广州药膳食疗行业分析调查报告

1、广州药膳食疗行业分析调查报告1、定义问题药膳：药膳是中医理论指导下，用药物（中药）和食物相配伍，通过烹调加 工，具有防病、治病的作用的食品，称为药膳 . 简而言之，药膳药材与食物相配 伍做成的美食。药膳行业： 餐饮行业的一个分支行业， 但几乎每一餐饮企业的食物都会或多 或少加入一些中药材， 而业内并没有给出药膳行业的一个明确的标准。 为了表明 本次调查的准确性， 我们通过和一些业内人士的商讨， 最后决定选择把药膳行业 定义为 “经营一系列药膳产品的餐饮行业 ”。2、研究对象和方法（1）研究对象 ：广州市内经营一系列药膳产品的餐馆以及来此餐馆消费的消费 者和药膳食疗学术界上的一些专家。（2）研究

2、方法： 本调查采用任意抽样的方法对广州市区的药膳经营者、消费者 以及专家进行调查。 在对经营者的调查中主要采取上门实地问卷调查的方法， 其 中包括：行业存在状况、行业的管理形式、行业的经营状况、行业的未来展望， 共调查了广州市内的 52 家符合我们定义的药膳餐馆。对消费者采取问卷街坊形 式以及网上调查形式， 在消费者的调查中包括以下几项内容： 消费者的年龄分布 状况与受教育程度、 消费者的收入水平与食用药膳次数、 消费者自身对于药膳功 能的需求、 消费者对药膳的选择标准、 消费者对药膳的认可程度等， 共得到有效 问卷 200 份，其中 45 份为网上调查所得， 155 份为街访所得。而对于专家

3、则主 要采用访谈调研法。主要了解学界与业界的沟通联系问题3、结果与分析广州药膳食疗行业基本状况总分析（1）行业存在状况药膳行业虽属于餐饮行业的一个分支，且其定义和标准现在还存在者争议， 但“药食同源”，广州的药膳文化底蕴很深厚，药膳企业（符合我们上述调查标 准的）的年限还是比较长的。根据广州食养坊饮食有限公司总经理张卓思的话： “餐饮企业的寿命是很短的，基本上就是三到五年。今年是“食养坊”发展的第 六年，已经过了一道坎”可知，药膳企业还是很有发展潜力的。再根据我们 的问卷调查数据结果可知， 45.1%的药膳餐馆的经营年限在一年以下， 23.7%的药 膳餐馆的经营年限在 1-3 年， 17.7%

4、的药膳餐馆的经营年限在 3-6 年， 10.6%的药 膳餐馆的经营年限在 6-7 年， 2.9%的药膳餐馆的经营年限在 10 年以上，这充分 说明，药膳行业正在兴起。且餐饮行业也越来越注重“保健”、“养生”方面。 药膳行业的兴起势在必得。厂三维柱形图1药膳餐馆的经营年限百分比（2）行业的管理形式鉴于广州药膳餐厅规模大小差距较大， 亦存在大型餐厅少，个营小店多的前 提下。药膳行业的管理还是有待提高的。调查的对象中，80%以上的药膳餐馆都无配备药膳师，特别是小本经营的餐馆。 65%以上的餐馆无制定员工管理制度， 且员工的文化知识水平整体较低，这个说明，药膳行业的管理水平有待提高。（3）行业的经营状

5、况规模较大的药膳餐馆在平常时间的顾客人数一般多，而节假日顾客人数差 不多翻了一倍。规模较小的药膳店平常时间与节假日时间的顾客人数相差不大。 规模较大的药膳餐馆在节假日会推出相应的优惠政策，而规模较小的药膳店大部分无相关优惠政策。在药膳餐馆的药膳产品销售中，中等价位的药膳产品的销售 额最高，高档次的药膳产品的销售额也占有一定的比例，并有逐渐上升的趋势。 大部分药膳餐馆除了提供堂食服务之外，还可提供外卖等服务，经营方式多样化。（4）行业的未来展望如图所示，药膳餐厅需要改进的地方主要是经营的规模， 服务的质量和环境 的提高也占有一定的比率。从经营者的提示中，也可以看出他们对于自己餐厅的 期望主要也是

