工艺及关键控制点

1、小麦粉基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程二、关键控制环节1、小麦的清理；2、研磨；3、增白剂（过氧化苯甲酰）的添加。130大米基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程：二、关键控制环节：1、稻谷的清理；2、碾米；3、成品整理。挂面基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）普通挂面（二）花色挂面（三）手工面二、关键控制环节1、食品添加剂最大限量的控制；2、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制；3、晾晒、包装过程中的卫生安全。其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节（谷物加工品）一、基本生产流程二、关键控制环节1、清理；2、碾米；3、糙米等除外。其他粮食加工品基本生产

2、流程及关键控制环节（谷物碾磨加工品）一、基本生产流程二、关键控制环节1、碾磨（谷物粒、粉）；2、灭酶（谷物片）。其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节（谷物粉类制成品）一、基本生产流程（一）面粉类制成品（二）米粉类制成品二、关键控制环节1、和面（面粉类制成品）；2、蒸粉（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）；3、包装。食用植物油基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）制取原油1、压榨法制油工艺流程：（1）以花生油为例：（2）以橄榄油为例(冷榨)： 2、浸出法制油工艺流程(以大豆油为例)：3、水代法制油工艺流程（以芝麻油为例）：（二）油脂精炼1、化学精炼工艺流程：2、物理精炼工艺流程：（三）油

3、脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等）1、棕榈（仁）油分提工艺流程（1）干法分提工艺：（2）溶剂法分提工艺：（3）表面活性剂法分提工艺：二、关键控制环节1、油脂精炼：脱酸，脱臭。2、水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。3、橄榄油：选取原料、低温冷压榨。4、棕榈（仁）油：分提工艺食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节（食用氢化油）一、基本生产流程二、关键控制环节1、选取原料;2、氢化过程; 3、后脱色、脱臭。食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节（人造奶油）一、基本生产流程二、关键控制环节1、乳化程度;2、巴氏杀菌;3、物料进出A、B单元时温度的控制;4、熟成条件的控制。食用油脂制品基

4、本生产流程及关键控制环节（起酥油）一、基本生产流程（一）可塑性起酥油的生产工艺（二）液体起酥油的生产工艺 （三）粉末起酥油的生产工艺二、关键控制环节1、物料进出A、B单元时温度的控制;2、熟成条件的控制。食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节（代可可脂）一、基本生产流程二、关键控制环节1、物料进出A、B单元时温度的控制(有氢化工艺的); 2、分提工艺（有分提工艺的）食用动物油脂基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）原料预处理: （二）熔炼制取工艺流程: （三）油脂精炼工艺流程：二、关键控制环节1、脱酸；2、脱臭。酱油基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）酿造酱油：（二）配制

5、酱油: 二、关键控制环节1、酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。2、配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。食醋基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）酿造食醋：（二）配制食醋：二、关键控制环节酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。味精基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程二、关键控制环节 1、发酵控制；2、谷氨酸提取。鸡精调味料基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程二、关键控制环节1、配料；2、干燥。酱类基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）酱：（二）调味酱：二、关键控制环节1、前处理；2、制曲；3、发酵；4、

6、配料处理。调味料基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）固态调味料：（二）半固态（酱）调味料： （三）液体调味料：（四）食用调味油：二、关键控制环节1、原料控制；2、调配；3、杀菌。肉制品基本生产流程及关键控制环节（腌腊肉制品）一、基本生产流程注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序二、关键控制环节1、原辅料质量；2、加工过程的温度控制；3、添加剂；4、产品包装和贮运。肉制品基本生产流程及关键控制环节（酱卤肉制品）一、基本生产流程注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。二、关键控制环节1、原辅料质量；2、添加剂；3、热加工

7、温度和时间；4、产品包装和贮运。肉制品基本生产流程及关键控制环节（熏烧烤肉制品）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原辅料质量；2、添加剂；3、热加工温度和时间；4、产品包装和贮运。肉制品基本生产流程及关键控制环节（熏煮香肠火腿制品）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原辅料质量；2、添加剂；3、热加工温度和时间；4、产品包装和贮运。肉制品基本生产流程及关键控制环节（发酵肉制品）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原辅料质量；2、添加剂；3、发酵温度和时间；4、产品包装和贮运。乳制品基本生产流程及关键控制环节（巴氏杀菌乳）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原料验收；2、标准化；3、巴氏杀菌。

