粮油加工学(第1章 农大教材)

1、粮油食品工艺学粮油食品工艺学ly 绪论粮油食品工艺学的范畴粮油食品加工的历史和现状现代粮油食品加工的目的 我国粮油食品加工业的发展方向教学内容一、粮油食品工艺学的范畴1、粮油食品工艺学的研究对象粮油粮油农产品中以获取植物淀粉、植物蛋白质和植物脂肪为主要目的一类产品。粮油食品粮油食品是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加工转化，以改变其形状与性质，提高营养价值、利用价值、贮藏性能和感官品质，形成的可以直接或间接供人食用的产品。主要研究对象：主要研究对象：粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制学科基础：学科基础：化学、食品工程原理、机械工程学和生物工程学。

2、v粮油食品工艺学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料的品质特性、粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制的一门应用技术学科。2、粮油食品加工的基本方法物理机械加工：使原料的大小、形状和质构发生变化。化学加工：形成了新的化学物质。生物加工：利用微生物和酶制剂加工。加工工艺：将粮油原料或半成品加工成食品的一整套技术组合和配套方法。3、粮油食品工艺学的主要内容粮食的碾磨加工米制食品加工面制食品加工谷物早餐食品加工豆制品与植物蛋白制品的加工淀粉的生产与深加工转化植物油脂的提取、精练和加工粮油副产品的综合利用二、粮油食品加工的历史和现状1、古代农副产品加工的悠久历史u中国的粮油食品加

3、工已有30004000年的历史，源于殷商时期的粮食酿酒，发明于西汉时期的豆制品生产，起源于东汉时期的面条食品，三国时期的馒头都是我国劳动人民智慧的结晶。v中国农业的发展缓慢，使粮油食品加工在低水平的粗加工状态下徘徊了数千年。2、新中国粮油食品工业的发展和壮大u建国后，建成了一批以城市供应为主的粮油加工企业，满足了全国人民对口粮的需求，保证了人们对营养的基本需求。v进入21世纪后，粮油食品加工业逐渐向规模化、集约化、现代化发展。w粮油加工的重心由粗加工向精加工、深加工转移，各种高新技术、生物工程和现代管理模式应用于粮油食品工业，是我国的粮油食品工业接近国际先进水平。三、现代粮油食品加工的目的 1

4、、延长贮藏期 1) 加热密封。如罐装及瓶装食品2) 低温处理。如冷藏或冻藏3) 脱水干制。如挂面、方便面4) 加化学药品。如防腐剂、抗氧化剂5) 渗透作用。如腌制产品6) 其它。如辐照、气调 途径方法2、改善营养与功能 1) 基本营养功能。维持生命活动：供给热能，建造和修补体内组织，调节生理功能。2) 特殊生理功能。增强机体免疫力，调节人体节律，延缓衰老，营养素补充剂（如补钙），目前我国批准可受理的保健食品功能可分为27种。3、改善感官品质1) 自然美。新鲜纯正，天然色泽，“纯天然”2) 外观形态美。色泽、造型、包装、商标、装潢等3) 风味。自然化（保持原味）、嗜好、潮流、传统风味，激发食欲4

5、) 触觉。软硬、酥脆、稠稀，以及粘性、弹性及咀嚼性（食品流变学）。感官评定、仪器分析（质构仪、黏度计） 给予人以视觉、嗅觉、味觉和触觉感受器官功能的享受，引起食欲而乐于食用，促进消化液分泌。4、提高消费、销售、储运的方便性 通过合理的加工和包装使产品便于消费、储运、销售，便于顾客对产品的认知，便于树立品牌。 比如：方便食品、半成品便于消费，定量包装、真空包装、充氮包装、干制品便于贮运，便于销售，分装加说明便于顾客对产品的认知，便于树立品牌。5、提高利用价值，促进消化吸收 比如分离提纯、淀粉提取、蛋白提取等四、我国粮油食品工业的发展方向u我国人民食物构成中约有8090的热能、7080的蛋白质、9

