公共营养师课程二十膳食分析与营养评价

1、会计学1公共营养师课程二十膳食分析与营养评公共营养师课程二十膳食分析与营养评价价第1页/共96页2第2页/共96页3第3页/共96页4请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜？请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜？ 第4页/共96页5第5页/共96页6第6页/共96页7第7页/共96页8体型体型 重体劳动重体劳动 中体劳动中体劳动 轻体劳动轻体劳动 极轻体劳极轻体劳正常正常 40 35 30 2025消瘦消瘦 4550 40 35 30肥胖肥胖 35 30 2025 1520第8页/共96页9第9页/共96页10第10页/共96页11第11页/共96页12第12页/共96页13*查表得每日所需矿物质及维生素量第1

2、3页/共96页14第14页/共96页15第15页/共96页16第16页/共96页17第17页/共96页18第18页/共96页19第19页/共96页20第20页/共96页21第21页/共96页22第22页/共96页23第23页/共96页24第24页/共96页25第25页/共96页26第26页/共96页27第27页/共96页28 食谱编制与营养分析软件的使用食谱编制与营养分析软件的使用第三军医大学大坪医院第三军医大学大坪医院第28页/共96页29食谱编制的原则食谱编制的原则食谱编制的基本步骤食谱编制的基本步骤食谱制定示例食谱制定示例营养分析软件的使用营养分析软件的使用第29页/共96页30 在一定

3、时间（1日或1周）内，各种食品的定量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包括食品的种类、数量及其三餐分配等。食谱编制食谱编制第30页/共96页31食谱编制的原则食谱编制的原则满足对象的营养需要；满足对象的营养需要；食物品种应尽可能多；食物品种应尽可能多；膳食为对象所接受；膳食为对象所接受；减少营养损失，提高利用率；减少营养损失，提高利用率；注重食品卫生，保证食用安全性。注重食品卫生，保证食用安全性。第31页/共96页32食谱编制对象食谱编制对象v健康及亚健康人群健康及亚健康人群v慢性病患者慢性病患者v急性病患者急性病患者/术后患者术后患者家庭膳食家庭膳食 医院膳食医院膳食第32页/共96页33

4、食谱制定的基本步骤食谱制定的基本步骤了解制定对象的身体状况了解对象的既往膳食状况根据具体情况制定相应的膳食食谱随访监测，及时调整第33页/共96页34对象的身体状况对象的身体状况1 1、人体测量指标、人体测量指标身高（身高（m）、）、体重（体重（kg）；）；胸围（胸围（cm）、）、腰围（腰围（cm）、）、臀围（臀围（cm）；）；上臂围（上臂围（cm）、）、小腿围（小腿围（cm）；）；皮褶厚度（皮褶厚度（cm）：）：腹部、肱三头肌、肩胛下；腹部、肱三头肌、肩胛下；第34页/共96页352 2、临床生化指标、临床生化指标血清白蛋白、总蛋白；血清白蛋白、总蛋白；空腹血糖、餐后空腹血糖、餐后2h血糖；

5、血糖；肌酐；肌酐；肝功能结果肝功能结果第35页/共96页363 3、血常规检查血常规检查红细胞数；红细胞数；血红蛋白数；血红蛋白数；白细胞计数及分类；白细胞计数及分类；血小板数血小板数4 4、血脂水平、血脂水平TCTC；TGTG；HDL-CHDL-C；LDL-CLDL-C。第36页/共96页37对象的既往膳食状况对象的既往膳食状况膳食摄入量：膳食摄入量：体力活动强度体力活动强度 多？少？多？少？膳食摄入质量：膳食摄入质量：经济条件、食物供应情况经济条件、食物供应情况 好？一般？好？一般？个人饮食习惯：个人饮食习惯：民族习惯、地方习惯民族习惯、地方习惯 口味？禁忌？口味？禁忌？第37页/共96页

6、38结合对象的具体情况结合对象的具体情况1 1、健康及亚健康人群的营养：、健康及亚健康人群的营养：参照标准参照标准： 中国居民膳食指南之特定人群的膳食指南中国居民膳食指南之特定人群的膳食指南 每日膳食中营养素供给量（每日膳食中营养素供给量（DRIsDRIs，中国营养学会）中国营养学会） 特殊环境及特种作业人员的营养特殊环境及特种作业人员的营养膳食制定原则膳食制定原则： 平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。第38页/共96页39婴儿营养幼儿营养学龄前儿童营养青少年营养孕妇营养乳母营养老年人营养不同年龄及生理阶段的营养不同年龄及生理阶段的营养特殊环境及作