6、表现在经营范围的扩大这一方面，表现的方式为分店连锁经营和店 面的扩大。 列1提系列2系列招聘更招药膳餐厅需要提高的方面各占的比率改革开放近30年来，随着广东餐饮业持续高速增长，其在国内贸易中的地位不断提升。一方面，从餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重来看，1978年至1991年间，广东餐饮业的比重从 6.75%增长到11.17%，增长了 4.42个百 分点;1992年至2005年间，从11.59%增长到14.06%，增长了 2.47个百分点（图 1-2）。另一方面，从餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献份额来看，改革 后前13年的广东餐饮业贡献份额为11.67%，后13年的贡献份额为14.

7、46%，增 长了近3个百分点（表1- 1）。资料来源：1978-2005年广东省统计年鉴个案分析3.1经营者在广州调查的几家药膳企业之后，选取了以下几家具有代表性的药膳企业进 行分析，主要分为I、u两类，1类是具有大厅、包厢的规模较大的餐厅。U类 是配备较少的规模较小的药膳店。一、I类药膳企业。由于I类药膳企业规模较大，且较具有代表性，故本次取了广州市食养坊与 番禺药膳坊进行比较：比较方面食养坊祈福药膳坊相同点规模餐厅型，都具有大厅、包厢等就餐环境设施客容量大，可容纳400人以上药膳产品比例几乎全部都是药膳工作人员服装一致连锁店餐厅风格有，且有打算继续开设分店。古香古色企业名誉都获得多项餐饮行

8、业名誉。不同点连锁店有10家，在广州地区较分散。有2家，集中在番禺 祈福地区。价格餐厅有中咼档次之分，菜价也平均每道菜在35-40有差异。中档店产品价格在30兀左右，咼档店在90兀左右区间创店历史迄今12年迄今7年独立的公司网站有：无http:/www.shiya nqfan 祈福医院内部餐厅选址商业中心和咼档居民区消费满一定额送现优惠政策消费满一定额送炖汤金券公司规模500多人300多人产品研发专豕广东药膳食疗专业委员会的多有医药经验和多年数成员。厨艺的名厨时令产品根据时令推出特别的产品，例没有根据时令推出如四季炖汤特别的产品配套服务可以根据食客的要求制作平常有专业的中医师免农家菜，可提供粥

9、、粉、面外费为食客把脉，根据卖。且会有专家不定期驻餐厅食客的身体情况开提供咨询服务。出适合食用的膳方主要消费群体适合于不同的消费层次以及不食谱。同的消费群体。适合于聚餐类主要是来医院看病消费。的人以及附近的居民，老年人居多。食养坊和祈福药膳坊都属于大型药膳餐厅，分店的规模差不多。但食养坊的 经营状况要比祈福药膳坊好了些，主要有以下原因：（1）、选址因素。祈福药膳坊位于祈福医院内部，消费群体被限制，食客大 多为来医院看病的患者以及周围的一些居民， 外人少为听闻。而食养坊的选址大 多为广州各区商业中心，人流量大，且价格适中，味道不错，很容易有回头客。（2）、企业经营理念。食养坊根据不同的消费层次制

10、定不同的药膳，虽与祈 福药膳坊有着同样的“食疗”经营理念，但食养坊还是属于很适合团体聚餐的餐 厅。而祈福药膳坊偏向于食客看病之后的药膳调理， 故祈福药膳坊的药材味较浓。（3）、企业经营目标。广州食养坊有意在市外继续拓展自己的分店，而祈福 药膳坊则一般会在祈福集团涉及的地区范围开分店。（4）、企业宣传力度不同。很明显，食养坊有自己独立网站，餐厅的卡片都 有介绍到其他的分店情况，给不同的食客到不同地方提供吃饭选择的便利。 而祈 福药膳坊网上信息跟实际信息有所差异， 顾客上门吃饭难找到准确地方。宣传力 度不够，外人对此不了解。但祈福药膳坊也是很有发展潜力的， 因为其周围的餐 厅数目少，竞争力弱，是附

