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文档简介
1、一、流程图食品卫生检测工作流程1准备2.采样地点、种 类、数量和检测 项目确定确定3.现场采样二、引用依据:食品卫生标准三、关键项描述:1准备:1.1人员交通工具准备:通知科室食品监测组人员,并与检验科、 质控室、办公室做好沟通。12设备准备:散装食品采样箱:口罩、帽子、无菌台布、无菌乳胶手套、记号 笔、签字笔、镊子、75%酒精、火柴、酒精灯、无菌袋、无菌广口瓶, 冷藏包。定型包装食品采样可携带盛放食品用的纸箱。1.3 工作表格样品采集记录单、根据任务量大小,考虑携带数量。2 确定采样地点、种类、数量和检测项目2.1 样品来源 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度 等确定抽
2、(采)样方案,样品来源一般为以下几个方面:经常性卫生 监测及上级领导临时布置的监测; 卫生许可审核中采集的样品; 可疑 不合格样品及可疑受到污染的样品; 追索突发事故原因的样品; 客户 委托样品的检测。2.2 采集数量2.2.1 即食类预包装食品,非即食类预包装食品:原包装小于 500 克的固态食品或小于 500 毫升的液态食品,取 相同批次的最小零售原包装;单件包装在 250 克(毫升)以上的小 包装食品,理化和微生物检验每件样品各为三件包装(不得少于六 个);单件包装在100克250克(毫升)的小包装食品,理化和微 生物检验各为六件包装,(不得少于 10 个);单件包装在 100 克(毫
3、升)以下的小包装食品, 理化和微生物检验每件样品需要量按散装或 大件包装食品折算。2.2.2 散装食品或现场制作食品 根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位, 用无菌抽(采)样器现场采集 5 倍或以上检验单位的样品, 放入无菌 抽(采)样容器内 , 抽(采)样总量应满足微生物指标检验的要求。即理化检验每件样品量为 1.5 千克(升),分成三份;微生物检验每 件样品量为 0.75 千克(升),分成三份。2.2 常见样品种类、检测项目见附件 1。3 现场采样3.1 采样原则抽(采)样人员应当按照有关规定采集样品,应采用随机原则进 行抽(采)样,确保所采集的样品具有科学性、代表性、客
4、观性。不 能随意的采样;抽(采)样过程遵循无菌操作程序,防止一切可能的 外来污染。 对样品来源中前两项样品应采取随机抽样方法, 注意去其 代表性;对于其后两项的样品应选择典型样品,提高阳性检出率。感 官不合格产品不必进行理化检验, 直接判为不合格产品。 应采集同一 批号样品。3.2 采样方法3.2.1 现场抽(采)样必须由 2 名以上接受抽样培训且考核合格 的抽(采)样人员执行。 抽(采)样前应说明来意及抽(采) 样依据, 告知被抽(采)样人所享有的权利和义务,在被抽(采)样人或其指 定的人员的陪同下进行样品的采集,采集结束后,应让被抽(采)样 人或其指定的人员确认并在抽(采)样记录单上签字一
5、式两份,一份 留存被抽(采)样单位,一份由抽(采)样人员所在科室留存,统一 登记编号。3.2.2 散装食品抽(采)样应遵循无菌操作程序,抽(采)样工 具和容器应无菌、干燥、防漏,形状及大小适宜。应避免样品受到污 染,并遵守被抽(采)样人的卫生、安全规定。3.2.2.1 穿工作服,戴口罩、帽子3.2.2.2 打开采样箱,在采样区域铺设无菌台布3.2.2.3 点燃酒精灯,取出无菌袋及其他所需物品3.224戴手套或用7 5%酒精棉球消毒双手3.2.2.5 取出采样用具(长柄勺、夹子、镊子) ,并将勺灼烧灭菌3.2.2.6 待勺冷却3.2.2.7 有代表性的采集样品与无菌容器内3.2.2.8 消毒密封
6、袋口 (瓶口),贴上标签,标签上记录样品名称、 编号、采样人、采样日期。3.2.2.9 熄灭酒精灯将样品袋竖放于4C样品箱,待送检。将产生的废弃物连同台布装入生物安全袋, 放在指定地点。3.2.3 肉及肉制品3.2.3.1 同质。四角中间梅花设定,上、中、下三层,均匀采取可食部分的若干小块,混为一样品。3.2.3.2 不同质。将肉类分类后再取样。3.2.3.3 特殊采样。按照检验分析的项目要求重点采集某部位,如检测蛋白质,应采集瘦肉;如检测旋毛虫,要取膈肌基部肌肉。3.2.4 水产品感官检查质量相同的鱼堆按四角中间梅花设点, 上中下三层, 各 抽取代表性样品;大型鱼类和海兽,只割取局部作为样品
7、。一般水产 品采完整的个体,大鱼( 0.5kg 左右),三条为一份样品,小鱼(虾) 可取混合样品,每份 0.5kg 。鱼糜制品(如灌肠、鱼丸等)和熟制品 采取 250g, 放灭菌容器内。3.2.5 烧烤熟肉制品(猪、牛、鸡、鸭、鹅)3.2.5.1 大块熟肉采样。表面揩抹法,在肉块四周均匀设点,用无菌的金属制规板(板孔 为 5cm 2 ),压在选点上,用灭菌盐水湿润灭菌棉拭子,在孔板周围揩 抹 10 次,然后移往另一点做同样揩抹;每个规板只压一个点,每只 棉拭子只揩抹两个点。一般大块熟肉共揩抹 50 cm 2(即 10 个规板 孔, 5 只棉拭子)。每只棉拭子揩抹完两个点后立即剪断或烧断(剪 子