7、业人员的营养特殊环境及作业人员的营养v高温环境作业人员营养v低温环境作业人员营养v高原环境作业人员营养v低照度作业人员营养v化学毒剂接触人员的营养v航空人员营养v接触微波及电辐射人员营养v运动员营养第39页/共96页402 2、临床病人的营养、临床病人的营养参照标准参照标准： 患者的疾病原因及病情轻重；患者的疾病原因及病情轻重； 患者的身体状况及消化吸收功能；患者的身体状况及消化吸收功能； 医生的治疗方案医生的治疗方案膳食制定原则膳食制定原则： 根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病情需要和烹饪原根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病情需要和烹饪原则。则。第40页/共96页41临床膳食

8、的类型临床膳食的类型常规膳食常规膳食： 普通膳食、软饭、半流质、流质普通膳食、软饭、半流质、流质管饲营养：管饲营养： 管饲流质膳食、混合奶、匀浆膳、要素膳管饲流质膳食、混合奶、匀浆膳、要素膳完全肠外营养完全肠外营养: 全静脉营养（全静脉营养（TPN）试验膳食：试验膳食： 胆囊造影试验膳食、隐血试验膳食；胆囊造影试验膳食、隐血试验膳食； 葡萄糖耐量试验膳食、低肌酐试验膳食等葡萄糖耐量试验膳食、低肌酐试验膳食等代谢膳食：代谢膳食： 甲状腺机能亢进代谢膳食、螺旋内酯试验膳食等甲状腺机能亢进代谢膳食、螺旋内酯试验膳食等第41页/共96页42临床膳食制定的意义临床膳食制定的意义根据患者的具体情况选择膳食

9、类型根据患者的具体情况选择膳食类型建立合理的膳食制度建立合理的膳食制度满足患者在营养方面的特殊要求满足患者在营养方面的特殊要求为患者康复创造物质条件为患者康复创造物质条件第42页/共96页431、确定能量的全天供给量：确定能量的全天供给量： 总能量体重能量单位需要量总能量体重能量单位需要量 轻体力劳动：轻体力劳动：30 kcal/kg.d； 老年人：老年人：25 kcal/ kg. d； 卧床病人：卧床病人：20 kcal/ kg. d； 该体重是理想体重理想体重而非实际体重，换算： 男： 身高（cm）105 女： （身高cm100 ）0.9食谱制定的方法食谱制定的方法注意！注意！第43页/共

10、96页442、确定三大营养素需要量：确定三大营养素需要量：推荐供能比例为：推荐供能比例为： CHO：PRO：FAT5565：1215：2025一般可取：一般可取： CHO：PRO：FAT60：15：25 （病理状态下，根据病情可做相应调整）（病理状态下，根据病情可做相应调整）第44页/共96页45CHO 供应供应v谷类食品组成：大米、面粉、玉米粉、小麦、高粱等谷类食品组成：大米、面粉、玉米粉、小麦、高粱等；v平均而言，平均而言，100g谷类提供谷类提供350kcal能量；能量；主要由主要由谷、薯类提供谷、薯类提供PRO 供供 应应v剔除剔除谷、薯类中的蛋白，再计入肉、蛋、奶等食品中；谷、薯类中

11、的蛋白，再计入肉、蛋、奶等食品中；v优质蛋白（动物性蛋白豆类蛋白）占总蛋白的优质蛋白（动物性蛋白豆类蛋白）占总蛋白的30以上；以上；FAT供供 应应v剔除烹饪油中的，再计入肉类；剔除烹饪油中的，再计入肉类；vSFA:MUFA:PUFA1：1：1；n-3：n-6 PUFA 1：1。CHO、PRO、FAT的具体供应第45页/共96页463、三餐能量的合理分配：三餐能量的合理分配：定时、定量进餐：定时、定量进餐：o使胃部的负担均衡适宜；使胃部的负担均衡适宜；o也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液；也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液；o帮助消化和吸收，以保证良好的食欲；帮助消化和吸收，以保证良好的食