11、近居民进行药膳食疗的首选。 也随着人们养生的观念 的加强，药膳食疗越来越被人们看好。二、H类药膳企业U类是配备较少、规模较小的药膳店，例如英姨瓦罐煨汤店、瓦罐煨汤、潮 汕拉肠店等店，这些群体在所有药膳行业中基数较大， 且其在药膳行业所占市场 份额较大。但在这U类药膳企业中，由于规模较小，人员较少，且经营管理条件 较差，往往卫生条件较差，也缺少相应的员工管理制度，服务水平较低，药膳意 识也相对薄弱。3.2消费者3.2.1消费者的年龄分布状况与受教育程度在总的调查数目中，18岁以下的占总调查人数15% 18-40岁的人数占总调 查人数的43% 41-60岁的调查者占总调查人数的 38% 60以上的

12、则是占总人数 的14%在受教育方面则是本科及其以上的占总调查人数的 67.8%,大专的占11.1%,咼中（中专）的则是占8.9%,初中水平的则占有10%而小学则是2.2%, 文盲的为0%从这些数据可以看出药膳行业的主要消费者是中年人以及老年人 居多，这就更加肯定的说明药膳的发展是现在社会的趋势所在，因为我们国家现在人口老龄化越趋严重，老年的的身体健康更加重要。随着经济水平的发展，人 们的生活水平也在发展，受教育程度越高的人对自己的身体健康状况更加关注。3.2.2消费者的收入水平与食用药膳次数在调查问卷中，月收入水平在1500元以下的消费者占有总调查者的 26.6%, 1500-2000元的占有

13、23.3%, 2000-3000元的占有24.4%, 3000-5000元的则占有 16.7%，5000-8000元的则是12.2%，月收入在8000元以上的则是6.7%;至于， 关于消费者食用药膳频率方面，则有平均一周1-2次的是占总消费者的21.1%,平均每月2-3次的则有24.4%,平均每月0-1次的是46.7%,从来不吃的则只占 7.8%。从这些数据可以看出，社会经济在发展，人们对自己的身体健康也越来越 重视，当今的药膳行业是新起之业，一般收入的家庭都可以在这一行业消费，再者，居民都能按照自己的身体的实际状况食用药膳。消费者的收入水平百分比消费者食用药膳频率323消费者自身对于药膳功能

14、的需求在我们做的调查问卷中，对于药膳功能需求这方面是设置多项选择题，其中“强补健体”的功能占总调查人数最多，其次是“预防疾病”和“保健益寿”，再者则是“美容养颜”和“健胃消食”，在“提神醒脑”和“治疗疾病”这两个 功效方面则是比较少人。再者是对消费者的对于药膳的认知度和信任度的调查 中，对于药膳非常了解的人只占有 5。4%而比较了解和了解一点则占较多，分 别是36.7%、41.1%,有听过的消费者则有12.8%,未听过的则只占4%从以上 数据中可以得出，居民对于药膳与药膳食疗是有认识的， 他们选择药膳的原因则 是出自身的需求。正是由于对药膳的认知度和信任度， 使他们选择药膳，这再一 次说明药膳

