第三章营养咨询和教育

1、第三章第三章 营养咨营养咨询和教育询和教育本章主要内容第一节 营养与食品安全知识咨询n食品选购指导n烹饪营养指导n平衡膳食测评n膳食纤维摄入量的评估n健康生活方式测评n体力活动水平测评n家庭食物中毒及其预防第二节n家庭食品污染和腐败变质及其预防n食品卫生检验问题解答n体重控制的营养教育n平衡膳食的营养教育n科普文章的编写本章主要内容第一节第一节 营养与食品安全知识咨询营养与食品安全知识咨询理论考试要点理论考试要点（1）常见咨询方法和特点常见咨询方法和特点（2）食物营养价值和烹调方法的影响食物营养价值和烹调方法的影响（3）合理营养的基本概念合理营养的基本概念（4）健康生活方式）健康生活方式（5）

2、身体活动相关理论）身体活动相关理论（6）食物中毒、预防和处理）食物中毒、预防和处理营养咨询的专业能力主要考点营养咨询的专业能力主要考点（1）食品选购指导方法）食品选购指导方法（2）门诊咨询、示范指导、随访和调查）门诊咨询、示范指导、随访和调查的方法的方法（3）健康生活方式的评价）健康生活方式的评价（ 4）家庭食物污染、中毒案例分析与处）家庭食物污染、中毒案例分析与处理步骤理步骤 咨询（咨询（consultation） 个体的面对面的指导形式，有较强的针对性。个体的面对面的指导形式，有较强的针对性。世世界卫生组织有一界卫生组织有一句名句名言：很多人不是死于疾病，而言：很多人不是死于疾病，而是死于

3、无知。观念不改变，行为是不会改变是死于无知。观念不改变，行为是不会改变的。的。 进行营养咨询教育目的：进行营养咨询教育目的：信息交流，提高人们对信息交流，提高人们对营养的认识营养的认识水平，消除或减少不利于健康的膳食因水平，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。人们的健康水平和生活质量。 营养咨询营养咨询特点：简单易行特点：简单易行,亲切亲切,针对性强针对性强. 形式形式（1）门诊咨询、）门诊咨询、（2）随访和调查咨询、）随访和调查咨询、（3）电话咨询、）电话咨询、（4）书信咨询、）书信咨询

4、、（5）媒体咨询）媒体咨询单元1 食物选购指导1 1、食物分类和各类食物的营养价值特点、食物分类和各类食物的营养价值特点五大五大类类食品（膳食宝塔）食品（膳食宝塔）谷、薯类（碳水化合物、谷、薯类（碳水化合物、B 族维生素）族维生素）蔬果类（膳食纤维、维蔬果类（膳食纤维、维C）肉、蛋（优质蛋白质）肉、蛋（优质蛋白质）奶和豆制品（钙，蛋白质）奶和豆制品（钙，蛋白质）油质（脂肪酸、脂溶性维生素）油质（脂肪酸、脂溶性维生素）饮料等（糖、水饮料等（糖、水、矿物质等、矿物质等）2、饮料和饮品的种类及其营养特点饮料：饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。水和饮料的营养价值和特点表3

5、-22、食品选购应注意的问题、食品选购应注意的问题（1）营养）营养 是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等（2）卫生）卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有毒有害毒有害物质物质各类食品应注意的卫生问题表各类食品应注意的卫生问题表3-3一、油炸类食品一、油炸类食品1、导致心血管疾病元凶、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉油炸淀粉)2、含致癌物质、含致癌物质3、破坏维生素，使蛋白质变性、破坏维生素，使蛋白质变性十大垃圾食物十大垃圾食物二、腌制类食品二、腌制类食品1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽

6、癌咽癌2、影响粘膜系统（对肠胃有害）、影响粘膜系统（对肠胃有害）3、易得溃疡和发炎、易得溃疡和发炎三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）（防腐和显色作用）2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）、含大量防腐剂（加重肝脏负担）1、食用香精和色素、食用香精和色素过多过多（对肝脏功能造成负担）对肝脏功能造成负担）2、严重破坏维生素、严重破坏维生素3、热量过多、营养成分低、热量过多、营养成分低四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）五、汽水可乐类食品五、

7、汽水可乐类食品1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐餐六、方便类食品（主要指方便面六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）和膨化食品）1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养、只有热量，没有营养七、罐头类食品（包括鱼肉类和七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成分低、热量过多，营养成分低八、话梅蜜饯类食品（果脯）八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含三大致癌物质之一：亚

8、硝酸盐（防腐和、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）显色作用）2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）冰棒和各种雪糕）1、含奶油极易引起肥胖、含奶油极易引起肥胖2、含糖量过高影响正餐、含糖量过高影响正餐十、烧烤类食品十、烧烤类食品1、含大量、含大量“三苯四丙吡三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿只烤鸡腿60支烟毒性支烟毒性3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）担） 3、咨询能力（以饮料等为例）、咨询能力（以饮料

