食品毒理学试题和答案

1、一、填空 1.毒物在体内的过程包括  吸收  、  分布  、 代谢 和  排泄  等四个方面。 2.毒物吸收途径有   消化道吸收   、  呼吸道吸收   和   皮肤吸收  三种。 3.毒物在体内分布主要有 血液分布 、  

2、肝脏分布  、  脂肪组织贮存 和 骨骼中沉寂 四种形式。 4.毒物主要通过   经肾排泄   、   经胆汁排泄  和   经乳汁排泄  三种渠道排泄。 7.一般动物毒性实验包括  急性  、  亚慢性 和  慢性  三种。 8

3、.我国食品毒理学对毒物分级一般采用   国际六级分级标准   ，以显示食品安全重要性。 9.致癌物可分为  遗传毒性致癌物  、  无机致癌物  和   非遗传毒性致癌物  三大类。 10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质   毒性较强  ，应  考虑放弃将其加入食品 

4、 。 11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，  说明该化学物质 毒性较小 ，可进行  安全性评价  。 12.食品毒物的危险度评估一般采用  社会可接受的危险度  ，而要避免  一味追求零危险度  和   过度安全  所带来的高成本 13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有  蛋白酶抑制剂 

5、60;、  淀粉酶抑制剂、  凝血素    和  过敏原  四种。 14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为   龙葵碱  ，其毒性机制为   抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等  。 15.苦果仁中毒素主要为  苦杏仁苷  ，毒性机制为  其水解产物氢氰酸可抑制细胞

6、传递链，一直对氧的利用  。 16.粗制棉籽油的主要毒物为  游离棉酚   。 17.河豚毒素  碱性条件  易于降解，可小心进行去毒处理。 18.烤面包时，可由  美拉德反应   产生一些致癌物。 19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有  8  种。 20.天然色素中，  加铵盐法 法生产的焦糖色由于可

7、能有致癌物，不得用于酱油加色。 21.各类兽药一般在体内  肝脏   部位残存较高。 22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、  病原菌产生耐药性  、  肠道内菌群失调  、  诱发过敏反应  和  潜在三致作用  等五个方面。 23.抗生素药残的主要检测方法有   色谱   技术和&

8、#160;  免疫学法    技术。 24.在我国，   有机氯   农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的  有机磷  类农药。 25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其  含铅汽油防爆剂  造成。 26.日常生活中，砷的常见污染来源是   煤的不完全燃烧    。&#

9、160;27.黄曲霉毒素在  加氢氧化钠碱性  条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，   羟化  为解毒反应，  环氧化  为增毒反应。 1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。 2、剂量量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。 4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是

10、不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。 5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为相反应，结合为相反应。 6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：氧化应激细胞程序化死亡。 7、一般脂溶性高的毒物在体内停留时间长，毒性较大。 8、急性毒性试验在选择动物时，大鼠几乎占所用实验动物的一半，占第二位的是小鼠。 9、经口染毒时，有以下几种具体接触方式：灌胃法、吞咽胶囊、混入饲料法。 10、测定lD50时，一般要求计算实验动物接触受试物后两周（时间）内的总死亡数。 12、动物致畸试验

11、，一般选用2种哺乳动物，首选为大鼠，此外可选用小鼠或家兔。 13、外源性化学物引起的胚胎毒性表现在以下几个方面：既胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形、功能发育不全。 14、化学毒物导致的基因突变可分为三个类型，既碱基置换、移码和大段损伤。 15、外原性化合物的胚胎毒性表现在胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形和功能发育不全等方面。 16、ADI是指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化合物的总量。 17、急性毒性试验时，如给予实验动物毒物  5000  mg/kg体重也不死亡，不必再加

12、大剂量染毒。 18、毒物的联合作用大致可分为相加作用、协同作用、拮抗作用和独立作用。 加强作用19、急性毒性试验时，大鼠年龄一般选初成年者，最常用的是出生2-3  月龄，体重为200  g左右。 20、影响毒性作用的因素有毒物因素、机体与坏境因素、毒物间的联合作用三个方面 21、外原性化学物在人体内常以血浆蛋白质、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨骼组织作为贮存库。22、自由基对DNA的氧化损伤机制研究已经有一定深度，主要研究有活性氧对碱基的损伤、活性氧造成断裂。 23、靶器官是指外源化学物可以发挥毒作用的器官或组