6、9%的食用油来自粮油产品。粮油食品加工业存在巨大的开发潜力和广阔的市场前景。v我国主要农产品已告别了长期短缺的年代，粮油食品加工的目的不再是满足“温饱型”的数量型矛盾，粮油加工的发展趋向主要是解决产品质量、品种、功能、安全等方面的矛盾。1. 粮油原料的优质化、专用化、安全无害化（绿色食品、有机食品），粮油食品工业与农业在新的结合点上共同增长2. 提高技术装备水平，加快高新技术在粮油食品工业上的应用，比如生物工程、膜分离技术、超高压技术、超高温杀菌、无菌包装、软包装、低温粉碎、真空浓缩、冷冻干燥、挤压膨化技术、微胶囊技术、超临界萃取技术等，以改进传统食品生产工艺、降低成本、提高质量、开发性产品。

7、3. 积极推行家庭三餐食品、传统食品的工业化生产，开展方便食品、速冻食品的开发研究。新时期我国粮油食品工业的发展方向体现在以下方面4. 应用现代营养学和医疗保健的最新成就，研究提高米、面、油的营养价值和保健功能；利用现代分离技术、提取纯化技术，提取功能性成分，开发功能性食品、特定人群的保健食品。 开发副产品综合利用，提高粮油资源利用率 开发淀粉、油脂与植物蛋白深加工转化 建立健全食品质量与卫生安全保障体系，增强粮油产品在国际市场上的竞争力五、五、粮油及加工产品介绍粮油及加工产品介绍 （一）原粮（一）原粮（二）成品粮（二）成品粮（三）油料（三）油料（四）油脂产品（四）油脂产品（五）副产品（五）副

8、产品（六）下脚料（六）下脚料原粮原粮 1 稻谷稻谷: 按生长习性、品种粒质按生长习性、品种粒质 的不同的不同,有水稻、陆稻有水稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻早稻、中稻、晚稻;籼稻、籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。粳稻、糯稻等不同分类。 2 小麦小麦 禾本科草本植物栽培小麦的颖果。禾本科草本植物栽培小麦的颖果。呈卵形或长椭圆形呈卵形或长椭圆形,腹面具深纵沟。有冬腹面具深纵沟。有冬小麦、春小麦小麦、春小麦;白皮小麦、红皮小麦白皮小麦、红皮小麦; 硬质硬质小麦、软质小麦。小麦、软质小麦。 3.玉米玉米 maize,corn(美美) 亦称亦称 “包谷包谷”、“包米包米”、“珍珠米珍珠米”。禾本。禾本 科草本植

9、科草本植物栽培玉米的果实。常见的有马齿型、半物栽培玉米的果实。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等，马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等， 以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。黄玉米、白玉米、混合玉米。 4 大豆大豆 soybean,soyabean,soya 豆豆科草本植物栽培大豆荚果的种科草本植物栽培大豆荚果的种子子,椭圆形至近球形椭圆形至近球形,种皮有黄、种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。青、黑、褐、赤等色。 5 甘薯甘薯 sweet potato 亦称亦称番薯番薯、山芋山芋、红薯红薯、白薯白薯、红红苕苕、地瓜地瓜等。

10、旋花科多年生等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的块根，表草本植物栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红色或黄色。皮呈白色、红色或黄色。 6 马铃薯马铃薯 potato 俗称俗称“土豆土豆”、“地蛋地蛋”、“洋芋洋芋”。茄科多。茄科多年生草本植物栽培马铃薯的地年生草本植物栽培马铃薯的地下块茎。下块茎。 呈圆、卵、椭圆等形，呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼有芽眼,表皮红、黄、白或紫色表皮红、黄、白或紫色。 成品粮成品粮 由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。食的统称。 1 大米大米 white rice,milled rice,rice,finished rice

11、稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。根稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。根据不同的需要据不同的需要,国家标准规定了不同的加工品国家标准规定了不同的加工品种和精度等级。籼米粳米糯米。按加工精度种和精度等级。籼米粳米糯米。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。蒸谷米、强化米。 2 小麦粉小麦粉 wheat flour 俗称俗称“面粉面粉”。小麦加。小麦加工而成的成品粮的统称。根据不同需要，国工而成的成品粮的统称。根据不同需要，国家标准规定了不同家标准规定了不

