第二章 细菌与腐败变质2

1、 本章讨论如下问题：本章讨论如下问题：一、概述一、概述二、细菌性污染与食品的腐败变质二、细菌性污染与食品的腐败变质三、霉菌及其毒素的污染与食品安全三、霉菌及其毒素的污染与食品安全四、病毒污染与食品安全四、病毒污染与食品安全五、寄生虫污染与食品安全五、寄生虫污染与食品安全 第一节第一节 概述概述 一、食品污染一、食品污染 食品污染：食品污染： 是指食品中原来含有或者加工时人为添加是指食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。体健康具有急性或慢性危害。二、食物链：二、食物链： 是指在生态系统中，由低级生物到

2、高级是指在生态系统中，由低级生物到高级生物顺次作为食物而连接起来的一个生态系生物顺次作为食物而连接起来的一个生态系统。统。与人类有关的食物链：与人类有关的食物链： 水生食物链：水生食物链： 水水浮游植物浮游植物浮游动物浮游动物鱼类鱼类人人 陆生食物链：陆生食物链： 土壤土壤植物植物动物动物 人人 作用：作用： 食物链具有生物富集作用，链越长富食物链具有生物富集作用，链越长富集越严重。集越严重。 如多氯联苯如多氯联苯(PCB)(PCB)在河水和海水中的浓度在河水和海水中的浓度只有约只有约0.000010.000010.001mg/L0.001mg/L，但经过食物链，但经过食物链富集后，在鱼体中可

3、达到富集后，在鱼体中可达到0.010.0110mg/kg10mg/kg， 在食鱼鸟体内可达到在食鱼鸟体内可达到1.01.0100mg/kg100mg/kg，人食用，人食用上述鱼类，使脂肪中多氯联苯达上述鱼类，使脂肪中多氯联苯达 0.1 0.110mg/kg10mg/kg。三、污染物的分类：三、污染物的分类： 生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 放射性污染放射性污染（一）生物性污染：（一）生物性污染： 1.1.细菌性污染细菌性污染 2.2.真菌污染真菌污染 3.3.病毒污染病毒污染 4.4.寄生虫污染寄生虫污染 5.5.昆虫污染昆虫污染 ( (二）化学性污染：二）化学性污染： 1. 1.

4、农药污染农药污染 2. 2.兽药污染兽药污染 3. 3.重金属污染重金属污染 4. 4.有机化合物污染、有机化合物污染、 5. 5.食品添加剂的污染食品添加剂的污染( (三三) )放射性污染：放射性污染： 第二节第二节 细菌性污染与食品的腐败变质细菌性污染与食品的腐败变质 今年来由于生态环境的破坏，食品生产今年来由于生态环境的破坏，食品生产模式及饮食方式的改变，食品流通的扩大，模式及饮食方式的改变，食品流通的扩大，畜禽需求量增加、新的病原不断出现，因此畜禽需求量增加、新的病原不断出现，因此食品被生物性污染的可能性越来越大，严重食品被生物性污染的可能性越来越大，严重威胁人类的健康。威胁人类的健康

5、。 在诸多的食品污染中，食品的生物性污在诸多的食品污染中，食品的生物性污染已成为污染中涉及面最广、影响最大、问染已成为污染中涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。题最多的一种污染。一、细菌污染食品的指标一、细菌污染食品的指标 （一）细菌菌相（一）细菌菌相 （二）菌落总数（细菌菌数）（二）菌落总数（细菌菌数） （三）大肠菌群最近似值（三）大肠菌群最近似值（一）细菌菌相：（一）细菌菌相： 共存于食品中的细菌种类及其相对数量，共存于食品中的细菌种类及其相对数量，称为食品的细菌菌相。称为食品的细菌菌相。 其中相对数量较大的细菌称为优势菌种其中相对数量较大的细菌称为优势菌种( (属、株属、株) )。

6、 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于细菌的种类和数量，特别是征，主要取决于细菌的种类和数量，特别是优势菌种。优势菌种。（二）菌落总数：（二）菌落总数： 是指在被检样品的单位重量（是指在被检样品的单位重量（g g）容积容积（mLmL）或表面积或表面积（cmcm2 2）内，所含能在严格规内，所含能在严格规定的条件下（培养基、定的条件下（培养基、pHpH、培养温度与时间、培养温度与时间、计数方法）培养所产生的细菌菌落总数。以计数方法）培养所产生的细菌菌落总数。以菌落形成单位表示。菌落形成单位表示。 通常以通常以1 1g g或或1 1mLmL或或1

7、1cmcm2 2样品中所含的细菌落样品中所含的细菌落数量来表示。数量来表示。细菌总数：细菌总数： 细菌总数是指一定重量、容积或面积的细菌总数是指一定重量、容积或面积的食品样品，经过适当的处理食品样品，经过适当的处理( (如溶解、稀释、如溶解、稀释、揩拭等揩拭等) )后，在显微镜下对细菌进行直接计数。后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。 通常以通常以1g1g或或1mL1mL或或1cm1cm2 2样品中的细菌数来样品中的细菌数来表示。表示。（三）大肠菌群最近似数或最

8、可能数：（三）大肠菌群最近似数或最可能数： 一般指相当于在一般指相当于在100100g g或或100100mlml食品中所含食品中所含的大肠菌的数量来表示，简称大肠菌群最近的大肠菌的数量来表示，简称大肠菌群最近似数或最可能数。似数或最可能数。 它代表食品被粪便污染的情况。它代表食品被粪便污染的情况。 指一群能在指一群能在3737发酵乳糖，产酸产气需发酵乳糖，产酸产气需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌。氧或兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群包括大肠菌群包括: 肠杆菌科的埃希菌属、柠檬肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。选择的标准：选择的标准： 1