13、织就称为该物质的靶器官。 24、外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。 25、最小致死量是指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。  26、生物转运中，颗粒物和大分子常通过吞噬作用和胞吐方式进出细胞。 27、活性氧族包括氧自由基，如、，也包括一些含氧的非自由基衍生物。 28、I相反应包括：氧化作用，还原作用和水解作用。 29、转基因食品安全性评价内容包括过敏原、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子。 30、免疫系统作为化

14、学毒物攻击的靶部位，其毒性反应可使免疫活性改变。免疫活性降低表现为免疫抑制，免疫活性增强可致免疫介导疾病发生，如超敏反应或自身免疫应答。三、判断题 1、卤素有强烈的吸电子效应，在化合物中增加卤素会使分子极化程度增加，使毒性减弱。（  错  ） 2、最大耐受量指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。（  对  ） 3、毒物吸收时，人体不同部位对毒物通透性不同，腹部阴囊额部手掌足底。（ 错 ） 4、外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P450酶、酰胺酶、肽酶催化

15、。（  错  ） 5、一般情况下，成年雌性动物比雄性动物对化学物的毒性敏感。（  对  ） 6、河豚鱼体内毒素由高到低依次为鱼卵卵巢肝脏肾脏眼睛。（ 错   ） 7、毒理学评价时，如某物质的亚慢性毒性无作用剂量小于人群可能摄入量的50倍者，表示毒性很强。（   错  ） 8、凡经代谢转化后毒性增强的化学毒物，对新生和幼年动物的毒性较成年动物低。（ 对  ）&

16、#160;9、毒理学评价时，慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于人群可能摄入量的100倍者，表示毒性较强。（  对   ） 10、当人摄入维生素A量超过200-500万IU时就可能中毒。（ 对   ） 11、急性毒性试验是1次或一周内多次对实验动物高剂量染毒。（  错   ） 12、阈剂量也称最小有作用剂量，（  对   ） 13、食品毒理学评价中，遗传毒性试验属于第

17、三阶段实验。（ 错   ） 14、食入动物的甲状腺后引起中毒的潜伏期一般为12-24小时，可表现为心跳减慢、皮疹等。（ 错  ） 15、黄曲霉毒素以花生和玉米的污染最为严重。（ 对  ） 16、急性毒性试验时，每个剂量组小鼠不少于5只，大鼠34只。（  错  ） 17、靶器官不一定是毒物浓度最高的场所。（ 对 ） 18、急性毒性试验的周期以2周为宜。（  对 

18、; ） 19、阈剂量也称最大无作用剂量。（错 ） 20、河豚毒素的LD50为8.7g/kg体重（小鼠，腹腔注）。（   对 ） 21、若持续10周给小鼠饲以80mg./kg体重的苯甲酸，可致小鼠32%死亡。（  对  ） 22、雪卡毒素中毒对小鼠的LD50为4.5g/kg体重，( 错   ) 23、山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，基本无毒。（ 对 ） 24、有机碱在胃内成解离状态

19、，容易吸收。（  错）25、龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄和四季豆中。（错 ）三、简答 1.简述食品毒理学的研究方法。 四点、翻书2.毒性指标主要有哪些？ （1）半数致死剂量(LD50)  引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。常用以表示急性毒性的大小。LD50数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之LD50数值越大，则毒性越低。（2）未观察到的有害作用剂量(NOAEL)  在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最

20、高剂量或浓度。（3）观察到的有害作用的最低剂量LOAEL)  在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度，此种有害改变与同一物种、品系的正常(对照)机体是可以区别的。3.化学物质的分子毒害机制有哪些？ （1）对生物细胞膜组成成分的影响（2）对膜生物物理性质的影响（通透性、流动性、表面电荷）（3）对细胞钙稳定的影响（4）机体内生物大分子氧化损伤（5）与细胞大分子的共价结合（永久性，不可逆，改变内源性分子的结构）4.简述化学物质食品安全性毒理学评价程序。 （1）第一阶段，

