餐饮营销建议具体策划细节

1、谢谢你的观赏谢谢你的观赏餐饮营销建议具体策划细节我们所面临的餐饮行业正在进入一个整体营销的时代，在这个时代里，如 何选择恰当的营销方式成为企业的胜负因素之一。以下是从营销的角度看餐饮, 仅为个人观点：我认为：在餐饮行业，传统观念正在发生着翻天覆地的变化， 原来以产品为 中心的市场观念，正逐步发展为以顾客需求为依据的营销观念，甚至出现了着 眼更久远发展的“社会营销”理论一一餐饮行业正在步入一个疯狂的营销时代。所谓餐饮营销，不仅是指单存的餐饮推销、广告、宣传、公关等手段，它同时还有餐饮经营者为使宾客满意并为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计 划、有组织的服务活动。首先，我们应进行详细的市场调研以确

2、定经营目标： 随即研究决定产品服务, 销售渠道，价格及市场营销手段策略，以及具体实施计划的财务预算。一般来 说，餐饮企业可以采取的营销手段主要包括广告营销、宣传营销、菜单营销、 人员营销、餐厅形象营销，电话营销、公关营销以及特殊营销活动等。 广告营销：“酒香不怕巷子深”这句老话所存在的局限性，已经被越来越多的 人所认识。所以餐饮营销中，广告是必不可少的重要手段。一般而言，我认为 餐饮广告可分为以下诸种：电视广告；报纸、杂志刊物广告；餐厅内部宣传品； 电话推销；邮寄广告；其他印刷品，出版物上的广告，包括电话号码本，旅游 指南、市区地图、旅游景点门票等处所登载的餐饮广告； 户外广告；其他广告如信用

3、卡公司为客户提供的免费广告，饭店或餐厅门口的告示 牌，店内餐厅的各种酒水和最新菜品等信息的台卡等。宣传营销：餐饮业营销人员应善于把握时机，捕捉一些餐饮业的资料，凡餐厅接待的重大宴请，新闻发布会，文娱活动，美食节庆等，都应该邀请媒体代表参加。可以事先提供有关信息，也可以书面通报，自拟新闻稿件的方式进行。一般应由部门内有关负责人负责稿件的撰写，新闻照片的拍摄等事宜。还可以与电视台、电台、报纸、杂志等媒体联合举办“美容食谱” 、 “节日美食” 、 “七彩生活” 、 “饮食与健康”等小栏目，即可以扩大我们的饭店在社会上的正面影响，提高本部门或餐厅的声誉，又可以为自己的经营特色，各种销售活动进行宣传。人

4、员推销：人员推销一般可以分为以下几种情形：专人推销。一般餐饮业可设专门的推销人员来进行餐饮产品的营销工作，但要求他们必须精通餐饮业务，了解市场行情，熟悉饭店各餐饮设施、设备的运转情况，顾客可以从他们那里得到满意的服务。全员推销。亦即饭店所有员工均为现实或潜在的推销人员。第一层次是由专职人员如餐饮分管老总、餐饮主管、营销总监、销售人员等组成的；第二层次由兼职的推销人员构成，如餐厅和宴会部经理、预订员、迎宾员以及各服务人员等。餐饮经理们可于每餐前在餐厅门口迎接宾客；餐中巡视，现场解决各种投诉或疑难问题；餐毕向宾客们诚恳道谢，并征询宾客对菜点、酒水以及服务的意见；服务人员则通过他们热情礼貌的态度，娴

5、熟高超的服务技巧，恰当得体的语言艺术，向宾客进行有声或无声的推销；第三层次则由各厨师长以及其他人员组成。菜单营销：即通过各种形式的菜单向就餐宾客进行餐饮推销。可通过形式各异、风格独特的固定式菜单、循环式菜单、今日特选、厨师特选、每周特选、本月新菜、儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、双休日菜单、早九晚五午餐菜单、美食节菜单等进行宣传和营销。可以设计出意境不同，情趣各异的封面，分别制成纸垫式、台卡式、招贴式、悬挂式、帐篷式等菜单。可让宾客在欣赏把玩之中爱不释手，无形中产生了消费欲。餐厅形象营销：主要是对餐厅的形象进行设计策划，比如在店徽的设计、餐厅主题的选择，餐厅的形象营销、餐厅的装饰格调、家具布

6、局、色彩灯饰等方面下功夫，使之起到促销的作用。 （例：我见过的：菜香根酒楼、三个贵州人餐厅、橡树林厅、巴渝小镇、陶然居、渔人码头酒店、蜀颐轩餐厅、沁神苑餐馆、今日阳光海鲜楼、双子居民坊、草原风情等）而手提小红灯笼，身着红花绿叶小袄的迎宾员，着中式大褂的后生（或着古代状元、探花服） ，手提一把有着一米多长壶嘴的大铜壶，犹如飞瀑一般隔人冲茶的风味餐厅，则属于餐厅形象营销的系列成功例子中的一景。品牌设计1 品牌定位策略定位的条件是区别于竞争的服务品牌。学者们对定位一个重要的看法是：你必须决定希望凸显与竞争对手之间的哪一些差异。 定位策略六问在发展定位策略之前，每位经营者都应先问自己以下六个基本问题：