12、欲；各餐的能量分配：各餐的能量分配： 早餐：中餐：晚餐早餐：中餐：晚餐30：40：30 （也可根据实际情况做调整（也可根据实际情况做调整 ）计算各餐的营养素需要量计算各餐的营养素需要量第46页/共96页47关关 于于 加加 餐餐时机：时机： 一般在上午10点及下午4点加餐，必要时也可睡前加餐；食物品种：食物品种： 以水果、奶类为主，少吃高热能及高脂食品；能量能量大小大小： 不超过总能量的15；加餐的实质：加餐的实质：少量多餐少量多餐 维持血糖的稳定 学生学生、运动员运动员等； 减少对消化、内分泌系统的负担，分次提供对热能、营养素的需要，以维持内环境的稳定 消化道疾病患者消化道疾病患者、糖尿病患

13、者糖尿病患者、肥胖人士肥胖人士等。 第47页/共96页484、配餐步骤、配餐步骤 一般先配主食，后配蔬菜，再配荤菜（包括一般先配主食，后配蔬菜，再配荤菜（包括豆制品，）最后计算烹饪油及调味品。豆制品，）最后计算烹饪油及调味品。常用方法常用方法 电脑配餐电脑配餐膳食营养知识集大成者；使用方便、计算准确； 人工配餐人工配餐食物交换份法；可考虑饮食习惯及市场供应情况；更具个性化 相辅相成相辅相成互为补充互为补充第48页/共96页495、确定副食量的依据、确定副食量的依据中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔；中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔；身体状况及具体病情；身体状况及具体病情； 选择相应膳食，使其含有的营

14、养素及生理选择相应膳食，使其含有的营养素及生理活性成分能有效地控制病情、改善症状。活性成分能有效地控制病情、改善症状。饮食习惯；饮食习惯；烹饪方法的选用：烹饪方法的选用：多用蒸、煮、炖、拌、卤和凉拌；多用蒸、煮、炖、拌、卤和凉拌；少用煎、炸等方法少用煎、炸等方法 食物的季节供应；食物的季节供应；第49页/共96页50中国居民膳食指南中国居民膳食指南 食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主； 多吃蔬菜，果薯为辅；多吃蔬菜，果薯为辅； 奶类豆品，经常应有；奶类豆品，经常应有； 适量常吃，鱼禽蛋肉；适量常吃，鱼禽蛋肉； 经常活动，保持体重；经常活动，保持体重； 清淡少盐，少吃肥肉；清淡少盐，少吃肥肉

15、； 如若饮酒，应当限量；如若饮酒，应当限量； 饮食卫生，防病益寿。饮食卫生，防病益寿。 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔第50页/共96页51食物食物数量（数量（g）蛋白质（蛋白质（g）脂肪（脂肪（g）能量（能量（g）粮食粮食 400 400 24 242727 0.5 0.51400140015751575豆及豆制品豆及豆制品 100 100 6 68 8 3 35 5 60 60鱼、肉、禽鱼、肉、禽 100 100 12 121818 12 121818 200 200蛋蛋 50 50 6.0 6.0 7.0 7.0 85 85蔬菜蔬菜 400 400 6.0 6.0 2.0 2.

16、0 45 45牛奶牛奶 250 250 7.5 7.5 7.5 7.5 135 135烹调用油烹调用油 15 152020 15 152020 135 135180180结合饮食习惯、能量消耗、季节供应等做相应搭配、调节。结合饮食习惯、能量消耗、季节供应等做相应搭配、调节。膳食宝塔推荐下的膳食宝塔推荐下的一日副食品需要量一日副食品需要量 该膳食提供蛋白质该膳食提供蛋白质61.572.5g，能量能量20602280kcal第51页/共96页52食物的酸碱搭配食物的酸碱搭配成酸性食品：成酸性食品： 含含Cl、S、P元素较多的元素较多的食物。食物。 如米、面；鱼、禽、肉如米、面；鱼、禽、肉、蛋；花生

17、、核桃、榛子等。、蛋；花生、核桃、榛子等。成碱性食品：成碱性食品： 含含Ca、Mg、K元素较多元素较多的食物。的食物。 如蔬菜（海带、菠菜）如蔬菜（海带、菠菜）、水果、豆类、奶类、杏子、水果、豆类、奶类、杏子等。等。电解质平衡电解质平衡酸碱平衡酸碱平衡进食酸、碱性食物的比例：进食酸、碱性食物的比例：推荐比为推荐比为1：3；如果成酸性食品摄入过多，可导致：如果成酸性食品摄入过多，可导致：骨密度降低：骨骼中钙质入血以中和酸性物质，维持酸碱平衡；骨密度降低：骨骼中钙质入血以中和酸性物质，维持酸碱平衡；偏酸的体液环境下，人容易疲倦而昏昏欲睡，工作效率下降。偏酸的体液环境下，人容易疲倦而昏昏欲睡，工作效

