健身教练基础营养学完成

1、 学习目标学习目标 营营 养养营：谋求养：养生或养身营养：谋求养生的意思！营养：营养：机体不断从外界摄取食物、经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。一、营养素一、营养素(nutrient)(nutrient) 营养素营养素: :人类从食物中获得的，维持生命活动所需人类从食物中获得的，维持生命活动所需的化学物质（有效成分）。的化学物质（有效成分）。 1、蛋白质（protein） 2、脂肪 （fat） 3、碳水化合物 （carbohydrates）4、维生素 （vitamins）5、矿物质（minerals）6、水(water)7、

2、膳食纤维（Dietary fiber）微量营养素微量营养素宏量营养素宏量营养素能量营养素能量营养素能量的原则能量的原则能量不会凭空产生也不会凭空消失，能量不会凭空产生也不会凭空消失，他只会相互转化他只会相互转化4大大 能量元素能量元素1）蛋白质的组成与分类）蛋白质的组成与分类A、组成氨基酸a、必须氨基酸b、非必须氨基酸c、条件必须氨基酸1 1、蛋白质、蛋白质 B、分类a、完全蛋白b、半完全蛋白c、不完全蛋白 a a、必需氨基酸种类（、必需氨基酸种类（9 9种）种） 缬氨酸缬氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 色氨酸色氨酸 苏氨酸苏氨酸 赖氨酸赖氨酸 组氨酸（婴

3、幼儿必需）组氨酸（婴幼儿必需） （携一两本淡色的书来）（携一两本淡色的书来） b b、非必需氨基酸（、非必需氨基酸（NEAANEAA） 天门冬氨酸天门冬氨酸 Asparticacid(Asp) Asparticacid(Asp) 天门冬酰胺天门冬酰胺 Asparagines(Asn) Asparagines(Asn) 谷氨酸谷氨酸 Glutamicacid (Glu) Glutamicacid (Glu) 谷氨酰胺谷氨酰胺 Glutamine(Glu) Glutamine(Glu) 甘氨酸甘氨酸 Glycine (Gly) Glycine (Gly) 脯氨酸脯氨酸 Praline(Pro) P

4、raline(Pro) 丝氨酸丝氨酸 Serine(Ser) Serine(Ser) 精氨酸精氨酸 arginine(Arg) arginine(Arg) 丙氨酸丙氨酸 alanine(Ala) alanine(Ala) 胱氨酸胱氨酸 Cystine(Cys- Cys) Cystine(Cys- Cys) 定义：定义：是指可以减少人体对某些必需氨基酸是指可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。需要量的氨基酸。 半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸 酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸c c、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸 蛋白质的动态平衡蛋白质的动态平衡 人体内的蛋白质每天都处在不断地分解和合成之中，人体

5、内的蛋白质每天都处在不断地分解和合成之中，每天约有每天约有3%3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就更新一次。就更新一次。 蛋白质作为能量代谢时，会产生肌酐、尿素等废气物蛋白质作为能量代谢时，会产生肌酐、尿素等废气物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，应注意控制蛋白质的经肾脏排出体外。肾功能有病变者，应注意控制蛋白质的摄入量。摄入量。 2 2）蛋白质的生理功能）蛋白质的生理功能A、构成和修复组织B、调节生理功能C、供给能量D、运输氧E、维持皮肤弹性 3 3）蛋白质的推荐摄入量（）蛋白质的推荐摄入量（RNI)RNI)A、成年人：1.16g/kgB、儿童

6、少年：1.68g/kgC、优质蛋白应占蛋白质总量的1/3D、热能比为：11%-14% 儿童为13%14% 成人为11%12% WHO: 一般成人按0.8gkgd摄入蛋白质为宜。推荐供给量：我国成人1.16g/(kg体重/天）占每日膳食总能量：成人：1012% 儿童：1214% 运动量较大等特殊人群可在1520左右。膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes）；）；平均需要量（平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement）；）；推荐摄入量（推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient

7、Intake）；）；适宜摄入量适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes） ；可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level)。 3 3）蛋白质的推荐摄入量（）蛋白质的推荐摄入量（RNI)RNI)A、成年人：1.16g/kgB、儿童少年：1.68g/kgC、优质蛋白应占蛋白质总量的1/3D、热能比为：11%-14% 儿童为13%14% 成人为11%12% 优质蛋质：中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而蛋白质在体内的利用率就较高。 （4 4）蛋白质的食物来源）蛋白质的食物来源 植物性蛋白质

8、：谷类、豆类植物性蛋白质：谷类、豆类 动物性蛋白质：奶，蛋，肉类（禽、畜和鱼的肌肉）动物性蛋白质：奶，蛋，肉类（禽、畜和鱼的肌肉） 优质蛋白质占蛋白质总量的优质蛋白质占蛋白质总量的30-5030-50 5 5）氮平衡）氮平衡 氮平衡是反应摄入蛋白质的量与丢失蛋白质的量之间的关系 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+其他氮） 零氮平衡：摄入氮=排出氮 正氮平衡：摄入氮排出氮 负氮平衡：摄入氮排出氮慢性消耗性疾病、组织创伤和饥饿慢性消耗性疾病、组织创伤和饥饿生长期的儿童少年、孕妇和恢复期的伤病员生长期的儿童少年、孕妇和恢复期的伤病员6 6）蛋白质互补）蛋白质互补 几种蛋白质混合食用时，氨基酸互相配合，改

