动分析仪法5.3 气相色谱法5.4 液相色谱法（三）教学重点和难点1 .重点

12、: 蛋白质测定的方法、氨基酸总量测定的方法、氨基酸的分离和测定、气相色谱法、液相色谱法。2 . 难点 : 氨基酸自动分析仪、气相色谱法、液相色谱法。（四）思考题1. 凯氏定氮法原理、分步、测定方法？2. 双缩脲法测定原理？3. 氨基酸总量的测定方法？第十章 维生素的测定（ 1 学时）（一）教学的基本要求1. 掌握几种维生素的测定原理与测定方法； 2. 熟悉样品在处理时应注意那些因素。（二）教学具体内容1 慨述2 脂溶性维生索的测定2.1 维生素 A 的测定2.2 一胡萝卜素的测定2.3 维生素D 的测定2.4 维生家E 的测定3 水溶性维生索的测定3.1 维生素Bl 的测定3.2 维生素B2

13、的测定3.3 维生素C 的测定（三）教学重点和难点1 .重点 :脂溶性维生索的测定; 水溶性维生索的测定。2 . 难点 :VA 、 VC 的测定方法。（四）思考题1. 维生素的分类?2. 说出VA 、 VC 的测定方法。第十一章食品添加剂的分析（ 3 学时）（一）教学的基本要求1.掌握各种添加剂使用的剂量、 各种添加剂的测定原理与测定方法； 2.熟悉仪器的使用方法技能； 3. 了解食品中所有的添加剂。（二）教学具体内容1 概述1.1 食品添加剂的定义和分类1.2 测定意义1.3 食品添加剂常测项目和方法2 甜昧剂糖精钠的测定2.1 、浆外分光光度法2.2 、酚磺酞比色法2.3 其他方法简介3

14、防腐剂的测定3.1 概述3.2 苯甲酸 （钠）和山梨酸 （钾） 的测定4 发色剂硝酸盐和亚硝酸盐的测定4.1 亚硝酸盐的测定4.2 硝酸盐的测定4.3 其他方法简介5 漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定5.1 盐酸副玫瑰苯胺比色法5.2 中和滴定法5.3 碘量法6 食用合成色索的测定6.1 酶层层析法6.2 高效掖相色谱法（三）教学重点和难点1. 重点 : 糖精钠的测定、防腐剂的测定、发色剂的测定、漂白剂的测定、食用合成色素的测定。2.难点：NaNQ、苯甲酸钠、SO的测定。（四）思考题1 食品添加剂的分类？2 . NaNO苯甲酸钠、SO的测定？第十二章微量元素的测定（ 2 学时）（一）教学的基本要

15、求1.掌握几种的测定方法及原理、 排除干扰离子； 2.熟悉干法及湿法处理的优缺点； 3. 了解测定微量元素仪器的正确使用。（二）教学具体内容1 概述2 微量元素的分离与浓缩2.1 离子交换法2.2 笛合溶剂萃取法3 几种重金属离子含量的测定3.1 双硫踪比色法测定铅、锌、锅、汞的含量3.2 其他比色法测定锡、铜、镕的含量3.3 原子吸收分光光度法测定微量元家的含量4 砷、硒、氖的测定4.1 砷的测定4.2 硒的测定4.3 氟的测定（三）教学重点和难点1. 重点 : 微量量元素的分离和浓缩；重金属离子的测定；砷、硒、氖的测定。2. 难点 : 原子吸收分光光度法测定微量元素的含量。（四）思考题1.

16、 什么是限量元素？2. 双硫腙的性质？3. 锡的测定。4. 砷的测定。5. 原子吸收光谱分析的仪器包括哪四大部分？6. 原子化方法有哪几种？第十三章 农药残留量及黄曲酶毒素的测定（ 1 学时）（一）教学的基本要求1.掌握几种功能食品的测定方法及原理； 2. 熟悉功能食品的应用； 3.了解功能食品的类型。（二）教学具体内容1 食品中农药残留量的测定1.1 概述1.2 食品中有机氯农药残留量的测定1.3 食品中有机磷农药残留量的测定2 食品中黄曲酶毒素的测定2.1 概述2.2 黄曲雷毒素的结构与理化性质2.3 样品预处理2.4 食品中黄曲霉毒素的测定方法（三）教学重点和难点1 .重点：食品中农药残