12、同 的加工品种和精度等级。的加工品种和精度等级。根据加工精度有特一级、特二级根据加工精度有特一级、特二级 、标准粉、标准粉 、普通粉。普通粉。 3 玉米糁玉米糁 corn grits,grists 亦称亦称“玉米渣玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉 。 4 甘薯粉甘薯粉 sweet potato flour 亦称亦称红薯面红薯面、甘薯面甘薯面。由甘薯干碾磨制成的粉。由甘薯干碾磨制成的粉。 5 大米粉大米粉 rice flour 由大米碾磨制成的粉。由大米碾磨制成的粉。 6 杂面粉杂面

13、粉 mixed flour 由两种以上原粮混合由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉后碾磨制成的粉。 油料油料 油料油料 oil bearing materials ：制取植物油、脂原制取植物油、脂原料的统称。料的统称。 1. 大豆大豆 soy beans,soybeans,soybeans 。油用大豆油用大豆的含油率的含油率1525。 2. 花生仁花生仁 groundnut kernel,peanut kernel 亦称亦称花生米花生米。花生果的种子，呈长圆形、长卵形或。花生果的种子，呈长圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色短圆形等。种皮淡红色、红色 或紫红色，仁白或紫红色，仁白色。仁含油一般

14、在色。仁含油一般在4560。 3 油菜子油菜子 colza,rape-seeds,rapeseeds 亦称亦称“菜籽菜籽”。十。十字花科草本植物栽培油菜长角果的字花科草本植物栽培油菜长角果的小颗粒球形种子，种皮有黑、黄小颗粒球形种子，种皮有黑、黄 、褐红等色，含油量一般在褐红等色，含油量一般在3548。 4 芝麻芝麻 sesame(seeds),sesame 亦称亦称脂麻脂麻。是一种高油分油科，含油。是一种高油分油科，含油量量 一般在一般在4058。种皮有白、。种皮有白、黄、灰、黑、褐等色。黄、灰、黑、褐等色。 5 葵花子葵花子 sunflower (seeds) 亦称亦称向日葵向日葵子子。菊

15、科草本植物栽培向日葵短卵形。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、食用型瘦果的种子，有油用型、食用型 及兼及兼用型三种。油用葵花子含油用型三种。油用葵花子含油3045,仁含油一般为仁含油一般为4060。 6 油茶子，亦称油茶子，亦称茶子茶子。仁含油量一般为。仁含油量一般为40 60。 7 可可豆可可豆 ，亦称，亦称“可可子可可子”。梧桐科常绿乔。梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油5358 。榨出的可可脂有独特香味及融化。榨出的可可脂有独特香味及融化性能性能 。油脂产品油脂产品 油脂产品油脂产品 ，亦称，亦称油品油品：植物油料经加工后

16、得：植物油料经加工后得到的油脂成品。根据不同需要，国家标准规定到的油脂成品。根据不同需要，国家标准规定了了 不同产品。不同产品。 1 大豆油大豆油 ，亦称，亦称豆油豆油。由大豆制取的油，属。由大豆制取的油，属半干性。半干性。 2 花生油花生油 peanut oil,groundnut oil,arachis oil 亦亦称称生油生油。由花生仁制取的油，属不干性。由花生仁制取的油，属不干性。 3 菜子油菜子油 rapeseed oil,rape oil 亦称亦称菜油菜油。由。由菜子制取的油，属半干性。菜子制取的油，属半干性。 4 芝麻油芝麻油 sesame oil,sesameseed oil

17、由芝麻子由芝麻子制取的油制取的油,属半干性。按香味特点分香油、普属半干性。按香味特点分香油、普通芝麻油两种。通芝麻油两种。 4.1 香油香油 fragrant sesame oil 具有浓郁或显著具有浓郁或显著香味的芝麻油。按加工工艺分小磨香油、机香味的芝麻油。按加工工艺分小磨香油、机制香油两种。制香油两种。 4.2 普通芝麻油普通芝麻油 common sesame oil 用一般压用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清淡。味清淡。 5 葵花子油葵花子油: sunflower seed oil,sunflower oil 亦称亦称向日葵油向日葵

