酵母味素与膨化食品生产加工的调味和调香

1、酵母味素与膨化食品的调味和调香李沛、唐冠群一、挤压膨化 食品加工 技术应用与展望挤压膨化加工技术作为一种经济实用的新型加工方法广泛用于食品生产中， 并得到迅速发展。 谷物食品的传统加工工艺一般需经过粉碎、混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥等工序，每道工序都需配套相应设备，生产流水线长、占地面积大、劳动强度高、设备种类多。采用挤压技术来加工谷物食品，在原料经初步粉碎和混合以后， 即可以用一台挤压机一步完成混练、 熟化、破碎、杀菌、预干燥、成型等工艺，制成膨化、组织化产品或制成不膨化的产品， 这些产品再经油炸 （也可不经过油炸） 、烘干、调味后即可上市销售。 只要简单地更换挤压模具， 便可很方便地

2、改变产品的造型。 与传统工艺相比， 挤压加工极大地改善了谷物食品的加工工艺， 缩短了工艺过程， 丰富了谷物食品的花色品种，降低了产品费用，减少了占地面积，降低了劳动强度，同时也改善了产品的组织状态和口感，提高了产品质量。近年来，国外挤压食品已经成为单独一大类方便食品， 有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。膨化大米可做主食面包、点心面包、蒸制品、炸制品等。将玉米挤压膨化后粉碎加入面包中，使面包具有特殊的口感和香味。美国、日本、前苏联等国把脱脂大豆挤压膨化后配以佐料， 制成人造肉（肉松、肉干、火腿）及代乳饮料、速溶饮料。美国和西欧一些国家在挤压谷物粉中添加适量膨化大豆粉和调料， 制成

3、冲剂、油茶、面茶、杏仁茶等，可以即时饮用，既方便又营养。作为主食类的食品还有用挤压谷物做的快餐粥、油煎面包、夹心点心及预煮食品。挤压加工脱水水果产品，可做果酱，也可做水果夹心蛋糕、馅饼及面包添加料。 土豆经挤压膨化后， 经油炸可制成香脆可口的美味食品。挤压食品中作为方便食品， 省时省力， 它还可以作为保健食品，给人们健康带来益处。瑞典、美国等国家用廉价的麦麸作原料，经膨化处理，生产高纤维松脆食品（如黑麦干面包），可以帮助人体消化。谷物中添加适量花粉、胡萝卜素及干海藻粉、核黄素等挤压膨化后， 使膨化食品含大量营养素及维生素， 可作为强化食品。二、膨化食品调味与调香（一）膨化食品调味方式膨化食品的

4、调味一般分为底料加味、表面调香着味和成品调味三种。就每种产品而言，有的用其中一种，有的同时用几种。1、底料加味。在配料时将调味料一起加入混合，主要是增加产品的底味。2、表面调香着味。在油炸之前以喷淋的方式将调味水附着在膨化食品上，可减少产品中含油量，使产品在油炸过程中获得所希望的质地。3、成品调味。产品在翻滚转鼓内或连续的喷洒链带中进行调料，使产品具有适口的味感及诱人的香味。（二）膨化食品的调味、调香原则1、确定一个产品的口味香味时，应明确产品的定位，即消费区域、消费群体、消费习惯。以再现食品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。2、调味料的香气和滋味要与被调味物本身的香气和滋味相一致，底料、

5、表面、成品调味相一致，使之能起到强化作用。3、选用呈味原料和香精时，应考虑耐热性、挥发性、头香、中味、底味之间的连贯。同时要保持调味料一定的形态，不结块，使方便面调料能冲调均匀。4、调味时尽量选择天然调味料，使其具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气。5、香辛料的添加要适当，应以烘托主体风味为原则，而不是抢占风头。（三）酵母味素在膨化食品调味时的作用酵母味素是以新鲜食用酵母为原料，采用现代国际先进的生物工程技术，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物将解，经精制而成的一种营养型功能性天然调味料。其主要成分为多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B 族维生素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，具有纯天然、营养丰富、味

6、道鲜美、香味浓郁等特点。酵母味素能有效地掩盖食品异味，缓和酸味，增强醇厚感，是一种食品风味强化剂。酵母味素性能稳定，能耐210的高温，在膨化食品中加入酵母味素后可使产品风味圆润、厚实，且能使产品组织更均匀，口感更酥松、 粘牙现象明显减少， 可减轻加工过程中食品品质的破坏，同时也能提高产品营养效价。酵母味素在膨化食品中的添加量一般为0.53%，添加点可以在膨化食品调味三种方式中任何一个环节加入。三、酵母味素在膨化食品中应用配方举例（一）有奶油夹心的共挤压管状物的配方甜的成分配方/ %咸的成分配方/ %外管小麦粉70玉米粗粉80糖20小麦麸皮10奶粉8.0奶粉7.5盐1.0盐2酵母味素1.0酵母味素0.5夹心糖粉50干酪粉24植物油21植物油30玉米淀粉11玉米淀粉14松脆油脂11松脆油脂10可可粉7奶粉10乳清10盐2（二）膨化食品调味粉配方鸡味圈虾条原料百分比原料百分比食盐35食盐34糖20糖18酵母味素（FD0