15、行业是当今社会的兴起行业，在未来的社会中，人们会越来越重视自己身体！3.2.4消费者对药膳的认可程度在消费者对药膳的中医中药功效的信任度调查中，17.8%的消费者非常信任药膳的中医中药功效，68.9%的消费者教信任药膳的中医中药功效，有6.7%、4.4%、2.2%的消费者不知道、较不信任、非常不信任药膳的中医中药的功效。从 以上数据可以看出，我国是中医中药的发源地，消费者普遍都信任药膳的中医中 药功效，在我们的调查中，有不少的消费者在家里也有自己烹饪药膳的习惯。说明药膳得到了绝大部分消费者的认可。325消费者对药膳的选择标准在消费者是否会因为药膳有“治未病”（预防疾病）的功效而食用药膳的调查中

16、。82.2%的消费者选择会因为“治未病”的功效而食用药膳，而17.8%的消费者选择不会。从以上数据可以看出，八成以上的消费者很重视药膳“治未病” 的作用。希望能平时通过药膳对自身的调节，减少疾病的发生。说明使用“治未 病”的概念对药膳的宣传和推广有很大的帮助。您会因为中医旅治未病”（预防疾病）的功效而食用药膳食疗吗不会本匱有效填埒人次3.3学术界与业界通过对广东省药膳食疗专业委员会的专家的访问得出，现在业界也无法对药 膳行业进行定义，药膳行业现在还是处在于不成熟状态。 药膳食疗学界对此药膳 行业的定义以及药膳行业的标准还是处于争论未定的状态。 学术界也希望能尽快 制定出药膳行业的标准以及相应的

17、一些管理制度。（1）学界与业界的沟通联系问题继1998年中国中医药学会药膳委员会的成立之后，其之成立一方面促进了 药膳行业的发展，但是，这个促进作用还是比较局限的， 这些专家大都成了大型 药膳企业的专家顾问， 而对一些小型的药膳餐馆的参与度较低， 而药膳行业大部 分为那些刚发展的小型餐馆，故广州药膳食疗行业的发展如果未能突破此“瓶 颈”，业界的发展受限也就不难理解了，至此，打破业界与学术界的自我状态， 突破“瓶颈”地带，多进行学术交流与沟通则是现今亟待解决的关键。（2）立法问题学界对药膳行业的研究主要放在中医药学的研究上， 研究方面较为局限。 对 药膳行业的经营管理较少研究。 从而导致了现行药

18、膳餐厅的杂、 乱、管理困难等 的问题无法得到解决。进而近年来一些假冒伪劣保健食品纷纷出现， 民众容易错将这些保健食品误 认为药膳食品； 一些餐饮企业不具备烹调药膳的条件， 甚至将只加入一些香料或 调料的食品当成药膳出售， 并扩大其治病功能的宣传； 更有甚者， 有的经营人员 不懂中医配伍禁忌， 使配伍的中药存在药物不良反应和有关疾病隐患。 此等不规 范经营的现象严重打击了广大人民群众对中医药文化的信任度， 同时更严重阻滞 了药膳食疗行业的广大前景。针对目前我国药膳食疗行业存在不规范商业经营且无法可依的尴尬状况， 我 们更应该强烈建议国家中医药管理局、 中国药膳研究会等主管部门， 尽快以立法 的形

19、式，规范管理这一在我国历史悠久、 近年来随着经济发展和群众生活水平提 高又日趋“火爆”的特色行业。4、建议与前景（ 1） 坚持以中医药理论为指导，顺应时代潮流，开拓潜在市场。药膳食疗是庞大的中医药学体系中的一个分支学科 , 更是中国的国粹。新的 时代更应赋予药膳新的含义， 在坚持中医药理论为指导的基础上充分利用现代科 学技术,顺应时代潮流 , 以适应广大社会的需求。在实践上加强包括地道原料、 烹饪工艺、 饮食习惯、 市场策划、 餐饮管理、 创新品种等在内的系统的、 配 套的应用开发研究。使其更具有可操作性 , 从而产生新的变革、 升华和飞跃 , 不 断拓宽潜在发展空间 ,以求把药膳食疗发展成中

