第7章 食品中有毒有害物质的测定

1、第7章 食品中有毒有害物质的测定【本章提要】本章介绍了有（介绍了）食品中有害元素、农药残留量、黄曲霉毒素、亚硝基化合物、苯并芘、兽药残留、甲醛、甲醇等常见有毒有害物质的危害、性质，并结合现行国家标准介绍了上述物质的检测方法。在自然界中，当某些物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。从对人体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。凡是以小剂量进入人体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质，称为有毒物质。剂量决定着一种成分的毒性大小，因而，一般有毒物质的毒性分级也是以中毒

2、剂量作为基准的。参考表7-1。表7-1 毒物毒性分级毒性分级大白鼠一次口服半数致死量LD50(mg/kg)人一次性致死量(g/kg)剧毒10.05高毒150.050.5中等毒505000.55.0低毒50050005.015微毒500015食品中的有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等；二是化学性有害物质，如DDT、BHC、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等；三是物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。这些有害物质的主要来源有：不当的使用农药、兽药，包括施药过量、施药期不当或使用被禁药物；来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合要求或贮

3、藏方法不当等；来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制等；来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中；来自环境污染物，如二恶英、多氯联苯等；以及来自食品原料中固有的天然有毒物质。我国是农产品总量第一的农业大国，增加农民收入的关键在于大力发展农产品的深加工，而农产品深加工的关键是食品加工。我国加入世贸组织 (WTO) 后，每年有大量农产品、水产品进出口贸易。加入世贸组织要求履行世贸组织的贸易技术壁垒协议(TBT)和实施卫生与动植物检疫措施协议(SPS)，这使食品安全卫生方面的壁垒日益突出，给我国农水产品的出口造成严重影响。另一方面，随着社会的发展人们越来越关心自身健康，对食

4、品安全性的要求越来越高，使得世界各国不断降低食品中有害物质的最高残留限量 (MRL) 的数值，这对检测水平提出了新的要求。第1节 食品中有害元素的测定食品中有毒有害元素主要是指铅、镉、汞、砷等，其主要来源是工业“三废”、化学农药、食品加工原辅料等方面的污染。它们污染食品后，随食物进入人体，将危害人的健康，甚至使人终身残疾或死亡。因此，必须对食品中有害元素进行检测，对食品中有害元素的种类及含量的了解，既可防止有害元素危害人的健康，又可给食品生产和卫生管理提供科学依据。一、铅的测定(一)原子吸收分光光度法1. 原理 样本经消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收波长283.3nm的共

5、振线，其吸光度与铅含量成正比，与标准系列比较定量。2. 试剂(1) 混合酸 硝酸与高氯酸 (5+1) 混合。(2) 硝酸 (0.5mol/L) 量取32mL硝酸，加入适量的水中，用水稀释并定容至1000mL。(3) 铅标准贮备液 精确称取1.0000g金属铅 (纯度大于99.99) 或1.5980g的硝酸铅 (优级纯)，加适量硝酸 (1+1) 使之溶解，移入1000mL容量瓶中，用0.5mol/L硝酸定容至刻度，贮存于聚乙烯瓶内，于冰箱内保存。此溶液每毫升相当于1mg铅。(4) 铅标准使用液 吸取铅标准贮备液10.0mL置于100mL的容量瓶中，用0.5mol/L硝酸溶液稀释至刻度，该溶液每毫

6、升相当于100ug铅。3. 仪器 原子吸收分光光度计，带铅空心阴极灯；电热板；马弗炉。玻璃仪器：所用玻璃仪器使用前必须用20的硝酸浸泡24h以上，然后分别用水和去离子水冲洗干净后晾干。4. 操作步骤(1) 样品湿法消化 固体样品：精确称取样品25g于150mL的锥形瓶中，放入几粒玻璃珠，加入混合酸2030mL，盖一玻片，放置过夜。次日于电热板上逐渐升温加热，溶液变成棕红色。如发现消化液颜色变深，再滴加浓硝酸，继续加热消化至冒白色烟雾，取下放冷后，加入约10mL水继续加热赶酸至冒白烟为止。放冷后用去离子水洗至25mL的刻度试管中。同时做试剂空白试验。 液体样品：吸取均匀样品1020mL于150m

7、L三角烧瓶中，加入几粒玻璃珠。酒类和碳酸类饮品先于电热板上小火加热除去酒精和二氧化碳，然后加入20mL的混合酸，于电热板上加热至颜色由深变浅，至无色透明冒白烟时取下，放冷后加入10mL的水继续加热赶酸至冒白烟为止。冷却后用去离子水洗至25mL的刻度试管中。同时做试剂空白试验。(2) 样品干法灰化 称取制备好的均匀样品2.05.0g置于50mL瓷坩埚中，于电炉上小火炭化至无烟后移入马弗炉中，于500灰化约8h后取出，放冷后再加入少量混合酸，小火加热至无碳粒，待坩埚稍凉，加入0.5mol/L的硝酸，溶解残渣并移入50mL容量瓶中，再用0.5mol/L的硝酸洗涤坩埚，洗液并入容量瓶中，并稀释至刻度，

