第四章 食品着色剂.ppt

1、第三节第三节 着色剂着色剂 l食品的色泽是人们评价食品感官质量的一个重食品的色泽是人们评价食品感官质量的一个重要因素，是人们辨别食品优劣、产生喜厌的先要因素，是人们辨别食品优劣、产生喜厌的先导，也是食品质量的一个重要指标，食品的色导，也是食品质量的一个重要指标，食品的色感好，对增进食欲也有很大作用。感好，对增进食欲也有很大作用。 同时，食品天然的颜色，还反映其一定的营养成分。 科学配比各种含不同色素的食品是食物多样化的有效措施之一，能保证合理的营养需要。 但是，在加工中，天然色素不稳定，极易变色或褪色，因此，为了改善食品外观，就需要用着色剂。概述概述 一、一、 概念概念1 1、色素、色素食品中

2、能显示各种颜色的物质称为食品中能显示各种颜色的物质称为色素色素，各种色素都是由发色基团和助色基团所组成。各种色素都是由发色基团和助色基团所组成。2 2、食用色素、食用色素：是用以：是用以使食品着色的食品添加剂使食品着色的食品添加剂。 二、颜色和食品二、颜色和食品l食品的色彩，给人以味道的联想，一种食品，尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人，给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品的销路和评价。l1 红色 给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它 l 比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的l 一种色彩，能刺激人的购买欲。l黄色黄色l橙色橙色l给人以芳香成熟、可口、食欲大给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感

3、觉，还给人以味道清淡的增的感觉，还给人以味道清淡的感觉。感觉。l橙色是黄色和红色的混合色，橙色是黄色和红色的混合色，给人以强烈的甘甜成熟、醇美给人以强烈的甘甜成熟、醇美的感觉。的感觉。l绿色绿色和和蓝色蓝色l咖啡色咖啡色l给人以新鲜、清爽的感觉，给人以新鲜、清爽的感觉，可用于酒类、饮料中，可用于酒类、饮料中，但又但又给人以生、凉、酸的感觉，给人以生、凉、酸的感觉，不宜用于点心、糕饼、罐头。不宜用于点心、糕饼、罐头。l给人以风味独特，质地浓郁给人以风味独特，质地浓郁的感觉，咖啡、茶叶、巧克的感觉，咖啡、茶叶、巧克力、饲料、糕点常用它。力、饲料、糕点常用它。 三、三、 着色剂的作用原理着色剂的作用

4、原理 自然光是由不同波长的射线组成的，肉眼能自然光是由不同波长的射线组成的，肉眼能见到的光，其波长在见到的光，其波长在400400800nm800nm之间之间。在此区域。在此区域内的光，叫做内的光，叫做可见光。可见光。不同的物质能吸收不同波不同的物质能吸收不同波长的光，如果物质吸收的光，其波长在长的光，如果物质吸收的光，其波长在可见光区可见光区域以外域以外，那么这种物质是无色的。，那么这种物质是无色的。 如果物质吸收的是如果物质吸收的是可见光区域以内的某些波可见光区域以内的某些波长的光长的光，那么这种物质就会有不同的颜色，其颜，那么这种物质就会有不同的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的

5、颜色（即色是由未被吸收的光波所反映出来的颜色（即被被吸收光波颜色的互补色吸收光波颜色的互补色）。）。 例如一种物质选择吸收的光，其波长为例如一种物质选择吸收的光，其波长为510nm510nm，这是，这是绿色绿色光谱，那么人们能看到它光谱，那么人们能看到它的颜色是的颜色是紫色紫色，紫色是绿色的互补色。，紫色是绿色的互补色。物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊的基团，即是因为其分子本身含有某些特殊的基团，即生生色团色团，这些基团是（见下图）等。，这些基团是（见下图）等。分子中含有分子中含有一个生色基团的物质，由于它们吸收波段在