7、（ 1）产品在潜在顾客心目中的定位如何？（ 2）公司希望自己的定位是什么样的？（ 3）如果真是如此的定位，则必须有什么样的公司来完成？（ 4）公司是否有充足的资金去占有此定位。（ 5）公司是否可以保持此定位策略？（ 6）公司的创意策略是否与此定位相适合？在知道了可行的定位策略之后，经营者必须决定哪一种策略最适合公司的产品或服务，并开始做定位的规划。 定位规划六步（ 1）谁是我的竞争者？行销人员必须考虑到所有可能的竞争者和使用的效果。尤其是可能并不是那些公司有相同竞争产品或品牌的竞争者，红酒的竞争者也可能是白酒、啤酒、香槟酒或其他非酒精饮料。（ 2）评估消费者对竞争者的看法：已决定了竞争者，就必

8、须决定消费者对他们他们的看法。在评估产品或品牌时，要认清对消费者是属于哪一种属性，这就需要对消费者进行调查、了解他为什么会来你的餐厅。例中选择餐厅时的重要属性可能包括便利性、餐厅的服务、餐饮的安全、对美食的要求、追求流行等因素。此过程决定竞争地位的基础。（ 3）竞争者是如何定位的呢？在确立消费者相关属性及其对消费的相对重要性之后，公司必须决定每一个竞争者在每一个属性（如服务、安全、口味等方面）的定位（包括公司自己） ，在此需要通过对消费者研究来帮助分析，而此步骤也可以反映出竞争者彼此之间的的定位。（ 4）分析消费者的偏好是什么呢？每一个市场皆都有不同的购买动机及对不同属性重要性的偏重程度，决定

9、产品差异的方法可以考虑理想的品牌或产品。确定理想的产品可以帮助公司在不同的市场确认不同的理想，或用相似的理想来确定每一个市场。（ 5）本企业该如何定位呢？上述的四项步骤已有初步的定位产生，但产生的决策并不一定是明确的。所以经营者必须通过一些客观问题进行判断：决定的定位策略是否合适？定位通常会制定决策来区隔 市场。是否有足够的可得资源以有效沟通此一定位？建立一个定位必须要投入庞大的金钱及时间，光靠一个电视广告或促销活动是不够的。竞争对手有多强？经营者必须注意现在的定位在竞争的状 态下是否可以保持。竞争对手也会推出新的产品来竞争。（ 6）如何监测已决定的定位？定位决定且进行后，经营者就应该在市场监

10、测其维持的效果。追踪研究产品及公司的形象、对消费者的影响、对竞争者的影响等。经营秘诀你必须决定希望凸显与竞争对手之间的哪一些差异地。3 2 品牌设计的理念一典范 为品牌制造故事如果我们研究一些名人，就会发现这些名人时，就会想起那些故事。创造故事，是为品牌建立联想的有效方式。肯德基的香辣鸡翅、鸡腿汉堡、原味鸡块让人百吃不厌，回味无穷。 1930 年的时候，山德士上校用 11 种香料调味品配出了今天的美味。 “我调这些调味品如同混合水泥一样。 ”山德士这样说道，这种有趣的说法本身就是一个可以流传的很有趣的故事。可口可乐的配方，到今天仍属于该公司的最高机密之一，据说价值数百万美元“混合水泥一样”的配

11、方目前正放在一个神秘而安全的地方。而史密诺夫特加酒却选择了将配方公之于众， 却恰恰是其品牌独特的故事，它的配方真简单，简单得你想告诉你认识的每一个人。公布配方却并没有影响史密诺夫伏特加酒的销售，它每年在全世界120个国边卖出 1.5亿瓶，不过你也可以试试在家中将它调配出来。为了更好地制造故事，一些餐厅成立了专门的故事制造部门，那新闻中心。在有的餐厅，故事是这样制造出来的，新闻中心在第个月会给各个区域下达一下的指标，每月上缴一下数量的有关服务、品牌形象等方面的故事素材，当然这些材料必须是完全真实的。然后由新闻中心进行细心的整理，寻找出其中有价值的文章，写成新闻稿，联系各媒体发布。通过真实感人的故

12、事，可以最大限度的传播品牌的理念，让品牌不知不觉的走进消费者心中，使他们在不知不觉中接受品牌。 品牌灵魂人物的设计一直以来有一种现象引起我们的关注，几乎每一个成功的品牌都会有一个灵魂人物，例如微软的比尔盖茨、海尔的张瑞敏、联想的柳传志、春兰的陶建幸等，这些人物是如此的重要，以至于我们一想起品牌就会想起他们，一想起他们就会想起品牌，而不是他们的家庭、年龄等其他情况。为品牌设计一个灵魂人物是一种高明的传播策略，因为有灵魂人物，使得品牌有了更多的宣传机会，比如新闻报道、人物传记等等。成天有一大帮记者钻山打洞，千方百计地想打探点独家新闻。想想看，张瑞敏、柳传志为海尔和联想节省了多少传播费用。应该看到，