9、善必须氨基酸含量，使混合蛋白质的生物价提高的现象。 如粮食类蛋白质中赖氨酸较少，大豆、肉、蛋类较高； 大豆中蛋氨酸较少，而玉米中含量较高。7 7）蛋白质的吸收利用）蛋白质的吸收利用8 8）蛋白质缺乏的主要症状）蛋白质缺乏的主要症状1、头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺2、肌肉松弛、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽3、低血压、贫血、手脚冰凉4、抵抗力低、易感冒5、胃肠功能差、消化不良6、严重缺乏可导致水肿7、消瘦、儿童体形矮小8、易疲劳、活动能力不足1）碳水化合物的组成与分类）碳水化合物的组成与分类A、组成、组成 碳水化合物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，由植物的叶绿素借光合作

10、用，利用空气中的碳及氧，以及土壤中的水分合成。2 2、碳水化合物、碳水化合物糖醇类：木糖醇、甘露醇、山梨醇、麦芽糖醇糖醇类：木糖醇、甘露醇、山梨醇、麦芽糖醇在小肠不吸收，甜味很接近蔗糖在小肠不吸收，甜味很接近蔗糖日常实用的白糖、红糖都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为日常实用的白糖、红糖都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为160186摄氏度，加热到摄氏度，加热到200摄氏度便成为棕褐色的焦糖。摄氏度便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易发酵，容易引起蛀牙蔗糖易发酵，容易引起蛀牙 2 2）、食用糖的相对甜度及吸收速度）、食用糖的相对甜度及吸收速度名名 称称相对甜度相对甜度吸收速度吸收速度乳乳 糖糖0.16110麦芽糖麦

11、芽糖0.33葡萄糖葡萄糖0.75100蔗蔗 糖糖1.0果果 糖糖1.7543 3 3）、碳水化合物的生理功能）、碳水化合物的生理功能a.供给和储存能量1g葡萄糖产生16.7KJ(4Kcal)热量b.构成细胞的组成成分2%-10%c.节约蛋白质的作用d.抗生酮作用e.解毒作用f.增强肠道功能 4 4）、推荐摄入量和食物来源）、推荐摄入量和食物来源a.我国DRIs推荐适宜摄入量（AI）为：55%-65%热能；b.建议单糖摄入量要少；c.碳水化合物淀粉类主要来自五谷类；d.豆类和根茎类。1）脂类的组成与分类）脂类的组成与分类A、组成、组成 脂类包括脂肪和类脂两大类，由碳、氢、氧三种元素组成有的类脂还

12、含有磷、氮。3 3、脂类、脂类 B B、分类：脂类是脂肪和类脂的总称、分类：脂类是脂肪和类脂的总称 共同特点：难溶于水、易于溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水、易于溶于有机溶剂。膳食中脂肪酸分类按饱和度分: 饱和脂肪酸（SFA） 单不饱和脂肪酸（MUFA）：油酸 多不饱和脂肪酸（PUFA）：亚油酸、亚麻酸按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)不饱和双键能与氢结合变成饱和键不饱和双键能与氢结合变成饱和键氢化；氢化；氢化过程中，有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。氢化过程中，有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为

13、反式。氢化植物油不易变质，氢化植物油不易变质，“货架寿命货架寿命”非常长，但升高血胆固醇作用明显！非常长，但升高血胆固醇作用明显！脂：动物脂肪饱和程度高，常温固态油：植物脂肪不饱和键多，常温液态但是：可可籽油、椰子油、棕榈油可可籽油、椰子油、棕榈油饱和程度高，但碳链短（1012），常温液态磷磷 脂脂特点： 甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代。 具有亲脂、亲水双重特性功能：1、构成细胞膜2、提供能量3、乳化剂：协助脂肪吸收、运转、代谢4、促进脂溶性维生素吸收固醇类固醇类类固醇广泛存在于动植物食品中，但只有动物性食品中含有胆固醇。功能：1、构成细胞膜（人体90%胆固醇在细胞中）2、

14、活性物质的合成材料：胆汁（胆汁酸）、性激素、肾上腺素3、过多的危害：高血脂、动脉粥样硬化、心脑血管病。植物固醇：1、存在于植物性食品中，结构与胆固醇类似；2、机体对植物固醇的吸收能力很低；3、植物固醇可以干扰肠道对膳食胆固醇的吸收，具有降低血总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用，对高密度脂蛋白和甘油三脂无影响；4、主要来源：植物油、种籽、坚果等食品。 30g玉米油玉米油=286g植物固醇植物固醇 2 2）、脂类的生理功能）、脂类的生理功能a.供给和储存能量1g脂肪产生37.56KJ(9Kcal)热量；b.组织细胞的组成成分2%-10%；c.保护脏器和维持体温；d.促进脂溶性维生素的吸收；e.节约

15、蛋白质、提供必需脂肪酸、构成某些内分泌激素（如瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等）（如瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等）；f. 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（如胆汁、性激素、肾上腺素、维生素（如胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）等）；g.改善食物感官性状：色、香、味、形，促进食欲，和增加饱腹感。细胞膜主要由磷脂分子和蛋白质分子构成。磷脂双分子层细胞膜主要由磷脂分子和蛋白质分子构成。磷脂双分子层构成基本骨架，其内侧和外侧镶嵌和贯穿着蛋白质分子。构成基本骨架，其内侧和外侧镶嵌和贯穿着蛋白质分子。 3 3）、推荐摄入量和食物来源）、推荐摄入量和食物来源a.成年人小于总热量的30%，饱和脂肪

16、少于总能量得10%，单不饱和脂肪酸占总能量摄入量的10%；b.胆固醇每天推荐的总量为300mg；c.高血脂和调节功能差者低于200mg/天；d.来源：动物性食物：动物油、奶油、骨髓及鸡蛋等； 植物性食物：芝麻、棉籽、菜籽、茶子、花生、 核桃、杏仁、松子、黄豆等。部分食物的脂肪含量部分食物的脂肪含量食物名称食物名称 脂肪含量（脂肪含量（%） 食物名称食物名称 脂肪含量（脂肪含量（%）猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦） 37猪肉猪肉 （瘦）（瘦） 6.2牛肉牛肉 （瘦）（瘦） 2.3鸡肉鸡肉 2.3兔肉兔肉 0.4带鱼带鱼 4.9填鸭填鸭 41.3花生花生 48松子松子 58核桃核桃 58大豆大豆 18.4