21、急性毒性实验，经口毒性：LD50，联合急性毒性。（2）第二阶段，遗传毒性实验，主要为传统致畸实验，确定化学物质遗传毒性。短期喂养试验（30d）（3）第三阶段，亚慢性毒性实验，通过90天喂养实验初步确定最大无作用剂量；繁殖实验了解受试物对动物繁殖影响及对子代的致畸作用；代谢实验了解受试物在体内药代动力学及靶器官（4）第四阶段，慢性毒性实验和致癌实验，最终确定受试物最大无作用剂量及遗传毒性。5.简述生物标志物及其分类。 （1）生物标志物是指毒物进入宿主后，经过一定时间，可以检测到的组织成分的变化或器官、细胞功能的改变，可以指示毒物从暴露到损伤机体过程中的一系列信号，可分为接触生物学标志、

22、效应生物学标志、易感性生物学标志三类（2）接触生物学标志，机体组织或体液中测定到的外源性物质及其代谢物或其和体内靶分子或细胞相互作用的产物（3）效应生物学标志，外源物质作用下，机体产生的相应的可测量的生化、生理学功能的改变及其它病理形态学的改变（4）易感性生物学标志，机体暴露于某特定外源化学物时，因其先天性遗传或后天获得性缺陷而反映出其反应能力的一类生物标志物1. 有毒有害物质可分为几大类? 生物性、化学性和物理性。 2. 食品中毒物的主要来源和途径。 （1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等； （2）工

23、业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康； （3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素； （4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留； （5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染； （7）事故性污染：食品加工企业或餐馆

24、由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。 9. 造成食品中兽药残留的常见因素 （1）在休药期前屠宰动物；（2）屠宰前用药物掩饰临床症状，以逃避宰前检查；（3）用未经批准的药物添加剂饲喂动物；（4）药物标签上的用法指示不当，造成不符合规定的残留；（5）肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致（不按应用限制规定，超剂量、长时间用药等）。2.亚慢性毒性试验的主要目的及观察指标？ 目的：1 一步探索受试物的毒作用特点和靶器官；2 解受试物有无蓄积作用，是否产生耐受性；3 析受试物的剂量-效应关系；4 步估计出不出现毒作用的最大耐受量（NOEL）

25、和出现毒性的最小有作用剂量(MED)；为慢性毒性试验的剂量设计和观察指标提供依据；为受试物的毒理机制研究提供基础资料。 观察指标： 2 一般性指标：包括每日采食量、体重变化、外观体征、异常表现和中毒症状等。生理生化指标：包括血、尿常规和相关生化指标。3 子生物学和免疫学指标。4 析剂量-效应关系。5 理解剖学和病理组织学检查。6 肾检查。(7）其他指标检查：包括血压、血流、动脉管壁弹性、血液电解质的变化、心电图、神经反射、记忆、氧化损伤等。 1、食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些？常存在于哪些食物中？ 有胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂、-淀粉酶抑制

26、剂。在大豆、菜豆等食物中，均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂。-淀粉酶抑制剂主要存在与大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子中。 2、食品中常见的天然存在的有毒蛋白有哪些？常存在于哪些食物中？ 植物凝集素：包括血凝素和酶抑制剂。这类毒素包括蓖麻毒素（存在于蓖麻子和蓖麻油中）、巴豆毒素、相思子毒素（在豆科植物种子中分离的）、大豆凝集素、菜豆毒素（生的菜豆中）等。 3、龙葵碱、秋水仙碱、生氰糖苷、芥子苷、皂甙、游离棉酚的食物来源？ 龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。生氰糖苷主要存在于木

27、薯、杏仁、枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷（主要存在于苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁等果仁中）和亚麻仁苷（主要存在于木薯、亚麻籽及其幼苗中）（高粱苦苷存在于禾本科的玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗中）。芥子苷主要存在于甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物的种子中。含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。游离棉酚存在于棉籽色素腺中。 4、动物的哪些腺体中有毒？  甲状腺（甲状腺毒素）、肾上腺（肾上腺皮质激素）、病变淋巴腺。  l1、 食品中苯并a芘的主要来源和预防控制措施。 来源：（1） 食品加

