食品卫生培训 课件

1、XXXX有限公司 食品污染分类食品污染分类 生物性污染生物性污染（1 1）微生物污染：）微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等设备以及不合理的工艺等（2 2）昆虫的污染，如苍蝇等）昆虫的污染，如苍蝇等 化学性污染化学性污染 农药污染、农药污染、“三废三废”污染、添加剂、包装材料污染污染、添加剂、包装材料污染 物理物理性性污染（异物）污染（异物） 金属、玻

2、璃、头发、纤维丝等金属、玻璃、头发、纤维丝等我们的目标 个体微小，结构简单个体微小，结构简单 繁殖快繁殖快 代谢类型多，活性强代谢类型多，活性强 数量多、分布广数量多、分布广 易变异易变异杆形：（又叫杆菌）如大肠杆菌，沙门氏菌球形：（又叫球菌）如金黄色葡萄球菌弧形：（又叫弧菌）如霍乱弧菌n营养营养物质物质n水分水分n温度温度np pH H值值（酸碱度）（酸碱度） n氧气氧气的含量的含量n抑制剂抑制剂细菌每细菌每2020分钟繁殖一代，每小时繁殖分钟繁殖一代，每小时繁殖3 3代，即代，即2 23 3 8 8 个 ，个 ， 1 01 0 小 时 繁 殖小 时 繁 殖 3 03 0 代 ， 即代 ，

3、即 2 23 03 010737418241073741824（1010亿）亿）个，可见数量大之惊人！个，可见数量大之惊人！1.1.菌落总数：表明产品清洁状态。食品中细菌数量越多菌落总数：表明产品清洁状态。食品中细菌数量越多，说明受到污染越严重，越容易腐败变质。，说明受到污染越严重，越容易腐败变质。 主要来源：人员活动（不卫生的服装等）、脏的物料主要来源：人员活动（不卫生的服装等）、脏的物料2.2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物的粪便污染大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物的粪便污染 主要来源：人员从卫生间带入（手未清洗消毒）主要来源：人员从卫生间带入（手未清洗消毒）3.3.致病菌：会引起人

4、类疾病的细菌。最常见的致病菌有致病菌：会引起人类疾病的细菌。最常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。国家标准沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。国家标准规定，这些致病菌在食品中不得检出。规定，这些致病菌在食品中不得检出。 主要来源：鼻腔、伤口等主要来源：鼻腔、伤口等4.4.霉菌：会产生毒素，除了使食物腐败外，也会危及人霉菌：会产生毒素，除了使食物腐败外，也会危及人类健康。一些霉菌毒素可导致过敏反应，破坏免疫系类健康。一些霉菌毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，严重时致癌甚至造成死亡。统，严重时致癌甚至造成死亡。 霉菌在自然界无处不在，可生长于广泛的温度条件下霉菌在自然界无处不在，

5、可生长于广泛的温度条件下，一般最适温度为，一般最适温度为2525至至3030，在高温高湿的环境下，在高温高湿的环境下生长最快生长最快（1 1）食品生产的原料、包装物料和容器污染。包括进货）食品生产的原料、包装物料和容器污染。包括进货卫生质量不合格，仓储环境条件、储存方法不当造成卫生质量不合格，仓储环境条件、储存方法不当造成的微生物污染。的微生物污染。（2 2）直接接触食品（原料、成品）的人员的手、工作服）直接接触食品（原料、成品）的人员的手、工作服、帽如不经常清洗消毒，就会有大量的微生物附着而、帽如不经常清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品。污染食品。（3 3）鼠、蝇、蟑螂等有害生物一旦

6、接触食品，其体表面）鼠、蝇、蟑螂等有害生物一旦接触食品，其体表面与消化道内大量微生物也会对食品造成严重污染。与消化道内大量微生物也会对食品造成严重污染。 用一只蟑螂作细菌试验，用一只蟑螂作细菌试验， 培养出不计其数的细菌。培养出不计其数的细菌。n生产生产车间内外环境不良，空气中的微生物及其粘附在车间内外环境不良，空气中的微生物及其粘附在灰尘上灰尘上的污染物均的污染物均可沉降于食品可沉降于食品。n生产操生产操作人员裸手直接接触食品，或谈话、咳嗽、打作人员裸手直接接触食品，或谈话、咳嗽、打喷嚏等都可直接或间接地污染喷嚏等都可直接或间接地污染食品。食品。 打一个喷嚏，培养出打一个喷嚏，培养出 不计其