17、 小米小米 3.5面粉面粉 1.4大米大米 1.3 100mg以下以下海参海参 050蛰头蛰头 510牛奶牛奶 13瘦肉瘦肉 6080甲鱼甲鱼 77鱼类鱼类 7097小青虾小青虾 85蛋清蛋清 0100150mg猪肠猪肠 150 大黄鱼大黄鱼 132黄鳝黄鳝 128鲫鱼鲫鱼 125海螃蟹海螃蟹 110猪油猪油 110猪肘（熟）猪肘（熟）108香肠香肠 107150以上以上脑脑 3000鸡蛋鸡蛋 680蛋黄蛋黄 1705松花松花 1209内脏（内脏（300500）海米海米 434鸭蛋鸭蛋 634鱿鱼鱿鱼（ 水发）水发）308对虾对虾 161 常见食物的胆固醇含量（常见食物的胆固醇含量（mg/10

18、0g)4 4、矿物质、矿物质 人体内含有的各种元素，除了以碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余的元素统称为矿物质。1）、矿物质在哪里：骨骼牙齿体液激素酶类.2 2）、矿物质分类）、矿物质分类常量元素：含=0.01BW需要量=100mg/dCa、P、K、Na、S、Cl、Mg7种。微量元素：含小于0.01BW需要不足毫克铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬等14种。A A、常量元素、常量元素钙:构成骨骼和牙齿、维持神经肌肉正常兴奋性、维持细胞膜和毛细 血管的正常功能、参与血液凝结过程、调节机体各种生理活动。推荐摄入量：青少年1000mg/天；成人：800mg/天； 年龄大于50:1000m

19、g/d；孕妇和哺乳期：1000-1200mg/d； 我国成年人最高摄入量（UL)为：2g/天。A A、常量元素、常量元素磷:构成骨骼和牙齿，核酸、磷脂、磷蛋白及某些辅酶的组成成分，维持体内酸碱平衡，参与能量和物质代谢。推荐摄入量：11-18岁：1000mg/d 18岁以上：700mg/d 中国人无需额外补充。A A、常量元素、常量元素钾:血液的重要成分，维持细胞内液的渗透压和酸碱平衡，维持肌肉的兴奋性，参与蛋白质、糖以及能量代谢过程。推荐摄入量：11-14岁：1500mg/天；成人：800mg/天； 14岁以上:2000mg/d； 孕妇、乳母：2500mg/d；蔬菜和水果是钾的主要来源。A A

20、、常量元素、常量元素钠:维持细胞外液的渗透压和酸碱平衡，对细胞的水分、渗透压、应激性、分泌和排泄调节。推荐摄入量：11-14岁：1200mg/天； 14-18岁:1800mg/d； 18岁以上：2200mg/d；A A、常量元素、常量元素镁:组成骨骼和牙齿，某些酶的辅助因子或激活剂，维持神经肌肉的正常兴奋性、维持心肌正常结构与功能。推荐摄入量：11-14岁：350mg/天； 孕妇和乳母：400mg/d；食物来源：绿叶蔬菜、粗粮、坚果丰富； 肉类、淀粉、牛奶含量中等。B B、微量元素、微量元素铁:血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的组成部分，参与氧运输，催化胡萝卜素转化为维生素A,合成胶原蛋白，促进抗

21、体产生、增强机体免疫力。适宜摄入量：成人男子：15mg/天； 女子：20mg/d； 可耐受最高摄入量为：50mg/d食物来源：动物肝脏、全血、肉类、豆类和绿色蔬菜。 B B、微量元素、微量元素锌:许多金属酶的成分或激活剂，增强机体免疫力，加速创伤愈合，促进维生素A代谢，改善味觉，促进食欲，提高智力。推荐摄入量：成人男子：2.2mg/天； 每日膳食供给量为11mg； 食物来源：贝壳类海产品，红肉，动物肝脏；水果类、谷类胚芽和麦麸，奶酪、虾、燕麦、花生等。 B B、微量元素、微量元素铜:氧化酶的成分，促进组织中铁的转移和利用，催化血红蛋白合成，清除自由基，防止衰老，抗癌。适宜摄入量：成人男子：2m

22、g/天； 耐受量为8mg/d； 食物来源：牡蛎、贝类及坚果；动物肝脏，肾、谷类发芽部分、豆类。 B B、微量元素、微量元素氟:预防龋齿和老年性骨质疏松症，加快伤口愈合和铁的吸收。推荐摄入量：成人：1.5mg/天； 耐受量为3.0mg/d； 食物来源：动物性食物高于植物性食物，海洋动物中氟含量高于淡水及陆地食物，茶叶、海鱼、海带和紫菜中含量较高。 B B、微量元素、微量元素碘:参与甲状腺的合成，甲状腺对蛋白质合成、能量代谢、水盐代谢有重要影响。推荐摄入量：成人：150ug/天； 耐受量为1000ug/d； 食物来源：海产品，海带还碘量最高，动物性食物大于植物性食物，陆地蛋、奶含量较高，其次为肉类

