米线生产规范及抽样检验工作手册

1、米线生产规范及抽样检验工作手册云南省食品药品监督管理局食品生产监管处2014 年主要内容：一、米线产品概述二、米线生产规范（一）米线产品申证单元（二）米线基本生产流程及关键控制 环节（三）米线必备生产资源（四）米线产品相关标准（五）必备的出厂检验项目及设备（六）原辅材料要求三、米线抽查规范及抽样检验要求（一）抽样方法、基数及数量（二）抽查检验项目及依据标准（三）判定原则（四）异议处理复检四、米线现场检查要点 一、米线产品概述 鲜米线、鲜卷粉，鲜饵块等鲜粮 制品是云南传统的地方特色食品， 长 期以来，是云南各地消费量较大老百 姓一日三餐离不开的主食之一，同 时，鲜米线也是云南地方名特小吃 “过桥

2、米线”的主要原料之一， 随着 云南省旅游产业的深入发展， “过桥 米线”等云南地方名特小吃逐步为国 内外宾客所喜爱。（一）鲜米线分类及定义 （ DB53/288-2007 鲜米线） 鲜米线是以大米为原料，经过浸泡、 磨浆、发酵（或不发酵）、浆料蒸煮、 成型、冷却和包装等工艺生产加工而 成。鲜米线按照生产加工工艺不同分 为：酸浆米线、干浆米线、水米线， 按食用方式不同分为即食型和非即 食型（修订稿已取消食用方式分类） 。修订稿鲜米线 以大米为原料， 经过 浸泡、磨浆、发酵（或不发酵） 、浆 料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺生 产加工而成的鲜粮制品。 鲜米线按照 生产加工工艺不同分为：酸浆米线、 干

3、浆米线、水米线。1 、酸浆米线 是以大米为原料， 经过浸泡、磨浆、自然发酵、浆料蒸 煮、挤压成型和冷却等工艺生产加工 而成。修订稿-以大米为原料，在45。 50 C水温下浸泡48 h、经自然发酵、 磨浆、压浆、制粒、蒸粒、挤压成型、 水煮、冷却等工艺加工而成的鲜米 线其特点是工艺复杂， 生产周期相 对较长，产品酸度较大、水分适中， 有特殊的酸香味。2 、水米线 是以大米为原料，经 过浸泡、磨浆、浆料蒸煮、挤压成型 和冷却等工艺生产加工而成。 修订 稿-以大米为原料，常温下浸泡（ 3 h6 h）、磨浆、压浆、制粒、蒸粒、 挤压成型、水煮、冷却、漂洗等工艺 加工而成的鲜米线其特点是工艺较复杂， 产

4、品酸度 适中，水分较大，有大米固有的香味。3 、干浆米线 是以大米为原料， 经过浸泡、粉碎、用自熟机挤压成型、 冷却等工艺生产加工而成。修订稿 - 以大米为原料，常温下浸泡（3 h6 h） 、磨粉、拌面、自熟机挤压成型后， 再经晾晒 12 h （米线老化过程）、水 煮、冷却，清洗整理等加工工艺而成 的鲜米线 其特点是工艺相对简单， 产品酸 度较小， 水分较小， 有大米固有的香 味。 目前，广西、广东等地米粉自 动生产线中熟化成型设备多用自熟 挤压成型机。通俗地说鲜米线的原料即是大 米和水，云南省地方标准DB53/288-2007规定鲜米线生产中不 得添加任何食品添加剂， 禁止使用次 硫酸氢钠甲

5、醛 （吊白块） 等非食品原 料，过期产品不得再次作为鲜米线加 工原料回收使用。修订稿：不得使用回收米线作为加工原 料，不得添加食品添加剂， 禁止使用 非食品用原料和辅料。（二）鲜粮制品生产企业现状1、获证产品欠缺 云南省目前仅有鲜粮制品 （鲜米 线、鲜卷粉、鲜面条等）生产加工企 业 1200 多家，仅有 40 多家获得食品 生产许可证，其余均为小作坊生产， 消费者每天的需求量， 极大部分来自 生产环境条件差、 生产技术落后、 生 产人员质量意识淡薄的一家一户的 小作坊生产。2、产品质量不稳定 鲜粮制品属于云南的特色食品， 米线的生产是选用优质大米经过磨 浆、蒸粉、挤压、煮制等工序制作而 成，鲜