9、 1、主要存在于肠道中，数量占优势、主要存在于肠道中，数量占优势 2 2、体外在外环境下，其生存时间与肠道致、体外在外环境下，其生存时间与肠道致病菌相似或稍长病菌相似或稍长 3 3、检测方法简便、检测方法简便 4 4、用于饮水时、用于饮水时 对氯消毒的抵抗力不应低于肠道致病菌，对氯消毒的抵抗力不应低于肠道致病菌，进水后不在繁殖。进水后不在繁殖。 以这一标准作为指标菌，曾有三个选择以这一标准作为指标菌，曾有三个选择: : 1) 1)大肠菌群大肠菌群 2) 2)粪链球菌粪链球菌 3) 3)产气荚膜杆菌产气荚膜杆菌二、细菌污染食品的来源与途径二、细菌污染食品的来源与途径 食品中的细菌根据其来源：食品

10、中的细菌根据其来源： 内源性污染内源性污染 外源性污染外源性污染 根据其细菌对人体健康的影响根据其细菌对人体健康的影响 非致病性：非致病性： 食品腐败变质食品腐败变质两大类两大类致致 病病 性性 条件致病性条件致病性致病性致病性致病性细菌致病性细菌致病性毒素致病性毒素（一）内源性污染：（一）内源性污染： 动物植物的生前污染，又称一次污染。动物植物的生前污染，又称一次污染。 生长发育过程中污染的微生物一般包括三类：生长发育过程中污染的微生物一般包括三类： 1 1、条件致病性微生物：、条件致病性微生物： 在正常条件下，它们就寄生在动物的某在正常条件下，它们就寄生在动物的某些部位，如动物的上呼吸道、

11、消化道及体表些部位，如动物的上呼吸道、消化道及体表等。当动物在宰杀前，处于不良条件下，如等。当动物在宰杀前，处于不良条件下，如长途运输、过度疲劳、饥饿等，机体抵抗力长途运输、过度疲劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便有可能侵入肌肉、肝降低时，这些微生物便有可能侵入肌肉、肝脏等部位，造成动物性食品污染。脏等部位，造成动物性食品污染。2 2、致病性微生物：、致病性微生物： 在动物生长发育过程中被致病性微生物在动物生长发育过程中被致病性微生物感染，它们的某些组织器官内常存在病原微感染，它们的某些组织器官内常存在病原微生物。有的在其产品中亦可带染某种病原微生物。有的在其产品中亦可带染某种病原微生

12、物。生物。 如结核病牛的乳汁中可检出结核杆菌、如结核病牛的乳汁中可检出结核杆菌、禽类感染了沙门氏菌后其蛋中可带染沙门氏禽类感染了沙门氏菌后其蛋中可带染沙门氏菌。病原微生物污染食品，往往造成人的食菌。病原微生物污染食品，往往造成人的食物感染。物感染。 致病性微生物包括两种：致病性微生物包括两种： 一种是一种是人畜共患传染病的病原体人畜共患传染病的病原体，以食，以食品为传播媒介的致病菌。品为传播媒介的致病菌。 如炭疽杆菌、结核杆菌、布鲁氏菌、痢如炭疽杆菌、结核杆菌、布鲁氏菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等以及细菌毒素等。以及细菌毒素等。 另一种是另一

13、种是动物固有的传染病的病原体动物固有的传染病的病原体 如猪巴氏杆菌病、链球菌病、猪地方流如猪巴氏杆菌病、链球菌病、猪地方流行性肺炎、猪丹毒等。行性肺炎、猪丹毒等。致病性细菌毒素：致病性细菌毒素： 有些微生物在适宜的条件下，可以在食有些微生物在适宜的条件下，可以在食品或其他基质上生长并产生毒素，肉毒梭菌品或其他基质上生长并产生毒素，肉毒梭菌可产生肉毒毒素、葡萄球菌可产生肠毒素等。可产生肉毒毒素、葡萄球菌可产生肠毒素等。 这些毒素可以同微生物一起存在于食品中，这些毒素可以同微生物一起存在于食品中，也可以单独污染食品而引起食物中毒，特别也可以单独污染食品而引起食物中毒，特别是微生物毒素单独存在时，往

14、往不能从食品是微生物毒素单独存在时，往往不能从食品中检测到产生毒素的微生物，容易被忽视。中检测到产生毒素的微生物，容易被忽视。3 3、非致病性微生物：、非致病性微生物： 非致病性细菌在自然界广泛、大量的存非致病性细菌在自然界广泛、大量的存在，对人无致病性。但可引起食品的腐败变在，对人无致病性。但可引起食品的腐败变质。质。 如芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢如芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、菌属、变形杆菌属、 荧光假单胞菌属荧光假单胞菌属 微球微球菌属、葡萄球菌属、弧菌属、黄杆菌属、嗜菌属、葡萄球菌属、弧菌属、黄杆菌属、嗜盐杆菌属盐杆菌属 、嗜盐球菌属、嗜盐球菌属、 乳杆菌

15、属、丙酸乳杆菌属、丙酸杆菌属等。杆菌属等。（二）外源性污染（二）外源性污染 在加工、生产、储运过程中的污染称外在加工、生产、储运过程中的污染称外源性污染，又称第二次污染。源性污染，又称第二次污染。 发生的原因与途径有以下几种：发生的原因与途径有以下几种： 1.1.水的污染水的污染 2.2.大气污染大气污染 3.3.土壤的污染土壤的污染 4.4.生产加工过程中的污染生产加工过程中的污染 5.5.运输过程中的污染运输过程中的污染 6.6.保藏过程中的污染保藏过程中的污染（一）（一）概念概念 1 1、腐败、腐败 狭义的腐败：是指食品中的蛋白质受腐败狭义的腐败：是指食品中的蛋白质受腐败细菌细菌( (所