23、，淡水鱼。 B B、微量元素、微量元素硒:维持细胞膜结构和功能的完整性，预防克山病和大骨节病，促进免疫球蛋白合成，抗癌，降低毒物对机体的危害，促进生长和视觉器官的健全功能。适宜摄入量：18岁以上：50ug/天； 耐受量为400ug/d； 食物来源：动物性食物为硒的主要来源，特别是内脏和海产品。 5 5、维生素、维生素v分类一般可分为:v水溶性维生素：C、B族v脂溶性维生素：A、D、E、K维生素A又名视黄醇或抗干眼病维生素v 参与视觉形成v 促进生长发育v 维持上皮细胞生长、分化v 调节机体免疫功能v 抗氧化、抗癌、抗疲劳推荐摄入量：男性：800ugRE(视黄醇当量） 女性：700ugRE；VA

24、摄入上限：3000ugRE。（1 1）、脂溶性维生素）、脂溶性维生素暗适应能力下降干眼症上皮干燥、增生及角化食欲下降抵抗力低、易感染儿童生长发育迟缓缺乏症缺乏症过量症过量症急性中毒慢性中毒致畸作用VA摄入上限：3000ug for aduits致死量：12g食物来源：只存在于动物性食物中，肝脏、蛋类和奶类居多，食物来源：只存在于动物性食物中，肝脏、蛋类和奶类居多，可由可由- -胡萝卜素合成。胡萝卜素合成。有色蔬菜和水果：菠菜、豌豆苗、胡萝卜、青椒、杏、芒果等。有色蔬菜和水果：菠菜、豌豆苗、胡萝卜、青椒、杏、芒果等。维生素D类固醇衍生物，性质稳定，耐高温推荐摄入量：儿童、孕妇、乳母、老人10ug

25、/d 16岁以上成年人：5ug/d VD耐受量：20ug。（1 1）、脂溶性维生素）、脂溶性维生素促进小肠钙吸收、运转促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞的作用：血钙降低时动员骨钙细胞外钙磷超饱和时，促进骨化调节血钙平衡调节细胞分化、增殖和生长佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症：血钙降低“O”型腿肋骨串珠、壹状腹、鸡胸缺乏症缺乏症过量症过量症食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头疼、多尿、烦渴、发热血清钙磷增高动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石、重者死亡 食物来源：主要存在于动物性食物中，鱼肝油、动物肝脏和蛋食物来源：主要存在于动物性食物中，鱼肝油、动物肝脏和蛋黄含量最丰富，

26、晒后的青菜。黄含量最丰富，晒后的青菜。维生素E又称生育酚，极易自身氧化，易遭碱、铁盐的破坏，对酸、热较稳定。v 促进毛细血管增生，改善微循环，促进生长发育；v 增强机体耐力，使氧的利用率增加；v 促进蛋白质更新合成，预防衰老；v 与动物的生殖功能和精子生成有关；v 调节血小板的粘附力和聚集作用，抗氧化推荐摄入量：成年人：14mg-TE (生育酚当量） VE摄入上限： 800mg-TE 。（1 1）、脂溶性维生素）、脂溶性维生素溶血性贫血周围神经疾病脂类膳食消化不良易缺乏人群：早产儿脂肪吸收不良硒元素摄入不足缺乏症缺乏症过量症过量症非常少见大剂量出现肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻RNI:10

27、mg/d总生育酚食物来源：主要存在于植物性食物中，麦胚油、棉籽油、玉米食物来源：主要存在于植物性食物中，麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是良好来源。油、花生油、芝麻油是良好来源。维生素K又称凝血维生素，促进血酶原合成。缺乏会出现：新生儿出血性疾病 成人凝血障碍成人：1ug叶绿醌/kg体重来源：绿叶蔬菜、甘蓝、菠菜、花菜、豌豆、圆白菜、生菜； 番茄、奶酪、蛋黄和动物肝脏中含量丰富； 豆油大于菜籽油大于橄榄油推荐摄入量：成年人：120ug/d （1 1）、脂溶性维生素）、脂溶性维生素（2 2）、水溶性维生素）、水溶性维生素维生素维生素B1(B1(硫胺素）硫胺素）：又名抗神经炎因子、抗脚气病因

28、子，在酸性溶液中稳定，耐热，碱性条件下加热易氧化；促进糖代谢，维护心脏和神经健康，增进食欲助消化。食物来源：动物内脏、肉类、豆类、花生和粗粮。食物来源：动物内脏、肉类、豆类、花生和粗粮。维生素维生素B2(B2(核黄素）核黄素）：在酸性溶液中稳定，易被光和碱破坏，直接参与氧化反应及电子传递系统。食物来源：肝、肾、心、奶类、蛋黄、鳝鱼，其次为豆类和绿叶食物来源：肝、肾、心、奶类、蛋黄、鳝鱼，其次为豆类和绿叶蔬菜。蔬菜。（2 2）、水溶性维生素）、水溶性维生素维生素维生素PPPP（尼克酸和尼克酸氨的总称）（尼克酸和尼克酸氨的总称）：性质稳定，耐高温，参与生物氧化、维持皮肤健康。食物来源：酵母、花生、

29、谷类、豆类及肉类，尤其是动物肝脏。食物来源：酵母、花生、谷类、豆类及肉类，尤其是动物肝脏。维生素维生素B3(B3(烟酸）烟酸）：3D症状皮炎、腹泻、痴呆维生素维生素B B6 6：吡啶类衍生物，参与蛋白质、氨基酸的代谢。食物来源：各种谷物、豆类、肉类、肝、蛋黄等。食物来源：各种谷物、豆类、肉类、肝、蛋黄等。（2 2）、水溶性维生素）、水溶性维生素维生素维生素B11B11（叶酸）：（叶酸）：与蛋白质核酸合成、细胞成熟有关。成人：400ugDFE（膳食叶酸当量），可耐受量：1000ugDFE食物来源：动物肝脏，绿叶蔬菜、酵母等肠菌能合成。食物来源：动物肝脏，绿叶蔬菜、酵母等肠菌能合成。维生素维生素B