6、卷粉的生产是通过磨浆、 滤浆、 蒸制而成，工艺简单且均是夜间生 产，第二天一早发货， 保质期一般只 有 24 小时。消费者在购买鲜粮制品 时也看不到、查不到食品的生产日 期、合格证、生产许可标志等，因而 也无法准确地了解和判定其产品质量。根据质监部门近 3 年来连续的 抽查结果显示， 云南省鲜粮制品的合 格率在 42.2%-48.5%，不合格的指标 主要为菌落总数和大肠菌群等微生 物指标及超范围使用食品添加剂 （检 出二氧化硫残留量 等）。情况令人担 忧，造成不合格的原因主要是在生产 人员质量意识淡薄、 生产环境卫生条 件差，储存和运输工具简陋等。3、监管存在困难 鲜粮制品小作坊生产人员大多

7、为文化层次较低、 素质较差、 质量意 识淡薄的人员，其生产完全是为了维 持日常的生计，谈不上学习相关法律 法规和业务知识。 即便是监管人员加 强监管和宣传，其仍然是我行我素， 按经验组织生产，违规现象时有发 生。由于鲜粮制品生产均在夜间 1 至 5 点进行，难于做到随时监管到 位。其次，由于法律法规的不健全， 小作坊的管理办法和细则未出台， 监 管部门监管职责不清， 导致鲜粮制品 小作坊的监管一度出现空白。 二、米线生产规范（一）米线申证单元 米线的申证单元属其他粮食加工品（谷物粉类制成品） ， 其产品类别编号为 0104。下一步，云南省食药局食品 生产监管处将制定鲜粮制品生 产许可审查细则

8、（二）基本生产流程及关键控制 环节1 、基本生产流程配料* - 浸泡* - 磨浆-发酵 （或不发酵） - - 浆料蒸煮 * - 成 型* - 冷却- 包装* 酸浆米线生产工艺流程： 大米配料 射流提升 除砂 浸泡大米（发酵） 清洗 水米分离（沥水） 磨浆（磨浆机、胶体磨、均 质机等） 压滤 搅拌解团 制粒 蒸粒 挤压成 型 巴氏杀菌 漂水冷却 包装（预包装 - 塑料袋，竹箩筐或塑料筐销售包装） 水米线生产工艺流程大米配料 射流提升 除砂 浸泡大米 清 洗 水米分离（沥水） 磨浆（砂盘、水磨等） 压滤 搅拌解团 制粒 蒸粒 挤压成型 巴氏杀菌 冷却 漂洗 包装 干浆米线生产工艺流程大米配料 射流

9、提升 除砂 浸泡大米 磨 粉（干微磨碾粉等） 搅拌解团 自熟机挤压成型 米 线老化（一般 12小时） 水 煮 冷却 清洗整理 包装2 、关键控制环节（1）配料 早晚籼米配 比，各企业风味特点；（2）浸泡 大米吸收水分 过程，时间控制。酸浆米线发酵 菌种环境、发酵程度控制（酸 度）；（3）蒸粉（粒） 大米淀 粉糊化；（4）成型（挤压成型） 外形断条率等；（5）包装 预包装（杀菌 工艺解决好，发粘、出水、酸味 问题可以解决），竹箩筐或塑料 筐包装（杂菌污染导致菌落总数 超标）。3 、容易出现的质量安全问 题（1）菌落总数、大肠菌群、 霉菌超标；（2）超量、超范围使用食品 添加剂；（3）添加淀粉辅料

10、；（4）加工原料回收使用。（三）必备生产资源1 、生产场所（ GB14881-2013 食品生产通用卫生规范 ） 企业厂房应建在无有害气 体、烟尘、灰尘、放射性物质及 其他扩散性污染源的地区。厂房 通风良好，设计合理，能满足生 产流程的要求，还应当有与生产 相适应的原辅料库、生产车间、 成品库。生产区应与生活区分 开。厂房具有足够空间，以利于 设备、物料的贮存与运输、卫生 清理和人员通行。厂区道路应采 用便于清洗的混凝土，沥青及其 他硬质材料铺设，防止积水和尘 土飞扬。厂房与设施必须严格防 止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐 匿。企业厂房选址和设计、内部 建筑结构、辅助生产设施应符合 GB14881