16、谓腐败细菌并不是特定的细菌，只是所谓腐败细菌并不是特定的细菌，只是对蛋白质分解能力强的细菌的统称对蛋白质分解能力强的细菌的统称) )产生的蛋产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质化合物降解下去，生成各种有毒物质( (如有毒如有毒的胺的胺) )和不愉快气味物质的过程。和不愉快气味物质的过程。 在氧气供给充分的环境中发个好氧性细在氧气供给充分的环境中发个好氧性细菌引起的蛋白质氧化分解，比厌氧状态下的菌引起的蛋白质氧化分解，比厌氧状态下的蛋白质分解更为迅速。蛋白质分解更为迅速。 广义的腐败：是指动植物组织由于微生物广义的腐

17、败：是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。有时厌氧菌分解碳水化合物、合物的过程。有时厌氧菌分解碳水化合物、脂肪产生乙酸、丙酮、丁醇、异丙醇等具有脂肪产生乙酸、丙酮、丁醇、异丙醇等具有异味的物质，这时的分解作用称酸败异味的物质，这时的分解作用称酸败( (腐败的腐败的一种一种) )。 2 2、变质、变质( (品质变化品质变化) ) 物理、化学或生物因子的作用使食品的物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变的过程化学组成和感观指标等品质发生改变的过程叫做变质或品质变化。一般指有害的变化，叫做变质或品质

18、变化。一般指有害的变化，有时也泛指有益或有害的变化；有时也泛指有益或有害的变化； 也有人把微生物分解食品中的碳水化合也有人把微生物分解食品中的碳水化合物、脂肪的过程称为变质。此时产生的有害物、脂肪的过程称为变质。此时产生的有害物质较少；物质较少； 把含脂肪或含脂肪量高的食品因细菌的把含脂肪或含脂肪量高的食品因细菌的作用被分解而发生劣化的现象称为狭义的变作用被分解而发生劣化的现象称为狭义的变质。质。 3 3、腐败变质、腐败变质 食品的腐败变质，一般是指食品在一定的食品的腐败变质，一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去

19、或降低食用价值的作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等；菜的腐烂和粮食的霉变等； 食品的腐败变质是食品卫生和安全中经食品的腐败变质是食品卫生和安全中经常普遍遇到的实际问题，因此我们必须掌握常普遍遇到的实际问题，因此我们必须掌握食品腐败变质的规律，以便采取有效的控制食品腐败变质的规律，以便采取有效的控制措施。措施。4、发酵、发酵 狭义的发酵狭义的发酵 是指微生物在无氧条件下分解碳水化合是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物物(

20、 (蔗糖、淀粉类等蔗糖、淀粉类等) )产生各种有机酸产生各种有机酸( (乳酸、乳酸、乙酸等乙酸等) )和乙醇等产物的过程。和乙醇等产物的过程。 广义的发酵广义的发酵 是指人类利用微生物或微生物的成分是指人类利用微生物或微生物的成分( (如如酶酶) )等生产各种产品的有益过程。等生产各种产品的有益过程。 只要是利用微生物生产的产品，均属于只要是利用微生物生产的产品，均属于发酵的范围。如乙酸、丙酮、丁醇、氨基发酵的范围。如乙酸、丙酮、丁醇、氨基酸和酶制剂等的生产就属于广义的发酵。酸和酶制剂等的生产就属于广义的发酵。 由发酵而生产的食品称为发酵食品。由发酵而生产的食品称为发酵食品。（二）腐败变质与发

21、酵的比较（二）腐败变质与发酵的比较 腐败变质与发酵，从微生物学的观点看腐败变质与发酵，从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。都是微生物物质代谢的结果。区别是区别是：如对：如对人类有益则称之为发酵，无益的则称之为腐人类有益则称之为发酵，无益的则称之为腐败变质。因此，腐败变质与发酵，是站在经败变质。因此，腐败变质与发酵，是站在经济的、卫生的观点上人为区分的。例如牛乳济的、卫生的观点上人为区分的。例如牛乳由环境污染细菌产生乳酸等而酸化，发生凝由环境污染细菌产生乳酸等而酸化，发生凝固现象，通常称之为腐败变质；然而向牛乳固现象，通常称之为腐败变质；然而向牛乳中接种乳酸菌而制成发酵乳和乳酸饮料，由中

22、接种乳酸菌而制成发酵乳和乳酸饮料，由于对人类有益，故称之为发酵。于对人类有益，故称之为发酵。 食品的腐败变质与食品本身的性质、微食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。定着食品是否发生变质以及变质的程度。 这样食品的腐败变质与这样食品的腐败变质与三个因素有关：三个因素有关： 微生物的作用（种类和数量）微生物的作用（种类和数量） 食品本身的性质食品本身的性质 当时所处的环境因素当时所处的环境因素 （一）微生物的作用（

23、一）微生物的作用 在食品腐败变质的过程中，微生物起着在食品腐败变质的过程中，微生物起着决定性的作用。如果某一食品经过彻底灭菌决定性的作用。如果某一食品经过彻底灭菌或除菌，不含活体微生物，那么不会发生腐或除菌，不含活体微生物，那么不会发生腐败。反之则反。败。反之则反。 因此微生物的污染是导致食品发生腐败因此微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源。变质的根源。 1 1、引起腐败变质的微生物种类、引起腐败变质的微生物种类 能引起食品发生变质的微生物种类很能引起食品发生变质的微生物种类很多主要有：多主要有：细菌、酵母和霉菌细菌、酵母和霉菌。 1 1）细菌）细菌 一般细菌都有分解蛋白质的能力。多数是一