8、混匀备用。同时做试剂空白试验。(3) 标准曲线制备 吸取0.0mL、0.5mL、1.0mL、2.5mL、5.0mL铅标准使用液，分别置于50mL容量瓶中，以硝酸(0.5mol/L)稀释至刻度，混匀，此标准系列各含铅0.0、1.0、2.0、5.0、10.0ug/mL。(4) 仪器条件 测定波长为283.3nm。灯电流、狭缝、空气乙炔流量及灯头高度均按仪器说明调至最佳状态。(5) 样品测定 将铅标准溶液、试剂空白液和处理好的样品溶液分别导入火焰原子化器进行测定，记录其对应的吸光度，与标准曲线比较定量。5. 结果计算：式中：样品中铅的含量，mg/kg或mg/mL； 测定用样液中铅的含量，ug/kg；

9、 试剂空白液中铅的含量，ug/kg； 样品处理液的总体积，mL；样品质量 (或体积)，g或mL。(二) 双硫腙比色法1. 原理 样品经消化后，在pH为8.59.0时，铅离子与双硫腙生成红色配合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铜、铁、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。2. 试剂(1) 氨水：1+1。(2) 盐酸：1+1。(3) 酚红指示液：1g/L。(4) 盐酸羟胺溶液：200g/L。称取20g 盐酸羟胺，加水溶解至50mL，加2滴酚红指示液，加氨水 (1+1)，调pH至8.59.0 (由黄变红，再多加2滴)，用双硫腙三氯甲烷溶液提取至三氯甲烷层绿色不变为止，再用三氯甲烷

10、洗两次，弃去三氯甲烷层，水层加盐酸 (1+1) 呈酸性，加水至100mL。(5) 柠檬酸铵溶液：200g/L。称取50g柠檬酸铵，溶于100mL水中，加2滴酚红指示液，加氨水 (1+1)，调pH至8.59.0，用双硫腙三氯甲烷溶液提取数次，每次1020mL，至三氯甲烷层绿色不变为止，弃去三氯甲烷层，再用三氯甲烷洗两次，每次5mL，弃去三氯甲烷层，加水稀释至250mL。(6) 氰化钾溶液：100g/L。(7) 三氯甲烷：不应含氧化物。(8) 淀粉指示液：称取0.5g可溶性淀粉，加5mL水摇匀后，慢慢倒入100mL沸水中，随倒随搅拌，煮沸，放冷备用。临用时配制。(9) 硝酸：1+99。(10) 双

11、硫腙三氯甲烷溶液：0.5g/L。称取精制过的双硫腙0.5g，加1L三氯甲烷溶解，保存于冰箱中。(11) 双硫腙使用液：吸取1.0mL双硫腙溶液，加三氯甲烷至10mL摇匀。用1cm比色皿，以三氯甲烷调节零点，于波长510nm处测吸光度 (A)，用下式算出配制100mL双硫腙使用液(70%透光度)所需双硫腙溶液的体积(V)：(12) 硝酸硫酸混合液：4+1。(13 )铅标准贮备液：精密称取0.1598g硝酸铅，加10mL硝酸(1+99)，全部溶解后，移入100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0mg铅。(14) 铅标准使用液：吸取1.0mL铅标准溶液，置于100mL容量瓶中，加水

12、稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10.0ug铅。3. 仪器 分光光度计。4. 分析步骤(1) 样品预处理 在采样和制备过程中，应注意不使样品被污染。粮食、豆类去杂物后，磨碎，过20目筛 ，贮于塑料瓶中保存备用；蔬菜、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样，用匀浆机打成匀浆，贮于塑料瓶中，保存备用。(2) 样品消化(灰化法)。 粮食及其他含水分少的食品。称取5.00g样品，置于石英或瓷坩埚中，加热至炭化，然后移入马弗炉中，500灰化3h，放冷，取出坩埚，加1mL硝酸 (1+1)，润湿灰分，用小火蒸干，再于500灼烧1h，放冷，取出坩埚。加lmL硝酸 (1+1)，加热，使灰分溶解，移入50mL容量

13、瓶中，用水洗涤坩埚，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。 含水分多的食品或液体样品。称取5.00g或吸取5.00mL样品，置于蒸发皿中，先在水浴上蒸干，再按自“加热至炭化”起依法操作。 测定。吸取10.0mL消化后的定容溶液和同量的试剂空白液，分别置于125mL分液漏斗中，各加水至20mL。吸取0.00mL、0.10mL、0.20mL、0.30mL、0.40mL、0.50mL铅标准使用液(相当0ug、1ug、2ug、3ug、4ug、5ug铅)，分别置于125mL分液漏斗中，各加硝酸(1+99)至20mL。于样品消化液、试剂空白液和铅标准液中各加2mL柠檬酸铵溶液 (20g/L)，1mL盐酸

14、羟胺溶液 (200g/L) 和2滴酚红指示液，用氨水 (1+1) 调至红色，再各加2mL氰化钾溶液 (100g/L)，混匀。各加5.0mL双硫腙使用液，剧烈振摇1min，静止分层后，三氯甲烷层经脱脂棉滤入1cm比色皿中，以三氯甲烷调节零点，于波长510nm处测吸光度，各点减去零管吸收值后，绘制标准曲线，样品与标准曲线比较进行定量。5. 结果计算式中：X样品中铅的含量，mg/kg或mg/L； 测定用样品消化液中铅的质量，ug； 试剂空白液中铅的质量，ug； 样品质量或体积，g或mL； 样品消化液的总体积，mL； 测定用样品消化液体积，mL。二、镉的测定(一) 原子吸收分光光度法1. 原理样品经处

