公共营养师培训第一章

1、l通过开展全国性的膳食调查和评价，可全面分析和了解我国人群的膳食营养状况，发现其在膳食营养中存在的问题。并通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提出相关的政策建议，为政府制定营养改善策略和行动计划提供依据。学习重点：学习重点：1、调查方法的运用。2、人日数的计算及运用。3、三大生热营养素及能量的摄入量的计算与评价。l一、一、24 h回顾法：回顾法：l24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。l采用24 h法对家庭成员进行连续3天的个人食物摄入量的调查，记录每个人消耗的所有食物情况，由此可以分

2、析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况的关系，最终来评价其膳食结构是否合理，并提出如何改善的相应措施。l知识重点：知识重点：l1、24 h回顾法的原理与特点l原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。l特点：l（1）所用时间短；l（2）被调查对象不需要较高的文化；l（3）能得到个体的膳食营养素摄入状况；l（4）被调查对象的回顾信赖于短期记忆；l（5）调查员者要进行一定的培训。l2、24 h回顾法调查表的设计l（1）食物名称；l是指调查对象在过去的24 h 内进食的所有食物名称。l

3、包括：主食名称和副食名称。l（2）原料名称；l是指调查对象所摄入的食物名称中所列食物的各种原料名称。包括：主食中米饭所用的粳米； 副食中红烧鱼所用的草鱼。等。l（3）原料编码；l是指食物成分表中各种原料的编码。二者的编码应一一对应。l（4）原料质量；l指各种原料的实际摄入量，单位是克（g）。l（5）进餐时间；l除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐间小吃。l（6）进餐地点。l指进食每餐以及各种小吃的地点。l能力重点：能力重点：l1、24 h食物回顾法个人人日数换算公式：l（1）个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比l餐次总数是指每天同餐进食的次数的

4、总和。l餐次比是指一天中各餐进食量的比例。l（2）总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和。l（3）标准人系数：是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系数。（见书2627页）l（4）折合标准人日数=标准人系数折合人日数。l（5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。l（6）混合系数=总标准人日数总人日数。 l2、24 h膳食回顾调查法的应用：l（1）工作准备：l1）设计调查表。l2）准备食物模型、图谱、各种标准容器。l3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量。l4）食物成分表或营养计算器软

5、件。l5）调查员的培训。50g150g75g200g150g200g100g50g50g100ml250ml200ml250mll（2）工作程序：l第一步：入户说明来意。l第二步：说明调查内容。l第三步：调查记录。l第四步：引导回顾记录要点。l第五步：弥补调查不足。l第六步：资料的核实。l第七步：评价并给予指导。l注意事项：注意事项：l1、询问内容：调查对象前一天所吃或喝的第一种食物开始，按时间向前推进来帮助回顾。l2、用于估计食物量的工具要代表被调查对象居住地通常使用的器皿。l3、此方法不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人，但可以询问其看护人。l4、调味品的资料采用称重法获得

6、相关的数据。l5、3天的回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。l6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。l二、记帐法调查l知识重点：知识重点：l记帐法调查的特点：l（1）多用于建有伙食账目的集体食堂。l（2）操作较简单、费用低、所需人力少。l（3）可进行较长时期的膳食调查。l（4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况。l能力重点：能力重点：l记账法调查的应用：l1、工作准备：l（1）食物成分表、计算器或计算软件。l（2）相关的数据调查、计算表格。l（3）培训相关的调查员。l（4）确定调查单位与时间。l2、工作程序：l第一步：与膳食管理人员见面。l第二步：

7、了解食物结存。l第三步：了解进餐人数。l第四步：了解食物购进数量。l第五步：食物的消耗量情况计算和记录。l第六步：计算总人日数。l第七步：核对记录结果。l第八步：编号与归档。 l三、称重记账法l是称重法与记账法相结合的一种膳食调查方法。l知识重点：知识重点：l1、称重记账法的特点：l（1）操作简单，容易掌握。l（2）所需费用低，人力少，适合于大样本调查。l（3）记录较精确，食物遗漏少，能获得较准确的结果。l（4）只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。l2、称重记账法调查表的设计：l是由调查对象或调查员称量记录一定时期内的食物消耗总量，调查员再通过查阅这些记录，并根据同一时