9、等为例）（1）工作准备）工作准备（2）工作程序工作程序 (重要重要)！ 确定来访身份确定来访身份 询问喜好询问喜好 提出建议提出建议 注意问题注意问题单元2 烹饪营养的指导 选择安全、卫生的烹饪原料选择安全、卫生的烹饪原料 ，远离，远离或少用垃圾食物或少用垃圾食物 合理初加工和选择好的烹调方法合理初加工和选择好的烹调方法 （1）腌制）腌制-亚硝酸盐亚硝酸盐（2）油炸）油炸-油脂过氧化物、杂环胺、苯比油脂过氧化物、杂环胺、苯比芘等，热聚合物芘等，热聚合物（3）烧烤）烧烤-多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物（4）燻）燻-很多致癌物很多致癌物1、不合理的烹调方法、不合理的烹调方法2、减少营养素损失的措

10、施、减少营养素损失的措施上浆挂上浆挂糊糊加醋加醋先洗后切先洗后切急炒急炒勾芡勾芡尽量不加碱尽量不加碱健康用油健康用油烹调方式与油烹调方式与油凉拌菜很容易避免用油过量凉拌菜很容易避免用油过量蒸、煲的方式根本就不需要油蒸、煲的方式根本就不需要油煲汤很少用油的，盐也用得少煲汤很少用油的，盐也用得少所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。油不能反复用，反复使用高温油，很多成分油不能反复用，反复使用高温油，很多成分都变了，都变了，会产生很多致癌物质会产生很多致癌物质。科学用油走出误区科学用油走出误区高温炒菜，三成高温炒菜，三成9090就行。就行。长期只吃单一品种的油。长期只吃

11、单一品种的油。健康吃油三主张健康吃油三主张减半。中国营养学会推荐每人减半。中国营养学会推荐每人2525克克/ /天，但现在实际情况天，但现在实际情况达到了达到了8080克克/ /天，专家建议先减一半，血脂高的人减三分之天，专家建议先减一半，血脂高的人减三分之二。二。搭配。普通油搭配高端油用，比较好的比例是搭配。普通油搭配高端油用，比较好的比例是3 3：1 1。橄榄。橄榄油、核桃油、红花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高油、核桃油、红花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高端油，它们含有大量对人体大脑细胞、神经系统有益的不端油，它们含有大量对人体大脑细胞、神经系统有益的不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸。低温

12、。高温易使油过氧化，产生对心脑系统、对身体不利低温。高温易使油过氧化，产生对心脑系统、对身体不利的物质。的物质。工工作程序作程序 讲解营养特点讲解营养特点 示范去除不可食部位示范去除不可食部位 介绍合理烹调方法和操作技巧介绍合理烹调方法和操作技巧 示范和建议示范和建议 询问理解程度询问理解程度n4、烹饪知识的咨询和示范、烹饪知识的咨询和示范单元3 平衡膳食测评1、膳食宝塔与典型膳食结构的知识膳食宝塔与典型膳食结构的知识中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2007）（1）食品多样，谷物为主，粗细搭配）食品多样，谷物为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜水果和薯类）多吃蔬菜水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或

13、其制品）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食膳食n（6）食不过量，天天运动，保持健康体重）食不过量，天天运动，保持健康体重n（7）三餐分配合理，合理选择饮料）三餐分配合理，合理选择饮料n（8）每天足量饮水，合理选择饮料）每天足量饮水，合理选择饮料n（9）如饮酒应限量）如饮酒应限量n（10）吃新鲜卫生的食物）吃新鲜卫生的食物2、不同膳食结构的特点和存在的主要问题 特点特点 存在问题存在问题 n动植物食物平衡n植物性食物为主n动物性食物为主n地中海膳食结构3、人际传播沟通技巧人际传播沟通

14、技巧(重要重要) 沟通可被认为是涉及信息传递和某些人为活动沟通可被认为是涉及信息传递和某些人为活动的过程。的过程。沟通的形式和复杂程度取决于传递信息的性质、沟通的形式和复杂程度取决于传递信息的性质、 目的和目的和传递者与接收者传递者与接收者之间的关系。之间的关系。沟通有沟通有多种方式和管道多种方式和管道（媒介）。（媒介）。沟通也有沟通也有正式与非正式正式与非正式之分。之分。沟通与沟通与人际关系人际关系密切相关。密切相关。 沟通的目的和作用沟通的目的和作用可以增进可以增进人与人人与人之间、之间、人与组织人与组织之间、之间、组组织与织与组织组织 之间以及个人对本身的了解与理之间以及个人对本身的了解

15、与理解。解。可以可以提高提高管理的效能。管理的效能。可以可以获得获得更多的帮助与支持。更多的帮助与支持。可以可以激励激励员工的积极性和奉献的精员工的积极性和奉献的精神。神。营养咨询教育的传播沟通技巧（营养咨询教育的传播沟通技巧（考试一般考写作考试一般考写作大题）大题）1、开场与结束语、开场与结束语开场：简洁、热情、引起兴趣开场：简洁、热情、引起兴趣结束：呼吁、询问理解、建立关系结束：呼吁、询问理解、建立关系要有坚定的信心要有坚定的信心不要以乞求的眼神、怜悯的口气求得别人不要以乞求的眼神、怜悯的口气求得别人的帮助；的帮助； 必须养成的敏锐的观察力和变必须养成的敏锐的观察力和变通的能力。通的能力。