24、般细菌都有分解蛋白质的能力。多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成。通过分泌胞外蛋白酶来完成。 其中分解蛋白酶能力较强的属有：其中分解蛋白酶能力较强的属有： 芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属等。属、变形杆菌属等。 分解淀粉的细菌种类不及分解蛋白质的种分解淀粉的细菌种类不及分解蛋白质的种类多，其中只有少数菌种能力较强。类多，其中只有少数菌种能力较强。 例如引起米饭发酵、面包黏液化的主要菌例如引起米饭发酵、面包黏液化的主要菌种是种是: : 枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌。芽孢杆菌。 分解脂肪能力较强的细菌分

25、解脂肪能力较强的细菌: : 有荧光假单胞菌等有荧光假单胞菌等 从食品腐败变质的角度来讲，以下几种从食品腐败变质的角度来讲，以下几种属的细菌应引起注意。属的细菌应引起注意。 (1)(1)假单孢菌属。引起食品腐败变质的主假单孢菌属。引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并使食要菌属，能分解食品中的各种成分，并使食品产生各种色素。品产生各种色素。 (2)(2)微球菌属和葡萄球菌属。食品中极为微球菌属和葡萄球菌属。食品中极为常见，主要分解食品中的糖类，并能产生色常见，主要分解食品中的糖类，并能产生色素是低温条件下的主要腐败菌。素是低温条件下的主要腐败菌。 (3)(3)芽孢杆菌属和梭状芽孢

26、杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属: : 分布广泛，食品中常见，是肉、鱼类主要分布广泛，食品中常见，是肉、鱼类主要的腐败菌。的腐败菌。(4)(4)肠杆菌科各属：肠杆菌科各属： 除志贺氏菌属与沙门氏菌属外，均为常除志贺氏菌属与沙门氏菌属外，均为常见的食品腐败菌。多见于水产品和肉、蛋的见的食品腐败菌。多见于水产品和肉、蛋的腐败。腐败。(5)(5)弧菌属和黄杆菌属：弧菌属和黄杆菌属： 主要来自海水或淡水。在低温环境和含主要来自海水或淡水。在低温环境和含5 5食盐的环境中可生长，在鱼类食品中常见。食盐的环境中可生长，在鱼类食品中常见。黄杆菌还能产生色素。黄杆菌还能产生色素。(6)(6)嗜盐杆菌属和嗜盐球

27、菌属：嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属： 在高浓度在高浓度(28(28-32-32) )食盐的环境中可生食盐的环境中可生长的咸肉、咸鱼中，可产生橙红色素。长的咸肉、咸鱼中，可产生橙红色素。(7)(7)乳杆菌属和丙酸杆菌属：乳杆菌属和丙酸杆菌属： 主要存在于乳品中使其产酸变质。主要存在于乳品中使其产酸变质。 2 2）霉菌）霉菌 霉菌生长所需要的水分活性霉菌生长所需要的水分活性( (即即aw)aw)较细较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。霉菌利用分解有细菌更易引起食品的腐败。霉菌利用分解有机物的能力很强，无论是蛋白质、脂肪、还机物的能力很强

28、，无论是蛋白质、脂肪、还是糖类，都有很多种霉菌能将其分解利用。是糖类，都有很多种霉菌能将其分解利用。 如根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属等如根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属等霉菌既能分解蛋白质，又能分解脂肪或糖类。霉菌既能分解蛋白质，又能分解脂肪或糖类。 也有些霉菌只对某些物质分解能力较强也有些霉菌只对某些物质分解能力较强例如绿色木霉分解纤维素的能力特别强。例如绿色木霉分解纤维素的能力特别强。 造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属为主，是食品霉变的前兆。根霉属和毛霉属为主，是食品霉变的前兆。根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。霉属的出现往往表示食品已经霉变

29、。3）酵母）酵母 酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉，大多数定盐分的食品上，但不能利用淀粉，大多数酵母具有利用有机酸的能力，但是分解利用酵母具有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。例如解脂假丝酵母的蛋白酶、解脂酶活性较例如解脂假丝酵母的蛋白酶、解脂酶活性较强。强。 酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。红酵母可在肉类蜜和蜜饯等食品腐败变质。红酵母可在肉类及酸性食品上产生色素，形成红斑。及酸性食品上产生色素，形

30、成红斑。 4 4）引起各种食品腐败的优势微生物）引起各种食品腐败的优势微生物 容易引起食品污染的微生物和由微生物容易引起食品污染的微生物和由微生物引起腐败的食品的对应关系如图引起腐败的食品的对应关系如图1 11 1。 表表1-11-1列举了部分常见食品的腐败类型和列举了部分常见食品的腐败类型和引起腐败的微生物。引起腐败的微生物。 微生物能引起食品的腐败变质。微生物能引起食品的腐败变质。 食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分的酶，从而使食品发生带有食品中特定成分的酶，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。一定特点的腐败变质。 分解食品中的蛋白质：

31、分解食品中的蛋白质： 如细菌中的芽孢杆菌属、假单孢菌属、变如细菌中的芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属等主要；形杆菌属等主要；主要利用食品中的脂肪：主要利用食品中的脂肪： 荧光假单孢菌、无色杆菌属、产碱杆菌属荧光假单孢菌、无色杆菌属、产碱杆菌属等；等；主要分解食品中的碳水化合物主要分解食品中的碳水化合物： 枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、丁酸梭枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、丁酸梭菌、嗜热解糖梭菌等；菌、嗜热解糖梭菌等； 有些细菌还可使食品变黏、发光及产色。有些细菌还可使食品变黏、发光及产色。 酵母菌中的酵母菌属能发酵高浓度的糖酵母菌中的酵母菌属能发酵高浓度的糖类食品；类食品； 汉逊酵母属、毕赤酵