18、率下降。第52页/共96页53平衡膳食的内容平衡膳食的内容 1 1、充分的热能、充分的热能 2 2、足够的蛋白质；、足够的蛋白质； 3 3、适量的脂肪；、适量的脂肪； 4 4、充足的无机盐和维生素；、充足的无机盐和维生素； 5 5、适量的膳食纤维；、适量的膳食纤维； 6 6、充足的水分；、充足的水分； 7 7、各营养素之间的合理比例。、各营养素之间的合理比例。第53页/共96页54食谱编制举例食谱编制举例第54页/共96页55胰岛素分泌不足或需求增加；胰岛素分泌不足或需求增加；机体对胰岛素的敏感性降低机体对胰岛素的敏感性降低葡萄糖氧化分解降低，血糖、尿糖增加葡萄糖氧化分解降低，血糖、尿糖增加糖

19、类、脂肪、蛋白质代谢紊乱糖类、脂肪、蛋白质代谢紊乱急性：急性：低血糖反应、酮症酸中毒（低血糖反应、酮症酸中毒（型）、非酮症高渗性昏迷（型）、非酮症高渗性昏迷（型）；型）；慢性：慢性：糖尿病肾病、糖尿病眼病糖尿病肾病、糖尿病眼病 、糖尿病神经病变、糖尿病神经病变 、糖尿病足等。、糖尿病足等。第55页/共96页56 糖尿病的饮食原则糖尿病的饮食原则倡导人群饮食控制目标：倡导人群饮食控制目标： “二高二高”（高复合碳水化合物、高粗纤维（高复合碳水化合物、高粗纤维）、）、 “四低四低”（低糖、低盐、低脂、低胆固醇（低糖、低盐、低脂、低胆固醇）、）、 一平一平 （蛋白质）。（蛋白质）。第56页/共96页

20、571 1合理控制总热能摄入合理控制总热能摄入原则：原则：维持或略低于理想体重，以控制血糖和体重。维持或略低于理想体重，以控制血糖和体重。A 确定理想体重：确定理想体重： 公式法：男：身高（cm）105 女：（身高100 ）0.9 参照理想体重参考表，见教材P249250。B 确定体型：确定体型： BMI=BMI=体重体重( (公斤公斤)/ )/ 身高身高( (米米) )2 2 根据根据WHOWHO提出的亚洲成人体重分级的建议：提出的亚洲成人体重分级的建议： BMIBMI：18.518.522.9 22.9 正常正常 BMI 18.5 BMI 18.5 低体重低体重 BMI23 BMI23 超

21、重超重 BMI17 BMI17 慢性营养不良慢性营养不良 BMIBMI：232324.9 24.9 肥胖前期肥胖前期 BMI25.0BMI25.029.9 29.9 为为度肥胖（中度）度肥胖（中度） BMI 30.0 BMI 30.0 为为度肥胖度肥胖( (严重严重) )第57页/共96页58C 确定每日每公斤标准体重所需要的能量确定每日每公斤标准体重所需要的能量 轻体力劳动轻体力劳动所有坐着的工作；洗衣、所有坐着的工作；洗衣、做饭、假说车辆、缓慢短做饭、假说车辆、缓慢短程行走等程行走等 中体力劳动中体力劳动搬运轻东西、长距离行走搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、环卫工作、庭院耕作、

22、管道工、电焊工等管道工、电焊工等 重体力劳动重体力劳动重工业劳动、室外建筑重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人挖掘、钻井工人等等体型体型 极轻劳动极轻劳动 轻度劳动轻度劳动 中度劳动中度劳动 重度劳动重度劳动消瘦消瘦 30 30 35 35 40 40 45 45正常正常 15 1520 20 30 30 35 35 40 40肥胖肥胖 15 15 20 2025 25 30 30 3535每日热量供给量表每日热量供给量表( (千卡千卡/ /公斤标准体重公斤标准体重) )D 计算一天所需要得的总能量计算一天所需要得的总能量 总能量总能量= =理想体重理想体重

23、( (公斤公斤) )每公斤理想体重所需要的能量每公斤理想体重所需要的能量 第58页/共96页59分型分型CHO（%）PRO（%）FAT（%）A 轻型轻型DM601624B 血血/尿糖尿糖551827C 合并合并cho601822D合并合并TG502030E并肾功能不全并肾功能不全66826F合并高血压合并高血压562618G伴多种并发症伴多种并发症582418 不同类型糖尿病膳食的营养素分配不同类型糖尿病膳食的营养素分配第59页/共96页602 2选用高分子碳水化合物选用高分子碳水化合物碳水化物摄入量可根据血、尿糖水平及胰岛素用药情况加以调整；碳水化物摄入量可根据血、尿糖水平及胰岛素用药情况加