20、餐中的主流膳食 , 逐步普及国内 , 走向海外。（ 2） 与时俱进，开拓创新，引领药膳新潮流。在当代，物质财富日益丰盛， 人们追求的不再仅仅是解决温饱， 现代人崇尚 自然的科学热潮 , 天然、 绿色、 保健型产品和预防疾病、 延年益寿、 健脑益智、 防衰驻颜食品成为风靡世界新潮流， 因此，药膳食疗行业正可借此机会 “开拓创 新，一军突起”。（ 3） 建立科学的符合国情的中医药膳食疗管理体系建立科学的符合国情的中医药膳食疗管理体系 , 通过构建品牌，形成完善的 食疗专业服务体系，规范市场环境。? 在宣传方面：加大宣传力度，扫除顾客对药膳食疗的认识误区，通过参加慈 善活动提高企业声誉。? 在培养专

21、业人士方面：加强专业人才培养，验证药膳配方，帮助顾客辩证食 用药膳从而提高市民对药膳的信任度。? 在立法方面：制定相应的法律法规，来规范市场经营环境。（ 4） 加大学界、业界同仁的联系学界与业界相互借鉴经验，加大交流与沟通，促进药膳产业化，一体化，实 现现代经营。（ 5） 实现绿色药膳餐饮引领未来发展趋势 药膳餐饮业需要更加关注餐饮企业的整体素质，净化整个行业的市场环境， 使餐饮符合人们绿色消费的需求。 目前，中国饭店协会根据国外的情况， 在国内 推行了“绿色饭店”，绿色餐饮油然而生，并将成为未来餐饮业发展的趋势。（ 6） 连锁经营全国药膳餐饮业的业态结构在不断发展与完善， 大型连锁尤其是直营

22、连锁发 展势头强劲，连锁加快，团体供餐异军突起，休闲餐饮方兴未艾。由此，药膳食 疗行业的总发展趋势可趋向于全国连锁经营。 采用连锁经营可以对原料进行统一的采购和集中储存， 避免原料的良莠不齐。 连 锁店可以实现高度专业化分工，把采购、送货、加工、生产销售分开，并且使产 品与服务实现标准化，更快更好地提高知名度。连锁店的形式可以是多样的：? 综合药膳店：形成有专业医药师和烹调师、药膳炮制师的综合药膳房，用药 膳预防疾病。? 大众营养药膳店：在饭店把药膳推上宴席，提供合理的饮食，营养配餐，提 高人们身体素质。也可以开一些以单一食品为主的特色药膳店。 参考文献 ：1 胡旭光刘基柱贝伟剑龙晓英 . 广

23、东药膳食疗服务体系的构建及对外服务贸易 对策初探 J.2010,8（243）:32-342 宋胜利.中国药膳食疗发展诸问题刍议 J. 时珍国医国药 ,2006,17（4）:663.3 宋胜利. 中国药膳食疗发展诸多问题 J. 东方药膳 ,2007,124 宋胜利.中国药膳食疗发展诸问题再议 J. 时珍国医国药 ,2007,18（5） : 1262-1264 范勇登闲谈药膳食疗研究J.药膳论坛，2001 （5） :8-9 陈小红、林美泳浅谈我国药膳的发展J.7 张雷.药膳食疗系统的设计与开发R.2OO98 徐梦阳、李笑然.中药保健品的开发应用及市场分析J.亚太传统医药，2011,7（ 3）: 1

24、-39 郭立伟、陈小莺.中医药膳食疗高新技术化的研究与实践J.食疗苑【食疗论坛】2004:26-2810 2011广东餐饮消费白皮书一一凤凰网11 第二次全国经济普查餐饮数据发布（节选餐饮与住宿部分）一一国家统计局 网附录一给消费者的问卷广州药膳食疗行业的调查问卷（给消费者）您好，我是广州中医药大学的学生，我们正在完成老师布置的一个有关于 广州药膳食疗行业的市场调查的作业。您的回答将给我们的调查提供重要的统 计数据。非常感谢您的合作，在此向您表示真诚的谢意！ 第1题请问您的性别是？ A、男B女第2题您的年龄在下面选项的哪个范围之内？A、18 以下 B、18-40 C、41-65 D、65 以上