28、工：大多数加工食品中的多环芳烃主要来源于食品加工过程本身。食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度（8001000）发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。而当食品在烟熏或烘烤过程焦烤或炭化时，苯并芘的含量尤其高；食品加工机械的润滑油中苯并芘含量很高，如果润滑油滴落在食品上即可造成污染。沥青中含有大量的苯并芘，如果在公路上脱粒和晾晒粮食，尤其是油料作物，均可使其受到苯并芘的污染；加热方法不同，苯并芘含量的差异也很大。无火焰加热，由于温度较低，时间较短，仅污染少量PAH。只有在较高温度时（特别是火焰直接接触的烧烤）才能由蛋白质、碳水化合物或脂肪生成可检出量的PAH。用煤炭

29、和木材烧烤的食品往往有较高的苯并芘含量。而用电炉或红外线加热时产生的苯并芘较少。燃料燃烧不完全、熏烤时间越长、食品被烧焦或炭化，产生的苯并芘就越多；加工过程中使用含苯并芘的容器、设备、包装材料等，均会对食品造成苯并芘的污染。 （2） 环境污染：蔬菜中的多环芳烃主要是环境污染所致，尤其是工业废水和烟尘的污染。 预防控制措施：（1）改进食品加工方法，熏制和烘烤食品时，应避免食品直接与炭火接触，高脂肪食品在烹调时要避免温度过高。（2）加强环境污染的处理和监测工作，认真做好工业三废的综合利用和治理工作，减少环境有害物质向食品的污染。（3）去毒措施，有的食品如油脂中的苯并芘可用活性炭

30、去除。粮谷类可用去麸皮和糠麸办法使苯并a芘下降。此外，日光和紫外照射也有一定的效果。（4）制定食品中允许量标准。 2、食品中杂环胺的种类、形成原因和控制方法。 种类：（1）氨基咪唑氮杂芳烃类：主要包括喹啉类（IQ）、喹喔啉类（IQx）、吡啶类（PhIP）。（2）氨基咔啉类：主要包括-卡啉（AaC）、-卡啉和-卡啉。 形成原因：（1）所有高温烹调的肉类食品均含有杂环胺类物质。烹调温度和时间也是杂环胺形成的最关键因素，煎、炸和烤的温度越高，其产生的杂环胺越多。此外，食物水分对杂环胺的生成也有一定影响，当水分减少时，表面受热温度上升，杂环胺形成量明显增高。（2）食品中P

31、hIP（吡啶类）在烹调的肉类食品中不仅存在广泛，且检出量较高。在煎、烤肉类食品形成的氨基咪唑类杂环胺中，PhIP可占80%以上，其次为MeIQx（甲基咪唑喹啉）占10%，DiMeIQx和IQ均小于5%。在煎炸的鸡肉中PhIP的检出量远高于其他杂环胺化合物，其检出量可达400ng/g。（3）除了肉类食品外，其他一些食品也可能含有杂环胺，PhIP平均含量葡萄酒为14.1ng/L，啤酒为30.4ng/L。香烟中，每支含量可达16.4ng。 控制方法：由于杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，且简单的烹调就能形成此类致癌物。因此，人类完全避免暴露于杂环胺是不可能的，但是可以采取一

32、些有效措施尽可能减少膳食中杂环胺的摄入量。（1）改进食品加工烹调方法，不要高温过度烹煮肉和鱼，尤其是避免肉类食品烹调时表面烧焦。（2）不要吃烧焦的食品或将烧焦部分去掉后再吃。（3）烧烤肉类时，避免食品与明火直接接触。用铝箔烧烤可有效防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。 3、食品中亚硝胺类物质种类、前体及主要来源 种类：根据其化学性质可分为两类（1）亚硝胺，1R与2R为烷基、芳烷基和芳基；（2）亚硝酰胺，1R是烷基或芳烷基，2R为酰基。 前体：（1）N-亚硝化剂：包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物。（2）可亚硝化的含氮化合物：主

