面包生产工艺学习教案

1、会计学1面包生产工艺面包生产工艺第一页，编辑于星期二：十一点 一分。u(一) 面包分类u(二) 面包生产基本工艺技术u1面包生产工艺流程u2调粉u3面团的发酵u4面团的整形u5面包的成形（醒发）u6面包的烘烤u6面包的冷却与包装u(三) 几种面包的生产工艺第1页/共49页第二页，编辑于星期二：十一点 一分。第2页/共49页第三页，编辑于星期二：十一点 一分。第3页/共49页第四页，编辑于星期二：十一点 一分。包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。第4页/共49页第五页，编辑于星期二：十一点 一分。第5页/共49页第六页，编辑于星期二：十一

2、点 一分。（软式面包）。第6页/共49页第七页，编辑于星期二：十一点 一分。n面团调制发酵切块搓圆整形成型烘烤冷却包装成品面团调制发酵切块搓圆整形成型烘烤冷却包装成品第7页/共49页第八页，编辑于星期二：十一点 一分。 除少量水(8%)外 其余原料全部加入, 面团温度25度 2.5小时左右 只加少量水(8%)面团温度28度 30分钟左右除盐外,其他原料全部加入,酵母食物多加一倍面团温度252.5小时左右加入盐高速搅拌,面团温度321530分钟第8页/共49页第九页，编辑于星期二：十一点 一分。 面粉水酵母 添加剂搅拌均匀 温度2426 温度2628 湿度7075%35小时 剩余水、糖、盐、蛋、

3、甜味剂等加 入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉添加剂，最后加油脂温度27291540分钟第9页/共49页第十页，编辑于星期二：十一点 一分。 1520分钟或无 第10页/共49页第十一页，编辑于星期二：十一点 一分。转速350/分，生产能力100350kg/次，时间46分钟/次，面团温度3031 23小时 中间醒发8分钟温度29,最后醒发25分钟第11页/共49页第十二页，编辑于星期二：十一点 一分。-n液体发酵法的关键在于发酵液的制备n无面粉发酵液不含有面粉，只有酵母、水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到47保存备用n含面粉发酵液水与面粉的比例一般为1:1第12页/共49页第十三页，编

4、辑于星期二：十一点 一分。 面团温度1824045分钟平均30分钟 室温-34- -40 空气 流速16.819.6, 6070分钟面团中心温度-29 -32 -18 -23 512周 4 1624hr醒发3238 RH7075% 约2hr或直接在2729 RH7075% 醒发23小时第13页/共49页第十四页，编辑于星期二：十一点 一分。性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润仍有粘性.第14页/共49页第十五页，编辑于星期二：十一点 一分。n.破坏阶段（Break down stage）n面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。第15页/

5、共49页第十六页，编辑于星期二：十一点 一分。第16页/共49页第十七页，编辑于星期二：十一点 一分。n酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成），促进发酵成熟。第17页/共49页第十八页，编辑于星期二：十一点 一分。第18页/共49页第十九页，编辑于星期二：十一点 一分。n最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展，或面团完成前56分钟再加入。第19页/共49页第二十页，编辑于星期二：十一点 一分。nn因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满足上述因素。第20页/共49页第二十一页，编辑于星期二：十一点 一分。第21页/共49页第二十二页，编辑于星期二：十一点 一分。大培养，使酵母充分繁

6、殖，故温度较低，待发酵成熟，即可第二次调粉、发酵。n第二次发酵：温度2832，时间13小时。第22页/共49页第二十三页，编辑于星期二：十一点 一分。一松手又慢慢缩回去，说明面已发成熟，如果表面有裂纹或很多气孔，则说明面团成熟过度（可加面粉重新发酵）。n手感柔软不粘手为成熟适度，表面有裂纹或很多气孔则成熟过度，手感硬而紧则是未发酵成熟。第23页/共49页第二十四页，编辑于星期二：十一点 一分。象；n决定面包的外形。第24页/共49页第二十五页，编辑于星期二：十一点 一分。n作用即：压出CO2气，补充氧气，以及恢复因切块而破坏的面筋网络结构。第25页/共49页第二十六页，编辑于星期二：十一点 一