6、一个生色基团的物质，由于它们吸收波段在200400nm之间，所以仍然是无色。如果在之间，所以仍然是无色。如果在化合物分子中有化合物分子中有两个或两个以上的生色团共轭两个或两个以上的生色团共轭时，可以使分子对光的吸收光波移向可见光区时，可以使分子对光的吸收光波移向可见光区域内，该物质就能显示颜色。域内，该物质就能显示颜色。 例如，例如，1 1，2 2一二苯乙烯是无色的，但在两个苯环一二苯乙烯是无色的，但在两个苯环之间连接三个共轭的碳一碳双键化合物，之间连接三个共轭的碳一碳双键化合物，便开始显示淡黄色；连接五个共轭的碳一便开始显示淡黄色；连接五个共轭的碳一碳双键化合物则呈橙色，连接十一个共轭碳双键

7、化合物则呈橙色，连接十一个共轭的碳一碳双键化合物则呈黑紫色。的碳一碳双键化合物则呈黑紫色。四、四、食用色素的分类食用色素的分类 1、按来源分，可分成、按来源分，可分成合成色素合成色素和和天然色素天然色素 化学合成色素化学合成色素一般具有一般具有色泽鲜艳，着色力强，稳定色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低等优点性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低等优点。 但人工合成色素多是由含有苯环、萘环的物质所合但人工合成色素多是由含有苯环、萘环的物质所合成的，所以有成的，所以有一定的毒性一定的毒性。而且发现有的合成色素有致。而且发现有的合成色素有致癌和诱发染色体变异作用。癌和诱发

8、染色体变异作用。 天然色素天然色素品种繁多，品种繁多，色泽较差，但安全性高色泽较差，但安全性高，有的，有的还有一定的营养价值和药理作用，且来源丰富，因而受还有一定的营养价值和药理作用，且来源丰富，因而受到人们的重视。到人们的重视。2、按色素的溶解性可分成、按色素的溶解性可分成脂溶性脂溶性和和水溶性水溶性五、着色剂的使用五、着色剂的使用（一）色素溶液的配制（一）色素溶液的配制 直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成颜色斑点，所以最好用适量溶剂溶解，可能形成颜色斑点，所以最好用适量溶剂溶解，将将色素配制成溶液后使用色素配制成溶液后使用。 一般使用的

9、溶液含量为一般使用的溶液含量为1 1（质量）（质量） 10 10 （质量），过浓的溶液难于使色调均匀。（质量），过浓的溶液难于使色调均匀。 （二）色调的选择（二）色调的选择 应选择与食品原有色彩相似，或与食品名应选择与食品原有色彩相似，或与食品名称一致的色调称一致的色调。 所谓色调：是一个表面呈现近似红黄绿蓝所谓色调：是一个表面呈现近似红黄绿蓝颜色的一种或两种色的目视感知属性。仅对于颜色的一种或两种色的目视感知属性。仅对于彩色而言。彩色而言。 （三）调配（三）调配 由于食品着色对于色调的要求是千变万化由于食品着色对于色调的要求是千变万化的，所以为的，所以为丰富着色剂的色彩丰富着色剂的色彩，满足

10、生产中着，满足生产中着色的需要，可将色的需要，可将着色剂按不同比例调配，着色剂按不同比例调配，以满以满足食品加工着色的需要足食品加工着色的需要。 我国允许使用的合成色素颜色种数虽不多，我国允许使用的合成色素颜色种数虽不多，但有但有红、黄、蓝三种基本色红、黄、蓝三种基本色。 理论上，由红、黄、蓝三种基本色即可拼理论上，由红、黄、蓝三种基本色即可拼配各种不同的色谱。配各种不同的色谱。 简易调色原理简易调色原理 红红 黄黄 蓝蓝 红红 橙橙 绿绿 紫紫 橙橙 橄榄绿橄榄绿 灰灰 棕褐棕褐 基本色基本色 二次色二次色 三次色三次色l色素的调配使用：若需其他色调的颜色，可用3个单色任意调配。用红、黄、蓝