8、乳制品基本生产流程及关键控制环节（高温杀菌乳）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原料验收；2、标准化；3、高温杀菌。乳制品基本生产流程及关键控制环节（灭菌乳）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原料验收；2、预处理；3、标准化；4、超高温瞬时灭菌（或杀菌）；5、无菌灌装（或保持灭菌）。乳制品基本生产流程及关键控制环节（酸乳）一、基本生产流程1、凝固型： 2、搅拌型： 二、关键控制环节1、原料验收；2、标准化；3、发酵剂的制备；4、发酵；5、灌装；6、设备的清洗。乳制品基本生产流程及关键控制环节（乳粉-湿法工艺）一、基本生产流程全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉二、关键控

9、制环节1、原料验收；2、标准化；3、杀菌；4、浓缩；5、喷雾干燥；6、包装。乳制品基本生产流程及关键控制环节（乳粉干法工艺）一、基本生产流程全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉二、关键控制环节1、配料的称量；2、搅拌；3、混合；4、包装；5、生产环境。乳制品基本生产流程及关键控制环节（乳粉牛初乳粉）一、基本生产流程全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉二、关键控制环节1、原料牛初乳的验收；2、杀菌；3、低温干燥。乳制品基本生产流程及关键控制环节（炼乳）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原料乳的验收；2、杀菌及灭菌；3、冷却结晶；4、成品的灌装。乳制品基本

10、生产流程及关键控制环节（奶油）一、基本生产流程（一）工艺一：（二）工艺二：二、关键控制环节1、原料乳的验收；2、杀菌及灭菌；3、发酵；4、成品的包装。乳制品基本生产流程及关键控制环节（干酪）一、基本生产流程（一）工艺一： （二）工艺二： （三）再制干酪：二、关键控制环节1、原料乳的验收；2、杀菌及灭菌；3、发酵；4、包装。乳制品基本生产流程及关键控制环节（固态成型产品、奶皮、奶豆腐）一、基本生产流程（一）固态成型产品：（二）奶皮:（三）奶豆腐：二、关键控制环节1、原料乳的验收；2、杀菌；3、包装。婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节（湿法生产）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原辅料验收

11、；2、配料；3、均质；4、杀菌；5、喷雾干燥；6、包装。婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节（干法生产）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原料验收；2、称量；3、杀菌；4、混合；5、包装。饮料基本生产流程及关键控制环节（瓶（桶）装饮用水类）一、基本生产流程（一）饮用纯净水及矿物质水： （二）饮用天然矿泉水及其他包装饮用水：二、关键控制环节1、水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；2、瓶（桶）及其盖的清洗消毒；3、杀菌设施的控制和杀菌效果的监测；4、纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测；5、灌装车间环境卫生和洁净度的控制；6、包装瓶（桶）及盖的质量控制；7、消毒剂选择和使用；8、饮用

12、矿物质水生产中，矿物质的添加量控制；9、操作人员的卫生管理等。饮料基本生产流程及关键控制环节（碳酸饮料（汽水）类）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原辅材料、包装材料的质量控制；2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；3、水处理工序的管理控制；4、管道设备的清洗消毒；5、配料计量，尤其是添加剂的使用控制；6、瓶及盖的清洗消毒；7、制冷充气工序的控制；8、操作人员的卫生管理。饮料基本生产流程及关键控制环节（茶饮料类）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原辅材料、包装材料的质量控制；2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；3、水处理工序的管理控制；4、生产设备的清洗消毒；5、

13、配料计量；6、杀菌工序的控制；7、瓶及盖的清洗消毒；8、操作人员的卫生管理。饮料基本生产流程及关键控制环节（果汁和蔬菜汁类饮料）一、基本生产流程（一）以浓缩果（蔬）汁（浆）为原料：（二）以果（蔬）为原料：二、关键控制环节1、原辅材料、包装材料的质量控制；2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；3、水处理工序的管理控制；4、生产设备的清洗消毒；5、配料计量；6、杀菌工序的控制；7、瓶及盖的清洗消毒；8、操作人员的卫生管理。饮料基本生产流程及关键控制环节（蛋白饮料类）一、基本生产流程（一）含乳饮料: 注：活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程。（二）植物蛋白饮料: （三）复合蛋白饮料：参照含乳

14、饮料和植物蛋白饮料的生产工艺。二、关键控制环节1、原辅材料、包装材料的质量控制；2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；3、水处理工序的管理控制；4、生产设备的清洗消毒；5、配料计量；6、杀菌工序的控制；7、瓶及盖的清洗消毒；8、操作人员的卫生管理。饮料基本生产流程及关键控制环节（固体饮料）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原辅材料、包装材料的质量控制；2、生产车间，尤其是冷却和包装车间的卫生管理控制；3、设备的清洗消毒；4、配料计量；5、脱水和包装工序的控制；6、操作人员的卫生管理。三、容易出现的质量安全问题。1、设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、人员等环节的管