7、分。n2729，RH75，时间820，面团体积应增长0.71倍。第26页/共49页第二十七页，编辑于星期二：十一点 一分。n促进面筋结合；n改善纹理结构。第27页/共49页第二十八页，编辑于星期二：十一点 一分。第28页/共49页第二十九页，编辑于星期二：十一点 一分。4.5 n模宽:模高一般为1:1.11:1.3n烤模需要量n机械：烤炉面积的2.5倍 手工: 3.5倍第29页/共49页第三十页，编辑于星期二：十一点 一分。状组织）。n积累产物，增强面包的香气和口味。n缓解面包整形后的面团紧张状态，使面筋进一步扩展，增强其延伸性。第30页/共49页第三十一页，编辑于星期二：十一点 一分。nn可

8、方便地控制醒发湿度、温度，面包坯受热均匀，可自动传送进入烘烤，减少中间搬动，提高产品质量，便于连续化自动化生产。第31页/共49页第三十二页，编辑于星期二：十一点 一分。下，成型时间的延长或缩短都会影响到成品质量，一般控制在3090分钟，时间过长易导致酸度升高，或成品体积过大而塌陷，且生产周期延长，效率下降。第32页/共49页第三十三页，编辑于星期二：十一点 一分。质量。第33页/共49页第三十四页，编辑于星期二：十一点 一分。架n入炉前面包坯表面还可以进行刷蛋或刷糖浆以强化表面色泽。第34页/共49页第三十五页，编辑于星期二：十一点 一分。组织（海绵状组织）。n面包表皮上色。第35页/共49

9、页第三十六页，编辑于星期二：十一点 一分。第36页/共49页第三十七页，编辑于星期二：十一点 一分。n。n由于外部受热向内部传递使面包坯形成由外向内渐低的温度梯度差。第37页/共49页第三十八页，编辑于星期二：十一点 一分。中心温度可达98左右。n面包坯温度的变化与烘烤时采取的温度有关，烘烤温度的提高对面包皮温度的升高影响远较面包心内部的温度大的多，因此采用高温烘烤表层温度升高很快，容易出现焦糊而内部温度升高较慢尚不能成熟，从而造成皮焦里生。第38页/共49页第三十九页，编辑于星期二：十一点 一分。烘烤进行温度逐渐升高，蒸发层向内迁，而冷凝层也不断内移，至烘烤结束，面包内心水分不但不减少反而增

10、加，即面包水分的再分配。第39页/共49页第四十页，编辑于星期二：十一点 一分。n酵母：刚入炉，继续旺盛生长产气，45产气能力下降，50以上开始死亡，60后迅速死亡。n乳酸菌等：至60大部死亡。第40页/共49页第四十一页，编辑于星期二：十一点 一分。n理即在于此。n重量变化n重量损耗主要是水分，另外还有少量酒精、CO2及其它挥发性物质，损耗在614之间，一般在710。第41页/共49页第四十二页，编辑于星期二：十一点 一分。n中期：主要使其定型,并使内部温度升高熟透，面火底火都大，一般220左右，可达270。n上色阶段：目的上色。温度降低避免上色过重或产生焦糊，面火180200，底火140160。第42页/共49页第四十三页，编辑于星期二：十一点 一分。却到室温即可包装。第43页/共49页第四十四页，编辑于星期二：十一点 一分。面包皮失去酥脆感，即面包老化，老化的原因主要是淀粉的结晶化，包装可防止水分的蒸发散失，保持面包柔软和良好风味，延缓面包老化n赋予产品良好的外观第44页/共49页第四十五页，编辑于星期二：十一点 一分。n太低，防止霉变和表皮发软；透湿性太高容易失水老化n重油品种应防止氧化。第45页/共49页第四十六页，编辑于星期二：十一点 一分。u糖 精 0.03 0.04 0.03u