33、要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。 来源：（1）亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食品中普遍存在。一般而言，以根、茎、叶供食的蔬菜均属于NO3-高富集型蔬菜，而以果实供食的蔬菜则为低富集型蔬菜。痛一种蔬菜植株的不同部位组织内，硝酸盐的分布差异较大。（2）目前认为内源性合成亚硝胺是很重要的来源。人体内合成亚硝胺类化合物的主要场所是胃。（3）一些食品加工方式是产生亚硝胺的主要来源。在蔬菜的腌制过程中，硝酸盐可被某些细菌还原成亚硝酸盐。同时，腌菜中的蛋白质可以分解成胺类与亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质。鱼类在经亚硝酸盐处理后会自然形成亚硝胺化合物。对用亚硝酸盐处理过的食物进行加热或油煎

34、也可产生较多亚硝胺。腌制肉品时，加入硝酸钠，可被硝酸盐还原菌还原成为亚硝酸盐。同时肉中含有丰富的胺类，从而为形成亚硝胺类物质创造了条件。腌制食品如果再用烟熏，则亚硝胺化合物的含量将会更高。经亚硝酸盐处理的腌肉（咸肉）在油煎时，可产生含量高达100mg/kg的强致癌物亚硝基吡咯烷。（4）啤酒在发酵过程中形成大量的仲胺，亦可与亚硝酸盐形成亚硝胺。（5）食品与食品容器或包装材料的直接接触可以使挥发性亚硝胺进入食品。（6）某些食品添加剂和农业投入品含有挥发性亚硝胺，当这些材料加入食品时，就将亚硝胺带入食品。如用于腌肉的含有盐、糖、香料和亚硝酸盐预混剂含有相当数量的挥发性亚硝胺。 2、汞的主要

35、污染途径和毒性特征 主要污染途径： 1、 工业三废  尤其是含汞废水排入天然水体中，通过自然界的生物浓集并经食物链进入人体，威胁人体健康。2、 含汞农药  有机农药残留作物主要是由于直接喷洒引起作物表面吸附，最终吸收到植物组织中或是散落在土壤和水中的汞经根部，主要以根部吸收为主。另外，有机汞农药常用于种子消毒或作物生长期杀菌，使粮食中汞的含量超标或食品动物误食拌种的籽粒中毒或通过食物链危害人类。 毒性特征： 一般来说，金属汞和无机汞化合物毒性较小，而有机汞毒性则大，在有机汞种，烷基汞（特别是甲基

36、、乙基汞）比苯基汞、甲氧乙基汞的毒性强。在体内的降解速度，有机汞比无机汞慢得多，有机汞中尤以烷基汞更慢。 1、 急性毒性 动物实验表明：无机汞化合物的毒性因不同动物而有差异，氯化汞的毒性最大。 各种汞化合物毒性，以甲基汞毒性最大，其次是乙基汞、苯基汞和无机汞。 2、 慢性毒性 汞具有蓄积性毒性作用，汞在人体内可引起慢性中毒。 在人群中，血汞浓度与饮食中汞含量成正比，与中毒症状出现有一定关系。 甲基汞在体内的生物半减期为70d，如果它在体内蓄积量达100mg时即可发生中毒，因次根据汞的摄入量可推算中毒的潜伏

37、期。 汞与蛋白质的巯基有特异性的亲和力，因而它能抑制多种酶的活性。 汞中毒主要表现为神经系统的损害。   3、镉的主要污染途径和毒性特征 主要污染途径：  镉是一种危害较大的重金属毒物，多因矿山开采、冶炼及一些工业三废排放造成污染。镉在工业上主要用于制造合金、焊料、蓄电池、矿灯、核反应器、光电池、蒸汽灯、烟幕弹、农药和化肥等工业。在塑料工业中还用硬脂酸镉作聚乙烯的稳定剂。 毒性特征：  镉及其化合物的毒性视品种而异，金属镉微毒，镉化合物一般具低毒或中等毒性。但因进入体内的镉可长期储留在

38、体内，故对其慢性作用应以重视。 1、 急性毒性        镉急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、意识丧失甚至肺气肿，继而引发中枢神经中毒。 2、 慢性毒性        镉在体内排泄缓慢，长期摄入低浓度镉可出现慢性蓄积性中毒。慢性毒性表现如下： （1） 肾损伤  镉对肾的危害主要是损害肾小管，使肾的再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基尿酸和糖尿。镉使肾中的维生

