学校食堂管理流程制度

1、学校食堂管理流程制度 此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用， 明确加工流 程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位 到人，责任到人。采购：食堂委托学校配菜中心负责采购荤、 蔬菜， 应根据食 品卫生法以及食品采购要求实施。验收责任人：许海红、谢艳 艳操作原则： 1应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；2对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、 霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收， 并上报，追究责任；3重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品 价格明显有疑问的一律拒收；荤菜初加工责任人：许海红操作原则： 1去清淋巴结血水、毛发等；2切配

2、条块均匀，大小一致； 3操作应在荤菜台上进行； 4发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工， 并报告饮事班长。蔬菜初加工责任人：谢艳艳操作原则： 1去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；2发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长；3加工应在蔬菜台上进行清洗荤蔬菜责任人：谢艳艳操作原则： 1应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；2漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地 放置；3在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味 时应停止清洗，报告饮事班长。烹饪责任人：张党纯操作原则： 1在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、电、煤 气正常情况进行加工；2在确认食品正常、 干净的条件下实施加工，

3、 必须做到熟透， 需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70C。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长；3烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味； 4隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问， 即停止加工。盛放责任人：许海红、谢艳艳、张党纯。操作原则： 1首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并 放置在餐车架上；2如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告饮 事班长；3进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子；4食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查， 发现变质、 变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；5食品在烹饪后

4、至出售前一般不超过 2 小时，若超过 2 小时 存放的，应当在高于 60C或低于10C的条件下存放；以上岗位 工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。学校防疫工作预警、应急机制为进一步落实市教委关于进一步加强中小学预防传染病公 共卫生工作的意见精神，确保学校师生的健康和安全，特制定 以下措施：一、校长为学校预防传染病公共卫生的责任人，全面负责对传染病的监测、预警、报告、控制及卫生防病教育等工作。二、学校建立防疫工作领导小组，具体负责学校防疫及公共 卫生工作。三、学校自觉接受区防疫部门的指导， 认真做好季节性常见 传染病的预报和预防工作。四、学校各职能部门依据各自的职责范围，从控制和消灭传

5、 染源，切断传播途径，保护易感人群三个方面，认真做好综合性 预防措施。五、学校爱卫会应根据传染病流行情况，依据卫生防疫部门 的意见，制定好各类疾病流行时的防范预案，并认真实施。六、政教处、班主任、医务室应加强学生的卫生防病、健康 教育工作，积极开展个人卫生习惯、卫生防病、自我保健等养成 教育的系列活动，促进师生的防疫能力。七、医务室应认真做好健康教育宣传工作，监测好师生的健 康，把好食品卫生、环境卫生监督关，认真及时做好疫情上报工作，配合有关部门开展流行病调查及学生的预防性接种、 服药等 工作。八、学校一旦发现下列情况，应在第一时间内用书面形式向 区教体局报告，报告责任人为校长。同时启动应急措

6、施。1 出现个别传染病例或疑似病例的；2 出现一定数量发热、咳嗽、腹泻等不明病因的群体症状；3 其它需要报告的防疫情况。九、应急措施：一旦出现上述情况，应采取下列措施。1 班主任或有关教师立即报告校长室，同时送学生到医务 室检查；2 校医进行初步诊断，如疑似症状（ 1）通知家长。（2） 学校派专人（ 2 人）根据属地化原则送就近医院就诊；3 其它学生等候诊断结果；4 学校向市教体局报告；5 诊断为传染病或疑似病例的，学校依据区防疫部门的要 求采取相应处置措施。十、违反上述规定的，给予相应的处理。学校食堂从业人员卫生制度食堂工作人员必须严格执行下列制度，增强卫生习惯，提高 人员素质，并将品行及心

7、理健康状况列入从业人员考核内容。一、食堂从业人员必须在具备“二证” （健康体检证，卫生培 训合格证），“三白”（白衣服，白口罩，白帽子）的情况下方可 上岗操作。二、食堂从业人员，管理人员必须掌握有关食品卫生基本知 识和基本要求。三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病 的，应立即停止工作。 食堂从业人员及集体分餐人员在出现咳嗽、 腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作 岗位，待查明病因或治愈后方可重新上岗。四、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手

8、； 接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得随地吐痰、乱抛弃废物，不得在食品加工和销售场所 内吸烟。一旦发现，一次处罚伍拾元。五、必须做好食堂从业人员晨检工作，经常化，制度化。六、分餐教师每年须体检一次，操作时必须带好口罩和手套。学校食品米购贮藏制度严格食品采购。食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营 单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，相对固定食品采购场所，以保证质量。一、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁, 混有异物或者其他感官性状异常；含有毒有害物质或者被有毒、 有毒物质污染

9、，可能对人体健康有害的食品。二、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其 制品。三、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包 装食品，或其他不符合卫生标准和要求的食品。四、学生集体用餐必须当餐加工， 不得订购隔餐的剩余食品， 不得订购冷菜凉菜食品。五、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查, 及时处理变质或超过保持期限的食品。 食品贮存场所禁止存放有 毒，有害物品及个人生活品。六、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志。生食品、半 成品和熟食品应分柜存放。七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存 放，用后洗净，保持清洁。八、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在方可继续出售。确认没有变质的情况下， 必须经高温彻底加热后，学校学生餐厅用膳制度一、在学校食堂就餐，必须遵守学校制度。二、按时就餐，学生应在规定的作息时间到食堂就餐，不争先 恐后，自觉排好队，不插队，不代买，维护好公共秩序。三、保持餐厅内清洁卫生，爱护公物，不浪费饭菜，吃剩饭菜