32、母属等可分解酸性汉逊酵母属、毕赤酵母属等可分解酸性食品中的有机酸或氧化酒中的酒精或使高盐食品中的有机酸或氧化酒中的酒精或使高盐食品变质；食品变质； 红酵母属可同化食品中的某些糖类而在红酵母属可同化食品中的某些糖类而在食品上形成红斑。食品上形成红斑。 霉菌能引起富含碳水化合物的粮食、蔬菜、霉菌能引起富含碳水化合物的粮食、蔬菜、水果等植物性食品的霉变。水果等植物性食品的霉变。 （二）食品的特性（二）食品的特性 1)1)食品的理化性质食品的理化性质 （1 1）营养组成）营养组成 食品含有蛋白质、碳水食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐和维生素等丰富的营化合物、脂肪、无机盐和维生素等丰富的营养物质

33、，不仅可供人类食用，而且也是微生养物质，不仅可供人类食用，而且也是微生物的良好营养源。微生物污染食品后容易在物的良好营养源。微生物污染食品后容易在其中生长繁殖。其中生长繁殖。 某种食品富含蛋白质，如肉、鱼等，某种某种食品富含蛋白质，如肉、鱼等，某种食品含碳水化合物较高如米饭等粮食制品，食品含碳水化合物较高如米饭等粮食制品，如果污染了微生物，则容易发生腐败。如果污染了微生物，则容易发生腐败。（2 2）基质条件）基质条件 食品的基质条件包括食品的基质条件包括: :氢离子浓度、渗透氢离子浓度、渗透压和水分含量等。压和水分含量等。 A.A.氢离子浓度：氢离子浓度： 各种食品都具有一定的氢离子浓度，例各

34、种食品都具有一定的氢离子浓度，例如动物食品的如动物食品的PHPH一般在一般在5-75-7之间，蔬菜之间，蔬菜pHpH一般一般在在5-65-6之间水果之间水果pHpH一般在一般在 2-5 2-5之间。之间。 食品食品pHpH高低是制约微生物生长、影响食品高低是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因素之一。一般细菌最适腐败变质的重要因素之一。一般细菌最适PHPH下限在下限在4.54.5左右，因而非酸性食品是适合于多左右，因而非酸性食品是适合于多数细菌生长的。而酸性食品则主要适合于数细菌生长的。而酸性食品则主要适合于 酵母和霉菌的生长，某些耐酸细菌如乳杆菌酵母和霉菌的生长，某些耐酸细菌如乳杆菌属属

35、( (最适最适PHPH为为3.33.34.0)4.0)也能在酸性食品中生也能在酸性食品中生长。长。 B.B.水分水分: : 一般说来，含水分多的食品，微生物容一般说来，含水分多的食品，微生物容易生长；含水分少的食品，微生物不易生长。易生长；含水分少的食品，微生物不易生长。食品中微生物能利用的水分只能是游离水。食品中微生物能利用的水分只能是游离水。食品中游离水的多少常用水分活性食品中游离水的多少常用水分活性( (aw)aw)表示。表示。 C.C.渗透压渗透压: : 不同食品的渗透压不同：绝大多数微生不同食品的渗透压不同：绝大多数微生物在低渗透压的食品中能够生长，在高渗透物在低渗透压的食品中能够生

36、长，在高渗透压的食品中，各种微生物的适应状况不同。压的食品中，各种微生物的适应状况不同。多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压，多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长。在高渗透压食品中微生物生存的时间与长。在高渗透压食品中微生物生存的时间与微生物的种类有关，如少数细菌能适应较高微生物的种类有关，如少数细菌能适应较高的渗透压但其耐受能力远不如霉菌和酵母。的渗透压但其耐受能力远不如霉菌和酵母。 D.D.完整性完整性 食品完好无损，则不易发生腐败变质，食品完好无损，则不易发生腐败变质，例如没有破损的马铃薯、苹果等。可以放置例

37、如没有破损的马铃薯、苹果等。可以放置较长的时间。如果食品组织溃破或细胞膜碎较长的时间。如果食品组织溃破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染，容易发生腐败裂，则易受到微生物的污染，容易发生腐败变质。变质。2 2）食品的种类）食品的种类 根据食品腐败变质的难易程度可以把食品根据食品腐败变质的难易程度可以把食品分为以下类型。分为以下类型。 （1 1）易保存的食品包括：）易保存的食品包括： A.A.一般不会腐败的天然食品一般不会腐败的天然食品 如盐、糖、乾豆类和部分谷物、小麦粉、如盐、糖、乾豆类和部分谷物、小麦粉、精制淀粉等；精制淀粉等； B.B.具有完全包装或固定贮藏场所的食品具有完全包装或固定贮藏场

38、所的食品 如罐头、部分酸性罐头和瓶装罐头、干燥如罐头、部分酸性罐头和瓶装罐头、干燥米米( (晾干后储藏的米饭晾干后储藏的米饭) )、冷冻食品、包装的、冷冻食品、包装的干燥粉末食品和蒸馏酒类干燥粉末食品和蒸馏酒类( (威士忌类酒威士忌类酒) )等。等。 (2)2)较易保存的食品较易保存的食品 包括：包括： A.A.由于适当地处理和适当地贮藏，相当长时由于适当地处理和适当地贮藏，相当长时间不腐败变质的天然食品，如坚果、个别品种间不腐败变质的天然食品，如坚果、个别品种的苹果、土豆和部分谷物；的苹果、土豆和部分谷物； B.B.末包装的干燥食品，例如晾干后贮藏的米末包装的干燥食品，例如晾干后贮藏的米饭，