11、为三原色混配出现黑色。l色彩的调配还涉及许多颜料学和美学的知识，在使用着色剂时要多加参考，将它们综合运用于食品着色，以生产出更好的具有美感的食品。（四）着色剂使用特性（四）着色剂使用特性1 1、色价色价（比吸光值）；（比吸光值）； 即即100100毫升溶液中含有毫升溶液中含有1 1克色素，光程为克色素，光程为1 1厘米时厘米时的吸光值，用的吸光值，用E E1cm1cm1%1%表示。表示。色价越高染色力越强。色价越高染色力越强。2 2、溶解性溶解性(1)(1)是油溶性还是水溶性是油溶性还是水溶性(2)(2)着色剂的溶解度。受温度、着色剂的溶解度。受温度、pHpH、含盐量的影响、含盐量的影响3、染

12、着性染着性 用食品着色剂对食品着色时，要注意色素对上用食品着色剂对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。4 4、坚牢度、坚牢度 坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度。物质上，对周围环境适应程度的一种量度。着色剂的坚牢度主要决定于其化学性质、所着色剂的坚牢度主要决定于其化学性质、所染着的物质及在应用时的操作。染着的物质及在应用时的操作。（1 1）耐热性）耐热性（2 2）耐酸性）耐酸性（3 3）耐碱性）耐碱性（4 4）耐氧化性）耐氧化性（5 5）耐还原性）

13、耐还原性（6 6）耐光性）耐光性 5、变色、变色l各种着色剂溶于不同的溶剂中，可能会产生不各种着色剂溶于不同的溶剂中，可能会产生不同的色调和强度，同的色调和强度，以以油溶性着色剂比较明显油溶性着色剂比较明显，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。l在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。l在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速另在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速另一种色的褪色。一种色的褪色。6、食品着色方法、食品着色方法 (1

14、)基料着色法：基料着色法：将色素溶解后，加入到所将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。 (2)表面着色法：表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。法使食品着色。 (3)浸渍着色法：浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色，有时需加热，注意到该溶液中进行着色，有时需加热，注意染色温度和染色温度和pH。合成食用色素合成食用色素 人工合成着色剂一般较天然色素鲜艳，稳定人工合成着色剂一般较天然色素鲜艳，稳定性好，着色力强，可任意调色，易于溶解，品质性好，着色力强，可任意调色，易于溶解

15、，品质均一，无臭无味、价格便宜，使用方便。均一，无臭无味、价格便宜，使用方便。 但合成着色剂多属于但合成着色剂多属于焦油染料焦油染料，无营养价值，无营养价值，且对人体有害。其毒性主要是由于它的化学性质且对人体有害。其毒性主要是由于它的化学性质能直接危害人体健康，或者它在代谢过程中对人能直接危害人体健康，或者它在代谢过程中对人体产生有害物质。此外，在合成过程中，还可能体产生有害物质。此外，在合成过程中，还可能被有害的金属或化合物所污染。被有害的金属或化合物所污染。 因此，在食品生产中，使用合成着色剂有严因此，在食品生产中，使用合成着色剂有严格的卫生要求。格的卫生要求。 l我国目前允许使用的合成色

16、素有我国目前允许使用的合成色素有9 9种种：苋苋菜红、胭脂红、诱惑红、新红、赤藓红、菜红、胭脂红、诱惑红、新红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。人工合成色素分类：人工合成色素分类： 人工合成色素按化学结构可分为人工合成色素按化学结构可分为偶氮化合物偶氮化合物与与非偶氮化合物非偶氮化合物两类。两类。 偶氮化合物偶氮化合物可分为油溶性色素和水溶性色素。可分为油溶性色素和水溶性色素。 油溶性色素不溶于水，进入人体后不易排出体油溶性色素不溶于水，进入人体后不易排出体外，因而外，因而毒性较大毒性较大，现在各国基本上不再用它们作，现在各国基本上不再用它们作为食品的着色剂。为食