39、素D3活性倍抑制，干扰正常代谢。 （2） 骨痛病  镉对磷有一定的亲和力，置换了骨质中磷酸盐中的钙，使骨钙析出。同时由于肾近曲小管上皮细胞受损，使肾对钙的重吸收发生障碍，导致钙的负平衡，可引起骨骼畸形、骨折、牙齿出现黄色镉环等，最终导致病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡。 （3） 贫血  镉能增加红细胞脆性，故可大量破坏红细胞，同时镉在肠道可阻碍铁的吸收，一直骨髓血红蛋白的合成 （4） 高血压、动脉硬化  镉可能与高血压和动脉硬化的发病有关。 （5） 致癌、致畸

40、、致突变作用   2、影响外来化学物毒作用的因素是什么？ 主要有化学物因素、机体因素、化学物与机体所处的环境条件及化学物的联合作用 4、毒物是怎样被排泄出体外的？ 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 5、食品中的植物性毒素主要有那些？ 答：致甲状腺肿物           生氰糖苷 蚕豆病毒素 

41、            山黧豆中毒 外源凝集素和过敏原     消化酶抑制剂 生物碱糖苷             血管活性胺     天然诱变剂       &

42、#160;     蘑菇毒素   9、毒物在体内贮存有何意义？ 答：毒物在体内贮存具有两重意义： a对急性中毒有保护作用，可减少靶器官中的化学毒物的量。 b可能成为一种游离型化学毒物的来源，具有潜在在危害。 10、化学毒物产生毒性的可能途径有哪些？ 答：有三种途径导致毒作用：1 最直接的途径。 既化学毒物在机体重要部位出现，而不与靶分子作用；2 较为复杂的途径。 毒物进入机体后。抵达靶部位，与靶分子相互作用，导致毒作用；3最为复杂的途径。

43、0;a.毒物分配到靶部位；b.终毒物与内源性靶分子相互作用，引起细胞功能与域结构的紊乱c.启动分子水平、细胞和组织水平的修复机构，当毒物所致紊乱超过修复能力，使修复功能失调或丧失，毒作用就发生；d.组织坏死。1、毒物动力学目的： 有助于毒理学研究的设计（如剂量和染毒途径）；通过对暴露、时间依赖性的靶器官剂量与毒作用关系研究，解释毒作用机制；确定有关剂量、分布、代谢和消除的参数，用以进行对人的危险性评价。 2、 外源化学物通过生物膜主动转运时，具有哪些特点？目前一鉴定的主动转运系统有哪8种？特点：需有载体参加；化学毒物可逆浓度梯度转运；该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此

44、转运过程；载体对转运的化学毒物有特异选择性；转运量有一定极限，当化学毒物达一定浓度时，载体可达饱和状态；由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。 系统：多药耐受蛋白或p-糖蛋白质家族；多耐受药物蛋白质家族；有机阴离子转运多肽家族；有机阴离子转运体家族；有机阳离子转运体家族；二价金属离子转运体；核苷转运体家族；肽类转运体 5、急性毒性试验的目的是什么？8分  答：（1）评价化学物对机体的急性毒性的大小、毒效应的特征和剂量-反应（效应）关系，并根据LD50值进行毒性分级；（2）为亚慢性、慢性毒性研究及其他毒理试验接触剂量的设计和观察指标的选择提供依据

45、；（3）为毒性作用机制研究提供线索。 8、哪些可能的因素导致某个特定的器官成为毒物的靶器官？7分 答：该器官的血液供应；存在特殊的酶或生化途径；器官的功能和在体内的解剖位置；对特异性损伤的易感性；对损伤的修复能力；具有特殊的摄入系统；代谢毒物的能力和活化解毒系统平衡；毒物与特殊的生物大分子结合等。 9、慢性毒性研究时，如试验目的是制定受试物的安全限量标准，一般应设哪几个组？ 答：零剂量组（对照组）；预期无作用剂量组；阈剂量组；发生比较轻微但有明确毒性效应的剂量组；发生较为明显的毒效应甚至亚至死剂量组。 10、龙葵碱主要存在于哪些植物？集中在植物