11、的规定。生产车间一般 包括大米预处理浸泡发酵车间， 浆料蒸煮车间，成型、冷却和包 装车间等。辅助设施包括检验 室、原辅料仓库、材料仓库、成 品仓库等。米线生产加工小作坊可参 考 GB/T23734-2009 食品生产 加工小作坊质量安全控制基本 要求监管。下一步，云南省食药局食品 生产监管处将制定云南省鲜粮 制品小作坊生产加工规范 目前昆明市起草了昆明市 米线等鲜粮制品生产加工小作 坊质量安全监管实施意见待批 复操作。2 、必备的生产设备及设施 细则要求：清理（设备）设 施、浸泡（设备）设施、磨粉（浆） 设备、蒸粉设备（有蒸粉工艺 的）、成型设备、包装设备。 实 际生产 压浆设备设施、搅拌设备

12、、制粒设备、蒸粒（粉）设 备或设施。11(1) 米线生产车间、生产线16(2)风力输送配料机(3)大米提升机、复碾、比重除砂机(4)洗米、泡米、磨浆机(6)解团搅拌机19(7)制粒、蒸粒设备20制粒机蒸煮输送带21(8)米线挤压成型机22(9)酸浆米线、水米线杀菌、23水洗(10)干浆米线-老化机(11)切断、分装机(干浆米线分装再杀菌)25真空包装机(12)米线包装机自动包装机40包装米线（四）产品相关标准1 、 GB 14881-2013 、 GB7718-2011、GB 28050-2011；2 、 GB 2715-2005粮食卫生标 准GB2761-2011（ 黄曲霉毒素 B1）GB2

13、762-2012 （铅、镉、汞、 砷）；3 、DB53/288-2007鲜米线（修 订已定稿）；4 、备案现行有效的企业标准。DB510603/T 06-2010 米 线DB34/T11092009 米线（五）必备的出厂检验项目及设 备1 、感官要求：白瓷盘等2 、净含量： 电子天平 （精度 0.1 g）3 、水分：电热干燥箱、分析天 平（精度 0.1 mg）4 、菌落总数和大肠菌群：微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜、无 菌室或超净工作台（六）原辅材料的有关要求 原辅材料应符合 GB 2715-2005 粮食卫生标准、 GB 1354-2009 大米的规定以及相应原粮的质量 标准，不得使用陈化

14、粮； 粮食包装要符合 GB/T 17108-1997粮食销售包装的要求； 生产用水应符合 GB 5749 -2006 生活饮用水卫生标准 ； 过期产品不得再次作为鲜米线加 工原料回收使用。（七）检验项目1 、发证（监督）检验项目 型式检验详见后 - 三（二）2 、企业出厂检验项目（企业自 行检验） 净含量、感官、水分、酸度、菌落总 数、大肠菌群 3、委托检验合同或协 议（1）出厂检验项目依照细则要求 委托检验的，企业应和有资质的检验 机构签订有效期至少三年的委托检验合同。（ 2）应提供食品检验机构的资质 证书（CMAF及委托项目能力认可附 件。三、抽查规范及抽样检验要求- 其他粮食加工品生产许

15、可证审 查细则（2006 版） DB53/288-2007 鲜米线 云南省质量技术监督局 2011-1-1 实施 鲜粮制品质量监督抽查实施规范（一）米线抽样方法、基数及数 量抽样基数1 、其他粮食加工品生产许可证 审查细则 （2006 版） 同一批次产品不得少于 50 个独立包 装（总重不得少于 50 kg ）。 抽样数量：（ 1 ）净含量大于或等于 5 kg 的 产品：取 5 kg 样品平均分成两份， 1 份检验，1 份备查。同时抽取一个空 的包装袋做标签检验。（ 2）净含量小于 5 kg 的产品： 取 6 个独立包装样品（总重不少于 5 kg）分成2份，1份检验，1份备查。2 、DB53/