24、以调整；选择血糖指数（选择血糖指数（glycemic index,GIglycemic index,GI）较低的碳水化物，见表较低的碳水化物，见表1 1表表3 3；严格限制蔗糖、果糖、麦芽糖、蜂蜜等纯糖制品，可食用谷、薯类中所含的淀粉多严格限制蔗糖、果糖、麦芽糖、蜂蜜等纯糖制品，可食用谷、薯类中所含的淀粉多糖；糖；限吃甜食，必要时可用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴糖代替蔗糖；限吃甜食，必要时可用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴糖代替蔗糖；选食水果；选食水果；日进量控制在日进量控制在200200300300克，约折合粮食克，约折合粮食250250300300克。对肥胖者可控制在克。对肥胖者可控制在10010015

25、0150克克，相当于粮食，相当于粮食150150200200克。克。最低不宜低于最低不宜低于100100150150克，以防止酮症的发生克，以防止酮症的发生。第60页/共96页61关于食用水果关于食用水果水果中含有水果中含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维（果胶）丰富的维生素、无机盐和膳食纤维（果胶） ；水果水果5不吃：不吃： 血糖过高不吃：空腹血糖超过血糖过高不吃：空腹血糖超过7.8mmol/L ； 餐前餐后不吃：只在两餐之间吃：餐前餐后不吃：只在两餐之间吃： 含糖量高不吃：含糖量在含糖量高不吃：含糖量在14%14%以上的最好不吃（以上的最好不吃（见后页见后页）；）； 不交换不吃：水果多吃时应

26、与主食交换；不交换不吃：水果多吃时应与主食交换； 不监测不吃：便于更好监控血糖水平。不监测不吃：便于更好监控血糖水平。 第61页/共96页62水果、干果、硬果的含糖量水果、干果、硬果的含糖量类别类别 果果 名名含糖量（含糖量（% %）水果水果 干果干果硬果硬果 西瓜、白兰瓜、草莓、枇杷西瓜、白兰瓜、草莓、枇杷鸭梨、柠檬、鲜椰子肉、李子、樱桃、哈密瓜、葡鸭梨、柠檬、鲜椰子肉、李子、樱桃、哈密瓜、葡萄、桃子、菠萝萄、桃子、菠萝香果、苹果、杏子、无花果、橙、柚子、鲜荔枝香果、苹果、杏子、无花果、橙、柚子、鲜荔枝柿子、鲜桂圆、香蕉、沙果、杨梅、石榴、甘蔗汁柿子、鲜桂圆、香蕉、沙果、杨梅、石榴、甘蔗汁鲜

27、枣、红果、海棠鲜枣、红果、海棠荔枝干、杏干、柿干、桂圆干、蜜枣、葡萄干荔枝干、杏干、柿干、桂圆干、蜜枣、葡萄干葵花籽、核桃葵花籽、核桃西瓜子、花生米西瓜子、花生米、栗子栗子 4 47 7 8 89 9 9 91313141419192020252550508080101015151616252540404545第62页/共96页633 3控制脂肪和胆固醇摄入控制脂肪和胆固醇摄入脂肪摄入量不要超过总能量的脂肪摄入量不要超过总能量的3030，限制动物饱和，限制动物饱和脂肪酸的摄入，植物油摄入至少在总量脂肪酸的摄入，植物油摄入至少在总量1/31/3以上；以上；胆固醇控制在胆固醇控制在300300mg

28、/dmg/d以内，合并高胆固醇血症时应以内，合并高胆固醇血症时应在在200200mg/dmg/d以内；以内；尽量减少煎、炸等烹饪方式。尽量减少煎、炸等烹饪方式。第63页/共96页644 4选用优质蛋白质选用优质蛋白质蛋白质供能占蛋白质供能占10102020，多选用大豆、兔、鱼、禽，多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等优质蛋白质；、瘦肉等优质蛋白质；供给标准：供给标准： 成人：成人：1.01.01.5 1.5 g/kg.dg/kg.d； 乳母、孕妇营养不良：乳母、孕妇营养不良：1.51.52.0 2.0 g/kg.d g/kg.d （肾功良好）；肾功良好）； 儿童：儿童：2.02.03.0 3.0 g