13、为品牌设计灵魂人物是一种公司的长期策略，决非个人的英雄主义行为。灵魂人物实际上已经有一个专门的部门为他设计好，然后由他作代言人。品牌灵魂人物是建立品牌联想的有力武器之一。就像我们看到王石的任何消息，我们一定会联想到万科，看到史玉柱的任何报道，都会联到脑白金，这已成为一种习惯。但是，目前餐饮业的灵魂人物似乎太少。在我们做出购买决策时，这个人会为品牌的主张扮演一种再支持和再保证的角色，使我们将对品牌人物，或是经营者的信赖转移到品牌中，从而促成购买。品牌灵魂人物及经营者的设计策略主要有： 出书 公众演讲 成为行业协会的领导人物 制造新闻 经常在媒体发表一些新理论、新观点 培养有影响力的顾客一些最佳的

14、传播机会通常来自于有影响力的顾客，借助他们进行传播，可以建立品牌的联想。英国威尔士亲王成为索尼公司的顾客便是一个成功的事例。在威尔士亲王出席东京 1970 年国际展览会的时候，索尼公司特别的在英国大使馆威尔士亲王的住处安装了索尼电视。这样，索尼与威尔士亲王建立了某种关系。于是在后来的一次招待酒会上，亲王向索尼公司表示了感谢，并邀请索尼公司的合作对索尼十分重要在美国前总统布什访华时，上海自行车厂向布什赠送了一辆永久牌自行车，将布培养为顾客，在中央电视台新闻联播中播出的这一幕，相信许多人不会忘记。 建立品牌感动除了具体陈述消费的理由，在传播的过程中更要去塑造一种感染力即品牌感动。就像我们最近绿色环

15、保餐厅“小肥羊”，在环保事业深入人心，绿色食品大行其道的大趋势下，来自草原的“不肥羊”，体现出一种对人类健康的终极关怀，并且在路牌电视等不同的媒体上以一致的理念进行传播，创造出一种品牌感动，拉近了消费者与小肥羊的距离。使得消费者在到“小肥羊”餐厅用餐时在感觉上获得了一种附加值。 不轻易改宣传的主题在建立品牌联想的过程中，保持品牌形象的一致性非常重要。所有的行为都要始终围绕同一条主题展开，始终如一地坚持用一坚持用一个声音说话。同时要保证时间上的连续，强势而鲜明的品牌联想不可能一朝一夕就能够建立起来的，而是长期投资积累的结果。如果可口可乐不是上百年坚持说它是“欢快的、热情的” ，我们能在脑海中建立

16、如此清晰的印象吗！当然不会。品牌就像人，你赋予它性格、意念，塑造一些真挚动人的故事，那它就不再是冷冰冰的产品，它就能像真实的活生生的人来打动你。每个品牌的背后都会有一个产品，但并非每个产品都能成为一个真正的品牌。我们看到：太多的产品淹没在琳琅满目的商品中无人问津，而真正树立起品牌的产品却大受欢迎餐饮管理五常法-酒店管理的强心剂餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。“五常法”的要义是：“工作常组织， 天天常整顿， 环境常清洁， 事物常规范， 人人常自律

17、。“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。 （抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。 ）“常整顿”是：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家” 。旨在用最短时间可以取得或放好物品。 （所有东西都有一个清楚的标签名和位置 家，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。 ）“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地 15 公分，清扫隐蔽地方，地面和整体

18、环境保持光洁、 ，明亮、照人。 ）“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。（视觉及颜色管理，透明度，故障P 牌， “五常法”博物馆。 ）“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所， 持续地、 自律地执行上述 “四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。 （每天收工前五分钟“行五常” ，编写和遵守员工“五常法”手册 ，定期“五常法”审核，百闻不如一见示范单位的作用。 ）“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化。从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念抵达各自企业文化截然相

19、反的“路线图”中，可以看出两者差异的焦点所在。在这里，传统的管理观念是先由公司高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵照执行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿地贯彻，很难长期坚持； “五常法”创新观念则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善、工作压力的减轻，因而愿意长期坚持下去。多家餐饮、酒店企业的实践证明， “五常法”具有如下几方面的优越性：1、降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过11.5天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成

20、本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签， “有名有家” ，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P 牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。3、提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。4、改善人际关系：每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓

21、励，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做和自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行“五常” 。5、提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中、生活中，变得更加文明。香港五常法协会、上海饮食业行业协会、上海天天渔港集团已签署协议，确定上海饮食业行业协会为上海地区推广“五常法”唯一授权机构，天天渔港集团为唯一示范餐馆。在成功举办了三期“五常法”培训班的基础上，上海饮食业行业协会不久将举办第四期培训班，培训内容包摇邀请香港“五常法”创始人何广明教授来沪讲授五常管理理念与实施力法，邀请行业专