16、288-2007鲜米线（修 订中）从每批产品中随机抽取 5 000 g 样品，其中 2 500 g 作为检验样品， 另外 2 500 g 作为备样，样品应在保 质期内送检。3 、 鲜粮制品质量监督抽查实 施规范在企业的成品库内或市场随机 抽取经企业检验合格或以任何方式 表明合格的产品， 所抽取产品的保质 期应能满足检验工作的进行。在企业成品库抽样时， 同一批次 产品抽样基数应不少于 50个最小销 售包装（总质量不得少于50kg）。从 每批产品中随机抽取 2kg 样品，样品 应在保质期内送检。在市场上抽样时， 抽样基数应不 少于抽取样品量， 抽取样品量要求与 企业成品库抽样时相同。所抽取样品中

17、1.5kg 为检验样 品， 0.5kg 为备用样品（封存在检验机构）。4 、样品确认无误后，由抽样人 员与被抽样单位有关人员在抽样单 上签字、盖章，当场封存样品，并加 贴封条。封条上应当有抽样人员签 名、抽样单位盖章及封样日期。发证检验：抽样人员应当告知申 请者有资格承担该产品发证检验任 务的检验机构名称及联系方式， 由申 请者自主选择。 并在规定时间内把封 好的样品送到选定的检验机构， 且应 在产品的保质期内完成检验和结果 的反馈工作。监督检验：抽样人员在规定时间 内把封好的样品送到有资质的检验 机构检验，且及时沟通反馈。（二）检验项目及检验方法1 、感官 DB/53 228（目测其色泽、

18、形态，鼻嗅其气味和 煮制后品尝其滋味 ）2 、水分 GB 5009.3（直接干燥法 0.1mg 分析天平、101-105 C 烘箱）3 、酸度 GB/T 12456 、 LS/T3212（滴定分析）4 、熟短条率、熟粘条率DB/53 228 （修订版已取消熟短条率、熟粘条 率）5 、铅 GB 5009.12 、DB53/T288-20096 、镉GB/T 5009.15 、DB53/T 288-20097 、总汞 GB/T 5009.17 、DB53/T 288-20098 、无机砷 GB/T 5009.11 、DB53/T 288-2009 分析仪器：A 、石墨炉原子吸收光谱法（微 量）B

19、、氢化物原子荧光光谱法（汞、 砷）C 、火焰原子吸收光谱法（铅、 镉）D 、电感耦合等离子体原子发射 光谱（ ICP）9 、黄曲霉毒素 B1GB/T 5009.22LC-MS-MS（ 非标 ）10 、防腐剂（苯甲酸、山梨酸）GB/T 5009.29GB/T23495-2009 检测仪器：高效液相色谱法 - 紫外检 测器11 、次硫酸氢钠甲醛（吊白块）DB/53 228附录 A （乙酰丙酮比 色法）GB/T 21126-2007 （高效液相色 谱法-紫外检测器）12 、二氧化硫残留量 GB/T5009.34第一法 盐酸副玫瑰苯胺法 - 分光光度计第二法 蒸馏法（蒸馏-二氧化硫 - 用乙酸铅吸收

20、-浓酸酸化 -碘标液滴 定）13 、铝的残留量GB/T 5009.182 （分光光度比色 法）DB53/T 288-2009 （ICP）14 、菌落总数 GB 4789.215 、大肠菌群 GB 4789.316 、致病菌（沙门氏菌 、志贺 氏菌、金黄色葡萄球菌） GB4789.4 、GB 4789.10GB29921-2013食品安全国家 标准食品中致病菌限量 GB4789.1三级采样方案（三）判定原则1 、其他粮食加工品生产许可证 审查细则 （2006 版） 发证检验项目均符合标准规定 的，判定为符合发证条件， 检验结果 中有任一项不合格时， 则判定为不符 合发证条件。2 、 DB53/2

21、88-2007 鲜米线 检验结果的全部项目均符合本 标准规定的要求， 判定为合格； 检验 结果中有任一项不合格时， 则判定为 不合格。3 、 鲜粮制品质量监督抽查实 施规范 经检验， 所检项目全部合格， 判 定为被抽查产品合格； 所检项目中任 一项或一项以上不合格， 判定为被抽 查产品不合格。（四）异议处理复检 对判定不合格产品进行复检时， 按以 下方式进行：1 、核查不合格项目相关证据， 能够以记录（纸质记录或电子记录或 影像记录）或与不合格项目相关联的 其它质量数据等检验证据证明。2 、需对不合格项目复检时，采 用备用样检验。当复检结果仍不合 格，维持原检验结果不变。 当复检结 果合格，以