17、品的着色剂。 水溶性色素，一般认为磺酸基越多，排出体外水溶性色素，一般认为磺酸基越多，排出体外越快，毒性也越低。现在越快，毒性也越低。现在-胡萝卜素胡萝卜素已广泛用作已广泛用作黄色着色剂黄色着色剂以代替油溶性焦油系着色剂。以代替油溶性焦油系着色剂。常用于奶常用于奶油、干酪、蛋黄酱、食用油脂、人造奶油、起酥油、油、干酪、蛋黄酱、食用油脂、人造奶油、起酥油、糕点、面包等。糕点、面包等。 人工着色剂的使用注意事项：人工着色剂的使用注意事项：l(1)(1)称量准确以免形成色差称量准确以免形成色差l(2)(2)一定要配成溶液再使用一定要配成溶液再使用l(3)(3)染色适度染色适度l(4)(4)使用范围应

18、越小越好。使用范围应越小越好。 以下几种食品不允许添加合成色素：以下几种食品不允许添加合成色素：l 肉类制品肉类制品( (包括内脏加工品包括内脏加工品) )、鱼类及其加工品、鱼类及其加工品l 水果水果( (包括果汁、果脯、果酱、果冻及酿造果酒包括果汁、果脯、果酱、果冻及酿造果酒) )、调味品调味品l 饼干及糕点、婴儿食品饼干及糕点、婴儿食品( (包括乳粉、代乳粉包括乳粉、代乳粉) )。一、一、苋菜红苋菜红 l苋菜红又称鸡冠花苋菜红又称鸡冠花红、蓝光酸性红红、蓝光酸性红l食用色素红色食用色素红色2 2号，号，相 对 分 子 质 量相 对 分 子 质 量604.48604.48，结构式为：，结构式

19、为： 性状：性状： 苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉末，苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉末，无臭，耐光，耐热，对氧化、还原敏感。无臭，耐光，耐热，对氧化、还原敏感。 染着力较弱。微溶于水、乙醇。染着力较弱。微溶于水、乙醇。易溶于易溶于甘油。甘油。 对柠檬酸、酒石酸等稳定，遇碱则变为对柠檬酸、酒石酸等稳定，遇碱则变为暗红色。遇铜铁褪色。暗红色。遇铜铁褪色。 应用应用 按我国食品添加剂使用卫生标准，按我国食品添加剂使用卫生标准， 苋菜红可用于苋菜红可用于糕点上彩装，配制酒、糖糕点上彩装，配制酒、糖果 、 碳 酸 饮 料 等 ， 最 大 使 用 量 为果 、 碳 酸 饮 料 等 ， 最 大 使 用 量

20、为0.05g/kg;0.05g/kg;红绿丝、染色樱桃，最大使红绿丝、染色樱桃，最大使用量为用量为0.10g/kg0.10g/kg；冰淇淋、雪糕、冰棍，；冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量为最大使用量为0.025g/kg0.025g/kg。 苋菜红在使用时可采取混合和涂刷苋菜红在使用时可采取混合和涂刷2 2种方种方法。法。 混合法适合于混合法适合于液态与酱状或膏状液态与酱状或膏状食品，即食品，即将着色剂加于食品中搅拌均匀。将着色剂加于食品中搅拌均匀。 涂刷法适用于不可搅拌的固态食品，可将涂刷法适用于不可搅拌的固态食品，可将着色剂预先溶于一定的溶剂（如水）中，然后着色剂预先溶于一定的溶剂（如水）中，

21、然后涂刷于欲着色的食品表面，糕点上装印色即可涂刷于欲着色的食品表面，糕点上装印色即可用此法。用此法。二、胭脂红二、胭脂红 l 胭脂红亦称胭脂红亦称丽春红丽春红4R4R、大、大红、亮猩红，红、亮猩红，相对分子质量相对分子质量604.48604.48，结构，结构式为：式为：性状：性状： 胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无臭，胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无臭，溶于水，水溶液呈红色，溶于甘油；微溶于乙醇；溶于水，水溶液呈红色，溶于甘油；微溶于乙醇；不溶于油脂，耐光性、耐酸性较好，对柠檬酸、酒不溶于油脂，耐光性、耐酸性较好，对柠檬酸、酒石酸稳定；石酸稳定； 耐热性、耐还原性差；耐细菌性较差；遇碱耐热