30、12(B12(钴胺素）：钴胺素）：巨幼红细胞性贫血、神经系统症状;防治脂肪肝，促进红细胞的发育与成熟，维持机体造血功能。食物来源：肝、肾、肉、海鱼、海虾等。食物来源：肝、肾、肉、海鱼、海虾等。（2 2）、水溶性维生素）、水溶性维生素维生素维生素C C（抗坏血酸）：（抗坏血酸）：具有很强的还原性，对热碱不稳定。参与氧化还原反应，促进胶原蛋白合成，提高应激能力，增强免疫力。成人：100mg/d;可耐受量1000mg/d食物来源：新鲜蔬菜和水果，青菜、韭菜、菠菜、青椒、花菜、食物来源：新鲜蔬菜和水果，青菜、韭菜、菠菜、青椒、花菜、鲜枣、草莓、山楂中尤其丰富。鲜枣、草莓、山楂中尤其丰富。6 6、水、水

31、生理功能：生理功能：A、构成人体组织B、参与物质代谢C、运输物质D、调节体温E、润滑作用 运 动 性 脱 水轻度脱水：2体重、体力下降1015、血液浓缩、心脏负担加重、口渴、尿量减少。中度脱水：4体重、体力下降1030、心率加快，体温升高、疲劳加重、血压降低，严重口渴。重度脱水：610体重、心率加快、呼吸加快、恶心、食欲丧失、厌食、容易激动、精神活动减弱、严重是产生幻觉、全身乏力、无尿。 运 动 中 的 合 理 补 水原则：积极主动，不要等口渴再补水方法：少量多次运动前：运动前2小时摄入400500ml，前15分钟可少量饮水（天气特别炎热应额外补液250ml500ml）运动中：每隔1520mi

32、n，补充200300ml，每小时不超过800ml运动后：少量多次，不应大量饮入白开水，而应适当饮入含矿物质及糖的运动饮料，促进恢复。6 6、水、水主要去路：主要去路：A、肾脏排出B、皮肤蒸发C、呼吸道排出D、消化道排出E、润滑作用7 7、膳食纤维、膳食纤维生理功能：生理功能：A、降低血浆胆固醇，预防心血管疾病及胆结石；B、改善血糖生成反应，预防糖尿病；C、改善大肠功能，预防结肠癌；D、降低营养素的利用率。7 7、膳食纤维、膳食纤维推荐摄入量：推荐摄入量：A、1800kcal低能量膳食每天为25g；B、2400kcal中等能量膳食每天为30g；C、2800kcal高能量膳食每天为35g；食物来源

33、：存在于植物性食物中，如水果、蔬菜、豆类、坚果食物来源：存在于植物性食物中，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种谷类。和各种谷类。不可溶：纤维素、木质素和一些半纤维素；不可溶：纤维素、木质素和一些半纤维素；可溶：含于燕麦、大麦、水果和豆类。可溶：含于燕麦、大麦、水果和豆类。二、食物的营养价值二、食物的营养价值作业：作业：请分别写出以下食物的营养价值：请分别写出以下食物的营养价值：谷类谷类蔬菜水果类蔬菜水果类肉、鱼虾及蛋类肉、鱼虾及蛋类豆类、奶类及其制品豆类、奶类及其制品油脂类油脂类三、合理营养与膳食三、合理营养与膳食1、食物多样，谷类为主（蛋白质、脂肪与糖类的比例合理） 11%-15% 20%-30

34、% 55%-70%11%-15% 20%-30% 55%-70%2、多吃蔬菜、水果和薯类3、常吃奶类、豆类或其制品4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5、食量与体力活动平衡，保持适宜体重6、清淡少盐的膳食7、饮酒应限量8、吃清洁卫生、不变质的食物四、运动与营养四、运动与营养1、蛋白质与运动2、脂肪与运动3、碳水化合物与运动4、水与运动5、矿物质与运动6、维生素与运动第一节 运动和糖 一、糖类的概念和分类一、糖类的概念和分类 糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，亦可称糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，亦可称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物。根为糖类，是由碳、氢

35、、氧三种元素构成一大类化合物。根据分子结构可分为：据分子结构可分为： 单糖单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；双糖双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）：经消化酶作用，可分解（蔗糖、麦芽糖、乳糖）：经消化酶作用，可分解为单糖；为单糖；多糖多糖（淀粉、糖原、纤维素）：味不甜，经淀粉（淀粉、糖原、纤维素）：味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。酶催化分解为葡萄糖。 膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷类（大米、膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷类（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆类（黄豆、蚕豆等）、硬果类（栗子小米、面粉、玉米等）

36、、干豆类（黄豆、蚕豆等）、硬果类（栗子、花生等）和根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富，其次还可来、花生等）和根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富，其次还可来自各种纯糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）。自各种纯糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）。蔬菜、水果中除含少量单糖外，还是纤维素和果胶主要来源。常用蔬菜、水果中除含少量单糖外，还是纤维素和果胶主要来源。常用食品中糖的含量见表食品中糖的含量见表1-1。二、糖的来源二、糖的来源食物名称食物名称含糖量含糖量食物名称食物名称含糖量含糖量食物名称食物名称含糖量含糖量大米大米77莲子莲子(干干)61.9豌豆豌豆(干干)57.5面粉面粉75花生花生15.5赤豆赤