15、理控制不到位；2、易使产品的水分、卫生指标等不合格；3、配料控制等环节易造成食品添加剂超范围和超量使用。饮料基本生产流程及关键控制环节（其他饮料类）一、基本生产流程具体产品按企业实际的工艺流程生产，但其工艺流程必须科学合理。二、关键控制环节1、原辅材料、包装材料的质量控制；2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；3、水处理工序的管理控制；4、生产设备的清洗消毒；5、配料计量；6、杀菌工序的控制；7、瓶及盖的清洗消毒；8、操作人员的卫生管理。方便食品基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）主食类： （二）冲调类：二、关键控制环节1、原辅料的使用；2、食品添加剂的使用；3、熟制工

16、序的工艺参数控制；4、干燥工序的工艺参数控制。饼干基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程二、关键控制环节1、配粉；2、烤制；3、灭菌。罐头基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程二、关键控制环节1、原材料的验收及处理；2、严格控制真空封口工序；3、严格控制杀菌工序。冷冻饮品基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程               冰棍、食用冰、甜味冰的生产基本流程无均质、老化、凝冻三个步骤。雪泥的生产基本流程无均质步骤。二、关

17、键控制环节1、配料；2、灭菌；3、老化（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）。速冻食品基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）速冻面米食品基本生产流程： 1、水饺生产流程 2、包类（熟制发酵类）产品生产流程。 3、汤圆生产工艺。 （二）速冻其他食品基本生产流程： 二、关键控制环节、原辅料质量；、前处理工序；、速冻工序；、产品包装及冻藏链。膨化食品基本生产流程及关键控制环节（焙烤型膨化食品）一、基本生产流程从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤调味包装。花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色工序。二、关键控制环节1、蒸练；2、干燥；3、焙烤。膨化食品基本生产流程及关键控制环节（

18、油炸型膨化食品）一、基本生产流程花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色工序。二、关键控制环节1、蒸练；2、干燥；3、油炸。膨化食品基本生产流程及关键控制环节（直接挤压型膨化食品）一、基本生产流程花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色工序。二、关键控制环节1、挤压膨化；2、烘焙。薯类基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）干制薯类的基本生产流程1、甘薯干、甘薯片： 2、小甘薯、甘薯枣： 3、切片型马铃薯片： 4、复合型马铃薯片：（二）冷冻薯类的基本生产流程（三）薯泥（酱）类的基本生产流程（四）薯粉类的基本生产流程 （五）其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质

19、量安全原则下根据企业生产实际确定。二、关键控制环节1、薯类原料验收控制；2、热加工时间和温度控制；3、包装车间环境卫生控制。糖果制品基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）硬糖、乳脂糖果等： （二）凝胶糖果：（三）胶基糖果：（四）压片糖果：二、关键控制环节1、还原糖控制；2、焦香糖果焦香化处理控制；3、充气糖果充气程度的控制；4、凝胶糖果凝胶剂的使用技术；5、成品包装控制。果冻基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程二、关键控制环节1、原辅材料及包装材料的控制；2、生产场所卫生管理；3、管道设备清洗控制；4、灌装、封口控制；5、杀菌工序控制。茶叶基本生产流程及关键控制环节一、基本生产

20、流程（一）速溶茶类：1、固态速溶茶（含奶茶、果味茶等）：2、液态速溶茶（含调味、调香浓缩茶汁）: （二）茶粉：（三）调味茶类：二、关键控制环节1、原料验收；2、浸提或拼配；3、产品仓储。三、容易出现的质量问题1、农药残留及重金属含量超标；2、劣变或混入其他杂物；3、产品在加工、运输、储藏过程中的污染。含茶制品和代用茶基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）固态速溶茶（含奶茶、果味茶等）：（二）液态速溶茶（含调味、调香浓缩茶汁）:（三）茶粉：二、关键控制环节1、原料验收；2、浸提或拼配；3、产品仓储。白酒基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程二、关键控制环节1、配料；2、发酵；3、贮

21、存；4、勾调。葡萄酒及果酒生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）葡萄酒及果酒的基本生产流程（二）原酒加工的基本生产流程（三）加工灌装的基本生产流程 二、关键控制环节1、原材料的质量；2、发酵与贮存过程的控制；3、稳定性处理。啤酒生产流程及关键控制环节一、基本生产流程二、关键控制环节1、原辅料的控制；2、添加剂的控制；3、清洗剂、杀菌剂的控制；4、工艺（卫生）要求的控制；5、啤酒瓶的质量控制。黄酒基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程加工罐装的基本流程为：二、关键控制环节1、发酵过程的时间和温度控制；2、酒的勾兑配方控制；3、容器清洗控制；4、成品酒杀菌温度和杀菌时间的控制。其他酒基本