39、薄木鱼片饭，薄木鱼片( (木松鱼片木松鱼片) )、干紫菜、蘑菇、部、干紫菜、蘑菇、部分鱼干、干燥贝类等，根菜类、盐渍食品、糖分鱼干、干燥贝类等，根菜类、盐渍食品、糖渍食品、部分发酵食品，挂面、火腿、腊肉、渍食品、部分发酵食品，挂面、火腿、腊肉、某些腊肠某些腊肠( (意大利风味香肠意大利风味香肠) )、醋腌食品、咸菜、醋腌食品、咸菜类。类。(3(3）易腐败变质的食品）易腐败变质的食品 系指不采取特别保存方法系指不采取特别保存方法( (冷藏、冷冻、冷藏、冷冻、使用防腐剂等使用防腐剂等) )而容易腐败变质的食品，大部而容易腐败变质的食品，大部分天然食品属于这一类。分天然食品属于这一类。 包括：包括：

40、 A.A.畜肉类、禽肉类、鲜鱼类、鲜贝类、蛋畜肉类、禽肉类、鲜鱼类、鲜贝类、蛋类和牛乳等功物性蛋白食品，大部分水果和蔬类和牛乳等功物性蛋白食品，大部分水果和蔬菜等植物性生鲜食品；菜等植物性生鲜食品； B.B.鱼类和贝类及肉类的烹调食品、开过鱼类和贝类及肉类的烹调食品、开过罐的罐头食品、米饭、面包和面类食品，鱼罐的罐头食品、米饭、面包和面类食品，鱼肉糊馅制品、馅类食品、水煮土豆、盒饭快肉糊馅制品、馅类食品、水煮土豆、盒饭快餐、色拉类、凉拌菜等大部分日常食品餐、色拉类、凉拌菜等大部分日常食品。 ( (三三) )环境因素环境因素 微生物在适宜的环境微生物在适宜的环境( (如温度、湿度、阳如温度、湿度

41、、阳光和水分等光和水分等) )条件下，会迅速生长繁殖，使食条件下，会迅速生长繁殖，使食品发生腐败变质。发臭。品发生腐败变质。发臭。 1 1、温度与湿度、温度与湿度 食品在温度较高的环境中存放可加速微食品在温度较高的环境中存放可加速微生物的生长繁殖，特别在温度生物的生长繁殖，特别在温度25-4025-40度，相对度，相对湿度超过湿度超过70%70%时，是大多数微生物生长繁殖的时，是大多数微生物生长繁殖的最适宜条件。富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆最适宜条件。富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆制品在这种环境中存放，则会发生发粘、发制品在这种环境中存放，则会发生发粘、发霉、变色、变味甚至发臭。霉、变色、变味甚至发

42、臭。 ( (一一) )蛋白质类食品的腐败变质蛋白质类食品的腐败变质 肉、鱼、禽、蛋及其他含蛋白质较多的肉、鱼、禽、蛋及其他含蛋白质较多的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的主要特征。主要特征。 蛋白质受到食品中动植物组织酶以及微蛋白质受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用。由于蛋白质分解酶生物酶作用。由于蛋白质分解酶( (如肽链内切如肽链内切酶酶) )的作用首先分解为的作用首先分解为眎眎-胨胨-肽肽，再经过断，再经过断链分解为链分解为氨基酸氨基酸，氨基酸在相应的脱氨基、，氨基酸在相应的脱氨基、脱羧基酶的作用下，通过各种方式分解，生脱羧基酶的作用下，通过各

43、种方式分解，生成醇、胺、氨或硫醇等各种产物，这时即开成醇、胺、氨或硫醇等各种产物，这时即开始表现出食品腐败的特征。始表现出食品腐败的特征。1 1氨基酸的分解氨基酸的分解 氨基酸通过脱氨基、脱羧基被分解。氨基酸通过脱氨基、脱羧基被分解。 (1)(1)脱氨反应。在氨基酸脱氨反应中，通脱氨反应。在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和过氧化脱氨生成羧酸和-酮酸，直接脱氨则酮酸，直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原脱氨生成有机酸。生成不饱和脂肪酸，若还原脱氨生成有机酸。氨基酸脱氨反应氨基酸脱氨反应: :(2)(2)脱羧反应；氨基酸脱羧基生成胺类脱羧反应；氨基酸脱羧基生成胺类(3)(3)脱氨脱羧同时进行

44、脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化通过加水分解、氧化和还原等方式生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和还原等方式生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。和氨、二氧化碳。2胺的分解胺的分解 腐败中生成的胺类通过细菌的腐败中生成的胺类通过细菌的的胺氧化酶被分解最后生成氨、二氧化碳的胺氧化酶被分解最后生成氨、二氧化碳和水。和水。 RCHRCH2 2NHNH2 2 O O H H2 2O O RCHO RCHO H H2 2O O2 2 NH NH3 3（胺（胺 ） 过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时醛过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时醛也经过相应酶再分解为二氧化碳和水。也经过相应酶再分解为二氧化碳和水。3

45、 3硫醇的生成硫醇的生成 硫醇是通过含硫化合物的分解而生成的。硫醇是通过含硫化合物的分解而生成的。例如中硫氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨基酶进例如中硫氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨基酶进行如下的分解作用。行如下的分解作用。 CHCH3 3SCHSCH2 2CHNHCHNH2 2COOHCOOHH H2 2O O 甲硫氨酸甲硫氨酸 CH CH3 3SH SH NHNH3 3 CH CH3 3CHCH2 2COCOOH COCOOH 甲硫醇甲硫醇 酮酸酮酸 4 4三甲胺的生成三甲胺的生成 鱼贝类、肉类的正常成分三甲胺氧化物鱼贝类、肉类的正常成分三甲胺氧化物被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三甲胺，被细菌的三甲胺