46、的哪些部位？口服多少可引起中毒？6分 答：广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。马铃薯的龙葵碱主要集中在芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的含量占生物碱总糖苷总量的40%。一般人口服200以上的龙葵碱即可引起中毒、严重中毒和死亡。 13、简述亚慢性和慢性毒性试验的一般观察指标？6分 答：亚慢性毒性试验的一般观察指标：动物体重、食物利用率、症状、脏器系数、病理学检查、特异检查。慢性毒性试验的一般观察指标：可在实验结束时，将部分实验动物继续留养1-2个月，以便对已显现变化的指标进行追踪观察。 15、简述多环芳烃的来源和食品污染途径？6分 答：多

47、环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。主要来源是食品加工过程和环境污染所致。食品污染途径：食品加工存储过程；各种废水废渣和废气对环境的污染也是造成食品受到污染的另一个途径。四、论述 1.简述动物毒性实验设计。 （1）实验动物选择和要求 A.品种、品系的选择，常选啮齿类和非啮齿类B.性别和年龄及体重的要求，一般要雌雄各半C.实验动物数量及分组，急性实验要求5-7组，每组小型动物不少于10只 D.检疫和适应，保证动物健康及适应期（2）染毒方法，主要有经口染毒、经呼吸道染毒、经皮染毒

48、和经注射途径染毒四种途径；（3）剂量设计和分组，一般可采用4倍公比法进行剂量分组（4）实验设计和LD50计算（5）急性毒性实验观察内容 A.中毒出现的时间和症状 B.死亡时间及死亡数C.剖检、生化及病理学检查，初步确定靶器官和毒作用机制D.毒代动力学分析，了解毒物在体内过程3、试述影响外来化合物生物转化的因素。 答：1）毒物因素，包括化学结构，理化性质，不纯物和毒物进入机体的途径。 2）环境因素，包括气象条件，季节或昼夜节律，动物笼养。 3）机体因素，包括物种间遗传学的差异，个体间遗传学的差异，机体其 他因素对毒性作用敏感性的影响。 

49、4）化学物的联合作用，如相加作用，协同作用，拮抗作用，加强作用等。 四、简答题1、毒物是怎样被排泄出体外的?答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些?答：（1）、气温、气湿和气压（2）、季节和昼夜节律（3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。（4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。（5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？

50、答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。(2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量效应和剂量反应关系。(3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。(4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。（2）、在50100倍之间者，需相关专家共同评议。（3）、大于或等于100倍者，则可

51、考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。5、食品中的植物性毒素主要有哪些？答：（1）致甲状腺肿物 （2）生氰糖苷（3）蚕豆病毒素和山黧豆 （4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂 （6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺 （8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代

52、谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分）五、综合题、有A、B、C三种化学物的急性毒性剂量反应关系曲线如下，试比较下列三种化学物的毒性的大小？答：从图中可以看出，化学物A、B的LD50相同，均小于C的LD50相同，说明A、B毒性大于C（1分）。A的斜率要大于B斜率（1分），较小剂量B化学物即可导致死亡，但达到一定的剂量时，A化学物的剂量的轻微变化，即可使死亡率迅速上升；而B与C的斜率相同，说明两种化学物的致死模式一致，只是剂量有差别。总体说明ABC。4毒物是如何在体内贮存的?答：毒物在体内贮存：一方面对急性中毒具

53、有保护作用，可减少在靶器官中的外源化学物的量；另一方面贮存库中的毒物与血浆中游离型毒物间存在平衡，具有潜在的危 害。在体内贮存的部位是与其理化性质有关，主要贮存在以下部位血浆蛋白质作为贮存库肝和肾作为贮藏库脂肪组织作为贮藏库骨骼组织作为贮藏库四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、生物转化的相反应主要包括哪几个反应? 你能写出相应的反应方程式吗？ 答：生物转化的相反应主要包括氧化、还原和水解反应。3、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：1、气温、气湿和气压2

54、、季节和昼夜节律3、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。4、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。5、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。4、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量效应和剂量反应关系。(3)确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。(4)研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。 5、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；在50100倍之间者，需相关专家共同评议；大于或等于100倍