16、2、说话技巧、说话技巧观察观察听众的特征听众的特征讲话讲话以以普通话普通话为主，也可入乡随俗为主，也可入乡随俗关键内容关键内容可适当重复可适当重复使用使用通俗易懂的语言通俗易懂的语言注意注意讲话的讲话的语音语调语音语调等等可用可用实物辅助讲话实物辅助讲话及时取得反馈及时取得反馈3、听话技巧、听话技巧聆听聆听适当适当引导引导做做出相应反应出相应反应帮助帮助对方明确表达的意愿对方明确表达的意愿善于善于捕捉捕捉真实信息真实信息4 4、问话技巧、问话技巧封封闭型：闭型：你的名字你的名字开开放型：放型：清明节你的计划清明节你的计划倾倾向型：向型： “ “请问，五一节不回老家吗？请问，五一节不回老家吗？”

17、 试试探型：探型：“请问，有什么事需要我帮忙吗？请问，有什么事需要我帮忙吗？” 索索究型：究型：“出现这件事的原因是什么？出现这件事的原因是什么？”复复合型合型：“你能告诉这菜怎么做吗？你能告诉这菜怎么做吗？”5、反馈技巧、反馈技巧n对接收的信息之准确对接收的信息之准确性加以确认性加以确认语言反馈语言反馈体语反馈体语反馈书面反馈书面反馈6、非语言传播、非语言传播动态动态体语：手势表情等体语：手势表情等静态静态体语：姿势、形象等体语：姿势、形象等类类语言：有情感的语言：有情感的时时间语：时间空间间语：时间空间能力要求、能力要求、膳食构成的评估膳食构成的评估n工作程序：工作程序：n确定其每日能量需

18、要量确定其每日能量需要量n确定每天的食物种类和比例确定每天的食物种类和比例n调查各类食物的摄入量调查各类食物的摄入量n整理分析膳食调查表整理分析膳食调查表n估算平均每日每个食物组分的摄入量估算平均每日每个食物组分的摄入量n评估膳食结构评估膳食结构n提出改进意见提出改进意见单元单元4 4 膳食纤维摄入量的评估膳食纤维摄入量的评估1 1、膳食纤维定义：、膳食纤维定义：生理角度生理角度化学角度化学角度可可溶性膳食纤维溶性膳食纤维: :半纤维素半纤维素 果胶果胶 树胶树胶非非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素可溶性膳食纤维：纤维素、木质素2 2、常见食物的膳食纤维含量、常见食物的膳食纤维含量（P156P1

19、56）3 3、增加膳食纤维的途径、增加膳食纤维的途径（1 1）早餐多吃高膳食纤维食物）早餐多吃高膳食纤维食物（2 2）多吃全谷类食物）多吃全谷类食物（3 3）食品多样化）食品多样化（4 4）水果蔬菜连皮连子吃）水果蔬菜连皮连子吃（5 5）多吃整果，少吃果汁）多吃整果，少吃果汁（6 6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维）按照食品标签提示，选择高膳食纤维的食物的食物1、工作准备：调查表、工作准备：调查表2、评、评估程序：估程序：l询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及豆制品、坚果、补充剂）豆制品、坚果、补充剂）l估测膳食纤维的估测膳食纤维的水平（结合膳食宝塔）水平

20、（结合膳食宝塔）l提出提出建议建议3、注意事项、注意事项 膳食纤维和水都要调查膳食纤维和水都要调查能力要求：膳食纤维摄入量的评估能力要求：膳食纤维摄入量的评估单元5 健康生活方式的评估n健康生活的重要性健康生活的重要性n研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的5 57 7倍倍( (人类人类生长期为生长期为20202525岁岁) )。由于人类对生命规律还不甚了解，。由于人类对生命规律还不甚了解，因而有的只活到应有寿限的一半，其生命的终止往往因而有的只活到应有寿限的一半，其生命的终止往往是各种疾病病理变化的结果。是各种疾病病理变化的结果。活到活到100100岁岁n随

21、着医学技术的发展，随着医学技术的发展，如果人们注意保健、如果人们注意保健、掌握科学生活方式，掌握科学生活方式，寿命会不断延长，人寿命会不断延长，人人可争取健康活到人可争取健康活到100100岁。岁。n格鲁吉亚萨奇诺村，在这位长寿老人的130岁生日派对期间，安蒂莎赫韦莎娃躺在床上。 生活方式生活方式是指人们长期受一定社会文化、经是指人们长期受一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、济、风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生活制度和生活意识。生活制度和生活意识。 可以将生活方式理解成不同阶级人群在其生可以将生活方式理解成不同阶级人群在其生活圈、文化圈内所表现出的行为方式。活