18、油。由葵花子制取的油，属。由葵花子制取的油，属半干性。半干性。 6 亚麻油亚麻油 linseed oil,flaxseed oil 亦称亦称亚麻亚麻子油子油、亚麻仁油亚麻仁油、胡麻油胡麻油。由亚麻子。由亚麻子制取的油，属干性。制取的油，属干性。 7 椰子油椰子油 coconut oil 由椰子干制取的油由椰子干制取的油,属属不干性。常温下呈半固体。不干性。常温下呈半固体。 8 棕榈油棕榈油 palm oil 亦称亦称棕油棕油、棕皮棕皮油油。由油棕的中果皮。由油棕的中果皮(即果核外层的果即果核外层的果肉肉)制取的油，属不干性。常温下呈半制取的油，属不干性。常温下呈半固体。固体。 8.1 棕榈仁油

19、棕榈仁油 Kernel palm ， kernel oil 亦称亦称“棕仁油棕仁油.由油棕仁制取的油由油棕仁制取的油,属不属不干性。常温下呈半固体。干性。常温下呈半固体。 9 茶子油茶子油 teaseed oil,tea oil 亦称亦称茶油茶油。由油。由油茶子制取的油，属不干性。茶子制取的油，属不干性。 10 可可脂可可脂 cocoa butter 亦称亦称可可白脱可可白脱。从可。从可可子制取的脂，属不干性，常温下呈固体。可子制取的脂，属不干性，常温下呈固体。 11 核桃油核桃油 walnut oil 由核桃仁制取的油由核桃仁制取的油,属干性。属干性。 12 棉子油棉子油 cottonsee

20、d oil 亦称亦称“棉油棉油”。由棉。由棉子制取的油子制取的油,属半干性或不干性。未精炼时称为属半干性或不干性。未精炼时称为毛棉油毛棉油,含有游离含有游离 棉酚。精炼后可得精炼棉子棉酚。精炼后可得精炼棉子油。油。 (干性干性:薄层油脂在大量空气作用下逐渐氧化聚薄层油脂在大量空气作用下逐渐氧化聚合凝缩凝固成不能再熔融及溶于一般油脂溶剂合凝缩凝固成不能再熔融及溶于一般油脂溶剂的坚韧薄膜的性能，通常由油脂的碘值来划分。的坚韧薄膜的性能，通常由油脂的碘值来划分。一般以碘值一般以碘值130以上者为干性油、以上者为干性油、100130者者为半干性油、为半干性油、100以下者为不干性油。以下者为不干性油。

21、) 13 米糠油米糠油 rice bran oil 亦称亦称“糠油糠油”。由米糠。由米糠制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。 14 玉米胚油玉米胚油 maize oil,corn oil(美美) 亦称亦称玉玉米脐油米脐油。由玉米胚制取的油，属半干性。由玉米胚制取的油，属半干性。 15 小麦胚油小麦胚油 wheat germ oil 由小麦胚制取的由小麦胚制取的油油,属半干性。属半干性。 16 人造奶油人造奶油 margarine 在食用油脂里加入在食用油脂里加入水溶性添加物水溶性添加物,成为乳化状态成为乳化状态,经急冷捏合经急冷捏合(或或不经急冷捏合

22、不经急冷捏合)而成而成 的可塑性或流动性的食的可塑性或流动性的食用油脂制品。用油脂制品。 17 起酥油起酥油 shortening 动、植物油脂的精炼动、植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，油经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合经急冷充氮捏合(或或 不经急冷捏合不经急冷捏合)成的固态成的固态或流动状的油脂制品。或流动状的油脂制品。 18 煎炸油煎炸油 frying oil 具有高稳定性具有高稳定性,适用于煎适用于煎炸食品的油脂制品。炸食品的油脂制品。 19 色拉油色拉油 salad oil 亦称亦称生菜油生菜油。无味、。无味、色淡，低温下不易凝固，除适合于一般烹调

23、色淡，低温下不易凝固，除适合于一般烹调等用途外，特别等用途外，特别 适合于西餐中拌制适合于西餐中拌制色拉色拉(一种凉拌菜一种凉拌菜)用的油脂制品。用的油脂制品。 20 调和油调和油 blend oil 根据使用需要根据使用需要,将两种将两种以上经精炼以上经精炼(香味油除外香味油除外)的油脂按比例调的油脂按比例调配制成的食用油。配制成的食用油。 21 芝麻酱芝麻酱 sesame paste 芝麻经焙炒后磨芝麻经焙炒后磨制成的酱制成的酱,供食用。供食用。 22 花生酱花生酱 peanut butter 花生仁经焙炒后花生仁经焙炒后磨制成的酱磨制成的酱,供食用供食用。 副产品副产品 副产品副产品 b