8、期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。l（1）食物消耗量的记录。l包括：结存食物的量（库存量）、每日购入食物的量、每日食物的废弃量和调查结束后食物的剩余量。l（2）进餐人数的登记。l记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态等。l3、称重记账法的计算方法：l（1）计算食物实际消耗量：l家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量废弃食物总量剩余总量l（2）计算每人每日各种食物的摄入量：l家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消耗量家庭总人日数l（3）计算每人每日各种营养素的摄入量：l食物中某种营养素含量=食物量（g）100可食部分比例每百克食物中营养素的含量l平

9、均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量家庭总人日数l（4）标准人日：l标准人日=标准人系数人日数l能力重点：能力重点：l称重记账法的应用：l1、工作准备：l（1）调查表。l（2）食物成分表。l（3）食物秤和称量用具。l（4）计算器或计算软件。l（5）调查员培训与确实调查家庭。l2、工作程序：l第一步：入户。讲明调查的目的和意义，取得配合。l第二步：发放调查表和称量用具。l第三步：填写家庭食物量登记表中的食物编码。l第四步：登记家庭结存。（填入下表）l第五步：登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量，登记下表。l第六步：记录就餐人数。用于统计调查期间用餐

10、的人日数。l第七步：记录剩余食物。l第八步：收取调查表。l第九步：根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。l第十步：根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。l四、24 h回顾和膳食史结合方法：l知识重点：知识重点：l1、24 h回顾和膳食史结合的方法：l膳食史法主要是询问过去一段时间（主要是指：近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如主食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包括加餐）？每餐吃多少种食物？等等。l2、24 h回顾和膳食史结合的使用范围：l主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面地了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病（

11、如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不良等）的研究意义更大。l3、24 h回顾和膳食史结合的特点：l（1）样本量大，可以进行代表性膳食模式的调查。l（2）费用低，使用人力少。l（3）被调查对象的膳食习惯与进餐方式不受影响。l（4）调查员要营养专家的指导。l（5）被调查对象要有一定的要求（语言表达、记忆思维等）。l4、膳食史法的工作内容：l（1）询问、估算并记录被调查对象过去一段时间每日膳食的摄入量。l（2）用一份详细的食物清单来进行反复核对并修正。l（3）采用24 h膳食回顾法，估计当前3天的摄入食物的数量。l能力重点：能力重点：l回顾法与膳食史法结合对家庭的膳食调查：l（1）工作准备：l1）

12、常用的家用量具。l2）常用食物的模型或食物图谱。l3）详尽的当地摄入食物的清单。l（2）工作程序：l第一步：入户询问。l第二步：膳食摄入情况的记录。l第三步：用详细食物清单进行核对。l第四步：记录被调查对象3天的食物摄入量。l第五步：描述食物的加工方法。l第六步：核查数量。l第七步：评价并给予指导。l用询问法进行膳食调查的注意事项：l1、信息要齐全，如食调查表中被调查人员的信息、食物名称、 原料名称、食物量、用餐地点、餐别、用餐人数）。l2、食物的名称、数量应具体。l3、对一些量具要统一化。l4、调查质量要控制，及时检查及核实。l5、油及调味品的调查不能忽略尤其是油、糖、盐。l6、混合用餐（多

13、人用餐、在外就餐）应有合理的分配比例。l7、零食的量不能忽略。 通过实验室化学分析方法，测定调查通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。营养素的数量及质量。 收集样品的方法是双份饭菜法：制作收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。食用，另一份作为分析样品。 分析样品在分析样品在数量数量和和质量质量上必须与摄入上必须与摄入的食物一致。的食物一致。 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的

14、频率的方法的频率的方法l这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。价膳食营养状况。l近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。 优点优点缺点缺点应用应用称重法称重法查账法查账法24h回顾法回顾法化学分析法化学分析法频率法频率法常用五种调查方法的应用范围和优