29、/kg.dg/kg.d；伴有肾病并发症的患者应减少蛋白质比例，一般按伴有肾病并发症的患者应减少蛋白质比例，一般按0.50.50.8 0.8 g/kg.dg/kg.d供给；供给；第64页/共96页655 5提供丰富的维生素和矿物质提供丰富的维生素和矿物质B B1 1、 B B1212：神经营养剂，可减少末梢：神经营养剂，可减少末梢神经并发症；神经并发症；V VC C、V VE E：抗氧化剂，改善微循环，调抗氧化剂，改善微循环，调节机能状态；节机能状态；V VA A、V VD D: :保护视力，减少视网膜并发保护视力，减少视网膜并发症；症；DMDM患者不能将胡萝卜素转化为维生素患者不能将胡萝卜素转

30、化为维生素A A，只能从动物性食品中获得。只能从动物性食品中获得。 v限钠：限钠：24002400mg/dmg/dv补充补充MgMg2+2+,Ca,Ca2+2+,Cr,Zn,Se,Cr,Zn,Se等等 Mg Mg2+2+可防视网膜病变（有良效）；可防视网膜病变（有良效）； Cr3+Cr3+可提高可提高INSINS敏感性，改善糖耐量敏感性，改善糖耐量； Zn Zn：参与胰岛素合成，并稳定胰岛素参与胰岛素合成，并稳定胰岛素结构；结构； SeSe： 改善微循环，预防心血管疾病改善微循环，预防心血管疾病。第65页/共96页666 6增加可溶性纤维摄入增加可溶性纤维摄入 建议每日膳食纤维供给量为建议每日

31、膳食纤维供给量为4040克。可溶性膳食纤维克。可溶性膳食纤维具有降低血糖、血脂的作用；具有降低血糖、血脂的作用；含可溶性膳食纤维较多的食物有大麦、燕麦、魔芋含可溶性膳食纤维较多的食物有大麦、燕麦、魔芋、香蕉等。、香蕉等。第66页/共96页677 7合理安排进餐时间合理安排进餐时间一日至少一日至少3 3餐，定时定量（餐，定时定量（3 3：4 4：3 3或或2 2：4 4：4 4）；）；注射胰岛素或易出现低血糖者：在正餐之间增添注射胰岛素或易出现低血糖者：在正餐之间增添2 23 3次餐，一般可在上午次餐，一般可在上午9 91010点点钟，下午钟，下午3 34 4点钟及晚上睡前加点钟及晚上睡前加1

32、1次餐次餐; ;从三次正餐中匀出一部分食品留作加餐用从三次正餐中匀出一部分食品留作加餐用: :减轻餐后高血糖减轻餐后高血糖, ,并防止胰岛素作用较并防止胰岛素作用较强时引起的低血糖反应；强时引起的低血糖反应；三餐饮食内容要搭配均匀，餐餐有碳水化物、脂肪和蛋白质。这样可减缓葡萄糖三餐饮食内容要搭配均匀，餐餐有碳水化物、脂肪和蛋白质。这样可减缓葡萄糖的吸收的吸收, ,增加胰岛素的释放。增加胰岛素的释放。 第67页/共96页68 经验积累经验积累 简化简化为方便糖尿病患者，简化计算方法，营养学上规定为方便糖尿病患者，简化计算方法，营养学上规定了不同总能量下，蛋白质、碳水化合物和脂肪的需了不同总能量下

33、，蛋白质、碳水化合物和脂肪的需要量标准；要量标准；在确定总能量以后，查阅表在确定总能量以后，查阅表4 4既得出每天饮食中各既得出每天饮食中各种食物的种类和数量以及蛋白质、碳水化合物和脂种食物的种类和数量以及蛋白质、碳水化合物和脂肪的产热百分比。肪的产热百分比。 第68页/共96页69膳食的具体搭配膳食的具体搭配（1）食品的分类食品的分类把经常食用的食品，按其所含的主要营养素，分成把经常食用的食品，按其所含的主要营养素，分成7 7类，分别列于类，分别列于7 7个表中，分个表中，分别称为表别称为表1(1(谷物、暑类谷物、暑类) )、表、表2(2(蔬菜类蔬菜类) )、表、表3(3(水果类水果类) )