24、yproduct 粮食油料经加工后生产的除成品粮食油料经加工后生产的除成品以外的其他产品如麸、糠、饼、粕等。以外的其他产品如麸、糠、饼、粕等。 1 壳壳 husk,hull 原粮、油料加工时，分出禾谷类粮食原粮、油料加工时，分出禾谷类粮食的颖壳和某些油料的果皮或种皮的统称。的颖壳和某些油料的果皮或种皮的统称。 2 稻壳稻壳 rice hull 亦称亦称砻糠砻糠、大糠大糠。稻谷在砻谷。稻谷在砻谷过程中所分出的颖壳。过程中所分出的颖壳。 3 糠糠 bran 由碾米机碾下来的谷米的皮层的统称。由碾米机碾下来的谷米的皮层的统称。 4 米糠米糠 rice bran 亦称亦称米皮米皮、细糠细糠、清糠清糠。

25、通常指稻谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮通常指稻谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮 层。层。 5 毛糠毛糠 raw bran, hulling bran(美美),husking bran 从从稻壳中回收稻壳中回收(经筛选经筛选)所得的糙粞、护颖、稻壳碎片所得的糙粞、护颖、稻壳碎片等的混合物。等的混合物。 6 皮皮 coat 原粮、油料加工时原粮、油料加工时, 分得的皮层等的统称。分得的皮层等的统称。 7 麸皮：麸皮：bran 亦称亦称麦麸麦麸。小麦在加工过程中所。小麦在加工过程中所分出的麦皮层。分出的麦皮层。 8 碎米碎米 brokens 制米过程中从成品整理工序提出的制米过程中从成品整理工序提

26、出的破碎米粒。破碎米粒。 9 米粞米粞 tips,throughs 制米谷物在加工时制米谷物在加工时,从副产品从副产品整理工序分出的胚乳碎粒。整理工序分出的胚乳碎粒。 10 磷脂磷脂 phosphatide,phospholipid 油脂中含油脂中含磷的类脂物磷的类脂物,难溶于丙酮。主要有脑磷脂、难溶于丙酮。主要有脑磷脂、卵磷脂等。卵磷脂等。 11 蜡：蜡：wax 油脂加工中分离的高级一元醇油脂加工中分离的高级一元醇与高级脂肪酸组成的酯。与高级脂肪酸组成的酯。 12 粕：粕：meal 亦称亦称油粕油粕。油料经浸出油脂。油料经浸出油脂后后,再经除去溶剂而得的物料的统称。再经除去溶剂而得的物料的统

27、称。 13 饼：饼：cake 亦称亦称“油饼油饼”。油料经压榨法。油料经压榨法制取油后所得饼块的统称制取油后所得饼块的统称。 下脚下脚 下脚下脚 sereenings 糠食、油料清理及油脂精炼过糠食、油料清理及油脂精炼过程中分出的杂质的统称。程中分出的杂质的统称。 1 麦粞麦粞 small broken wheat 亦称亦称小碎麦小碎麦。制。制粉厂清理过程中分出的碎麦，混有小的杂草种粉厂清理过程中分出的碎麦，混有小的杂草种子。子。 2 泥细麦泥细麦 small wheat mixed with mud ball 制粉制粉厂清理过程中分出的细麦厂清理过程中分出的细麦,混有小泥块。混有小泥块。 3

28、 荞子荞子 cockle,cockle weed 小麦清理过程中分出小麦清理过程中分出的圆球形杂草种子的统称。杂草包括巢菜、王的圆球形杂草种子的统称。杂草包括巢菜、王不留、猪殃殃等。不留、猪殃殃等。 4 虫蚀麦虫蚀麦 insect-damaged wheat,injured wheat kernel 亦称亦称空麦空麦。制粉厂清理过程中分出的。制粉厂清理过程中分出的被虫蛀蚀的麦粒。被虫蛀蚀的麦粒。 5 谷灰谷灰 attrition 谷物在输送、清理过程中互相谷物在输送、清理过程中互相磨擦产生的皮屑、毛及粉尘的统称。磨擦产生的皮屑、毛及粉尘的统称。 6 地脚粉地脚粉 flour contaminated with dust 亦称亦称土土面面。含尘较