15、缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，

16、应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期l通过对调查对象在一定时期内食物的摄入状况结果的计算，以及他们的膳食结构、饮食习惯等的分析，可以借此用来评定被调查对象营养需要是否得到满足的程度。l知识重点：知识重点：l一、膳食结构分析：l1、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容：l五大类食物：l（1）谷类；l（2）蔬菜和水果类；l（3）鱼、禽、肉、蛋类；l（4）奶类和豆类；l（5）油脂类。l2、膳食结构评价的依据和方法：l（1）依据：中国居民平衡膳食宝塔。l（2）评价方法：l1）根据24 h 膳食调查结果，将食物按9类进行分类。l2）计算并统计各类食物的摄入总量。l3）根据调查对象劳动强

17、度的不同，将平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量与统计各类食物的摄入量进行比较。l4）判断各类食物摄入量是否满足人体的需要。l二、膳食能量摄入量计算：l1、产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。l2、能量的食物来源：l谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他等六大类。l3、产能营养素的供热比：l1）蛋白质供热比：蛋白质摄入量4总能量摄入量100%l2）碳水化合物供热比：碳水化合物摄入量4总能量摄入量100%l3）脂肪供热比：脂肪摄入量9总能量摄入量100%l4、三餐提供能量比例的计算：l各餐提供能量比例：各餐摄入的食物提供能量一天总能量摄入量100%l5、评价方法：l根据不同年龄、不同性

18、别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较，并进行评价。l三、膳食营养素的计算l1、膳食营养素分析步骤：l（1）计算各类食物的摄入量；l（2）根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量；l（3）将不同种类食物中各种营养素的含量相加得总含量。l2、膳食营养素评价依据与方法：l依据：计算结果与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。l方法：（1）分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。l （2）分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。l四、人体膳食调查报告的撰写：l1、调查报告的主体内容：l（1

19、）居民食物摄入状况。l（2）居民能量和主要营养素摄入状况。l（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。l（4）居民膳食结构状况与膳食指南比较。l（5）通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。l2、调查报告的格式：l格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。l五、膳食调查方法的应用：l1、回顾法的适用范围及特点：l24 h 回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种方法，通过询问被调查对象过去24 h 实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。l可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描

20、述不同人群个体的食物摄入情况。一般选用3天连续调查方法。l最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。l2、记账法的适用范围及特点：l是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。l可适用于家庭调查，也适用于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。l可以调查较长时期的膳食，适用于进行全年不同季节的调查。l但调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。l3、称重法的适用范围及特点：l称重时要准确掌握两方面的资料，

21、一是厨房中每餐用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人报摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。l可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。l能力重点：能力重点：l一、膳食结构分析和评价：一、膳食结构分析和评价：l某中年女性，身高：某中年女性，身高：158cm，体重：，体重：78kg。从事轻体力。从事轻体力劳动工作。下面是她前一天的进餐情况，请你给予膳食劳动工作。下面是她前一天的进餐情况，请你给予膳食结构分析与评价。结构分析与评价。l1、工作准备：l（1）一份一天

22、的24 h 膳食回顾调查结果。l（2）一份平衡膳食宝塔图。l（3）一本中国食物成分表2002。l2、工作程序：l第一步：食物分类。l根据提供的食物品种所对应的原料名称，从中国食物成分表2002中找到食物编码，并进行分类。l第二步：食物归类。l将分类的食物原料按宝塔内容归类分成9个大类。l由于豆类和奶类品种多，为合计方便，需进行折算。l（1）某豆制品折合大豆蛋白质含量%=豆制品摄入量每百克该豆制品蛋白质含量35.1l（2）某奶制品折合鲜奶蛋白质含量%=奶制品摄入量每百克该奶制品蛋白质含量3l第三步：食物摄入量计算合计填写。l把食物调查表的原料质量归类计算并填写，再把宝塔推荐量填入。l第四步：比较