46、氧化还原酶还原生成三甲胺，此时细菌需要一些中间代谢产物此时细菌需要一些中间代谢产物( (有机酸、糖、有机酸、糖、氨基酸等氨基酸等) )作为供氢体。作为供氢体。 （CHCH3 3)NO)NONADH NADH (CH(CH3 3)3N)3NNADNAD 三甲胺三甲胺 5 5蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定 食品腐败变质的鉴定一般是从以下四个食品腐败变质的鉴定一般是从以下四个指标的检测来进行：指标的检测来进行： 感官感官 物理物理 化学化学 微生物微生物 (1)(1)感官试验感官试验 感官试验是以人的视觉、嗅觉、触觉、感官试验是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验

47、食品初期腐败变质的方法，比较味觉来查验食品初期腐败变质的方法，比较简单。食品初期腐败时，产生一种腐败臭简单。食品初期腐败时，产生一种腐败臭( (胺胺臭、氨臭、酒精臭、酸败臭、刺激臭、霉臭、臭、氨臭、酒精臭、酸败臭、刺激臭、霉臭、粪便臭、酯臭等粪便臭、酯臭等) )，颜色发生变化，颜色发生变化( (退色、变退色、变色、着色、失去光泽等色、着色、失去光泽等) )，出现变软、变黏等，出现变软、变黏等现象；食品味道淡薄，有异味、无味，有刺现象；食品味道淡薄，有异味、无味，有刺激性等。激性等。 (2)(2)活菌数的测定和活菌数的测定和TTCTTC试验试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐败的检查食品中的活菌

48、数是判定食品腐败的有效方法。发酵食品含有许多微生物，这时有效方法。发酵食品含有许多微生物，这时不能仅凭活菌菌数来了解腐败程度。活菌数不能仅凭活菌菌数来了解腐败程度。活菌数的测定虽然培养时间长，不方便，但要调查的测定虽然培养时间长，不方便，但要调查腐败的过程却是不可缺少的。一般食品中的腐败的过程却是不可缺少的。一般食品中的活菌数达到活菌数达到l0l08 8g g时，则可认为处于初期腐时，则可认为处于初期腐败阶段。败阶段。 TTC( TTC(氯化三苯四唑氯化三苯四唑) )试验试验 是测定食品中细菌繁殖程度的一种简便是测定食品中细菌繁殖程度的一种简便的酶化学方法。具体方法为：将的酶化学方法。具体方法

49、为：将0.20.2TTC(2TTC(2，3 3，5-5-氯化三苯四唑氯化三苯四唑) )注入食品，如每克样品注入食品，如每克样品存在有几百万至千万及更多细菌时存在有几百万至千万及更多细菌时, ,其脱氢酶其脱氢酶使食品中基质物质氧化使食品中基质物质氧化TTCTTC作为氢的接受体作为氢的接受体而被还原，形成红色的甲而被还原，形成红色的甲月替月替( (formazanformazan) ) 所所以根据变红的程度就可以判别腐败的程度。以根据变红的程度就可以判别腐败的程度。 三甲胺三甲胺 组胺组胺 K K值值 PHPH的变化的变化 (4) (4)物理指标物理指标(4)(4)物理指标物理指标 食品腐败的物理

50、指标，主要是根据蛋食品腐败的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，先后白质分解时低分子物质增多这一现象，先后测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度及冰点、粘度及pHpH等指标，其中肉浸液的粘度等指标，其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。( (二二) )脂肪类食品的酸败变质脂肪类食品的酸败变质 食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子的影然抗氧

51、化物以及铜、铁、镍等金属离子的影响。油脂本身的脂肪酸不饱和度和油料动植响。油脂本身的脂肪酸不饱和度和油料动植物残渣等，均有促进油脂腐败的作用。物残渣等，均有促进油脂腐败的作用。 油脂腐败的化学反应：油脂腐败的化学反应： 主要是油脂自身主要是油脂自身氧化氧化 其次是加水其次是加水水解水解 在脂肪氧化过程中，主要的分解产物是在脂肪氧化过程中，主要的分解产物是过氧化物、羰基化合物如醛类、酮类、低分过氧化物、羰基化合物如醛类、酮类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有如脂肪酸聚子脂肪酸、醇类、酯类等，还有如脂肪酸聚合物、缩合物等如二聚体、三聚体等。合物、缩合物等如二聚体、三聚体等。 另一方面，脂肪酸败也包

52、括脂肪的加水分另一方面，脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，如脂肪在细菌脂肪酶的作用下加水解作用，如脂肪在细菌脂肪酶的作用下加水生成游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物生成游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物的甘油一酯、甘油二酯等。的甘油一酯、甘油二酯等。 脂肪自身氧化以及加水分解所产生的复脂肪自身氧化以及加水分解所产生的复杂分解产物，使食品油脂或食品中脂肪带有杂分解产物，使食品油脂或食品中脂肪带有若干明显特征：若干明显特征：首先是过氧化值上升，这是首先是过氧化值上升，这是脂肪腐败最早期的指标，其次是酸度上升，脂肪腐败最早期的指标，其次是酸度上升，羰基羰基( (醛酮醛酮) )反应阳性反应阳性。在油脂

53、腐败过程中，。在油脂腐败过程中，脂肪酸的分解必然影响其固有的碘价脂肪酸的分解必然影响其固有的碘价( (值值) )、凝固点凝固点( (溶点溶点) )、比重、折光指数、皂化价等，、比重、折光指数、皂化价等，使其发生变化。使其发生变化。 脂肪腐败所特有的脂肪腐败所特有的哈喇哈喇味，肉、味，肉、鱼类食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化，鱼鱼类食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化，鱼类的类的“油烧油烧”现象也是油脂腐败鉴定的较现象也是油脂腐败鉴定的较为实用的指标。为实用的指标。( (三三) )碳水化合物类食品的腐败变质碳水化合物类食品的腐败变质 食品中的碳水化合物包括单糖类、寡聚糖、食品中的碳水化合物包括单糖类、寡