22、生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）配制酒 也可经蒸馏后，再进行调配及以后的各工序。如购入原酒加工的，可只进行调配及以后各工序。酒精度20%vol的产品，应在封装前增加杀菌工序；但同时糖度18%或pH3.5的产品可没有杀菌工序。如购入的是经过预处理的原料，可没有预处理工序。根据不同的产品，分离汁和澄清处理的工序可不进行。（二）其他蒸馏酒白兰地和威士忌需经橡木桶贮存。如以淀粉质为原料，需经糖化后再发酵。如购入原酒加工的，可只进行蒸馏或调配及以后的各工序。（三）其他发酵酒以淀粉质为原料的，需经糖化后再发酵。如产品为澄清的，需经澄清处理。杀菌工序也可放在装瓶后进行。二、关键控制环节1、原材料

23、的质量；2、发酵或提取过程的控制；3、贮存过程的控制；4、稳定性处理；5、调配。酱腌菜基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程二、关键控制环节1、原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除；2、后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标；3、灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌；4、灌装：注意灌装时样品不受污染。蔬菜干制品基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）自然干燥流程（二）热风干燥流程（三）冷冻干燥流程（四）蔬菜脆片生产流程（五）蔬菜粉及制品1、蔬菜粉制品 2、蔬菜粉二、关键控制环节1、原料选择;2、原料清洗;3、干燥;4、包装。食用菌制品基本生产流

24、程及关键控制环节一、基本生产流程（一）食用菌干制品：（二）腌渍食用菌： 二、关键控制环节1、原料预处理;2、干燥;3、食用菌干制品的包装过程;4、腌渍。蜜饯基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程二、关键控制环节1、原料处理;2、食品添加剂使用;3、糖(盐)制;4、包装。水果制品基本生产流程及关键控制环节（水果干制品）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原料的验收和处理；2、食品添加剂的使用；3、干燥（脱水）；4、包装。水果制品基本生产流程及关键控制环节（果酱）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原料的验收和处理；2、浓缩；3、杀菌。炒货食品及坚果制品基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流

25、程（一）烘炒类 （二）油炸类（三）其他类二、关键控制环节1、原料接收及清理控制；2、蒸煮或浸料时的配方控制；3、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制；4、烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制；5、煎炸油脂更换控制；6、包装过程中的卫生控制。蛋制品基本生产流程及关键控制环节（再制蛋类）一、基本生产流程（一）皮蛋、咸蛋、糟蛋等： （二）卤蛋类：二、关键控制环节1、选蛋；2、腌制（或糟腌或卤制）；3、烘烤（适用咸蛋黄类）；4、蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。蛋制品基本生产流程及关键控制环节（干蛋类）一、基本生产流程如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。二、关键控制环节1、选蛋；2、低温

26、杀菌；3、干燥。蛋制品基本生产流程及关键控制环节（冰蛋类）一、基本生产流程如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。二、关键控制环节1、选蛋；2、低温杀菌；3、冷冻；4、充填包装。蛋制品基本生产流程及关键控制环节（其他类）一、基本生产流程（一）热凝固蛋制品：（二）蛋黄酱、色拉酱： 其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。二、关键控制环节1、选蛋；2、加热灭菌。可可制品基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）可可液块（二）可可粉（三）可可脂 二、关键控制环节1、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制；2、可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的控制；3、包装材料的选择和包装过程控制

27、。焙炒咖啡基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）焙炒咖啡豆       （二）咖啡粉二、关键控制环节1、咖啡豆在焙炒过程中时间和温度控制；2、包装材料的选择和包装过程控制。糖基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程各流程要求满足企业的具体生产品种、原料、工艺情况的需要。二、关键控制环节1、糖汁清净；2、蔗糖浓缩结晶成糖。水产加工品基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜：（二）烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：（三）虾片：二、关键控制环节1、干海参、

28、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜：原料预处理、干燥；2、烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：调味、烘烤；3、虾片：制虾汁、烘干。其他水产品基本生产流程及关键控制环节（水产调味品）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原料验收；2、盐渍；3、发酵；4、杀菌。其他水产品基本生产流程及关键控制环节（水生动物油脂及制品）一、基本生产流程二、关键控制环节1、原料验收；2、提油；3、精制。其他水产品基本生产流程及关键控制环节（风味鱼制品）一、基本生产流程（一）风味鱼：（二）鱼（蟹）松：二、关键控制环节1、原料验收；2、盐渍（或浸渍）；3、调理；4、搓松；5、炒松。其他水产品基本生产流程及关键控制环节（生食水产