22、家介绍餐饮业现场实务管理要点、餐饮业信息管理的内涵，以及上海餐饮业实施优质管理的目的、意义等，同时还组织学员观看实施优质管理全过程录像，参观示范单位，感受实际运作人员现身说法，以及开展集体讨论等。此外，上海饮食业行业协会已决定争取把“五常法”纳人品牌餐饮企业的审核条件。实施步骤将以培训为抓手，扩大试点，并制定相关审核办法和认证体系，进而争取各行政管理部门的认可，使之成为品牌餐饮企业的重要标志。服务要点服务是餐饮的主体，服务接触是是决定服务质量的关键环节，所谓的服务接触是指餐饮服务过程中客人与餐厅的服务提供者进行接触而发生的相互影响和相互作用，酒店应加强对服务接触相关环节的控制，在具体控制中，对

23、服务做出严格规定，并对服务行为的正确认识。1 、服务是树立形象的基础：为广大消费者提供优质服务是酒店的基本职能，每一位消费者是酒店的活广告，因此，服务态度，服务水平、服务技能是酒店对外树立形象的基础，因此，没有服务，酒店不能规范经营，没有良好效益。2、服务是提高效益的必要条件：酒店经营离不开服务，服务影响经营成败，同样的菜品，同样的价格，同样的环境，但服务不一样，其结果也不同。3、服务是提高经济效益的源泉：在实际工作中，一些酒店的经营者已认识到树立正确的服务观念是当务之急。但必须用新的观念来分析市场，把酒店的服务项目与市场结合起来。服务员的工作不仅反应本人的素质和精神面貌。而且反应了整个酒店的

24、管理水平。必须对员工在服务活动中做到工作制度化，服务语言规范化。服务方式程序化，服务项目系统化，服务标准条理化，这样才能取得好的效益。服务方面的知识及原则9969、 服 务员素质养成餐厅员工的素质是按照职业的特点和要求，经过严格培训形成的，包括职业道德，敬业精神，身体健康，业务知识与能力等1、 以诚待客的服务素质一名合格的服务人员，除了要具有动人的微笑，高超的服务技巧和热情的对客太度外，应该具备良好的职业道德，其中，最重要的就是以诚待客，如出现错识，当客人并没有发觉的情况下，应主动指出并承认失误，赢得客人谅解，同时避免了客人事后发现对餐厅产生不良的印象可能，因此良好的职业道德是冰释顾客怨气的良

25、方，也是赢得客人好感，赢得回头客的良好手段，服务员的首要素质就是学会“以诚待客”2、 对客人诚挚的感情服务是人与人之间的接触，优良服务的提供需要服务人员全身心的投入而这种投入源自于对顾客的深厚感情，服务人员只有将客人当作需要精心服侍的亲人与朋友，才能使服务富于情感，有了这种将心比心的感情环卫换位，服务就是不紧紧是停留在规范和标准上，而是提高到超长的服务水准，提高到超长发挥的特色服务的高度，提高“人性化， ”服务高度。优质服务离不开一个“亲”字，宾至如归的核心是让客人在酒店感到与家里一样亲切，温暖，这就需要酒店员工尽可能多的亲情送给客人，也就是说高境界的服务中，营造一个亲切、温馨的服务氛围，尊重

26、客人，关心客人，爱护客人，最大限度的给客人以真情挚意，让客人获得一种难忘的消费体验，在竞争激烈的餐饮市场，要赢得顾客就必须以心换心，以感情投入换的顾客对酒店的忠诚，因此，真正关爱顾客培养对顾客诚挚感情成为服务素质的主要内容3、 语言能力餐饮服务是一个人与人打交道的行业，而语言是人类用来表达思想，交流思想的工具，服务员要掌握中外名菜和酒水等，了解一些有关的传说，典故及特殊菜的上法，吃法这样才能顺利的与客人沟通，既便于准确，快速的做好服务工作，保证服务质量又利于与客人交流感情，给客人以亲切感4、 菜肴知识要成为一名合格的服务员，需要掌握广博的业务知识，这就必须广泛学习各种菜点，酒水等和服务有关的知

27、识，才能准确回答客人提出的问题，增加客人食趣，使客人满意二、 5 分钟服务原则所谓的 5 分钟服务原则是指“进门三分钟和临别两分钟”进门三分钟是指客人入座后， 3 分钟之内服务员一定将茶水端上桌与客人打招呼，并递过菜单和酒水单，如果客人在入座3 分钟内还得不到招呼，就冷落了客人，临别 2 分钟是指客人离开桌前2 分钟，服务员要回到客人桌边，斟满热茶水，寒暄一下，问客人吃的好不好，再及时递上账单，这样不会让客人感到被驱逐的感觉1、 进门 3 分钟（ 1） 你与客人的最初接触会奠定整个进餐质量的基础， 如果让客人久等， 客人会感到不舒服， 无人理睬的时间越长， 客人的怨气就越大， 即使你很忙， 也