23、与分析。l将被调查对象24 h 各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较。l内容：（1）各类食物的种类是否齐全？l （2）各类食物的消费量是否充足？ l第五步：评价。l（1）蔬菜、水果、肉禽、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。l（2）油脂摄入量过多，超过推荐摄入量的15g。l（3）谷类摄入量适中。l（4）鱼虾和豆类食物的摄入量缺乏。l总体来看：没有达到平衡膳食的要求。l第六步：建议。l（1）应适量摄入豆类及豆制品。l（2）适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量。l（3）猪肉的食用量应当减少，增加海产品和禽肉的摄入。l（4）继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入，增加薯类

24、的摄入量。l二、膳食能量计算与评价：l刘某24 h膳食回顾调查表如下：l请对其进行膳食能量的计算与评价。l1、工作准备：l（1）一份个人24 h膳食回顾调查表。l（2）计算器、纸、笔等。l2、工作程序：l第一步：食物分类。l将被调查对象一天摄入的所有食物进行分类：l（1）谷类及其制品。（2）豆类。（3）薯类。l（4）动物性食物。（5）纯热能食物。（6）其他l刘某24 h膳食归类为：谷类300g、动物性食物60 g、豆类150 g、蔬菜300 g。l第二步：计算能量摄入量。l（1）根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量。l（2）分类合计算出三大供能营养素提供的能量。l通过计算

25、得出：刘某一天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g，碳水化合物为2182.3g。（需要很复杂的计算过程，一般不需要考生计算）l三大产能营养素提供的能量分别为：l蛋白质：42.64=170.4kcal；脂肪：63.09=567kcall碳水化合物：218.34=873.2kcall第三步：计算能量总和。l全天总能量=170.4567873.2=1610.6kcall第四步：计算食物供能的百分比。l知道了动物性食物的种类和数量后，查阅食物成分表，可计算出动物性食物提供76 kcal的能量。l故动物性食物提供的能量占全天能量为：l761610.6= 4.7%l植物性食物提供的能量占全天能量为：

26、l100%4.7%= 95.3%l第五步：计算三种营养素提供的能量占总能量的比例。l提供能量百分比=各类营养素提供能量能量总和100%l（1）来源于蛋白质的能量比例 =170.4kcal1610.6100%=10.6%l（2）来源于脂肪的能量比例 =567kcal1610.6100%=35.2%l（3）来源于碳水化合物的能量比例=873kcal1610.6100%=54.2%l第六步：调查结果分析与评价。l根据中国居民营养素参考摄入量推荐的膳食能量来源比例的要求，其中蛋白质的能量占：10%15%，脂肪占：20%25%，碳水化合物占：55%60%。l从计算结果来看：l（1）来源于蛋白质的能量比例

27、为10.6%，基本上达到要求。l（2）来源于脂肪的能量比例为35.2%，明显超过标准。l（3）来源于碳水化合物的能量比例为54.2%，没有达到最低的标准要求。l结论：该人应该减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量。l三、膳食调查结果计算与分析（书48页，了解即可）l1、工作准备：l（1）了解调查对象的个人资料。l包括：姓名、性别、年龄、身高、体重、BMI（体质指数）、劳动强度等。l（2）24 h 膳食回顾调查情况。l24 h中各餐的进餐时间、食物名称、原料名称、原料重量。l（3）完成数据录入和数据库建立。l2、工作程序：l第一步：核对膳食摄入记录表。l检查食物名称、重量的正确性和

28、合理性。l第二步：计算食物摄入量。l食物归类合并，总和计算实际摄入量，并与宝塔建议量进行比较 l第三步：计算各种营养素摄入量。l通过查找食物成分表中相对应的各种食物的各类营养素的数值，根据合计的各类原料实际摄入量，计算并统计能量及各营养素的摄入量，并将计算结果与中国居民膳食营养推荐摄入量进行比较，得出一百分比。如果该百分比越接近100%，说明食物中营养素的供给量与人体的需要量越吻合，膳食结构越合理。l公式：某营养素量=食物A某营养素量+食物B某营养素量+食物C某营养素量+l第四步：计算能量食物来源。l能量食物来源主要有：谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯热能食物等，可按上述第二步