22、性、耐还原性差；耐细菌性较差；遇碱变为褐色。变为褐色。 胭脂红的着色性能与苋菜红相似。应用技术胭脂红的着色性能与苋菜红相似。应用技术与苋菜红相似。与苋菜红相似。应用应用l 按我国食品添加剂使用卫生标准，胭脂红按我国食品添加剂使用卫生标准，胭脂红可用于可用于糕点上彩装，配制酒、糖果、碳酸饮糕点上彩装，配制酒、糖果、碳酸饮料等，最大使用量为料等，最大使用量为0.05g/kg;0.05g/kg;红绿丝、染色红绿丝、染色樱桃，最大使用量为樱桃，最大使用量为0.10g/kg0.10g/kg；豆奶饮料、豆奶饮料、膨化食品，最大使用量为膨化食品，最大使用量为0.025g/kg0.025g/kg；冰淇淋、冰淇

23、淋、雪糕、冰棍、风味酸奶，最大使用量为雪糕、冰棍、风味酸奶，最大使用量为0.05g/kg0.05g/kg。 三、柠檬黄三、柠檬黄l柠檬黄亦称酒石柠檬黄亦称酒石黄、酸性淡黄、黄、酸性淡黄、相对分子质量相对分子质量534.37534.37，结构式，结构式为：为： 性状：性状： 柠檬黄为柠檬黄为橙黄色橙黄色至橙色颗粒或粉末，无臭，至橙色颗粒或粉末，无臭，耐氧化性较差，遇碱微变红，还原时褪色。耐氧化性较差，遇碱微变红，还原时褪色。 易溶于水，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙易溶于水，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。醇，不溶于油脂。 是着色剂中最稳定的一种是着色剂中最稳定的一种，可与其他着色，可与其

24、他着色剂复配使用，匹配性好。它是食用黄色素中使剂复配使用，匹配性好。它是食用黄色素中使用最多的，应用最广泛的，占全部食用色素使用最多的，应用最广泛的，占全部食用色素使用量的用量的l l4 4以上。以上。 应用应用l 按我国食品添加剂使用卫生标准，柠檬黄按我国食品添加剂使用卫生标准，柠檬黄可用于可用于糕点上彩装，配制酒、糖果、碳酸饮糕点上彩装，配制酒、糖果、碳酸饮料等，最大使用量为料等，最大使用量为0.1g/kg0.1g/kg；红绿丝、糖；红绿丝、糖果包衣，最大使用量为果包衣，最大使用量为0.2g/kg0.2g/kg；冰淇淋、；冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量为雪糕、冰棍，最大使用量为0.05g/

25、kg0.05g/kg。四、日落黄四、日落黄l亦称夕阳黄、亦称夕阳黄、橘黄、晚霞黄，橘黄、晚霞黄， 相 对 分 子 量相 对 分 子 量452.37452.37结构结构式为：式为： 性状：性状： 日落黄为日落黄为橙红色橙红色颗粒或粉末，无臭，颗粒或粉末，无臭，耐光、耐热性强，易吸湿。耐光、耐热性强，易吸湿。 易溶于水，甘油、丙二醇易溶于水，甘油、丙二醇 。微溶于。微溶于乙醇。水溶液为橙黄色。乙醇。水溶液为橙黄色。 耐酸性强，在柠檬酸、酒石酸中稳耐酸性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱为红褐色。定，遇碱为红褐色。 应用应用l 食用橙色色素，食用橙色色素，按我国食品添加剂使按我国食品添加剂使用卫生标准

26、，可用于用卫生标准，可用于糕点上彩装，配制酒、糕点上彩装，配制酒、糖果、碳酸饮料等，最大使用量为糖果、碳酸饮料等，最大使用量为0.1g/kg0.1g/kg；红绿丝、糖果包衣，最大使用红绿丝、糖果包衣，最大使用 量为量为0.2g/kg0.2g/kg；冰淇淋，最大使用量为；冰淇淋，最大使用量为0.09g/kg0.09g/kg。五五 靛蓝靛蓝l靛蓝亦称食品靛蓝亦称食品蓝、酸性靛蓝、蓝、酸性靛蓝、食用青色食用青色2号号（日本）。相（日本）。相对分子量对分子量466.35，结构，结构式：式：1、性状、性状 蓝色粉末。无臭。蓝色粉末。无臭。 可溶于水，溶解度很小，可溶于水，溶解度很小，21时仅为时仅为1.