37、豆61玉米面玉米面71板栗板栗41.5牛奶粉牛奶粉(全脂全脂)52高粱面高粱面76柿子柿子15猪肉猪肉0.9小米小米73苹果苹果13鲤鱼鲤鱼1.0马铃薯马铃薯18柑橘柑橘13甘蔗甘蔗1418甘薯甘薯13橙橙10甜菜甜菜1620芋头芋头16菠菜菠菜4菠萝菠萝1215藕藕18大白菜大白菜3玉米秸玉米秸812藕粉藕粉85牛奶牛奶5胡萝卜胡萝卜3 表表1-1 常用食物中糖的含量常用食物中糖的含量 （克（克/100克）克）（引自齐波（引自齐波人体营养与营养素人体营养与营养素） 糖在人体内的存在形式有糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖种，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人体内总贮量为在人体

38、内总贮量为500克左右，其中肌糖原在人体内的贮量为克左右，其中肌糖原在人体内的贮量为400克左右，肝糖原在人体内的贮量为克左右，肝糖原在人体内的贮量为100克左右，血糖在人体克左右，血糖在人体内的贮量为内的贮量为5克左右。克左右。训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达600800克左右，肌克左右，肌糖原贮量愈高，运动员运动至疲劳的时间愈长，冲刺能力愈强糖原贮量愈高，运动员运动至疲劳的时间愈长，冲刺能力愈强，运动水平愈高。，运动水平愈高。三、人体内糖的贮量三、人体内糖的贮量 （一）供给能量（一）供给能量 这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能这是糖

39、类在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡物质。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。萄糖能迅速氧化给机体供能。每克葡萄糖完全氧化可释放能量每克葡萄糖完全氧化可释放能量4千卡，即使在缺氧的条件千卡，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。它不但是肌肉活动时最有下也能通过酵解作用为机体供能。它不但是肌肉活动时最有效的燃料，而且是心肌收缩时的应急能源，脑组织和红细胞效的燃料，而且是心肌收缩时的应急能源，脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供给能量。也要靠血液中葡萄糖供给能量。 四、糖类的生理功能四、糖类的生

40、理功能 由糖参与构成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等参与构成细由糖参与构成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等，某些糖类胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、血型物还是构成一些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成成分。质和激素的组成成分。 （二）构成机体成分和参与细胞多种活动（二）构成机体成分和参与细胞多种活动 四、糖类的生理功能四、糖类的生理功能 三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。若缺乏

41、糖，脂肪分解不能经三羧酸能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、循环而完全氧化，因而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰乙酸（羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮即所谓的酮体）。当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。体内糖代谢正常进行，将会减少酮体的病，引起酸中毒。体内糖代谢正常进行，将会减少酮体的生成。生成。（三）调节脂肪酸代谢（三）调节脂肪酸代谢四、糖类的生理功能四、糖类的生理功能 当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独摄当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增加了

42、入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增加了ATP的形成，有的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。当能量不足时，增加利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。当能量不足时，增加糖的供给量，可见氨基酸在血中的含量降低，且对其他组糖的供给量，可见氨基酸在血中的含量降低，且对其他组织的供应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利用。这织的供应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利用。这种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对蛋白质的保护作蛋白质的保护作用。用。（四）节省蛋白质（四）节省蛋白质 四、糖类的生理功能四、糖类的生理功能 当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳当肝糖

43、原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌毒素的抵抗、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌毒素的抵抗力增强。摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程力增强。摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程度上即可保持肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏正度上即可保持肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒功能。常的解毒功能。（五）保肝解毒作用（五）保肝解毒作用四、糖类的生理功能四、糖类的生理功能 摄入含糖食物，容易增加饱腹感，尤其是吸收缓慢和抗消摄入含糖食物，容易增加饱腹感，尤其是吸收缓慢和抗消化吸收的糖，更能延长饥饿到来的时间。化吸收的糖，更能延

44、长饥饿到来的时间。（六）增加饱腹感（六）增加饱腹感四、糖类的生理功能四、糖类的生理功能 由于在长时间耐力运动和比赛中体内要消耗大量肌糖原由于在长时间耐力运动和比赛中体内要消耗大量肌糖原和肝糖原，在运动前和运动后补充适量的糖是有好处的，和肝糖原，在运动前和运动后补充适量的糖是有好处的，可以防止低血糖发生，使血糖维持在较高水平上，推迟疲可以防止低血糖发生，使血糖维持在较高水平上，推迟疲劳的产生，保持良好的耐力和最后冲刺的能力。关于服糖劳的产生，保持良好的耐力和最后冲刺的能力。关于服糖的类型、数量和补糖的方法目前已有不少研究。的类型、数量和补糖的方法目前已有不少研究。五、运动过程中糖的补充五、运动过

45、程中糖的补充补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；补充果糖有利于肝糖原的合成，补给果糖时肝糖原合成的速补充果糖有利于肝糖原的合成，补给果糖时肝糖原合成的速度比以同样的方式补充葡萄糖提高度比以同样的方式补充葡萄糖提高3.7倍。倍。目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖(含含38 分子葡萄分子葡萄糖糖)，补充低聚糖有血液渗透压较小又易消化等优点。，补充低聚糖有血液渗透压较小又易消化等优点。（一）补糖的类型（一）补糖的类型五、运动过程中糖的补充五、运动过程中糖的补充 1.运动前补糖运动前补糖在赛前补充糖时，每千克体重约补充克糖为宜，

46、一次补糖的总量在赛前补充糖时，每千克体重约补充克糖为宜，一次补糖的总量应控制在应控制在60克之内，补糖量不超过克之内，补糖量不超过2克克/千克体重。千克体重。可在大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的可在大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的60%70%（或（或10克克/千克体重）；在赛前千克体重）；在赛前14小时补糖小时补糖15克克/千克体重（宜采用液千克体重（宜采用液态糖）；不宜在赛前态糖）；不宜在赛前3090分钟内吃糖，以免血糖有下降；在赛分钟内吃糖，以免血糖有下降；在赛前前15分钟或赛前小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于分钟或赛前小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提