7、数的细菌不计其数的细菌（1 1）消除污染源）消除污染源n设备、器具、容器的清洗消毒；设备、器具、容器的清洗消毒；n环境的清洁：工厂内全面清洁消毒，特别是对于容易环境的清洁：工厂内全面清洁消毒，特别是对于容易忽略的卫生死角；忽略的卫生死角；n从业人员的个人卫生、洗手消毒、健康状况；从业人员的个人卫生、洗手消毒、健康状况；n以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以不锈钢等微生物不易繁殖的材质；不锈钢等微生物不易繁殖的材质；n做好整理整顿，做好整理整顿，使环境易于清扫使环境易于清扫；n与生产不相关的物品不能带进车间；与生产不相关的物品不能带进车间；

8、n包装材料、工器具等的卫生保管。包装材料、工器具等的卫生保管。 （2 2）切断污染传播的途径）切断污染传播的途径n对操作工艺的精简，省去不必要的工序；对操作工艺的精简，省去不必要的工序；n对操作规程的反复学习；对操作规程的反复学习；n对从业人员反复的卫生教育；对从业人员反复的卫生教育；n对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。养成良好卫生习惯。n人人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。n人

9、体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位物最多的部位n部位部位 常见微生物常见微生物n皮肤皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌n口腔口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌n肠道肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌n鼻咽腔鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌n外耳道外耳道绿

10、浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌 名称名称部位部位 数量（每平方厘米）数量（每平方厘米） 细菌细菌手 100-1000 前额 1000-10万 头发 腋窝 约1-1000万 鼻内分泌物 唾液 粪便1.1.洗手是从业人员卫生最基本的问题。洗手是从业人员卫生最基本的问题。2.2.人体带有大量微生物，如果不注意操作卫生，在生产各环节都可能人体带有大量微生物，如果不注意操作卫生，在生产各环节都可能造成食品的污染造成食品的污染，这种污染主要是通过从业人员，这种污染主要是通过从业人员不干净的手不干净的手直接直接接触食品引起的。接触食品引起的。3.3.日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部存在的细菌日

11、常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部存在的细菌无论从种类上还是数量上，都多于身体其他大部分部位。无论从种类上还是数量上，都多于身体其他大部分部位。4.4.污染手的细菌种类很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌污染手的细菌种类很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。据调查，平均有及肠道致病菌和病毒。据调查，平均有30.8%30.8%的食品从业人员手上的食品从业人员手上检出大肠菌。检出大肠菌。5.5.金黄色葡萄球菌在人体内外以及自然界中普遍存在，所以在任何情金黄色葡萄球菌在人体内外以及自然界中普遍存在，所以在任何情况下手指都有受到污染的可能。据调查，有况下手指都

12、有受到污染的可能。据调查，有30%-40%30%-40%的食品经营者的食品经营者受到此种细菌污染。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌受到此种细菌污染。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌，当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指就会受到污染。，当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指就会受到污染。6.6.从业人员，尤其是带菌者在便后如果不对手进行清洗消从业人员，尤其是带菌者在便后如果不对手进行清洗消毒，手指就可能被痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠毒，手指就可能被痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒污染，当再次接触食品时，道病原菌和甲型肝炎病毒污染，当再次接触食品时，病菌将污染食品。病菌将污染食品。

13、7.7.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%16.7%，而没有皲裂的手指检出率为而没有皲裂的手指检出率为2.1%2.1%洗手和剪指甲洗手和剪指甲F调查显示，健康人调查显示，健康人的一双未洗过的手上最多有的一双未洗过的手上最多有8080万万个个细菌，一克指甲垢里藏有细菌，一克指甲垢里藏有3838亿亿个个细菌。因此，要彻底细菌。因此，要彻底地洗手，消毒。以下情况必须洗手：地洗手，消毒。以下情况必须洗手：n工作开始前工作开始前n大小便以后大小便以后n休