28、要走到桌边， 微笑的招呼客人， 让他们知道你会很快回来招呼他。假如你忙的在3 分钟之内根本无法开始招呼客人，就应请求同事的帮助（ 2） 开口前要动脑： 当你招呼客人时， 你的脑子却在别处，客人会觉得你有比他们更重要的事情， 一旦站在餐桌旁边，就要停止胡斯乱想，恭敬的等侯客人的招呼，开始讲话前要知道你应该说些什么， 说话时， 话语中含微笑（ 3） 讲话时直视客人: 对着桌布或记录本说话给人的感觉是不好，对客人讲话时，理清头脑，面带微笑，接触他们的眼光， 即使他们没有回望你， 也会感到你对他们的关注（ 4） 培养观察力： 要满足客人的需求， 首先必须洞察， 了解这些需求，一个训练有素经验丰富的服务

29、人员应具有敏锐的察言观色的能力， 并及时了解顾客需要。 但培养观察力，是更好服务顾客的重要条件，观察力强，有经验的服务员能够做到客人未开口之前， 以察觉到他们的需求， 并主动服务， 这样的洞察力和周到服务，是以时实际行动向顾客证明，顾客的需要是第一位的，最重要的2、 临别 2 分钟（ 1） 为客人结帐时手脚要麻利：一旦客人示意准备付账，就应当立即办理， 把账单快速算妥， 麻利的收款并找回零钱，如果不及时满足客人，那是很不礼貌的（ 2） 友好的为客人剩菜打包， 装好： 为客人打包时， 应当向完成其他服务项目一样， 勤谨有礼， 认真对待， 不能有鄙视的目光， 这样会让客人没有面子， 而且很生气餐饮

30、经营管理八大理论餐饮是饭店的龙头，经营的成败关系到整个饭店的效益，所以在饭店的经营过程中要高度重视。餐饮部可以说是饭店中最大的一个部门，其员工多、岗位多、工种多，管理起来相应地就要费时费心。只有建全管理制度，完善管理机制，革新常变，餐饮才能长胜不衰。一、规章制度是饭店经营的关键企业的管理发展是由人管人到制度管人，再到文化熏陶人发展的，所以企业的发展要靠好的规章制度来保障。饭店的各个部门都要把规章制度建立起来，如：岗位职责、工作标准、奖惩条例、绩效考核、损耗报废、员工手册、管理条例等，都要建立好、完善好，做到有章可循。很多国营企业，有自己的上级主管单位，有时会对饭店的自主经营权有一定的限制，这样

31、就会制约饭店的灵活经营发展，在经营上放不开，有可能会成为主业的附属性福利单位。不作为一个纯经营性饭店来管理，一切为主业服务，而忽视了外部市场，这样对饭店经营不利。如果还沿用以前的管理模式以及管理人才，再不健全管理机制，更新管理理念，补充新的管理人才，主体工程的改造只是换了件新衣裳，对于内在的经营，还有可能成为以前的招待所。企业在用人上不打破“大锅饭” 、 “铁饭碗” ，不取消工种的差别，这样对饭店经营发展不利。正式工有种优越感，认为自己是企业的主人，你们临时工算什么，有“铁饭碗”做为保障，就失去了工作前进的动力，而招聘工觉得我们是临时工，说不上哪天就被辞退了，又没有什么保障，工作起来也没有什么

32、动力。这样就出现了人才的频繁流动，而企业的竞争到头到还是人才的竞争，谁留住了人才，谁就能在市场竞争中获胜。对于企业来说必须要有好的人才竞争机制，广纳贤士，因势利导才能为企业补充活力。对于任何工种一视同仁，该买保险的同样买保险，该解决后顾之忧的同样解决后顾之忧。使员工能感受到企业的关怀与温暖，同样是企业的主人，这样对企业才能有感情，才能减少入员的跳槽，防止外部同行的挖人。作为饭店经营就该本着严格管理、灵活经营、诚实守信、细心细致的工作；高标准、高要求、新起点、新思路去运营管理；再加上好的管理制度、管理措施，好的用人机制，企业才能健康持续发展。二、菜品与服务是饭店的生命力过去有的经营者认为菜品质量

33、第一，服务质量第二，而实践证明：服务第一、菜品次之。假如，一桌非常丰盛可口的菜肴，让一位积极性不高的餐厅工作人员去服务，她板着面孔，一言不发，一副你爱吃不吃的姿态，酒杯中的酒没了又不及时添加，骨碟中的残渣已满又不去更换， 您想那会是什么气氛，就是素质再高的客人也不想再来第二次了。只有厨房与 餐厅配合好，相互弥补工作中的不足，才能发挥整个餐饮的优势。餐厅、厨房 本一家，属于整个餐饮，这样需要餐饮部统一管理，统一调配。古语说：“皮之不存，毛将焉附”就是这个道理。饭店把营业指标下达给餐饮部，再具体分配 到厨房与餐厅，各自考核利润，统一发放工资奖金。这样效益与整个餐饮部员 工有关，都会去关心菜品与服务