15、理后，在酸性溶液中镉离子与碘离子形成配合物，并经4-甲基-2-戊酮萃取分离，导入火焰原子吸收分光光度计中，原子化以后，吸收228.8nm共振线，其吸收值与镉含量成正比，与标准系列比较定量。2. 仪器原子吸收分光光度计，附镉空心阴极灯；常用玻璃仪器。3. 试剂(1) 4-甲基-2-戊酮 (MIBK，又名甲基异丁酮)。(2) 磷酸 (1+10)。(3) 盐酸 (1+11)。(4) 盐酸 (5+7)。(5) 混合酸： 硝盐与高氯酸3+1混合。(6) 硫酸(1+1)。(7) 碘化钾溶液(25)。(8) 镉标准贮备液 准备称取1.0000g金属镉 (99.99)，溶于20mL盐酸 (5+7)中，加入2滴

16、硝酸后，移入1000mL容量瓶中，以去离子水稀释至刻度，混匀，贮于聚乙烯瓶中。此溶液每毫升相当于1.0mg镉。(9) 镉标准使用液 吸取10.0mL镉标准贮备液，置于100mL容量瓶中，以盐酸 (1+11) 稀释至刻度，混匀。如此多次稀释至每毫升相当于0.20ug镉。4. 操作步骤(1) 样品处理 称取约5.0010.00g样品置于50mL瓷坩埚中，小火炭化至无烟后移入马弗炉中，00±25灰化约8h后，取出坩埚，放冷后再加入少量混合酸，小火加热，不使干涸，必要时再加少许混合酸，如此反复处理，直至残渣中无碳粒，待坩埚稍冷，加10mL盐酸(1+11)溶解残渣并移入50mL容量瓶中，再用盐

17、酸 (1+11) 反复洗涤坩埚，洗液并入容量瓶中，并稀释至刻度，混匀备用。取与样品处理相同量的混合酸和盐酸 (1+11) 按同一操作方法做试剂空白试验。(2) 萃取分离 吸取25mL (或全量) 上述制备的样液及试剂空白液，分别置于125mL分液漏斗中，加10mL硫酸(1+1)，再加10mL水，混匀。吸取 0.00、0.25mL、0.50mL、1.50mL、2.50mL、3.50mL、5.00mL 镉标准使用液 (相当于 0.00 、0.05ug、0.10ug、0.30ug、0.50ug、0.7ug、1.00ug镉)，分别置于125mL分液漏斗中，各加盐酸 (1+11) 至25mL，再加10m

18、L硫酸 (1+1) 及10mL水，混匀。于样品溶液、试剂空白液及镉标准溶液中各加10mL碘化钾溶液(25)，混匀，静置5min，再各加10mL MIBK，振摇2min，静置分层约0.5h，弃去下层水相，以少许脱脂棉塞入分液漏斗下颈部，将MIBK层经脱脂棉滤至10mL具塞试管中，备用。(3) 测定 将有机相导入火焰原子化器进行测定，测定参考条件：灯电流67mA，波长228.8nm，狭缝0.150.2nm，空气流量5L/min，进行背景校正 (也可根据仪器型号，调至最佳工作条件)。绘制镉标准曲线，从标准曲线上查得样品液及试剂空白液中镉的含量。5. 计算式中：样品中镉的含量，mg/kg ；测定用样品

19、液中镉的质量，ug ；试剂空白液中镉的质量，ug ；样品质量，g ；样品处理液的总体积，mL ；测定用样品处理液的体积，mL。(二) 分光光度法1. 原理 样品经消化后，在碱性溶液中，镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色配合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。2. 试剂(1) 三氯甲烷。(2) 二甲基甲酰胺。(3) 混合酸：硝酸高氯酸(3+1)。(4) 酒石酸钾钠溶液：400g/L。(5) 氢氧化钠溶液：200g/L。(6) 柠檬酸钠溶液：250g/L。(7) 镉试剂：称取38.4mg 6-溴苯并噻唑偶氮萘酚，溶于50mL二甲基甲酰胺，贮于棕色瓶中。(8) 镉标准溶液：准确称取1.0000

20、g金属镉 (99.99)，溶于20mL盐酸 (5+7) 中，加入2滴硝酸后，移入1000mL容量瓶中，以水稀释至刻度，混匀，贮于聚乙烯瓶中。此溶液每毫升相当于1.0mg镉。(9) 镉标准使用液：吸取10.0mL镉标准溶液，置于100mL容量瓶中，以盐酸 (1+11)稀释至刻度，混匀。如此多次稀释至每毫升相当于1.0ug镉。3. 仪器 分光光度计4. 分析步骤(1) 样品消化 称取5.0010.00g样品，置于150mL锥形瓶中，加入1520mL混合酸(如在室温放置过夜，则次日易于消化)，小火加热，待泡沫消失后，可慢慢加大火力，必要时再加少量硝酸，直至溶液澄清无色或微带黄色，冷却至室温。取与消化