54、聚糖、多糖类及糖类衍生物。含碳水化合物较多的多糖类及糖类衍生物。含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果、糖类以及这食品主要是粮食、蔬菜、水果、糖类以及这些食品的制品。些食品的制品。 这类食品在细菌、酵母和霉菌所产生的这类食品在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶作用下发生分解或酵解，生成各种碳相应酶作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的低级产物，如醇类、羧酸、醛、水化合物的低级产物，如醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。酮、二氧化碳和水。 1 1醇类发酵醇类发酵 例如酵母、细菌利用碳水化合物能生成例如酵母、细菌利用碳水化合物能生成乙醇、高级脂肪醇和二氧化碳；耐高渗透压乙醇、高级脂肪醇和二氧化

55、碳；耐高渗透压酵母利用碳水化合物会产生甘油；丙酮丁醇酵母利用碳水化合物会产生甘油；丙酮丁醇梭状芽孢杆菌发酵过程生成丁醇。梭状芽孢杆菌发酵过程生成丁醇。2 2羧酸生成羧酸生成 乳酸菌利用碳水化食物发酵乳酸；乳酸菌利用碳水化食物发酵乳酸； 醋酸杆菌发酵生成乙酸；醋酸杆菌发酵生成乙酸； 根霉利用淀粉发酵产生乳酸和乙醇。根霉利用淀粉发酵产生乳酸和乙醇。 3 3生成醛酮生成醛酮 丙酮丁醇梭状芽孢杆菌发酵过程生成丙丙酮丁醇梭状芽孢杆菌发酵过程生成丙酮；酵母酒精发酵中会产生副产物乙醛。酮；酵母酒精发酵中会产生副产物乙醛。 当食品发生以上变化时，由于酸度升高、当食品发生以上变化时，由于酸度升高、产气、产生甜味

56、、醇类等气味物质，因而破产气、产生甜味、醇类等气味物质，因而破坏了食品原有的风味。坏了食品原有的风味。五、五、 （一）食品腐败变质的常见类型（一）食品腐败变质的常见类型 食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程涉及食品内酶的作用、污染微生物应过程涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是微生物的作用。从的生长和代谢，但主要是微生物的作用。从腐败变质对食品腐败变质对食品感官感官品质品质的影响来看，食品的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下六种。腐败变质的类型主要有以下六种。 1 1变黏变黏 2 2变酸变酸 3 3变臭变臭 4 4发霉和变色发霉和变

57、色 5 5变浊变浊 6 6变软变软 感官六种变化感官六种变化1 1变黏变黏 腐败变质食品变质主要是由于细菌生长腐败变质食品变质主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变黏的微生物为主的食品中。常见的使食品变黏的微生物有：黏液产碱杆菌、产碱杆菌、无色杆菌物有：黏液产碱杆菌、产碱杆菌、无色杆菌属、乳酸杆菌、明串珠菌等，少数酵母也会属、乳酸杆菌、明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。使食品腐败变黏。 2 2变酸变酸 食品变酸常发生在碳水化合物为主的食食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐

58、败微品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产酸所致，主要的微生物包括：生物生长代谢产酸所致，主要的微生物包括：醋酸菌属，丙酸菌属，假单孢菌属，微球菌醋酸菌属，丙酸菌属，假单孢菌属，微球菌属，乳酸链球菌属和乳酸杆菌科各属细菌等；属，乳酸链球菌属和乳酸杆菌科各属细菌等；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产酸，少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产酸，从而造成食品腐败变质。从而造成食品腐败变质。 3 3变臭变臭 食而变臭主要是由于细菌分解蛋白质为食而变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醇和粪臭素主的食品产生有机胺、氨气、硫醇和粪臭素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状等

59、所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽孢杆菌属，变形杆菌属属，芽孢杆菌属等。芽孢杆菌属，变形杆菌属属，芽孢杆菌属等。假单抱菌属、芽孢杆菌属。假单抱菌属、芽孢杆菌属。 4 4发霉和变色发霉和变色 食品发霉主要发生在碳水化合物为主的食品发霉主要发生在碳水化合物为主的食品。主要的微生物有：赤霉菌、柑橘青霉，食品。主要的微生物有：赤霉菌、柑橘青霉，青霉，毛霉，根霉，曲霉，黑根霉，黑曲霉，青霉，毛霉，根霉，曲霉，黑根霉，黑曲霉，红曲霉等。使食品变色除霉菌生长代谢引起红曲霉等。使食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外，还有细菌的作用。细菌可使的色素分泌外，还有细菌的作用。细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合

60、物为主的食品蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变，如嗜盐菌属，黏质沙门氏菌，玫产生色变，如嗜盐菌属，黏质沙门氏菌，玫瑰色微球菌，荧光假单胞菌，黄细菌属，黄瑰色微球菌，荧光假单胞菌，黄细菌属，黄色微球菌，黑色假单胞菌和变形杆菌属等均色微球菌，黑色假单胞菌和变形杆菌属等均可控食品腐败产生色变。可控食品腐败产生色变。 5 5变浊变浊 变浊发生在液体食品。食品变浊是一种变浊发生在液体食品。食品变浊是一种复杂的变质现象，发生于各类食品中。酵母复杂的变质现象，发生于各类食品中。酵母菌菌( (球拟酵母、假丝酵母、啤酒酵母球拟酵母、假丝酵母、啤酒酵母) )在高酸在高酸性罐藏食品中生长能引起汁液浑浊和