34、质量，不再餐厅是餐厅，厨房是厨房。你的菜 品不好，没有吃饭的与我服务无关，反之服务不好没有效益不能怨我们的菜不 好。菜品与服务有机的结合，才能赢得好的经济效益。随着国家经济结构的调 整，给饭店业带来了商机，同时，又带来了冲击，适者生存，劣者被市场淘汰。 这就要求我们思想的转变，从卖方市场到买方市场的转变。餐饮业在七十年代 讲的是“口食”，八十年代讲的是“目食”，九十年代讲的是“心食”，而二十一 世纪讲的是健康营养饮食，还需要绿色环保。所以客人需要什么样的菜，我们 就去做什么样的菜，菜品不断的推陈出新，跟着市场脉搏走。同时不断完善服 务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客

35、提供快 捷、方便、周到的服务。所以我们要用心工作，以情服务。要把餐饮的员工送 出去，到外地学习深造，把外边的师傅请进来，进行交流合作。只有走出去， 吃吃菜，看看服务，才能提高员工的技术水平与服务能力。见得多了，眼界就 开阔了，工作起来也就得心应手了。现代的商务饭店发展扩大了餐饮经营的多 样性，如咖啡厅、茶艺厅以及西餐厅的扩张，增加了餐饮竞争的活力，但也相 应地增加管理的难度，也就要求我们从事餐饮管理的要有更好地适应能力，更 快地学习多方面的管理知识，适应时代的发展。随着现代饭店的快速发展，餐 饮管理变革也在发生了大的格局。从整体饭店的管理由自己招聘培养到与管理 集团合作，很多厨房包厨以及个人技

36、术打天下到标准菜谱的建立都说明了时代 的变迁。三、硬件与软件是饭店的档次硬件是饭店的主体结构与装潢、地理位置、配套设 施、餐具、桌椅、菜品等，客人能看的见摸得着的。软件是饭店的品牌，是企 业的文化，是员工素质精神面貌的体现，以及接待水平，服务质量，菜品给客 人带来的价值观念等。客人通过饭店的装潢，到大堂的感觉，到餐厅的环境布 局会给客人留下好的印象。优质的服务会给客人带来心情舒畅，就餐愉快。在 好的硬件条件下，加强软件建设，才能取得良好的效果。硬件来自投资，软件 依靠管理。所以饭店的装潢要高档化，服务要个性化，菜品要口味化。根据自 己经营的特点，装饰出餐厅风格。餐饮企业的发展要有长远规划，最低

37、要有超 前十年的经营思路，无论在服务菜品、装饰风格等方面，都要奇、特、新。在 装饰方面超前更为突出，近几年餐饮业的很多费用，都花在了饭店的装饰改造 上，具翻新周期不过三五年。软件建设要长抓不懈，效益来自于管理，不论是 日常工作，哪个环节都不能放松。细节营造完美，在管理中要在细节上下功夫。 员工是具体工作的执行者，所有的工作都依靠员工来完成，所以在基础建设到 配套设施方面，都要为一线员工考虑，都要考虑其工作的实用性、方便性。四、成本控制是饭店的利润所在我们搞饭店要想有盈利，就得必须抓好成本控 制与财务管理，因为财务管理关系到前台的收银，与成本控制相辅相成。只有 成本控制好了，才能取得好的经营利润

38、。成本又分为固定成本与变动成本等，固定成本是用于生产的设施设备、固定资产等。变动成本是指生产用的物料能源、低值易耗品等以及人力资源费用等。从成本控制就谈到了前台与后台的关系，前台对客服务，后台为前台提供有力的保障，整个饭店才能有战斗力。部门与部门之间要相互协作，出现问题不能扯皮、推诿。设备维修、采购供应、保安、清洁等要服务好餐饮，餐饮才能服务好就餐的顾客。在餐饮中，厨房要服务于餐厅， 因为餐厅服务人员代表着客人的利益， 所以要求员工始终树立 “顾客永远是对的”服务理念。设备的维修与保养，能延长设备的使用寿命，能为饭店节约固定资产的投入。采购的物料要求物美价廉，时令鲜活，及时到位，这样才能制作出

39、精美的菜肴，降低厨房生产成本。对于厨房采购原料的价格控制，餐饮部组织人员与财务部共同对市场定期调查，了解厨房用料的实际价格，一般每周调查次，增强物料价格的透明度，统一定价。只有这样才能有效的控制成本支出，防止营私舞弊行为。多个市场，多家采购，可以防止物料价格的垄断，我们可以使用到质优价廉的原料。在库房管理中，尽可能做到零库存，这样既能降低损耗，又能提高资金周转率。员工的工资福利，占用了餐饮10左右的成本，要根据工作需要，合理地设置岗位，不能人孚于事。低值易耗虽不起眼，但账不精细算。近两年生产原料的价格上涨，各个方面费用的提高，而消费水平与十年前的价位无多大变化，从而增加我们经营的难度。所以说，