22、复检结果为准。3 、不进行复检的情况（1）产品微生物检验项目不合格 的。（2）被检方提出复检时，产品在 复检有效期内于正常贮存条件下已 变质的。（3）法律、 法规规定不得复检的 其他情况。四、米线现场检查要点 （一）米线检验中发现的问题及 原因分析1 、非食品原料 - 吊白块、 保险粉（连二亚硫酸钠 ）、增筋粉（工业聚 丙烯酸钠）等（1）吊白块（次硫酸氢钠甲醛） 吊白块是一种非食品原料，具有增 白、防腐、增筋的作用，在高温下释 放甲醛，对人体的肺、肝脏、肾脏损 害极大，是一种强致癌物质， 国家明 文规定严禁在食品加工中使用吊白 块。鲜米线产品中不得检出吊白块。（2）保险粉（连二亚硫酸钠 ） 连

23、二亚硫酸钠， 也称为保险粉， 是非 食品原料，白色砂状结晶或淡黄色粉 末，用于印染工业中作还原剂，丝、 毛的漂白，它本身是一种有毒物质， 对人的眼睛、呼吸道黏膜有刺激性， 一旦遇水发生燃烧或者爆炸， 其燃烧 后生成的产物大部分都是有毒的气 体（如：硫化氢、二氧化硫 ），有很 强的致癌性 。（3）增筋粉（工业聚丙烯酸钠） 工业聚丙烯酸钠是非食品原料， 固态 产品为白色（或浅黄色）块状或粉末， 具有极强的增稠保水功能。 用于造 纸化学品造纸涂料， 水性涂料， 纺织 印染助剂，陶瓷加工助剂。2 、超范围使用食品添加剂（二 氧化硫残留量、 三聚磷酸盐、 聚丙烯 酸钠、硫酸铝钾等）。（1）二氧化硫、亚硫

24、酸盐、焦亚 硫酸盐等是食品加工中用于漂白、 防 腐、抗氧化的食品添加剂， 若加入到 食品中最终以二氧化硫残留量计。 食品中二氧化硫残留量超标将对人 体健康造成损害，主要是损伤肝脏。 儿童如果长期吃含二氧化硫的食品， 二氧化硫积蓄过量，会影响生长发 育。鲜米线生产中不允许添加食品添 加剂，因此，鲜米线产品中不得检出 二氧化硫残留量。 二氧化硫残留量超标的主要原因： 一 是防止氧化；二是亚硫酸盐有降低面 筋促进成型的作用， 生产者为了加速 成型、降低破碎使用亚硫酸盐； 三是 大米原料色泽差， 生产者使用亚硫酸 盐来改善色泽。（2）三聚磷酸盐 - 水分保持剂 （ GB/T 30906 离子色谱法）

25、米粉、小麦粉及其制品、杂粮粉、食 用淀粉、即食谷物、方便米面制品、 冷冻米面制品等产品中可以限量使 用，鲜米线产品中不得加入三聚磷酸 盐。（3）聚丙烯酸钠 - 增稠剂 生食面制品中可以限量使用， 鲜米线 产品中不得加入聚丙烯酸钠。（4）硫酸铝钾（明矾） - 膨松剂、 稳定剂焙烤食品、膨化食品等产品中可 以限量使用，鲜米线产品中不得加入 明矾、铵明矾。3 、重金属（砷、铅、汞、镉） 。 重金属对人体的危害主要是在肝、 肾 部积累，损坏肾功能， 导致人体骨骼 生长代谢受阻，从而引发骨骼的各种 病变。因此，用于米线生产的大米其 重金属含量应符合粮食卫生标准的 规定，米线产品中砷、铅、汞、镉等 项目必须符合标准要求。 关注镉超标原料大米 大米中镉超标的原因： 主要是水稻在 种植过程中吸收了土壤