34、、表、表4(4(豆制品豆制品) )、表、表5(5(乳类乳类) )、表、表6(6(鱼、肉、蛋类鱼、肉、蛋类) )、表、表7(7(油脂类油脂类) )。这。这7 7个表格称为食品交换表；个表格称为食品交换表；同一表中的食物所含的营养素种类大致相同同一表中的食物所含的营养素种类大致相同；不同表中的食物，所含营养素的不同表中的食物，所含营养素的种类不同。种类不同。 食物交换份法食物交换份法第69页/共96页70（2）食品交换表中的单位及营养素含量）食品交换表中的单位及营养素含量交换表中含交换表中含9090千卡能量的食品重量称为千卡能量的食品重量称为1 1个单位；个单位；1 1个交换单位的食物重量及营养素

35、含量见下表：个交换单位的食物重量及营养素含量见下表：食品交换表食品交换表1 1单位重量单位重量能 量能 量（kcalkcal） P R O P R O（g g） FAT FAT（g g） CHO CHO （g g）表表1 1（谷物、薯类）（谷物、薯类）2525克克 90 90 2 2 / / 20 20表表2 2（蔬菜类）（蔬菜类）500500克克 90 90 4 4 / / 18 18表表3 3（水果类）（水果类）200200克克 90 90 1 1 / / 20 20表表4 4（豆类）（豆类）2525克克 90 90 9 9 5 5 4 4表表5 5（奶类）（奶类）150150毫升毫升 9

36、0 90 4 4 5 5 7 7表表6 6（肉、禽、蛋类）（肉、禽、蛋类）5050克克 90 90 9 9 6 6 / /表表7 7（油脂、硬果类）（油脂、硬果类）1010克克（1 1汤勺）汤勺） 90 90 / / 10 10 / /第70页/共96页71No.1 No.1 主食类食物（每单位含主食类食物（每单位含9090千卡）千卡）大米饭、小米饭、糯米饭、燕麦片、豆类干饭等 2525克面包、馒头、面条、油条、炸糕、麻花、包子、煎包、烙饼等 2525克苏打饼干、曲奇饼干等 2525克稀粥、玉米粥、绿豆汤、稀泡饭等 5050克第71页/共96页72 No.2 No.2 蔬菜类食物（每单位含蔬菜

37、类食物（每单位含9090千卡）千卡）绿叶蔬菜、西葫芦、西红柿、黄瓜、丝瓜、 500 500克冬瓜、苦瓜、茄子、芹菜、豆芽、白萝卜等 菜花、辣椒、胡萝卜、蒜苗、刀豆等 250 250克南瓜 350 350克土豆、山药、芋头、藕、荸荠、百合、茨菇等 100 100克 毛豆、鲜豌豆 100 100克第72页/共96页73 No.3 No.3 水果类食物（每单位含水果类食物（每单位含9090千卡）千卡）中等苹果、鸭梨、橙子、香蕉中等苹果、鸭梨、橙子、香蕉 1 1个（个（200200克）克）大橘子、桃、猕猴桃大橘子、桃、猕猴桃草莓、杏、葡萄、鲜荔枝、龙眼等草莓、杏、葡萄、鲜荔枝、龙眼等 20 20个（个

38、（200200克）克）西瓜西瓜 1 1块（块（500500克）克）第73页/共96页74No.4 No.4 豆类食物（每单位含豆类食物（每单位含9090千卡）千卡）豆腐干、豆腐丝豆腐干、豆腐丝 50 50克豆腐、粉丝、粉皮 100 100克 第74页/共96页75 No.5 No.5 豆类及奶制品类食物（每单位含热量豆类及奶制品类食物（每单位含热量9090千卡）千卡）牛奶、酸奶 100 100毫升 奶粉 25 25克 豆浆、豆奶 200 200毫升 第75页/共96页76 No.6 No.6 肉蛋类食物（每单位含肉蛋类食物（每单位含9090千卡）千卡）酱肉、熟火腿、午餐肉、香肠、五花肉 25

39、25克瘦肉、牛肉、羊肉 50 50克排骨、去皮鸡、鸭、鹅肉 75 75克兔肉 100 100克鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋 1 1个个鹌鹑蛋、鸽子蛋 6 6个带鱼、比目鱼、黄鱼、对虾、河虾、鲫鱼、 75 75克鲤鱼、草鱼、鲢鱼、甲鱼、去皮螃蟹等鳝鱼、牡蛎、蛤蜊等 100 100克第76页/共96页77 No.7 No.7 油脂类食物油脂类食物 （每单位含（每单位含9090千卡热量）千卡热量）各种食用油各种食用油 10 10克克花生米、核桃仁、杏仁、腰果等花生米、核桃仁、杏仁、腰果等 1515克克带壳葵瓜子、南瓜子、带壳葵瓜子、南瓜子、 25 25克克西瓜子、开心果、松子西瓜子、开心果、松子 第77页/共9