27、1%，呈青紫色。难溶于乙醇。较不稳定。很适宜于调呈青紫色。难溶于乙醇。较不稳定。很适宜于调深色（如巧克力、绿色。赤豆色、茶色、咖啡深色（如巧克力、绿色。赤豆色、茶色、咖啡色）。色）。2、应用、应用 食用蓝色色素，我国规定，可用于糕点上彩食用蓝色色素，我国规定，可用于糕点上彩装，果味粉、果子酱、汽水、配制酒、红绿丝、装，果味粉、果子酱、汽水、配制酒、红绿丝、糖果、浓缩果汁、青梅等。最大使用限量糖果、浓缩果汁、青梅等。最大使用限量0.10g/kg。六、亮蓝（酸性蓝）六、亮蓝（酸性蓝）性状：性状： 有金属光泽的紫色粉末或颗粒，无臭，可有金属光泽的紫色粉末或颗粒，无臭，可溶于水、甘油、乙醇，溶于水、甘

28、油、乙醇，21在水中溶解在水中溶解度度18.7g/100mL，水溶液呈绿光蓝色。耐，水溶液呈绿光蓝色。耐光，耐热。对酸、碱稳定。光，耐热。对酸、碱稳定。l应用应用 食用蓝色色素，可用于食用蓝色色素，可用于糕点上彩装，糕点上彩装，配制酒、糖果、碳酸饮料、冰淇淋、果冻、配制酒、糖果、碳酸饮料、冰淇淋、果冻、膨化食品、风味酸奶等，最大使用量为膨化食品、风味酸奶等，最大使用量为0.025g/kg0.025g/kg。 第三节第三节 天然食用色素天然食用色素 按来源分为按来源分为 植物色素：如蔬菜的绿色（叶绿素），植物色素：如蔬菜的绿色（叶绿素），胡萝卜的橙红色（胡萝卜素），草酶、胡萝卜的橙红色（胡萝卜素

29、），草酶、苹果的红色（花青素）等；苹果的红色（花青素）等；动物色素：如牛肉、猪肉的红色动物色素：如牛肉、猪肉的红色色素（血红素），虾、蟹的表皮颜色素（血红素），虾、蟹的表皮颜色（类胡萝卜素）等；色（类胡萝卜素）等；微生物色素：如红曲色素等。微生物色素：如红曲色素等。 按化学结构分为：按化学结构分为：吡咯衍生物吡咯衍生物 ；如叶绿素、血红素和胆素。；如叶绿素、血红素和胆素。 多烯衍生物；如类胡萝卜素；多烯衍生物；如类胡萝卜素；多酚类衍生物；如花青素、花黄素（黄酮素）、多酚类衍生物；如花青素、花黄素（黄酮素）、儿茶素、单宁等。儿茶素、单宁等。 酮类衍生物；如红曲色素、姜黄素等。酮类衍生物；如红曲色

30、素、姜黄素等。 醌类衍生物；如虫胶色素醌类衍生物；如虫胶色素( (紫胶色素紫胶色素) ) 、胭脂、胭脂虫红色素等。虫红色素等。 此外，按溶解性的不同，还可分为水溶性色此外，按溶解性的不同，还可分为水溶性色素和脂溶性色素两类。素和脂溶性色素两类。 （一）甜菜红（一）甜菜红 1 1、甜菜红的结构性质、甜菜红的结构性质 甜菜苷的相对分子质量甜菜苷的相对分子质量是是550.48550.48，结构式为：，结构式为：性状：性状： 甜菜红为红色至深紫色液体，块或粉末甜菜红为红色至深紫色液体，块或粉末体，或糊状物，有异臭。体，或糊状物，有异臭。 易溶于水，易溶于水，几乎不溶于无水乙醇、丙二几乎不溶于无水乙醇、