22、圈、文化圈内所表现出的行为方式。 世界卫生组织对世界卫生组织对健康健康的定义：的定义：“健康乃是一种健康乃是一种在在身体身体上、上、精神精神上的完满状态，以及良好的上的完满状态，以及良好的适应适应能力能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态” 不健康的生活方式：不健康的生活方式：（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。膳食结构不合理，不良的饮食习惯。（2 2）缺乏运动或运动不足）缺乏运动或运动不足（3 3）吸烟）吸烟（4 4）过量饮酒、酗酒）过量饮酒、酗酒（5 5）心理失衡）心理失衡（6 6）生活无规律）生活无规律（7 7）有病不求医，乱吃药，滥用保健品）有病不求医，

23、乱吃药，滥用保健品健康生活四大基石健康生活四大基石n合理膳食合理膳食n 一、二、三、四、五一、二、三、四、五n 红、黄、绿、白、黑红、黄、绿、白、黑n适量运动适量运动n三三 五五 七七n戒烟限酒戒烟限酒n心理平衡心理平衡合理膳食一、二、三、四、五合理膳食一、二、三、四、五n一一n 每日饮一袋牛奶，可有效改善我国膳食钙每日饮一袋牛奶，可有效改善我国膳食钙摄入量普遍偏低现象。摄入量普遍偏低现象。n二二n 每日摄入碳水化合物每日摄入碳水化合物250-350250-350克，即相当克，即相当于主食于主食6-86-8两。两。n三三n 每日进食每日进食3 3 份高蛋白食品。份高蛋白食品。n四四n四句话：有

24、粗有细；不甜不咸；三四五顿四句话：有粗有细；不甜不咸；三四五顿（指少量多餐）；七八分饱。（指少量多餐）；七八分饱。n五五n每日摄取每日摄取500500克蔬菜及水果，对预防高血压克蔬菜及水果，对预防高血压及肿瘤至关重要。及肿瘤至关重要。 n红红n每日可饮少量红葡萄酒每日可饮少量红葡萄酒50-10050-100毫升。每日进食毫升。每日进食1 1至至2 2个个西红柿。西红柿。 n黄黄n黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜等，对儿童及成人均黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜等，对儿童及成人均能提高免疫力。能提高免疫力。n绿绿n绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用

25、。n白白n燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。n黑黑n黑木耳，有助于预防血栓形成。黑木耳，有助于预防血栓形成。 合理膳食红、黄、绿、白、黑合理膳食红、黄、绿、白、黑适量运动三适量运动三 五五 七七n“三三”指每次步行指每次步行3030分钟分钟3 3公里以上。公里以上。n“五五”指每周至少有指每周至少有5 5次的运动时间。次的运动时间。n“七七”指中等度运动，即运动到年龄加心率指中等度运动，即运动到年龄加心率等于等于170170。戒烟限酒戒烟限酒n 戒烟限酒戒烟限酒n 以每日酒精量不超过以每日酒精量不超过1515克为限；克为限；n 不吸

26、烟，也拒绝吸二手烟。不吸烟，也拒绝吸二手烟。心理平衡心理平衡 人的情绪体验，如喜悦、焦虑或恐惧等，人的情绪体验，如喜悦、焦虑或恐惧等，与和内脏反应紧密相连，持久或过度地反应均与和内脏反应紧密相连，持久或过度地反应均可使机体能量耗竭，导致免疫功能低下，使机可使机体能量耗竭，导致免疫功能低下，使机体衰老进程加快和各种疾病发生，甚至肿瘤发体衰老进程加快和各种疾病发生，甚至肿瘤发生率上升。生率上升。心理正确心理正确n正确对待和处理外界刺激，是保持心正确对待和处理外界刺激，是保持心理平衡、维持身体健康的关键。在我理平衡、维持身体健康的关键。在我国长寿保健谚语中有不少是与心理保国长寿保健谚语中有不少是与心

27、理保健有关的，如笑一笑、十年少；愁一健有关的，如笑一笑、十年少；愁一愁、白了头；笑口常开、青春常在、愁、白了头；笑口常开、青春常在、遇事不恼、长生不老等。遇事不恼、长生不老等。 健康陷阱健康陷阱n生活中有很多潜在的健康陷阱，不生活中有很多潜在的健康陷阱，不注意的话可能就会深陷其中哟注意的话可能就会深陷其中哟n 睡眠不足睡眠不足n 计算机作业计算机作业n 手机手机n 微波炉微波炉睡眠不足有哪些危害睡眠不足有哪些危害n人的警觉性和精神状况会因睡眠不足而变差。人的警觉性和精神状况会因睡眠不足而变差。n因此，习惯在晚上工作，或白天、傍晚、深夜三因此，习惯在晚上工作，或白天、傍晚、深夜三班倒的工人，他们