14、息以后休息以后n打电话后打电话后n接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触在工作时，绝不能用手接触 保持双手清洁保持双手清洁 洗手消毒频率洗手消毒频率 （1 1）生规定的洗手产开始前；（）生规定的洗手产开始前；（2 2）上厕所之后；（）上厕所之后；（3 3）处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；（）处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；（4 4）清）清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；（洗设备、器具，接触不干净的用具之后；（5 5）用手）用

15、手接触鼻子、耳朵、脸颊等带菌部位后；（接触鼻子、耳朵、脸颊等带菌部位后；（6 6）从事其）从事其他与生产无关的活动（如吃饭、吸烟）之后。他与生产无关的活动（如吃饭、吸烟）之后。 研究表明，单纯的流水洗手，细菌数并不会减少，甚研究表明，单纯的流水洗手，细菌数并不会减少，甚至可能增加。用肥皂或洗手液反复洗手，也无法彻底至可能增加。用肥皂或洗手液反复洗手，也无法彻底消除细菌。消除细菌。 因此必须使用因此必须使用消毒剂消毒剂清水洗手清水洗手洗手液洗手洗手液洗手清水洗手清水洗手擦手纸擦手纸擦干擦干75%75%酒精消毒酒精消毒n洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2n洗手后：洗手后：808

16、0个个/ cm/ cm2 2n消毒后：消毒后：0 0个个/ cm/ cm2 2每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个消毒消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。害微生物。 消毒的方法消毒的方法 1 1、物理消毒法、物理消毒法 （1 1）机械除菌）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量。可以大大减少其数量。 常用的方法有冲洗、刷、擦、抹

17、、铲除、通风和过滤常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤等。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以等。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿法清扫为宜。湿法清扫为宜。（2 2）热力消毒）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒（3 3）辐射消毒）辐射消毒 如紫外线消毒法如紫外线消毒法（4 4）超声波、微波消毒等）超声波、微波消毒等2 2、化学消毒法、化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒。利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒。 食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地经常地采用

18、采用一切可能应用的一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品中的微生物危害所接触的一切物品中的微生物危害 食品从业人员本身和所处的生产场所均存在可能污染食食品从业人员本身和所处的生产场所均存在可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病或食品污染事故时，员工往往不重视这种预防性消病或食品污染事故时，员工往往不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够的重要性的认识不够对食品生产场所的清洁是非常重要的卫

19、生措施对食品生产场所的清洁是非常重要的卫生措施FF 日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然不使日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然不使 用消毒剂，但也可消除大量微生物。如果在其中加入洗涤用消毒剂，但也可消除大量微生物。如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强。剂，消毒效果更强。 包括生产车间本身如地面、墙壁、天花板、窗台等的包括生产车间本身如地面、墙壁、天花板、窗台等的清洁，也包括所使用的机械设备、工具、容器等清洁，也包括所使用的机械设备、工具、容器等FF 检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，每花板，每2525平方厘米有平方厘米

20、有2 25 5个细菌，一般不超过个细菌，一般不超过1010个，但个，但如果生产场所潮湿，或是与高营养物质接触，或是墙面破如果生产场所潮湿，或是与高营养物质接触，或是墙面破损不光滑，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要高得损不光滑，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要高得多，必须经常性进行清洁工作！多，必须经常性进行清洁工作！地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的 100100倍倍F清洁方法应采用湿式扫除，特别是使用清洁消毒剂清清洁方法应采用湿式扫除，特别是使用清洁消毒剂清洗，除菌效果更好洗，除菌效果更好F在人员流动频繁的地方，清洗后经过在人

21、员流动频繁的地方，清洗后经过2 2小时小时左右细菌数左右细菌数又可恢复到原有数量，所以应又可恢复到原有数量，所以应经常性经常性地进行清洁地进行清洁n食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。新参病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查后方可参加工作。健康检查后方可参加工作。n从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