25、第3题您的受教育水平是？A、本科及以上B、大专C、高中（中专）D、初中E、小学F、文盲第4题请问您目前的职业是？A、学生B、白领C、老师D、公务员E、医生F、务工人员G、个体户H、 其他第5题您的月收入是？A、1500 元以下 B、1500-2000 元 C、2000-3000 元 D、3000-5000 元 E、 5000 元-8000 元 F、8000-10000 元 G、10000 以上第6题每月您在外饮食消费是？A 100 以下 B、100 200 C、200 300 D 300 500 E、500-1000 F、1000 以上第7题请问您对于药膳的了解有多少？A、非常了解B、比较了解

26、C、了解一点D、有听过E、完全不了解第8题请问您是否会在外食用药膳呢？A、平均每周1-2次B、平均每月2-3次C、平均每月0-1次D、从来不吃 第9题你信任中医中药的功效吗？A、非常信任B、较信任C、不知道D、较不信任E、非常不信任第10题如果您相信药膳食疗的作用，是因为什么原因？A、相信中医药的功效 B、自己尝试后发现效果明显 C、亲友推荐D、专家. 医生推荐F、其他第11题 您是否愿意接受更多的中医药膳食疗的知识呢？A、非常愿意B、比较愿意C、不清楚D、不太愿意E、非常不愿意 第12题 您会因为中医 治未病”（预防疾病）的功效而食用药膳食疗吗？A、会 B、不会第13题就您的经验而言，您是否

27、见过经营药膳的专店？A、经常见 B、很少见C、没见过第14题如果有经营药膳的店，您会选择去药膳店还是自己做呢？A、去汤店B、自己煲C、有时去汤店有时自己煲第15题请问一道药膳菜式的价格定位在哪个区间比较能让您接受（单位：元/份）？A、10 以下 B、10-20 C、20-30 D、30-50 E、50-100 F、100 以上第16题您希望如何从药膳店获取药膳？A、送货上门B、在店里喝C、到店里打包带走第17题怎样才能让您放心药膳的质量？（可多选）A、餐厅持有营业执照 B、餐厅持有医生执照 C、餐厅持有卫生许可证 D、开 放式厨房E、其他一第18题您希望喝到具有什么功能的药膳汤？（可多选）A、

28、健胃消食B、养颜美容C、滋补强身D、提神醒脑E、预防疾病F、治疗 疾病G保健益寿H、其它第19题你选择药膳汤店的时候比较注意的是什么？（可多选）1、价格2、功效3、口味4、品牌5、装修6、服务7、方便8、其 它第20题您对广州药膳行业的服务满意吗？A、非常满意B、满意C、一般D、有点不满意E、非常不满意第21题您住在广州哪个区市？1、从化市2、黄埔区3、荔湾区4、越秀区5、海珠区6、天河区7、 白云区8、花都区9、萝岗区10、南沙区11、番禺区12、增城市第22题您一般在哪些地方食用药膳?1、酒楼2、连锁店3、餐厅4、小餐馆5、食堂6、家里7、其他 附录二给经营者的问卷广州药膳食疗行业的调查之经营者篇您好，我是广州中医药大学09中药营销的学生，我们正在做一个有关于“广 州药膳食疗行业现状的市场调查”的作业。下面是一份我们自制的调查问卷， 您的回答将能帮助我们的作业的顺利完成，衷心感谢您的帮助。谢谢1、请问您的餐厅（饭馆）已经经营了多久？A . 1年以下 B.1 至3年 C. 3 至6年 D. 6 至10年E。10年以上2、餐厅以什么形式经营药膳？（选A直接进入第4题）A、经营的食物都是药膳B经