40、每一点每一个环节，都要讲节约，有效地控制成本支出，为饭店创造最佳利润。五、公关营销是饭店效益的保障好的产品要有好的宣传策划，宣传策划能树立饭店在公众中的形象，创造出品牌效益。饭店多参加一些公益性活动，如为老人、儿童等做一些有益的事，每年举办一些新老客户联谊会等，较少地投入公益性活动，能产生很好的效果，能提高饭店的知名度、美誉度，饭店知名度提高了，经济效益也就能上去了。公关营销部门要经常走访老客户，多听取他们的意见，他们的建议能指导我们的生产，改进我们的服务。建立客户档案，对于重要贵宾，大的客户我们必须要有完善的客户资料，像主人的喜好与禁忌，接待人员应铭记在心，投其所好。全员参与营销，人人关心经

41、营。对于公关营销，加大提成力度，能者多劳，对拉来的会议、客户实行提成分配，公关人员工资与效益挂钩，这样才能有效地激励公关热情，为饭店创造经济效益。要牢记80 与 20法则， 我们 80的利润来自20的客户，所以我们公关的重点应在这20的客户，对于这20的客户，我们要拿80的公关费用与精力。定期举办不同的地域的美食节，搞好大型节日的促销宣传。如仲秋月饼的制作，春节的礼品配送，净菜的加工等；餐饮管理的培训与输出，厨师的家政服务等，也是增力口饭店效益的办法。六、安全与卫生是饭店的头等大事安全生产是工作中的重中之重，一定要把安全生产放在首位；没有安全就没有一切，就谈不上经济效益。江泽民总书记提出“隐患

42、险于明火，防范胜于救灾，责任重于泰山” ，可见预防的重要性，所以我们要警钟长鸣，不能麻痹大意。在餐饮部建立安全检查制度，营业时间必有工作人员在场，下班离岗严格检查记录，确保万无一失。厨房中电气化程度高，要注意人身安全，防止刀伤、烫伤；面案机械比较多，要严格按操作程度操作，防上机器伤害；餐厅的安全隐患也很多，如地毯、电器、烟头等，更应注意。外出要注意交通安全。在工作中还要防止食物中毒事故的发生，又要预防人为的投毒行为，要求我们的员工思想觉悟、道德情操一定要高尚。同时加大保安对进出人员的检查制度，防止员工的偷盗以及外来人员的控制。经营者有的只注意餐厅的装潢与档次，有时忽略了卫生要求，其实卫生管理也

43、非常重要，特别是洗手间的卫生。更为重要，为什么这样说呢 ?假若洗手间的卫生都搞得非常好， 那么饭店的其它卫生可想而知会更好 !整洁的卫生会给顾客留下良好的印象。食品卫生也非常重要，时刻不能放松，要严格遵守国家、地方法律法规，以顾客的饮食健康为重!个人卫生也不容忽视，员工的工装是我们饭店的亮点，也是树立饭店内在形象的基础，良好的个人卫生也是职业道德的体现。七、团队精神是饭店发展的需要团队精神是饭店文化的体现，是饭店凝聚力、向心力的体现，也是员工完美执行力的体现。员工是企业利润创造者，我们管理人员必须本着上级为下服务的原则办事，本着“顾客至上，员工第一”的思路去管理，政令才能畅通。在工作必须本着上

44、道工序为下道工序服务，而下道工序是上道工序的检查者的原则工作。员工是饭店中最平凡的一员，但员工的稳定关系到饭店的发展，关系到饭店的未来。饭店要时刻想着员工，员工才能安心工作，才能全力付出，才能爱岗敬业，以店为业，更好地为饭店服务。要把饭店的经营理念、文化导向，深入到每位员工的思想中、行动中去。做好饭店发展规划，为员工发展提供平台，设计将来。多增加员工的文体活动，竞技比赛，形成良好的合作风气，团队精神。每位员工是团队中的一员，要以团队为荣。八、培训是饭店发展的动力饭店发展离不开饭店对员工的培训， 只有建立良好的培训方针机制，我们的员工才能不断地提高自身素质与工作能力。利用班前或班后的休息时间对员

45、工进行相应的培训，要员工明白要做事先做人的道理。从饭店的规章制度到饭店后期发展培训开始，使员工逐步养成学习的习惯，不断地净化提升自己。使每位员工都适应饭店的发展，从而培养出优秀员工。只有不断地培训才能使员工进步，才能体现出饭店文化，展现出良好的团队精神，才能使饭店可持续发展。综上所述，作为餐饮经营，瞬息万变，接待的客人也参差不齐，需要我们在工作灵活多变。只有在不断的经营过程中总结经验，完善管理机制，提高竞争意识，提高员工福利待遇，我们在竞争中才能立于不败之地，创建百年老店 ! 饭店的发展，关系到饭店的未来。饭店要时刻想着员工，员工才能安心工作，才能全力付出，才能爱岗敬业，以店为业，更好地为饭店