21、样品相同量的混合酸、硝酸按同一操作方法做试剂空白试验。(2) 测定 将消化好的样液及试剂空白液用20mL水分数次洗入125mL分液漏斗中，以氢氧化钠溶液(200g/L)调节至pH = 7左右。吸取0.0mL、0.5mL、1.0mL、3.0mL、5.0mL、7.0mL、10.0mL镉标准使用液 (相当于0ug、0.5ug、1.0ug、3.0ug、5.0ug、7.0ug、10.0ug镉)，分别置于125mL分液漏斗中，再各加水至20mL。用氢氧化钠溶液(200g/L)调至pH=7左右。于样品消化液、试剂空白液及标准液中依次加入3mL柠檬酸钠溶液 (250g/L)、4mL酒石酸钾钠溶液(400g/L

22、)及1mL氢氧化钠溶液 (200g/L)，混匀。再各加5.0mL三氯甲烷及0.2mL镉试剂，立即振摇2min，静置分层后，将三氯甲烷层经脱脂棉滤于试管中，以三氯甲烷调节零点，于1cm比色皿在波长585nm处测吸光度。 5. 结果计算 式中：样品中镉的含量，mg/kg；测定用样液中镉的质量，ug；试剂空白液中镉的质量，ug；样本质量，g。三、汞的测定(一) 冷原子吸收分光光度法1. 原理汞蒸气对波长253.7nm的特征谱线具有强烈的吸收作用。样品经酸消化后，汞以离子状态存在，在强酸性介质中以氯化亚锡还原成元素汞，用冷原子吸收测定生成的汞蒸气，与标准系列比较定量。2. 仪器(1) 消化装置(2)

23、测汞仪(附气体干燥和抽气装置)3. 试剂(1) 硝酸(2) 硫酸(3) 氯化亚锡溶液 (300g/L) 称取30g氯化亚锡 (SnCL2·2H2O)，加入少量水，并加入2mL硫酸使之溶解后，加水稀释至100mL，放置冰箱保存。(4) 无水氯化钙 (干燥用)(5) 混合酸 (1+1+8) 量取10mL硫酸，再加10mL硝酸，慢慢倒入50mL水中，冷却后加水至100mL。(6) 汞标准贮备液准确称取0.1354g干燥的二氧化汞，加混合酸溶解后，移入100mL容量瓶中，并稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升含1.0mg汞。(7) 汞标准使用液吸取1.0mL汞标准贮备液，置于100mL容量瓶中，加

24、混合酸 (1+1+8) 稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升含10ug汞。再吸取此溶液1.0mL，置于100mL容量瓶中，加混合酸 (1+1+8) 稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升含0.1ug汞。临用时现配。4. 操作步骤(1) 样品消化 称取10g样品置于消化回流装置锥形瓶中，加玻璃珠数粒，加45mL硝酸，10mL硫酸，转动锥形瓶防止局部炭化。装上冷凝管后，小火加热，发泡停止后，加热回流2h。如加热过程中溶液变棕色，再加5mL硝酸，继续回流2h，放冷后从冷凝管上端小心加水20mL，继续加热回流10min，放冷，用适量水冲洗冷凝管，洗液并入消化液中，将消化液经玻璃棉过滤于100mL容量瓶中，用少量水冲

25、洗锥形瓶、过滤器，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀。同时做试剂空白试验。(2) 测定 吸取10.0mL样品消化液，置于汞蒸气发生器中，连接抽气装置，沿壁迅速加入3mL氯化亚锡溶液，立即通过流速为1.0L/min氮气或经活性炭处理的空气，使汞蒸气经过氯化钙干燥管进入测汞仪中，读取测汞仪上最大读数，同时做试剂空白试验。 吸取0.00mL、0.10mL、0.20mL、0.30mL、0.40mL、0.50mL汞标准使用液(相当于0.00ug、0.01ug、0.02ug、0.03ug、0.04ug、0.05ug汞)，置于试管中，各加10mL混合酸(1+1+8)，以下按中“置于蒸汞气发生器中”起依法操作

26、，给制标准曲线。5. 结果计算式中：样品中汞的含量，mg/kg； 测定用样品消化液中汞的含量，ug；试剂空白液中汞的含量，ug；样品消化液总体积，mL；测定用样品消化液体积，mL；样品质量，g。(二) 双硫腙比色法1. 原理 双硫腙氯仿溶液与样品溶液中的汞在酸性条件下生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，其颜色深浅与汞离子浓度成正比，可进行比色测定。2. 试剂(1) 硝酸。(2) 硫酸。(3) 盐酸羟胺溶液 (200g/L) 吹清洁空气，可使含有的微量汞挥发除去。(4) 硫酸溶液c(1/2H2SO4)= 0.1mol/L。(5) 乙二胺四乙酸二钠(Na2-EDTA)溶液(40g/L)。(6) 乙

27、酸溶液 (30) 取冰乙酸溶液30mL，用水稀释至100mL。(7) 标准汞溶液 (1mg/mL) 准确称取分析纯二氯化汞(经干燥器干燥过)0.1354g，溶于0.5mol/L硫酸溶液中，并稀释至100mL。(8) 汞标准使用液 (1ug/mL) 临用前，用0.5mol/L硫酸溶液稀释至所需浓度。(9) 双硫腙贮备液 同铅的测定(二)2.(10)(10) 双硫腙使用液 临用前，按铅的测定(二)2.(11)的方法稀释，以氯仿调零点，测定波长为492nm。3. 仪器(1) 消化回流装置。(2) 分光光度计。4. 操作方法(1) 样品处理称取捣碎并混合均匀的样品2030g于凯氏烧瓶中，加玻璃珠34粒