29、 “食物摄入表” 中各类原料的实际摄入量，分类查找食物成分表中所对应的三大产能营养素的产能量并合计汇成总量。（需要很复杂的计算过程，一般不需要考生计算）l如：查每100克大米的产能为1435kJ，每100克面粉的产能为1488kJ。故谷类能提供的能量为：2001435/100+751488/100=3986 kJl第五步：计算三大产能营养素的供热比。l通过已知各营养素的总量（第三步的计算结果）进行换算而成。l公式：提供能量的百分比=营养素的摄入总量产能系数能量总和100%l如：蛋白质的供能比=72.944.1849172100%=13%l脂肪的供能比=65.194.1849172100%=27

30、%l碳水化合物的供能比=100%13%27%=60%l第六步：计算蛋白质的食物来源。l可以从：谷类蛋白质、豆类蛋白质、动物性蛋白质、其他食物蛋白质四方面进行分类。l查每100克大米的蛋白质含量为7.7 g；查每100克面粉的蛋白质含量为11.2 g。l谷类蛋白质含量为：l2007.7/100+7511.2/100=23.8gl谷类蛋白质含量占蛋白质总量：23.872.9100%=32%l其中：优质蛋白质=动物性蛋白质量+豆类蛋白质量l第七步：计算脂肪食物来源。l主要为动物性脂肪和植物性脂肪二大类。l查每100克动物性原料（奶类、畜禽肉类、蛋类）的脂肪含量，计算合计后与脂肪总量（65.1 g）比

31、即可。l第八步：调查结果分析和评价。l结果分析：l（1）三餐供能比：分别计算各餐食物的能量，再进行比较。l（2）优质蛋白质摄入比：l（3）动植物摄入比：l（4）三大营养素供能比：l（5）食物摄入量分析。1）原料是否齐全？2）比例是否合适？l（6）三餐供能比例分析。中国食物成分表2002中共21类1.谷类及制品8.畜肉类及制品15.速食食品.薯类、淀粉及制品9.禽肉类及制品16.饮料类3.干豆类及制品10.乳类及制品17.含酒精饮料4.蔬菜类及制品11.蛋类及制品18.糖、蜜饯类5.菌藻类12.鱼虾蟹贝类19.油脂类6.水果类及制品13.婴幼儿食品20.调味品7.坚果、种子类14.小吃、甜饼21

32、.药食两用食物及其他1.度量单位的表达：度量单位的表达：1）最常用的标准是以每）最常用的标准是以每100g可食部食物计可食部食物计2）食部：）食部：2.营养成分的表达营养成分的表达(1)能能 量：量：“能量能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以以kcal表示表示“能量能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位，而现在国际通用的计量单位为的计量单位为kJ， 故本表中故本表中“能量能量”一栏列出两一栏列出两种计量单位，即种计量单位，即kcal和和kJ。(2)蛋白质：表中蛋白质：表中

33、“蛋白质蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。白质外，还含有一点其它的含氮物质。（3）脂肪：粗脂肪。）脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的计算即：食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分（水分+蛋白质蛋白质+脂肪脂肪+膳食纤维膳食纤维+灰分）灰分）g=碳碳水化合物水化合物g。（5） 胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。 (6)膳食膳食 纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等素

34、、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等 可溶性可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。(7)维生素维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：）、胡萝卜素和视黄醇当量：膳食中总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素维生素A（g）-胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/6其它维生素其它维生素A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（g）1/12(8)维生素维生素C（Vc）：维生素）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。2.数值的表达数值的表达l

35、“”表示表示“未检出未检出”，就是说这种营养素未，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。这种营养素，而是含量太少了，测不出来。l“-”表示未测定，即这种营养素未做检测，表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。但不表示该食物中没有这种营养。l“微量微量”表示测出的营养素含量太少，由于表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。表格位置的限制无法将具体数值列入表中。l“0”表示该食物中不含这种营养素。表示该食物中不含这种营养素。 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 38