8、要经酒精灯燃烧后灭菌) 。置入盛有 50ml 灭菌盐水的容器中送检。3.2.5.2 烧烤鸡、鸭、鹅。 一只为一份样品,以胸腹、背、头、肛门部为采样部位,用灭菌 的板孔为 5cm 2 的金属规板和灭菌棉拭子在胸腹、背左右各揩抹 10cm 2 ,在头部和肛门部个揩抹 5cm 2,共计 50cm 2 操作同上, 烧烤 熟食欲做理化指标检验,可选每只为一单位(或一大块肉) ,有代表 性的采取若干小块,共计 500g 为一份样品。3.2.6 冰激凌、雪糕等冷饮食品用灭菌镊子去除包装纸, 然后用灭菌剪刀将木棒剪断, 使其落入 灭菌采样瓶中,每三包为一份样品。散装无包装或大包装的冰激凌, 取样量在 250g
9、 以上。3.2.7 液体、半液体均匀食品: 采样以一池、一缸、一桶为一个采样单位,搅拌均匀后采集一份 样品;若采样单位容量过大,可按高度等距离分上、中、下三层,在 四角和中央的不同部位每层各取等量样品, 混合后再采样; 流动液体 可定时定量从输出的管口取样,混合后再采样;大包装食品,如用铝 桶、铁桶、塑料桶包装的液体、半液体食品,采样前需用采样管插人 容器底部, 将液体吸出放入透明的玻璃容器内作现场感官检查, 然后 将液体充分搅拌均匀,用长柄勺或采样管取样。3.2.8 固体散装食品: 大量的散装固体食品,如粮食、油料种子、豆类、花生等,可采 用几何法、 分区分层法采样。 几何法即把一堆物品视为
10、一种几何立体 (如立方体、圆锥体、圆柱体等) ,取样时首先把整堆物品设定或想 象为若干体积相等的部分, 从这些部分中各取出体积相等的样品混合 为初级样品。对在粮堆、库房、船舱、车厢里堆积的食品进行采样, 可采用分层采样法,即分上、中、下三层或等距离多层,在每层中心 及四角分别采取等量小样, 混合为初级样品; 对大面积平铺散装食品 可先分区,每区面积不超过 50m 2,并各设中心、四角 5 个点,两区 以上者相邻两区的分界线上的两个点为共有点,例如两区共设 8 个 点,三区共设 11 个点,以此类推。 边缘上的点设在距边缘 50cm 处。 各点采样数量一致,混合为初级样品;对正在传送的散装食品,
11、可从 食品传送带上定时、 定量采取小样; 对数量较多的颗粒或粉末状固体 食品,需用“四分法”采样,即把拟取的样品(或初级样品)堆放在 干净的平面瓷盘、塑料盘或塑料薄膜上,然后从下面铲起,在中心上 方倒下,再换一个方向进行,反复操作直至样品混合均匀。然后将样 品平铺成正方形,用分样板画两条对角线,去掉其中两对角的样品, 剩余部分再按上述方法分取, 直到剩下的两对角样品数量接近采样要 求为止。袋装初级样品也可事先在袋内混合均匀, 再平铺成正方形分 样。3.2.9 不均匀食品: 蔬菜、鱼、肉、蛋类等食品应根据检验目的和要求,从同一部位 采集小样, 或从具有代表性的各个部位采取小样, 然后经过充分混合
12、 得到初级样品。肉类应从整体各部位取样(不包括骨及毛发) ;鱼类, 大鱼从头、体、尾各部位取样,小鱼可取 23条;蔬菜,如葱、菠 菜等可取整棵,莲白、青莱等可从中心剖开成二或四个对称部分,取 其中一个或两个对称部分;蛋类,可按一定个数取样,也可根据检验 目的将蛋黄、蛋清分开取样。3.3 食物中毒食品采样事故调查时应尽量采集可疑剩余食品。 还应尽量采集可疑食品的 同批次未开封的食品。 如无剩余食品可用灭菌生理盐水洗涤盛装过可 疑食品的容器,取其洗液送检。需严格无菌采样,将标本放入无菌广 口瓶或塑料袋中,避免交叉污染。食品样品采集量一般在 200g 或 200ml以上。用于微生物检验的食品样品一般
13、应置 4 C冷藏待检,若 疑似弧菌属(霍乱弧菌、副溶血弧菌等)感染,样品应常温运送,不可冷藏。用于理化检验的食品样品置 4C冷藏保存运送,如长时间运输需冷冻。3.3.1 固体食品样品尽可能采集可能受到污染的部分。 一般用无菌刀具或其他器具切 取固体食品,多取几个部分。采集标本需无菌操作,将采集的样品放 入无菌塑料袋或广口瓶中。冷冻食品应保持冷冻状态运送至实验室。有毒动植物中毒时, 除采集剩余的可疑食物外, 还应尽量采集未经烹调的原材料(如干鲜蘑菇,贝类、河豚鱼、断肠草等)并尽可能 保持形态完整。3.3.2 液体食品样品采集液体食品前应搅动或振动,用无菌器具,将大约 200ml 液 体食品转移至塑料袋或广口瓶中, 或用无菌移液管将液体食品转移至 无菌容器中。3.4 采样记录采样同时认真填写样品采集记录单, 样品信息填写完整, 保证样 品唯一性。4 送样4.1 采集的样品应及时标注标号, 能体现唯一性, 并和样品采集 记录单上的填写记录保持一致。4.2 散装样品在保存和运输的过程中,应采取必要的措施防止样 品中原有微生物的数量变化, 保持样品的原有状态, 运送途中可用冷 藏处理。定型包装食品按照保存条件,保存运送。4.3 认真填写检测申请表,注明检测项目、执行标准样品信息等 内容,和样品一并送达质控室,供质控和检验人员参考。5 发放报告5.1 由食品类工作
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