31、丙二醇和乙酸；不溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯等醇和乙酸；不溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯等有机溶剂。水溶液呈红至紫红色。有机溶剂。水溶液呈红至紫红色。 在在pHpH值值3.03.07.07.0之间比较稳定，在之间比较稳定，在pHpH值值 4.04.05.05.0时稳定性最大。时稳定性最大。 应用应用 按我国食品添加剂使用卫生标准，甜菜红可按我国食品添加剂使用卫生标准，甜菜红可用于冰淇淋、雪糕、甜果冻、饼子夹心层等，最用于冰淇淋、雪糕、甜果冻、饼子夹心层等，最大使用量可根据正常生产需要调整。大使用量可根据正常生产需要调整。 在日本，甜菜红可用于糕点、西式糕点用奶在日本，甜菜红可用于糕点、西式糕点用奶油、粉

32、状快餐食品、冰淇淋、果子冻、冷点心等，油、粉状快餐食品、冰淇淋、果子冻、冷点心等，用量按正常生产需要而定。用量按正常生产需要而定。 FAOFAOWHOWHO（19841984）规定，甜菜红可用于发酵）规定，甜菜红可用于发酵后经热处理的增香酸奶及其制品，用量为后经热处理的增香酸奶及其制品，用量为0.0250.025（由香料物质带入）；用于冷饮，用量为（由香料物质带入）；用于冷饮，用量为 0.010.01（质量）最终产品内，色素总量为（质量）最终产品内，色素总量为0.03 0.03 （质量）。（质量）。 （二）辣椒红（二）辣椒红 1 1、辣椒红的结构性质、辣椒红的结构性质 辣椒红是存在于辣椒中的类

33、胡萝卜色素，分子式C4040H5656O3 3，相对分子质量584.85，化学结构式为: 性状性状深红色晶体粉末或膏体。熔点深红色晶体粉末或膏体。熔点176176。 油溶性、乳化分散性、耐热性和耐酸性油溶性、乳化分散性、耐热性和耐酸性均好。均好。 耐光性较差，铁离子耐光性较差，铁离子 、铜离子、钴、铜离子、钴离子等能促使其褪色。与铅离子能形离子等能促使其褪色。与铅离子能形成沉淀。成沉淀。用于辣酱油、辣味鸡等罐头食品有良用于辣酱油、辣味鸡等罐头食品有良好的着色效果。好的着色效果。 不溶于水，溶于乙醇、油脂及有机溶剂。不溶于水，溶于乙醇、油脂及有机溶剂。应用应用 按我国食品添加剂使用卫生标准，按我

34、国食品添加剂使用卫生标准，辣椒红可用于辣椒红可用于罐头、糕点上彩装罐头、糕点上彩装等，等，最大使用量可根据正常生产需要调整。最大使用量可根据正常生产需要调整。在日本，辣椒红用于在日本，辣椒红用于油脂食品、水产油脂食品、水产加工品、蔬莱制品、果汁、冰淇淋等，加工品、蔬莱制品、果汁、冰淇淋等，用量为用量为 0.050.05（质量）（质量）0.20.2（质（质量）。量）。FAO/WHOFAO/WHO（19841984）规定，本品可）规定，本品可用于加工干酪，用量按正常生产需要；用于加工干酪，用量按正常生产需要；用于酸黄瓜，用量为用于酸黄瓜，用量为0.030.03（质量）（质量）（单用或与其他色素合用

