调味品的营养ppt课件

1、1 调味品和调味品和 其它食品其它食品 的营养价值的营养价值 ! sym2 一、调味品的功能 开门不忘：柴、米、盐、油、酱、醋、 茶、酒、糖果、巧克力。调味品：一是满足食物烹调加工及人们饮食 习惯需要佐剂。 二是补充人体某些营养素的一个途径。 三还具有一定的保健功能。 3调味品分类：调味品分类： 5. 5.其它调味品：其它调味品： 盐、糖、调味油等盐、糖、调味油等6. 6.各种食品添加剂各种食品添加剂4调味品的特点和营养价值调味品的特点和营养价值1. 1.酱油和酱类：酱油和酱类：以小麦、大豆为主要原料，经发酵调制而以小麦、大豆为主要原料，经发酵调制而成成 酱油酱油 酱类酱类 风味酱油风味酱油

2、豆酱豆酱 营养酱油营养酱油 甜面酱甜面酱 固体酱油固体酱油 豆瓣酱豆瓣酱 5 酱油和酱类调味品 酱及酱油含有多种营养成分酱及酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质：维生素和矿物质： 含有含有B B族维生素：族维生素： vitB1 vitB2 vitB1 vitB2、vitPPvitPP 氯化钠的含量占氯化钠的含量占12121414 有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质6注注 意：意： 除高级瓶装酱油和标明的可以生食除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用却后，作为调料使用.

3、防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜滴食用油或放几瓣蒜.7醋类调味品：醋类调味品：v按原料分：粮食醋米醋）按原料分：粮食醋米醋）v 水果醋水果醋 （柿子醋、苹果（柿子醋、苹果醋）醋）v按生产工艺分：酿造醋按生产工艺分：酿造醋*（经发酵）（经发酵）v 配制醋配制醋* （勾兑）（勾兑）v 调味醋调味醋*（加作料）（加作料）8有有“缴枪不缴醋的笑谈。缴枪不缴醋的笑谈。9味味 精精10鸡鸡 精精11盐盐1213糖和甜味剂糖和甜味剂 甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等为人工制成的， 保健型甜味剂 1.

4、25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。14食用油脂食用油脂 分类：分类：植物油：植物油： 豆油、花生油、菜籽油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶籽油、橄玉米油、葵花籽油、茶籽油、橄榄油榄油动物油：动物油： 猪油、牛油、羊油、鱼油猪油、牛油、羊油、鱼油等等 15酒：酒的分类和命名： 按酿造方法分： 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、 配制酒：药酒、鸡尾酒等 按酒度分： 低度酒：乙醇含量在20%以下 中度酒：乙醇含量在20%- 40% 高度酒：乙醇含量在40%以上 按原料分： 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠

5、等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃16酒中的非营养成分：酒中的非营养成分： 有机酸有机酸 酒中的有机酯酒中的有机酯 酒中的醇酒中的醇 主要成分是乙主要成分是乙醇醇 酒中的醛有：甲醛和糠醛酒中的醛有：甲醛和糠醛 酒中还有酚类化合物酒中还有酚类化合物 。大量饮酒的危害1718红葡萄酒：红葡萄酒： 1 1、红葡萄酒中的活性物质：、红葡萄酒中的活性物质： 多酚类化合物：酚多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、酸类、类黄酮类、 花色苷类、原花色花色苷类、原花色素、白藜芦醇素、白藜芦醇 2 2、与心血管疾病的关系：、与心血管疾病的关系： 红葡萄酒多酚类氧化红葡萄酒多酚类氧化能力比能力比VE

6、VE高高2 2倍倍 白藜芦醇能抑制血小板白藜芦醇能抑制血小板的凝集作用减少血栓的凝集作用减少血栓 类黄酮类调节血管松弛类黄酮类调节血管松弛效效果及保护心脏。效效果及保护心脏。19茶茶 叶叶 分类： 按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 按 色 泽： 绿茶、红茶、青茶、黄茶 绿茶类 红茶类 乌龙茶 黑茶类 黄茶类 白茶类 再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等20 茶叶中的营养成分 蛋白质含量很高：能利用的只有1%-2% 脂肪 2%-3% ： 亚油 酸和亚麻酸含量较多 碳水化合物 ： 多数为不溶于水的多糖 维 生 素 胡萝卜素5800微克 B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量矿 物 质：

7、 钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、 硒。21茶叶中的非营养成分茶叶中的非营养成分 儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等 这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。 咖啡碱、可可碱和茶叶碱，有兴奋和利尿作用。 22 蜂 蜜蜂蜜中含有60多种有机成分。糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%蛋白质、糊精、脂类、有机酸、酶、 维生素、矿物质。 蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳蜂王浆有促进生长、促进新陈代谢、加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用。23中中 国健康食品国健康食品 1 1、大豆豆浆、豆奶）、大豆豆浆、豆奶） 2 2、牛奶、酸奶、牛奶、酸奶

8、 3 3、番茄、番茄 4 4、绿茶、绿茶 5 5、荞麦、荞麦 6 6、十字花科蔬菜、十字花科蔬菜 7 7、海鱼、海鱼 8 8、黑木耳等菌茹类、黑木耳等菌茹类 9 9、胡萝卜、胡萝卜 10 10、禽肉蛋白、禽肉蛋白 应限食的食品：应限食的食品： 1 1、高浓度白酒、高浓度白酒 2 2、烟熏类食品、烟熏类食品 3 3、腌菜类食品、腌菜类食品 4 4、煎炸类食品、煎炸类食品 5 5、含糖饮料、含糖饮料24健脑食物和不利于健脑的食品健脑食物和不利于健脑的食品25 世界卫生组织公布最佳食品榜世界卫生组织公布最佳食品榜 6最佳食油：橄榄油、玉米油、米糠油、芝麻油26 1 1、油炸类食品、油炸类食品 2 2

9、、腌制类食品、腌制类食品 3 3、加工类肉食品、加工类肉食品 4 4、饼干类食品、饼干类食品 5 5、汽水可乐类食品、汽水可乐类食品 6 6、方便类食品、方便类食品 7 7、罐头类食品、罐头类食品 8 8、话梅蜜饯类食品、话梅蜜饯类食品 9 9、冷冻甜品类食品、冷冻甜品类食品 10 10、烧烤类食品、烧烤类食品缘由：高糖、高盐、高油脂、高热量及亚硝酸盐。缘由：高糖、高盐、高油脂、高热量及亚硝酸盐。 定义：定义： 食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然的物质。中的化学合成或天然的物质。 特特 性：性： 食品添加剂可以不是食物，也不一定有营养食品添加剂可以不是食物，也不一定有营养价值，但不影响食品的营养价值，并必须无价值，但不影响食品的