28、不仅正常睡眠时间被剥夺，而班倒的工人，他们不仅正常睡眠时间被剥夺，而且心理状况的要求与生理本身的作息步骤也无法且心理状况的要求与生理本身的作息步骤也无法配合。配合。 n在睡眠不足的人中，有不少是由于人为因素造成在睡眠不足的人中，有不少是由于人为因素造成的。关键是要提高对睡眠重要性的认识。的。关键是要提高对睡眠重要性的认识。计算机作业对健康的危害计算机作业对健康的危害n计算机作业主要引起以下三方面健康问计算机作业主要引起以下三方面健康问题题: :n 视觉紧张。视觉紧张。n 肌肉骨骼疾患。肌肉骨骼疾患。n 心理紧张。心理紧张。怎样预防计算机作业出现的健康问题怎样预防计算机作业出现的健康问题? ?n

29、合理选用桌椅，桌面的平均值长合理选用桌椅，桌面的平均值长1.21.2米和宽米和宽0.80.8米；米；n桌子最好不附带抽屉，也没有隔板，不摆放桌子最好不附带抽屉，也没有隔板，不摆放杂物；杂物；n腿活动空间要大；腿活动空间要大；n椅子的高度应可以调节。椅子的高度应可以调节。手机对健康的危害手机对健康的危害n手机一般发射频率在手机一般发射频率在800800一一10001000兆赫。发射兆赫。发射天线附近存在较为强烈的微波辐射。天线附近存在较为强烈的微波辐射。n在长期受到微波辐射后，神经系统和心血管在长期受到微波辐射后，神经系统和心血管系统发生功能性失调，出现神经衰弱综合征，系统发生功能性失调，出现神

30、经衰弱综合征，以及白内障、血压下降、心律不齐等现象。以及白内障、血压下降、心律不齐等现象。怎样做好安全防护怎样做好安全防护n不要用劣质手机，使用手机要有进网许可证；不要用劣质手机，使用手机要有进网许可证；n选用合格的手机电磁波防护罩选用合格的手机电磁波防护罩; ;n手机发射天线尽量偏离头部：手机发射天线尽量偏离头部：n使用手机时，话机不要紧贴脸部，最好距离使用手机时，话机不要紧贴脸部，最好距离3 3一一5 5厘米，厘米，或使用线控耳机，以减少微波辐射的危害；或使用线控耳机，以减少微波辐射的危害；n尽量减少使用次数和时间，每日使用手机不宜超过尽量减少使用次数和时间，每日使用手机不宜超过1010次

31、。次。营养咨询和教育试题举例营养咨询和教育试题举例营养师咨询活动中营养师咨询活动中, ,符合待人热情要求的符合待人热情要求的是是( )( )A A严格待客严格待客, ,表情冷漠表情冷漠B B主动热情主动热情, ,细致周到细致周到C C夸大其词夸大其词, ,不守医密不守医密D D亲切友好亲切友好, ,宾客如归宾客如归E E微笑大方微笑大方, ,不厌其烦不厌其烦营养师在进行健康教育活动中营养师在进行健康教育活动中, ,哪个哪个说法是不符合职业道德的说法是不符合职业道德的( )( )A为引起大家的重视可适当夸张为引起大家的重视可适当夸张,信口开河信口开河B为达到活动的运作维持为达到活动的运作维持,可

32、适当推荐保健品可适当推荐保健品C讲座方式可五花八门讲座方式可五花八门,讲课内容可适当扩展讲课内容可适当扩展D教课地点可安排在各种场合教课地点可安排在各种场合E语无伦次语无伦次,凭空捏造案例凭空捏造案例,吓唬观众吓唬观众常见的营养评价方法有常见的营养评价方法有 ( )A体格检查体格检查 B实验室检查实验室检查 C膳食调查法膳食调查法一个社区老年人的营养健康讲座最适宜的时间长度一个社区老年人的营养健康讲座最适宜的时间长度是是( )A半小时半小时 B 一个小时左右一个小时左右 C 一个半小时一个半小时 D两两个小时个小时一个营养师在进行健康讲座时一个营养师在进行健康讲座时,发现听众开始纷纷发现听众开

33、始纷纷离场离场,分析原因可能是分析原因可能是( )A 时间太长时间太长 B 缺乏趣味性缺乏趣味性 C过于专业过于专业 D 语言障碍语言障碍 E 听众不关心营养听众不关心营养n现有一个成年居民前来营养咨询现有一个成年居民前来营养咨询, ,要做一次要做一次营养状况的评价营养状况的评价, ,你认为应进行哪些方面的你认为应进行哪些方面的体格检查体格检查( (要列出所需器具要列出所需器具)?)?如何进行评价如何进行评价( (需列出相关指标和标准需列出相关指标和标准)?25)?25分分n某社区邀请你去进行营养科普讲座某社区邀请你去进行营养科普讲座, ,主要内主要内容是碘缺乏性甲状腺肿大的防治容是碘缺乏性甲