40、6页78等热量的食物可以进行交换，一般是同类食物进行交换；等热量的食物可以进行交换，一般是同类食物进行交换；主食谷薯类内部可交换；主食谷薯类内部可交换；血糖控制好的患者血糖控制好的患者, ,可用可用200200克克(4(4两两) )水果与主食交换；水果与主食交换；肉、蛋、鱼、禽、豆制品可以交换；肉、蛋、鱼、禽、豆制品可以交换；硬果含脂肪高，如吃少量可减少烹调油摄入；硬果含脂肪高，如吃少量可减少烹调油摄入；水果一般不和蔬菜交换：能吃水果的患者不要要减少蔬菜的摄入，而要减半两粮水果一般不和蔬菜交换：能吃水果的患者不要要减少蔬菜的摄入，而要减半两粮食。食。（3 3）交换原则）交换原则第78页/共96

41、页79表表4不同热能在不同不同热能在不同类别食物中的分配类别食物中的分配食物交换份食物交换份法法表表5 不同热能、不同热能、总单位数总单位数在不同类别食物在不同类别食物中的分配中的分配 （4）总单位数在不同类别食物中的分配总单位数在不同类别食物中的分配 第79页/共96页80（5）把各表的食物单位数分配到三餐把各表的食物单位数分配到三餐( (加餐加餐) )中中 将表将表1 1（谷、薯类）（谷、薯类）, , 表表2 2（蔬菜类）和表（蔬菜类）和表4 4、6 6（豆类、肉蛋类）中的食品按比例（豆类、肉蛋类）中的食品按比例（343343或或244244）分配于三餐；）分配于三餐；表表7 7（油类和调

42、味料）中的配合菜肴分配于三餐中（油类和调味料）中的配合菜肴分配于三餐中 ；表表3 3（水果）和表（水果）和表5 5（奶类）食品分配于加餐中。（奶类）食品分配于加餐中。 第80页/共96页81（6）分别查阅每个食品交换表，把每餐、每分别查阅每个食品交换表，把每餐、每个食品的交换单位数，还原成食品重量。个食品的交换单位数，还原成食品重量。 第81页/共96页82 某男性，糖尿病，某男性，糖尿病，4646岁，体重岁，体重7070公公斤，身高斤，身高1.651.65米，中等体力劳动强度。米，中等体力劳动强度。请为该患者制定一天的食谱。请为该患者制定一天的食谱。食食 谱谱 编编 制制第82页/共96页8

43、31 1、能量计算、能量计算 A. A. 首先计算理想体重首先计算理想体重=165-105=60=165-105=60公斤公斤 B. B. 计算计算BMI=70BMI=701.651.652 2 =25.7 =25.7 肥胖体型肥胖体型 C. C. 结合上述数据结合上述数据, , 每日能量供给量为每日能量供给量为3030千卡千卡/ /公公斤理想体重斤理想体重 D. D. 计算总能量计算总能量: 30: 30千卡千卡/ /公斤理想体重公斤理想体重6060公斤公斤 =1800=1800千卡。千卡。 第83页/共96页842、能量单位数在不同类别食物中的分配、能量单位数在不同类别食物中的分配以表以表

44、5 5为标准，总热能接近哪一档热能水平，即以此热能水平为准，向右查看总单为标准，总热能接近哪一档热能水平，即以此热能水平为准，向右查看总单位数及其在各表中的分布；位数及其在各表中的分布； 热能热能kcal总 单总 单位数位数表表1谷物谷物表表2蔬菜蔬菜表表3水果水果表表4豆类豆类表表5奶类奶类表表6肉类肉类表表7油脂油脂PRO（%）FAT（%）CHO （%）18002010(5两两)1(1斤斤)1(4两两)1(半两半两)1.5(250ml)2.5(2两半两半)2.5(25克克)13.729.357.1第84页/共96页853、不同单位数的食物在餐次中的分配、不同单位数的食物在餐次中的分配按早：中：晚3：4：3的原则，分配食物；于上午10点和晚上8点半加餐：选择水果和奶制品；1 1日日食 品 交食 品 交换表换表表表1 1表表2 2表表3 3表表4 4表表5 5表表6 6表表7 7各表各表食 物 种食 物 种类类谷物薯谷物薯类类蔬 菜蔬 菜类类水 果水 果类类豆 制豆 制品