35、量）。此外，（单用或与其他色素合用量）。此外，辣椒红还可用于奶油、人造奶油、干辣椒红还可用于奶油、人造奶油、干酪、色拉调味品、米制焙烤食品等酪、色拉调味品、米制焙烤食品等。（三）（三） 胡萝卜素胡萝卜素 1 1、胡萝卜素的结构性质胡萝卜素的结构性质胡萝卜素是胡萝卜素中一种最普通的异构体。胡萝卜素是胡萝卜素中一种最普通的异构体。 胡萝卜素广泛存在于动植物中，以胡萝卜、辣胡萝卜素广泛存在于动植物中，以胡萝卜、辣椒、南瓜等蔬菜中含量最多，水果、谷类、蛋黄、椒、南瓜等蔬菜中含量最多，水果、谷类、蛋黄、奶油中也存在。它有奶油中也存在。它有3 3种异构体，种异构体，a-a-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、

36、胡萝卜素、 一胡萝卜素，其中以一胡萝卜素，其中以胡萝卜素胡萝卜素最为重要。最为重要。胡萝卜素的分子式胡萝卜素的分子式 C C4040H H5656，相对分，相对分子质量约子质量约536.88536.88，结构式为：，结构式为：性状：性状： 胡萝卜素为紫红色或暗红色晶体粉末，胡萝卜素为紫红色或暗红色晶体粉末，具有藻类提取具有藻类提取胡萝卜素的特有气味。胡萝卜素的特有气味。不溶不溶于水、甘油、丙二醇、丙酮、酸和碱溶液，微于水、甘油、丙二醇、丙酮、酸和碱溶液，微溶于乙醇、乙醚和食用油，溶于二硫化碳、苯、溶于乙醇、乙醚和食用油，溶于二硫化碳、苯、己烷、石油醚和氯仿。己烷、石油醚和氯仿。在氯仿中溶解度为

37、在氯仿中溶解度为4.3g4.3g100mL100mL。在弱碱性时比较稳定，在酸性时则。在弱碱性时比较稳定，在酸性时则不稳定。它呈黄色至橙色色调，低浓度时呈橙不稳定。它呈黄色至橙色色调，低浓度时呈橙黄色至黄色，高浓度时呈橙红色。受光、热、黄色至黄色，高浓度时呈橙红色。受光、热、空气影响后色泽变淡。遇重金属离于，特别是空气影响后色泽变淡。遇重金属离于，特别是铁离子则褪色。铁离子则褪色。 应用应用 按我国食品添加剂使用卫生标准，按我国食品添加剂使用卫生标准，-胡萝胡萝卜素可用于奶油、膨化食品等，最大使用量为卜素可用于奶油、膨化食品等，最大使用量为 0.2g/kg0.2g/kg。 人体摄取人体摄取-胡

38、萝卜素后有胡萝卜素后有 3030（质量）（质量） 9090（质量）由粪便排出。若溶于油中，人体吸（质量）由粪便排出。若溶于油中，人体吸收较好，成人吸收收较好，成人吸收1010（质量）（质量）4141（质量），（质量），儿童儿童5050（质量）（质量）6060（质量）。（质量）。 以人试验，以人试验，1515人每日进食人每日进食-胡萝卜素胡萝卜素600g600g连续连续3 3个月，且个月，且1 1个月后血清中胡萝卜素量由个月后血清中胡萝卜素量由1.28mg/L 1.28mg/L 上升至上升至3.08mg/L 3.08mg/L ，而维生素，而维生素A A无变化，无变化，未发现维生素未发现维生素A A过多症。过多症。（四）酱色（四）酱色 酱色的形成酱色的形成 酱色即酱色即焦糖色焦糖色，是蔗糖、饴糖、淀粉水解，是蔗糖、饴糖、淀粉水解产物等在高温发生不完全分解并脱水聚合而形产物等在高温发生不完全分解并脱水聚合而形成的红褐色或黑褐色的混合物。如蔗糖，在成的红褐色或黑褐色的混合物。如蔗糖，在160160下形成葡聚糖和果聚糖，在下形成葡聚糖和果聚糖，在185185190190下形成异蔗聚糖，在下形成异蔗聚糖，在200200左右聚合成焦糖烷左右聚合成焦糖烷