34、状腺肿大的防治, ,请你草拟请你草拟一个演讲稿的提纲一个演讲稿的提纲?15?15分分一位营养师准备为社区居民进行一次预防缺铁性贫一位营养师准备为社区居民进行一次预防缺铁性贫血的宣传教育血的宣传教育, ,这些居民平均年龄这些居民平均年龄5050岁以上岁以上, ,初中初中文化程度文化程度, ,没有基础营养知识没有基础营养知识, ,也未接受过任何营也未接受过任何营养健康培训教育养健康培训教育. .下面是该营养师撰写的讲稿提下面是该营养师撰写的讲稿提纲纲, ,请分析是否符合要求请分析是否符合要求, ,如不符合如不符合, ,存在哪些问存在哪些问题题? ?11题目题目: :补铁要吃保健品补铁要吃保健品22

35、什么是贫血什么是贫血, ,介绍缺铁性贫血的概念介绍缺铁性贫血的概念33造成贫血的原因造成贫血的原因: :主要是老年人的吸收不好主要是老年人的吸收不好44贫血的预防贫血的预防, ,只有通过保健品只有通过保健品贫血贫血n有许多小学生不吃早饭有许多小学生不吃早饭, ,经调查原因主要是经调查原因主要是起床太晚起床太晚, ,或者父母工作忙照顾不周或者父母工作忙照顾不周. .请营养请营养师根据这一情况师根据这一情况, ,以小学生早餐营养教育为以小学生早餐营养教育为项目进行一个营养教育项目设计项目进行一个营养教育项目设计. .营养教育是社会营养实践中的一个重要的环节营养教育是社会营养实践中的一个重要的环节1

36、 1有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训计划等部门的有关人员进行营养知识培训2 2将营养知识纳入中小学的教育内容将营养知识纳入中小学的教育内容 教学计划要安排一定课时的营养知识教育，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力食习惯，提高自我保健能力n3 3将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们指导居民因

37、地制宜，合理利用当并通过他们指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况地食物资源改善营养状况n4 4利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣教活动，推荐合理膳食模式和健康生活方宣教活动，推荐合理膳食模式和健康生活方式，纠正不良饮食习惯式，纠正不良饮食习惯n请描述营养咨询程序（请描述营养咨询程序（ 20 20分）分）n营养宣传方案的设计：用大米做饭时营养宣传方案的设计：用大米做饭时如何防止维生素如何防止维生素B1B1的过多损失。的过多损失。在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？n先洗：除去老叶、黄叶及其他不能食用部分，清水洗涤三

38、次以上，除净杂质，沥干水后切：在烹饪前切菜，在空气中放置时间不能太长 旺火快炒：油锅热后，短时间内炒熟， 现做现吃：炒好后不能在外放置时间太长 简述用大米做饭时如何防止维生素B1过多损失。n应包括要点：维生素B1主要存在于米的糊粉层，淘米不要大力搓洗； 维生素B1是水溶性维生素，煮饭不要弃米汤；维生素B1在碱性条件下破坏，不要用加碱的方法来增加稀饭的黏稠度；3.1.6 体力活动水平测评体力活动水平测评1、运动的基本种类：、运动的基本种类： 有氧运动，又称耐力运动有氧运动，又称耐力运动 力量运动（增加肌肉力量）力量运动（增加肌肉力量） 屈伸运动（锻炼韧性）屈伸运动（锻炼韧性）2 2、体力活动的强

39、度、体力活动的强度极轻的体力活动：极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。室工作等。 轻体力活动：轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。高尔夫球、饭店服务等。 n中等体力活动：中等体力活动：这类活动包括行走、除这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。骑自行车等。n 重体力活动：重体力活动：负重爬山、伐木、手工

40、负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。挖掘、打篮球、登山、踢足球等。n 极重体力活动：极重体力活动：运动员高强度的职业运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。训练或世界级比赛等。 n普通人适宜的运动负荷为中等体力劳动，普通人适宜的运动负荷为中等体力劳动，4-7kcal/min.4-7kcal/min.n耐力型中等强度的有氧运动有助于改善脂耐力型中等强度的有氧运动有助于改善脂质代谢；高强度运动可改善心、肺功能。质代谢；高强度运动可改善心、肺功能。体体能能活活动动金金字字塔塔3 3、体力活动消耗的能量、体力活动消耗的能量n体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：体力活动所消耗能量多少与三个

41、因素有关：n肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。n体重越重者，做相同的运动所消耗的能体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。量也越多。n活动时间越长、强度越大、消耗能量越活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。多。各种强度的体力活动及能量消耗各种强度的体力活动及能量消耗 译自Understanding Nutrition 第八版，第240页，1999年。 活动强度活动强度能量消耗能量消耗极轻极轻BMR1.3 轻轻 BMR1.6（男）（男）BMR1.5（女）（女） 中重中重BMR1.7（男）（男）BMR1.6（女）（女） 重重BMR2.1（男）（男）BMR1.9

42、（女）（女） 极重极重BMR2.4（男）（男）BMR2.2（女）（女） 4 4、身体活动水平测量的方法、身体活动水平测量的方法（1 1）估算测量法）估算测量法日记、问卷、整体评估日记、问卷、整体评估（2 2）客观测量法）客观测量法双标水法、间接热量测定法、心率测定法、双标水法、间接热量测定法、心率测定法、运动传感器运动传感器n间接测热法间接测热法(indirect calorimetry)(indirect calorimetry)的原理是的原理是产热营养素在体内氧化产生产热营养素在体内氧化产生COCO2 2和和H H2 2OO，并释放能量满足机体需要，因此只需测出并释放能量满足机体需要，因此