47、高运动员运动能力。提高运动员运动能力。（二）补糖的方法（二）补糖的方法五、运动过程中糖的补充五、运动过程中糖的补充 每隔每隔3060分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖食物，补糖分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖食物，补糖量一般不大于量一般不大于60克克/千克体重，多数采取饮用含糖饮料的方法千克体重，多数采取饮用含糖饮料的方法，少量多次；也可补充易消化的含糖食物。，少量多次；也可补充易消化的含糖食物。2. 运动中补糖运动中补糖（二）补糖的方法（二）补糖的方法五、运动过程中糖的补充五、运动过程中糖的补充 运动后补糖时间越早越好。理想的是在运动后即刻、头运动后补糖时间越早越好。理想的是在运动后即刻、头2

48、小时以及每隔小时以及每隔12小时连续补糖，运动后小时连续补糖，运动后6小时以内，肌肉中小时以内，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢复达到最大，补糖效果糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢复达到最大，补糖效果最佳。最佳。3. 运动后补糖运动后补糖（二）补糖的方法（二）补糖的方法五、运动过程中糖的补充五、运动过程中糖的补充 很多人都认为，吃糖对人体有害无益，但不少学者就这很多人都认为，吃糖对人体有害无益，但不少学者就这一问题分别从食品营养与卫生、人体生物学、基础及临床一问题分别从食品营养与卫生、人体生物学、基础及临床医学、运动生理学等不同学科，对食糖与健康的关系进行医学、运动生理学等不同学科，对食

49、糖与健康的关系进行了科学的论证，做出了了科学的论证，做出了“适量吃糖，有利于人体健康适量吃糖，有利于人体健康”这这一论断。其理由有：一论断。其理由有： 六、糖营养与健康六、糖营养与健康糖是人体重要的结构物质，其生理功能具有不可替代性。糖是人体重要的结构物质，其生理功能具有不可替代性。糖是经绿色植物光合作用合成的有机物。糖是经绿色植物光合作用合成的有机物。糖在人体内的代谢过程中，经过糖在人体内的代谢过程中，经过“燃烧燃烧”释放能量，供人体运动及释放能量，供人体运动及生长需要，人的脑组织仅依靠葡萄糖供能，这是其他任何能量无法生长需要，人的脑组织仅依靠葡萄糖供能，这是其他任何能量无法替代的。替代的。

50、 糖还参与人体多种重要的生命活动，它与体内的其他物质结合构成糖还参与人体多种重要的生命活动，它与体内的其他物质结合构成酶、抗体、激素等，对调节人体的生理功能具有十分重要的意义。酶、抗体、激素等，对调节人体的生理功能具有十分重要的意义。（一）（一） 糖是人体最经济、最安全的能源物质糖是人体最经济、最安全的能源物质六、糖营养与健康六、糖营养与健康 “食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的发病率食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的发病率”是一种误解。是一种误解。专家们指出，肥胖除了遗传因素和内分泌因素外，重要的病因是人体专家们指出，肥胖除了遗传因素和内分泌因素外，重要的病因是人体总能量的摄入大于支

51、出。为人体提供能量的物质除食糖外，还有脂肪总能量的摄入大于支出。为人体提供能量的物质除食糖外，还有脂肪和蛋白质。和蛋白质。代谢试验表明，人体对于来自糖的多余能量的储存能力是有限的，而代谢试验表明，人体对于来自糖的多余能量的储存能力是有限的，而过多的脂肪释放的能量却不能促进其完全的过多的脂肪释放的能量却不能促进其完全的“燃烧燃烧”，而直接以脂肪，而直接以脂肪的形式在体内储存。由此得出结论，膳食中最易导致肥胖的是脂肪，的形式在体内储存。由此得出结论，膳食中最易导致肥胖的是脂肪，而不是糖。而不是糖。 （二）（二） 糖与肥胖糖与肥胖 六、糖营养与健康六、糖营养与健康 1. 糖与糖尿病的关系糖与糖尿病的

52、关系 现代医学认为，糖尿病的发病原因除遗传、精神疲劳和感染外，现代医学认为，糖尿病的发病原因除遗传、精神疲劳和感染外，肥胖也是重要的发病因素。糖既不能直接诱发肥胖，其导致糖尿病肥胖也是重要的发病因素。糖既不能直接诱发肥胖，其导致糖尿病的主因也就无从谈起。的主因也就无从谈起。 （三）（三） 糖与疾病的关系糖与疾病的关系 六、糖营养与健康六、糖营养与健康 2. 糖与心脑血管疾病的关系糖与心脑血管疾病的关系 心脑血管疾病的病理基础是高血压和高血脂症。引起高血压发病心脑血管疾病的病理基础是高血压和高血脂症。引起高血压发病的膳食营养因素主要是能量过剩引起的肥胖和高盐、饮酒等不良的膳食营养因素主要是能量过

53、剩引起的肥胖和高盐、饮酒等不良饮食习惯。饮食习惯。 3. 糖与高血脂症的关系糖与高血脂症的关系 高血脂症与膳食中总脂肪，特别是不饱和脂肪酸和胆固醇的摄入高血脂症与膳食中总脂肪，特别是不饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量高有密切的关系，二者与糖的摄入无明显的因果关系。量高有密切的关系，二者与糖的摄入无明显的因果关系。六、糖营养与健康六、糖营养与健康（三）（三） 糖与疾病的关系糖与疾病的关系 血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或葡萄糖或白面包白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。后血糖反应的比较值，是对食物进行分类