28、及320mL硝酸、1015mL硫酸，摇动烧瓶，防止局部碳化。装上冷凝管后，小火加热，溶液开始发泡时即停止加热。待剧烈反应平息后，再加热回流1.53h。溶液澄清透明后，停止加热，稍冷后缓缓加入盐酸羟胺溶液10mL，继续加热回流10min，以分解剩余的硝酸。冷却后，用适量重蒸馏水冲洗冷凝管，洗液并入消化液中，取下烧瓶，消化液经快速滤纸过滤到250mL容量瓶中，用水洗涤烧瓶，洗液一并滤入容量瓶中，加水至刻度。同时做试剂空白试验。(2)标准曲线的绘制取分液漏斗6个，各加100mL硫酸溶液c(1/2H2SO4)=0.1mL/L（0.1mol/L），然后分别准确加入汞标准使用液0、1mL、2mL、3mL、

29、4mL、5mL，再各加入盐酸羟胺溶液2.5mL、乙酸溶液5mL、EDTA溶液2.5mL，随后添加0.5mol/L硫酸溶液至总体积为140mL。准确加入双硫腙使用液10mL，剧烈振摇2min，静止分层后，经脱脂棉将三氯甲烷层滤入2cm比色皿中，以三氯甲烷调节零点，在波长492nm处测定吸光度。以吸光度为纵坐标，汞含量为横坐标，绘制标准曲线。(3) 样品测定取样品消化液100mL于分液漏斗中，准确加入盐酸羟胺溶液2.5mL、乙酸溶液5mL、EDTA溶液2.5mL，然后加水至总体积为140mL。加氯仿10mL，振摇1min，静止分层后，弃去氯仿层。再准确加入双硫腙工作液10mL，剧烈振摇2min，静

30、止分层后，经脱脂棉将氯仿层滤入2cm比色皿中，以试剂空白调零点，在波长492nm处测定吸光度5. 计算式中：X样品中汞含量，mg/kg； C 由标准曲线上查得的测定用样品试液中的汞量，ug；m样品质量，g；V1测定用样液的体积，mL； V2样品处理液的总体积，mL。6. 注意事项(1) 汞是易挥发的金属，在样品消化过程中，必须保持氧化状态，即要有过量的硝酸存在，以免损失。但硝酸量不应过量太多，以防残留的硝酸分解不尽而氧化双硫腙。硝酸的用量视不同样品而适当增减，如遇产品在消化过程中变为棕褐色，应立即补加硝酸。(2) 溶液中可能存在一些能与双硫腙作用的干扰离子，其中，Fe3+ 、Sn4+被盐酸羟胺

31、还原成Fe2+、Sn2+，在酸性溶液中与双硫腙形成的络合物不稳定；加入EDTA可掩蔽Cu2+；加入乙酸可抑制双硫腙汞络合物的光分解。(3) 在加硝酸和硫酸消化前应将样品以冰水冷却，以免甲基汞等挥发，分解后的样品如不及时分析，可暂不加盐酸羟胺(盐酸羟胺即是一种掩蔽剂，也是一种还原剂)，以免汞吸附在器皿上，一但还原应立即分析。(4) 本实验最好避光操作，在暗室中进行比较稳定，保持12h。四、砷的测定(一) 银盐法1. 原理样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准比较定量。2. 试剂(1) 硝酸。(2) 硫

32、酸。(3) 盐酸。(4) 硝酸高氯酸混合液 (4+1) 量取80mL硝酸，加20mL高氯酸，混匀。(5) 氧化镁。(6) 硝酸镁及硝酸镁溶液 称取15g硝酸镁 Mg(NO3)2·6H2O 溶于水中，并稀释至100 mL。(7) 15碘化钾溶液 贮存于棕色瓶中。(8) 酸性氯化亚锡溶液 称取40g氯化亚锡 (SnCl2·2H2O)，加盐酸溶解并稀释至100 mL。加入数颗金属锡粒。(9) 6mol/L盐酸 量取50 mL盐酸加水稀释至100mL。(10) 10乙酸铅溶液。(11) 乙酸铅棉花 用10%乙酸铅溶液浸透脱脂棉后，压除多余溶液，并使疏松，在100以下干燥后，贮存于玻

33、璃瓶中。(12) 无砷锌粒。(13) 20%氢氧化钠溶液。(14) 10%硫酸 量取5.7 mL硫酸加入80 mL水中，冷后再加水稀释至100 mL。(15) 二乙氨基二硫代甲酸银三乙醇胺三氯甲烷溶液 称取0.25g二乙氨基二硫代钾酸银(C2H5)2NCS2Ag置于研钵中，加少量三氯甲烷研磨，移入100 mL量筒中，加入1.8 mL三乙醇胺，再用三氯甲烷分次洗涤研钵，洗液一并移入量筒中，再用三氯甲烷稀释至100 mL，放置过夜。滤入棕色瓶中贮存。(16) 砷标准溶液 精确称取0.1320g经硫酸干燥器干燥或在100干燥2h的三氧化二砷，加20%氢氧化钠溶液5mL，溶解后加20硫酸25mL，移入