43、只需测出氧气消耗量或产生水量氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量算能量的消耗，进而确定能量的需要量。5 5、身体活动水平的测评、身体活动水平的测评（1 1）询问和记录（或填写表格）询问和记录（或填写表格）（2 2）统计）统计7 7天活动量和时间天活动量和时间（3 3）计算每天的身体活动水平）计算每天的身体活动水平（3 3）根据标准，判断分析其运动频率、时间和强）根据标准，判断分析其运动频率、时间和强度，计算其活动指数（活动指数度，计算其活动指数（活动指数=活动频率评分活动频率评分活动持续时间评分活动强度评分）活动持续时间评分活动强度评分）（4

44、4）身体活动水平评估）身体活动水平评估3.1.7 家庭食物中毒及其预防食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点 （1 1） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 （2 2） 发病与食物有关发病与食物有关 （3 3）中毒病人临床表现基本相似）中毒病人临床表现基本相似 （4 4） 人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染食物中毒分类食物中毒分类 （types of food poisoningtypes of food poisoning）细菌性食物中毒细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) (bacterial food poisoning) A

45、 A 感染型感染型（infective bacterial food poisoninginfective bacterial food poisoning）B B 毒素型毒素型（toxic bacterial food poisoning toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungimycotoxic fungi） 动物性食物中毒（动物性食物中毒（animal food poisoning)animal food poisoning)有毒植物中毒有毒植物中毒 ( toxic plant poiso

46、ning) ( toxic plant poisoning)化学性食物中毒化学性食物中毒 (chemical food poisoning) (chemical food poisoning)10个小时后个小时后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。1 1个细菌个细菌10000001000000个细菌个细菌1 1、常见细菌性食物中毒、常见细菌性食物中毒（1 1）沙门氏菌食物中毒）沙门氏菌食物中毒 1 1） 生长繁殖适宜温度：生长繁殖适宜温度：20-3020-30，水中存活，水中存活2-32-3周周 ，人的粪便中，人的粪便中 1-2 1-2月月2 2） 100 10

47、0立即死亡，立即死亡，802802分钟，分钟，705705分钟，分钟，601601小时死亡，氯处理小时死亡，氯处理5 5分钟死亡分钟死亡3 3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品污染食品后无感官性状变化后无感官性状变化引起中毒的食品引起中毒的食品 （foodstuffsfoodstuffs） 主要为主要为动物性食品动物性食品，特别是畜肉类，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。其制品，由植物性食品引起者很少。潜伏期（潜伏期（the incubation periodthe incubati

48、on period）：）：12 12 36 h 36 h， 一般一般 12 12 14 h 14 h，短，短 6-8 h, 6-8 h,长长 48-72h 48-72h特征：特征：发热发热（feverfever） 腹痛（腹痛（abdominal painabdominal pain） 呕吐（呕吐（vomitingvomiting） 腹泻腹泻 (diarrhoea) (diarrhoea) 黄绿色水样便黄绿色水样便预防措施：预防措施：1) 1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2) 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 3) 厨房卫生，食具消毒，防

49、蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4) 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。5) 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。（2 2）副溶血性弧菌食物中毒）副溶血性弧菌食物中毒 沿海地区沿海地区, , 7979月高发月高发 好发食品好发食品(stuff food )(stuff food )：海产品，盐渍食海产品，盐渍食品品, ,人对食品污染人对食品污染 临床表现临床表现: :潜伏期：潜伏期：240h, 240h, 多为多为1414 20h, 20h,阵发性绞痛阵发性绞痛, ,洗肉水样粪便洗肉水样粪便, ,发热发热预防措施预防措

50、施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，煮透，100并持并持续续30分。分。 烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存；海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；分钟或在沸水中飘烫数分钟； 防止二次污染，彻底加热，低温冷藏防止二次污染，彻底加热，低温冷藏（3 3）葡萄球菌肠毒素食物中毒）葡萄球菌肠毒素食物中毒( (毒素型毒素型) ) 夏秋季高发夏秋季高发，好发食品：，好发食品：乳类及乳制乳类及乳制品、肉类、品、肉类、剩饭剩饭 食品被污

51、染原因：人和动物污染；温度食品被污染原因：人和动物污染；温度高产生肠毒素高产生肠毒素 ； 淀粉类食品促近肠毒素淀粉类食品促近肠毒素形成形成临床表现临床表现n潜伏期潜伏期:2-5h, 6h:2-5h, 6hn 症状症状: :剧烈呕吐剧烈呕吐(heavy vomiting(heavy vomiting(4)(4)肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌毒素中毒 肉肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 芽胞对热的抵抗力很强；芽胞对热的抵抗力很强； 肉毒毒素肉毒毒素1g1g即可使人致即可使人致死死；1mg1mg分为分为100100万万分，每份可杀死分，每份可杀死1 1人。人。 肉