46、服务。要把饭店的经营理念、文化导向，深入到每位员工的思想中、行动中去。做好饭店发展规划，为员工发展提供平台，设计将来。多增加员工的文体活动，竞技比赛，形成良好的合作风气，团队精神。每位员工是团队中的一员，要以团队为荣。策划方案 操作细节前言分析当前的中国餐饮业现状， 针对市场对餐饮业的需要， 特提出餐厅的策划方案， 该方案的设计严格遵循“准确、合理、领先、系统及可操性”等原则，以求使该策划方案一经推出市场即赢得“满堂红” 。一 . 市场分析没有一个深入、科学的市场调查与科学的市场分析，则策划推广 思路就是无本之木，无源之水，不切实际的空想。1.1. 饮行业宏观市场分析（以下内容来源于商务部发布

47、的 201x 年餐饮市场运行情况及201x 年趋势展望 ）201x 年我国餐饮业持续快速增长，增长质量不断提高，餐饮连锁发展势头强劲，餐饮企业发展的协调性不断增强，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量。1.1 201x 年餐饮市场情况全年餐饮业零售额实现8886.8 亿元，同比增长17.7% ，比上年净增 1336 亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8 个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到 13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和 2.3%。 全年实现营业税金488.8 亿元， 同比增长 17.8% 。分月看（按统计局以前公布但未调整的数据） ，年

48、内有 3 次创下历年月度零售额新高记录，分别为： 10 月份 846.7 亿元、 11 月份 823.1 亿元、 12 月份 905.1 亿元。其中12 月份最高， 比上年同期增长 24%， 高出社会消费品零售总额增幅11.5 个百分点， 对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率较高，分别为23%和 3%。1.2 201x 年餐饮市场趋势展望201x 年是实施“十二五”规划的开局之年，在增加居民消费、扩大消费需求的政策推动下，餐饮业将进一步增强自主创新能力，规模化、产业化、现代化发展加快，餐饮经济市场活力不断增强，根据餐饮业发展模型分析，预计201x 年我国人均餐饮消费支出将增长 17.6%,

49、达到 1000 元;餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年将越过九千亿元台阶而直接突破一万亿元大关，达到 10400 亿元。根据上述数据表明： 餐饮业是一个很不错的投资领域， 有着广阔的发展空间， 依然是个一阳光产业，前景美好。二.项目定位1 . 项目定位： 该餐厅将会是一家以中高端消费为主，以来店就餐和打包外卖并重的美食餐厅。2 .项目理解2.1. 优势1） 采用店铺式，可以扩大市场的范畴，避免市场单一2）采用中式为主，西式为辅的定性，让餐厅的发展更加灵活，更具发展空间3）采用外卖、店铺的经营模式，主要是因为外卖的巨大市场及需求，这也是中式快餐战胜西式快餐的突破口4）采用早餐、

50、中餐、晚餐、名小吃的经营内容，主要是考虑早餐的巨大市场及早餐外卖市场的空白， 肯德基等洋快餐也瞄准了该市场， 可见该市场的巨大诱惑力。 名小吃主要是为了曾 加正餐以外时间的市场，这也是目前中式快餐都没有开发或者没有做好的市场。5）采用 6 ： 00-22 ： 30 的营业时间，主要是为了减少资源浪费，减少租金压力，通过开发名小吃，可以增大正餐以外时间段的客流量。2.2. 劣势1 ） 资金问题：由于才起步，资金是困扰整个策划实施好坏及后期连锁步伐的重要因素2 中式快餐工业化难，导致服务的效率没有洋快餐快，对后期与洋快餐的竞争中会显吃力。3）没有完整的标准化方案，需要在后期不断的摸索，制定中式快餐

51、的一系列标准化方案。4） 尚未开发出特色的产品，这部分工作将在快餐店实施期间和厨师多方研究， 开发出自己的特色产品。5）名小吃需要和名小吃老板多方协商，制定双赢的合作方案，科学、合理的引进来。三.市场定位需要做的事情如下 ：1 .我餐厅定位为中高档消费，选址应考虑离商贸区和高档写字楼近的位置。消费对象主要为商户老板和高薪白领。2 .扩大早餐外卖的宣传力度，寻找合适的外卖形式，如：可在送餐单位放谿早餐放置柜，外 卖人员早早将早餐送至早餐放置柜，顾客上班后自取。3 .提供灵活的早餐定制服务，包月、包年、包周4 .根据顾客口味要求，合理搭配膳食，让顾客每天都有新鲜感，保证顾客的长久性5 .提供优惠的回报顾客活动，吸引更多的客