34、1000mL容量瓶中，用新煮沸后冷却的水稀释至刻度，贮存于棕色玻璃瓶中。此溶液每毫升相当于0.1mg砷。(17) 砷标准使用液 吸取1.0 mL砷标准溶液，置于100mL容量瓶中，加10硫酸1mL，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1ug砷。3. 仪器(1) 分光光度计(2) 砷化氢吸收装置：装置组成如图7-1所示。4. 操作方法(1) 样品消化： 湿法消化：同第五章第三节锌的测定 灰化法：称取5.0g或吸取5.0mL样品，置于坩埚中(液体样品需先在水浴上蒸干)，加1g氧化镁及10mL硝酸镁溶液，混匀，浸泡4h。置水浴锅上蒸干。用小火炭化至无烟后移入高温炉中加热至550，灼烧34h，冷却后取出

35、。加5mL无离子水湿润灰分后，用细玻璃棒搅拌，再用少量无离子水洗下玻棒上附着的灰分至坩埚内。放水浴锅上蒸干后移入高温炉550灰化2h，冷却后取出。加入5mL无离子水湿润灰分，再慢慢加入6mol/L盐酸10mL，然后将溶液移入50 mL容量瓶中，坩埚用6mol/L盐酸洗涤3次，每次5 mL，再用水洗涤3次，每次5 mL，洗液均并入容量瓶中。再用无离子水定容至刻度，混匀。定容后的溶液10mL相当于1g样品，相当于加入盐酸量(中和需要量除外)1.5 mL。全量供银盐法测定时，不必再加盐酸。取与灰化样品相同量的氧化镁和硝酸镁溶液，按同一操作方法做试剂空白试验。(2) 测定： 吸取一定量的湿法消化后的定

36、容溶液(相当于5g样品)及同量的试剂空白液，分别置于150 mL锥形瓶中，补加硫酸至总量为5 mL，加水至5055mL。吸取0.0mL、2.0mL、4.0mL、6.0mL、8.0mL、10.0 mL砷标准使用液(相当0.0ug、2.0ug、4.0ug、6.0ug、8.0ug、10.0ug砷)，分别于150 mL锥形瓶中，加水至40 mL，再加 (1+1) 硫酸10 mL。 于样品消化液、试剂空白液及砷标准溶液中各加15碘化钾溶液3mL、酸性氯化亚锡溶液0.5mL，混匀，静置15min。各加入3g锌粒，立即分别塞上装有乙酸铅棉花导气管的胶塞，并使导气管尖端插入盛有银盐溶液4mL的刻度试管中的液面

37、下，在常温下反应45min后，取下刻度试管，加三氯甲烷补足4mL。用1cm比色皿，以零管调节零点，于波长520nm处测定吸光度。 绘制标准曲线。5. 结果计算式中：X样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；m1测定用样品消化液中砷的含量，ug；m2试剂空白液中砷的含量，ug；m样品质量(体积)，g(mL)；V1样品消化液的总体积，mL；V2测定用样品消化液的体积，mL。 6. 说明(1) 氯化亚锡 (SnCl2) 试剂不稳定，在空气中能氧化生成不溶性氯氧化物，失去还原剂作用。配制时加盐酸溶解为酸性氯化亚锡溶液，加入数粒金属锡，经持续反应生成氯化亚锡，新生态氢具还原性，以保持试剂溶液的稳定的还原性

38、。氯化亚锡在本试验中的作用是：还原As5+成As3+以及在锌粒表面沉淀锡层以抑制产生氢气作用过猛。(2) 乙酸铅棉花，塞入导气管中，是为吸收可能产生的硫化氢，使其生成硫化铅而滞留在棉花上，以免吸收液吸收产生干扰，因为硫化物与银离子生成灰黑色的硫化银。(3) 不同形状和规格的无砷锌粒，因其表面积不同，与酸反应的速度就不同，这样生成氢气气体流速不同，将直接影响吸收效率及测定结果。一般认为蜂窝状粒锌粒3g或大颗粒锌粒5g均可获得良好结果。确定标准曲线与试样均用同一规格的锌粒为宜。(4) 二乙氨基二硫代甲酸银或称二乙基二硫代氨基甲酸银盐，分子式为(C2H5)2NCS2Ag，不溶于水而溶于三氯甲烷，性质

39、极不稳定，遇光或热，易生成银的氧化物而呈灰色，因而配制浓度不易控制。若市售品不适用，实验室可以自行制备，其方法如下：分别溶解1.7g硝酸银、2.3g二乙氨基二硫代甲酸钠 (DDCNa，铜试剂) 于100mL蒸馏水中，冷却到20以下，缓缓搅拌混合，过滤生成的柠檬黄色银盐 (AgDDC)沉淀，用冷的无离子水洗涤沉淀数次，在干燥器内干燥，避光保存备用。吸收液中AgDDC浓度以0.2%0.25%为宜，浓度过低将影响测定的灵敏度和重现性。因此，配置试剂时，应放置过夜或在水浴上微热助溶，轻微的浑浊可以过滤除去。若试剂溶解度不好时，应重新配置，吸收液必须澄清。(5) 样品消化液中的残余硝酸需设法驱尽，硝酸的