52、肉毒毒素不耐热，毒毒素不耐热，80308030分钟或分钟或100 10100 1020min20min可完全破可完全破坏；坏； 毒毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。 引起肉毒毒素中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品国外多为火腿、香肠、罐头食品；国外多为火腿、香肠、罐头食品； 我国主要见于植物性食品（家庭自制我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）。的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）。肉毒毒素中毒（神经毒）的临床特征肉毒毒素中毒（神经毒）的临床特征 潜伏期潜伏期121248h48h，短者，短者6h6h，长者，长者8 810d10d； 早期

53、全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变( (模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等) ) ；严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭心力衰竭 ；体温、血压、感觉、意识正常。；体温、血压、感觉、意识正常。v主要食品：主要食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；v预防措施：预防措施：处理生、熟食品工具、容器严格分开；处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加

54、热彻底；食物食用前回锅加热彻底； （5 5） 变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒（6 6）致）致病性大肠杆菌食物中毒机制：病性大肠杆菌食物中毒机制： 细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；肠毒素引起肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。致病性大肠杆菌食物中毒临床特征：致病性大肠杆菌食物中毒临床特征： 潜伏期潜伏期10151015小时，短者小时，短者6h6h，长者，长者72h72h； 呈急性菌痢样症状；腹痛、腹泻、里急后重，体呈急性菌痢样症状

55、；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。温升高；呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。 病原菌病原菌 好发食品好发食品沙门菌属食物中毒沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门乱沙门菌、肠炎沙门菌菌动物性食品动物性食品副溶血型弧菌食物中副溶血型弧菌食物中毒毒副溶血型弧菌副溶血型弧菌海产品或腌菜海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物致病性大肠杆菌食物中毒中毒致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌各类食品各类食品葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌植物性

56、食品、火腿、植物性食品、火腿、香肠、罐头香肠、罐头细菌性食物中毒小结细菌性食物中毒小结( (七七) )细菌性食物中毒预防原则细菌性食物中毒预防原则n防止污染防止污染n防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成n杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到肉块深部温度达到8080、12min12min 蛋类煮沸蛋类煮沸810min810min 海产品海产品100100、30min30min2 2、有毒动植物食物中毒、有毒动植物食物中毒 n河豚中毒河豚中毒 n毒蕈中毒毒蕈中毒 n组胺中毒组胺中毒 河豚毒素引起中枢神经系统兴奋性障碍。河豚毒素引起中枢神经系统兴奋性障碍。 潜伏期潜伏期

57、10min10min3h3h；舌尖、口唇、肢端及全身；舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；麻木，眼睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最后严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最后可死于呼吸循环衰竭。可死于呼吸循环衰竭。 河豚中毒的防治河豚中毒的防治 无特效解毒剂；排毒，对症治疗。无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱（二甲氧肌肉麻痹可用番木鳖碱（二甲氧马钱子碱马钱子碱 ），或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。 加强宣传教育，防止误食；合理加工。加强宣传教育，防止误食；合理加工。 XX

58、XX年年5.165.16，广东新会两渔民捕到，广东新会两渔民捕到1 1条河条河豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，中毒，1 1人死亡。人死亡。 湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6 6人中毒，人中毒，2 2人死亡。人死亡。 据统计，据统计，XXXX年年1 11010月份，广东共发生月份，广东共发生重大食物中毒事故重大食物中毒事故3232起，中毒人数起，中毒人数981981人，人，死亡死亡2525人，其中，有人，其中，有1212人是因进食河豚人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。(2)(2

59、)毒蕈毒蕈(mushroom)(mushroom)中毒中毒 毒蕈：毒蕈：8080多种，剧毒多种，剧毒1010多种。多种。 生长在温暖、潮湿地方；生长在温暖、潮湿地方； 外观美丽，色泽鲜艳毒性大；外观美丽，色泽鲜艳毒性大； 一种蕈往往含有多种毒素；一种蕈往往含有多种毒素； NoImage中毒肝炎型毒蕈中毒中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小褐磷小伞伞 白小伞白小伞NoImage胃肠炎型毒蕈中毒胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇毒红菇NoImage神经精神型毒蕈中毒神经精神型毒蕈中毒豹豹斑斑毒毒伞伞毒蕈中毒症状分为四种类型毒蕈中毒症状分为四种类型 n胃肠炎型胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好；胃肠症状、病程短、预后好； n

60、神经精神型神经精神型胃肠症状胃肠症状+ +神经症状、病程短、无后遗症神经症状、病程短、无后遗症 ；n溶血型溶血型胃肠症状胃肠症状+ +溶血症状、可致死，溶血症状、可致死， 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；n肝损伤型肝损伤型病程长、凶险、病死率高，病程长、凶险、病死率高， 早早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。 XXXX年年3 3月月1717日下午，日下午，9 9名湖北籍民工在名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回广州天鹿湖公园附近的山上采回2 2公斤蘑菇，公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完煮出一大