17、留量的测定、食品中黄曲酶毒素的测定。2 .难点：两种农药的测定方法、黄曲霉毒素的测定方法。（四）思考题1 .有机氯、有机磷农药的理化性质？2 .两种农药测定予处理方法？3 .两种农药测定的主要方法？4 .黄曲霉毒素的测定方法？四、学时分配表早下内 容学时备注A章绪论1第F食品分析的基本知识3第三章食品的感官检验法和物理检验法2第四章水分和水分活度值的测定2第五章灰分及几种重要矿物元素的测定2用八早酸度的测定2第七章脂类的测定2第八章碳水化合物的测定3第九章蛋白质的测定3第f章维生素的测定1的一章食品添加剂的分析3微量元素的测定2第十三章农药残留量及黄曲的毒素的测定1总学时27五、教学方式课堂讲

18、授采用POWERPOINT示图片及讲授纲要为主、多媒体声像资料演示 为辅，定期安排课堂讨论课和答疑课，教师、学生互相就知识点、教与学开展交 流，进行阶段性教学效果调查、反馈。六、考核方法1 .考核方式本课程的考核方式为闭卷考试。2 .成绩评定成绩评定采用百分制。本课程成绩采用期末考试与平时成绩相结合的方式进 行综合评定，最终成绩由以下三个部分组成：第一部分：期末考试成绩占总成绩 的70%第二部分：作业成绩及平时检测占总成绩的20%第三部分：上课考勤占总成绩的10%七、选用教材及教学参考书目1 .侯曼玲编著.食品分析M.北京：化学工业出版社，20042 .穆华荣，于淑萍主编.食品分析M.北京：化

19、学工业出版社,20043 .陈家华等编著.现代食品分析新技术M.北京：化学工业出版社,20044 .谢音，屈小英.食品分析一一实用分析测试技术丛书M.北京：科学技术 文献出版社，20065 .周光理编著.食品分析与检验技术M.北京：化学工业出版社,20066 .戴军.食品仪器分析技术一一现代食品工业技术丛书M.北京：化学工业出版社,2006八、食品分析课程实验教学大纲实验说明课程总学时51实验学时数24实验 项目 个数11验证性实验项目10综合性实验项目1课程总学分3实验学分1.5设计性实验项目0课程性质必修课日选修课口集中实践环节口实验类别课程内实验 同 独立设课实验口 其他口实验者类别：本

20、科生 国 专科生面向专业生物工程开课单位生命科学系本课程实验教学地位、作用与目的食品分析是专门研究各类食品组成成分的检测方法及肩关理论，进而评定食品品质的 一门技术性学科，是食品科学与工程专业的一门专业技术课程。食品分析实验是本课程教 学的一个重要环节。通过实验教学与实践，使学生加深对食品分析基本理论的理解，熟练 掌握食品分析的实验方法和基本操作技使学生养成独立思考，独立准备和进行实验的 能力，养成细致的观察和记录实验现象的良好习惯，获得正确归纳综合处理数据和分析实 验结果的能力，为毕业论文和将来从事食品生产、食品检测、品质控制、科研工作奠定良 好的基础。实验教材或指导书，参考书1 .陈家华等

21、编著.现代食品分析新技术M.北京：化学工业出版社，20042 .谢音，屈小英.食品分析一一实用分析测试技术丛书M.北京：科学技术文献出版 社,20063 .周光理编著.食品分析与检验技术M.北京：化学工业出版社,20064 .戴军.食品仪器分析技术一一现彳t食品工业技术丛书M.北京：化学工业出版社,2006实验考核方式和成绩评定标准(1)实验报告：实验报告内容详细，数据真实可靠。(2)考核方式：考查。成绩评定办法：实验考试40%实验操作30%平时成绩(实验预习报告、课堂考察、 原始记录)30%=实验项目与主要内容序号实验项目名称学时每组 人数实验 旧实验 要求实验内容1谷物粗灰分的测定32验证必修准确称取一定量的样品经炭化后 放入高温炉内灼烧，残留物即为灰分。 称量残留物的质量，计算出样品中总 灰分的含量。2牛奶中粗脂肪含量测士7E32验证必修利用罗斯-哥特里氏法测定牛奶 中粗脂肪含量，利用氨-乙醇溶液破坏 乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成 分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离 出来，再用乙醛-石油醛提取出脂肪， 蒸储去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。3饮料中还原糖与蔗糖 含量的测定32验证必修将一定量的碱性酒后酸铜在加热 条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用 除蛋白质后的样品溶液进行滴定，溶 液的蓝色消失，即为滴定终点。根据 样品溶液消耗量可计算还原糖含量。4果汁中维生素C