54、的一种方法。 按空腹状态下进食按空腹状态下进食50克被试食物后血葡萄糖曲线内增加的面积与克被试食物后血葡萄糖曲线内增加的面积与等量参考食物对比进行计算。等量参考食物对比进行计算。 虽然影响含糖食物血糖指数的因素很多，如食物颗粒大小、结构虽然影响含糖食物血糖指数的因素很多，如食物颗粒大小、结构特征、黏度、可溶性纤维、烹调加工程度、是否含果糖与乳糖、淀特征、黏度、可溶性纤维、烹调加工程度、是否含果糖与乳糖、淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例、淀粉中的蛋白质和脂肪的干扰、粉中支链淀粉与直链淀粉的比例、淀粉中的蛋白质和脂肪的干扰、抗营养素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影响，但抗营养素如植酸和植

55、物凝集素以及水果的成熟程度等都可影响，但血糖指数是近年来营养学界公认并可被接受的含糖食物的分类方法血糖指数是近年来营养学界公认并可被接受的含糖食物的分类方法（见表（见表1-2）。）。（四）含糖食物的血糖指数（四）含糖食物的血糖指数（GI）六、糖营养与健康六、糖营养与健康 表表1-2 含糖食物的血糖指数含糖食物的血糖指数 食物名称食物名称血糖指数血糖指数(GI) 高糖血指数(GI70) 葡萄糖葡萄糖 100玉米薄片饼玉米薄片饼 84椰子汽水椰子汽水 77即食土豆糊即食土豆糊 83烤土豆烤土豆 85运动饮料运动饮料 95豆冻豆冻 80白面包白面包 70西瓜西瓜 72蜂蜜蜂蜜 73中度糖血指数中度糖

56、血指数(GI为为5570)全麦面包全麦面包 691分钟燕麦分钟燕麦 66牛奶什锦早餐牛奶什锦早餐 68圆形小甜面包圆形小甜面包 62软饮料软饮料 68糙米糙米/白米饭白米饭 59葛粉饼干葛粉饼干 66冰淇淋冰淇淋 61芒果芒果 55桔汁桔汁 57蔗糖蔗糖 65 表表1-2 含糖食物的血糖指数含糖食物的血糖指数低血糖指数(GI55) 熟香蕉熟香蕉 52和水或牛奶煮成麦片和水或牛奶煮成麦片 49混合谷类面包混合谷类面包 45全麦麸全麦麸 42半熟米饭半熟米饭 47牛奶牛奶 27加味酸奶加味酸奶 33巧克力巧克力 49不熟的香蕉不熟的香蕉 30苹果苹果 36橘子橘子 42面食覆以肉酱或干酪面食覆以肉

57、酱或干酪 41烤豆烤豆 40菜豆、肾豆菜豆、肾豆 27红扁豆红扁豆 26果糖果糖 20（引自陈吉棣主编运动营养学） 表表1-2 含糖食物的血糖指数含糖食物的血糖指数 也可把血糖指数看作是含糖食物消化速率、引起血糖浓也可把血糖指数看作是含糖食物消化速率、引起血糖浓度上升速度的一个指标。进食同样数量食物时，其消化速度上升速度的一个指标。进食同样数量食物时，其消化速率愈快，引起的血糖浓度上升的幅度愈高，血糖指数越大率愈快，引起的血糖浓度上升的幅度愈高，血糖指数越大，对胰岛细胞分泌胰岛素的刺激作用也就愈明显。久而久，对胰岛细胞分泌胰岛素的刺激作用也就愈明显。久而久之，会降低人体组织细胞对胰岛素的敏感性

58、，产生胰岛素之，会降低人体组织细胞对胰岛素的敏感性，产生胰岛素抵抗，导致血糖升高，甚至可能与糖尿病的控制有关。因抵抗，导致血糖升高，甚至可能与糖尿病的控制有关。因此，为了提高人体的健康水平，在可选择的情况下，尽量此，为了提高人体的健康水平，在可选择的情况下，尽量选用血糖指数较低的含糖食物。选用血糖指数较低的含糖食物。 一、脂类的概念和分类一、脂类的概念和分类 脂类包括中性脂肪和类脂质。脂肪仅指中性脂肪，是脂类包括中性脂肪和类脂质。脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组成的酯。脂肪在常温下有固态脂肪甘油和三分子脂肪酸组成的酯。脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别，动物脂肪为固态称为脂，植物脂

59、肪为和液态脂肪的区别，动物脂肪为固态称为脂，植物脂肪为液态称为油；植物脂肪的营养价值高于动物脂肪。通常说液态称为油；植物脂肪的营养价值高于动物脂肪。通常说的膳食脂类主要包括：甘油三酯、磷脂和胆固醇。的膳食脂类主要包括：甘油三酯、磷脂和胆固醇。 磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂，它们是神经细胞的磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂，它们是神经细胞的“营养营养因子因子”，有人称卵磷脂和脑磷脂为脑黄金，在坚果中含量，有人称卵磷脂和脑磷脂为脑黄金，在坚果中含量丰富。丰富。 胆固醇酯是人体内又一类脂类化合物。关于胆固醇的利胆固醇酯是人体内又一类脂类化合物。关于胆固醇的利弊争论颇多，如胆固醇可引起心脑血管疾病弊争论颇多，如胆

60、固醇可引起心脑血管疾病,危害人体健康危害人体健康。但胆固醇也有其重要的生理功能，如胆固醇可转化为雄。但胆固醇也有其重要的生理功能，如胆固醇可转化为雄性激素、雌性激素、维生素性激素、雌性激素、维生素D、胆汁酸、胆盐等生理生化活、胆汁酸、胆盐等生理生化活性物质。性物质。 一、脂类的概念和分类一、脂类的概念和分类 （一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成（一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分分 细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层，脑和细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层，脑和外周神经组织都含有鞘磷脂。磷脂对动物的生长发育非常外周神经组织都含有鞘磷脂。磷脂对动物的生长发育非常重要，固