40、存在影响反应与显色，会导致结果偏低，必要时需添加测定用硫酸的加入量。(6) 砷化氢发生及吸收应防止在阳光直射下进行，同时应控制温度在25左右，防止反应过激或过缓，作用时间以1h为宜，夏季可缩短为45min。室温高时氯仿部分挥发，在比色前用氯仿补足4mL，并不影响结果。(7) 吸收液中含有水分时，当吸收与比色环境的温度改变，会引起轻微混浊，比色时可微温使澄清。(8) 吸收液吸收砷化氢后呈色在150min内稳定。(二) 砷斑法1. 原理试样经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色的色斑至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。2. 试

41、剂(1) 硝酸(2) 硫酸(3) 盐酸(4) 氧化镁(5) 硝酸高氯酸混合溶液 (4+1)(6) 硝酸镁溶液 (150g/L)：称取15g硝酸镁溶于水中，并稀释至100mL。图7-2 测砷装置1锥形瓶；2橡皮塞； 3测砷管；4管口；5玻璃帽(引自：GB食品卫生检验方法理化检验部分.2004.)(7) 溴化汞乙醇溶液 (50g/L)：称取25g溴化汞用少量乙醇溶解后，再 定容至500mL。 (8) 溴化汞试纸：将剪成直径2cm的 圆形滤纸片，在溴化汞乙醇溶液 (50g/L) 中浸渍1h以上，保存于冰箱中，临用前取出置暗处阴干备用。3. 仪器 测砷装置见图7-2。 4. 分析步骤 试样消化同银盐法

42、。 吸取一定量试样消化后定容的溶液及同量的试剂空白液分别置于测砷瓶中，加5mL碘化钾溶液 (150g/L)、5滴酸性氯化亚锡溶液及5 mL盐酸(试样如用湿法消化液，则要减去试样中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去试样中盐酸毫升数)，再加适量水至35 mL。吸取0.0mL、0.5 mL、1.0 mL、2. 0mL砷标准使用液(相当于0.0ug、 0.5ug 、1.0ug、 2.0 ug)分别置于测砷瓶中，各加5 mL碘化钾溶液 (150g/L)、5滴酸性氯化亚锡溶液及15mL盐酸，各加水至35mL。于盛试样消化液、试剂空白液及砷标准溶液的测砷瓶中各加3g锌粒，立即塞上预先装有乙酸铅棉花及溴化

43、汞试纸的测砷管，于25放置1h，取出试样及试剂空白的溴化汞试纸与标准砷斑比较。5. 结果计算同银盐法。6. 说明及注意事项(1) H2S对本法有干扰，遇溴化汞试纸亦会产生色斑。乙酸铅棉花应松紧合适，能顺利通过气体，又能消除H2S。(2) 同一批测定用的溴化汞试纸的质量必须一致，否则因疏密不同而影响色斑深度，制作时应避免手接触到纸，晾干后贮于棕色试剂瓶内。第2节 食品中农药残留量的测定一、概述农药 (pesticides) 是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及的调节植物、昆虫生长的药物总称。农药残留 (pesticides residue) 指农药本身及代谢物

44、等在环境、动植物或食品中的残留现象，残留的数量称为残留量。表示单位为mg/kg或g/。目前，全世界使用的农药品种有上千种，其中绝大部分为化学合成农药。农药按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂和杀鼠药等；按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等。导致食物中农药残存数量超过最大残留限量 (MRL)时，将对人和动物产生不良影响。世界卫生组织 (WHO) 和我国对农药在食品中的最高残留限量作了规定，并制定了其残留量的检测方法。这对于我们正确使用农药，控制残留，保障食品安全具有重要意义。二、食品中有机氯农药残留量的测定(一) 有机氯农药

45、的结构和理化性质 有机氯农药 (Organochlorine pesticides，OCPs) 是具有杀虫活性的氯代烃的总称。通常，OCPs分为三种主要的类型，即DDT及其类似物、六六六(也称BHC)和环戊二烯衍生物。它们均为神经毒性物质，不溶于或微溶于水，易溶于多种有机溶剂、植物油及动物脂肪中，在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的部位和谷类外壳富含腊质的部分，在碱性环境中易分解失效。常见的有机氯农药有滴滴涕、六六六、林丹 (lindane，99-BHC)、氯丹 (chlordane)、硫丹 (endosulfan)、毒杀芬 (camphechlor)、七氯 (hep

46、tachlor)、艾氏剂 (aldrin)、狄氏剂(dieldrin)、异狄氏剂 (endrin)等。1. 滴滴涕 (Dichlorodiphenyl trichloroethane，DDT) DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，熔点108.5109，在常温下具有一定蒸气压，不溶于水和稀酸、稀碱，易溶于脂肪及丙酮、四氯化碳、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对酸、日光均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于其本身熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性较低DDE。在碱性溶液中，紫外光照射或在铁、铅、铬盐作用下易被分解放出氯化氢。半衰期为24年，在土壤中消失95，平均需要10年。2. 六六六

47、(Benzene hexachl oride BHC)六六六为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭味。BHC在常温下具有一定蒸气压，不溶于水，可溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环已烷等有机溶剂。在高温、日光、强酸中稳定，在碱性溶液中，除-666分解较慢外，其他异构体都迅速脱去氯化烃，有铁、铬盐存在时分解速度更快。六六六在自然界可长期残存，土壤中消失95的时间，平均为6.5年。有机氯农药一般难溶于水，易溶于多种有机溶剂、植物油及动物脂肪中，在动植物组织中的主要蓄积部位是富含脂肪的组织和谷类外壳富含腊质的部分。我国食品卫生标准对各类食品中六六六和滴滴涕的残留量规定见表7-2，WHO建议

48、的BHC和DDT在某些食品中允许残留量见表7-3。食品中有机氯农药的测定方法有气相色谱法或薄层色谱法。最为广泛使用的检测技术是气相色谱-电子捕获检测器(GC-ECD)，它具有灵敏度高、分离效果好、定量准确等特点。(二) 动物性食品中有机氯农药残留量的测定1. 原理 样品经提取、净化后、以气相色谱法测定，在一定温度下，载气携带气化后表7-2 我国主要食品中BHC和DDT残留限量标准食品种类指标(mg/kg)BHCDDT粮食(成品粮食)、麦乳精(含乳固体饮料)0.30.2肉：脂肪含量在10以下(以鲜重计)脂肪含量在10以上(以脂肪计)0.44.00.22.0鱼(其他水产品参照鱼)2.01.0蔬菜，

49、水果、干食用菌0.20.1绿茶和红茶0.40.2牛乳、鲜食用菌、蘑菇罐头0.10.1蛋(去壳)1.01.0蛋制品按蛋折算按蛋折算乳制品按牛乳折算按牛乳折算表7-3 WHO建议的BHC和DDT在某些食品中允许残留量标准食品种类DDT(mg/kg)食品种类-BHc(mg/kg)瓜果、蔬菜7.0莴苣、畜肉脂肪2.0热带水果3.5水果、蔬菜0.5全脂奶0.05奶脂、甜菜根及叶、米、蛋(去壳)0.1蛋类(去壳)0.5马铃薯0.05的样品，通过色谱柱，而被逐一分离，随即通过电子捕获检测器，以保留时间定性，外标法定量。出峰顺序：-BHC、- BHC、- BHC、五氯硝基苯、- BHC、七氯、艾氏剂、除螨酯、

50、环氧七氯、杀螨酯、狄氏剂、p，p-DDE、p，p-DDD、o，p-DDT、p，p-DDT、胺菊酯、氯菊酯、氯氰菊酯、-氰戊菊酯、溴氰菊酯。 2. 试剂 (1) 丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、环已烷、正已烷：均为重蒸。(2) 石油醚：沸程3060，分析纯，重蒸馏。(3) 氯化钠、无水硫酸钠。(4) 凝胶：Bil-Beads S-X3 200目400 目。(5) 农药标准品：- BHC、- BHC、- BHC、-六六六、- BHC、p，p-DDT、o，p-DDT、p，p-DDE、p，p-DDD、五氯硝基苯 (quintozene)、七氯、环氧七氯 (heptachlor epoxide)、艾氏剂、狄氏

51、剂、除螨酯 (fenson)、杀螨酯 (chlortenson)、胺菊酯 (phthalthrin)、氯菊酯(permethrin)、氯氰菊酯 (cypermethrin)、-氰戊菊酯(-fenvalerate)、溴氰菊酯(deltamethrin)， 纯度均99。(6) 标准溶液的配制 分别准确称取上述标准品，用少量苯溶解，再以正已烷稀释成一定浓度的储备液。根据各农药在仪器上的响应情况，以正已烷配制混合标准使用液。3. 仪器(1) 气相色谱仪：具电子捕获检测器。(2) 旋转蒸发仪。(3) 凝胶净化柱：长30cm，内径2.5 cm具活塞玻璃层析柱，柱底垫少许玻璃棉。用洗脱剂乙酸乙酯-环已烷(1

52、+1)浸泡凝胶以湿法装入柱中，柱床高约26 cm，胶床始终保持在洗脱剂中。4. 操作方法(1) 提取与分配 蛋类：称取去壳、混匀蛋类样品20g (精确到0.01 g)，于100 mL具塞三角瓶中，加水5 mL，加40 mL丙酮，振摇30min，加氯化钠6 g，充分摇匀，再加30 mL石油醚，振摇30 min。取35 mL上清液，经无水硫酸钠滤于旋转蒸发瓶中，浓缩至约1 mL，加2 mL乙酸乙酯-环已烷(1+1)溶液再浓缩，如此重复3次，浓缩至约1 mL。 肉类：称取捣碎混匀的样品20 g (精确至0.01 g)，加水6 mL (视样品水分含量加水，使总水量约20g。通常鲜肉水分含量约70，加水

53、6 mL即可)，以下按照蛋类样品的提取、分配步骤处理。 乳类：称取混匀的样品20 g (精确到0.01 g。鲜乳不需加水，直接加丙酮提取。)以下按蛋类样品的提取、分配步骤处理。(3)净化 将此浓缩液经凝胶柱以乙酸乙酯环已烷 (1+1) 溶液洗脱，弃去035 mL流分，收集3570 mL 流分，将其旋转蒸发浓缩至约1 mL ，再经凝胶柱净化收集35 mL70 mL 流分，蒸发浓缩，用氮气吹除溶剂，以石油醚定容至1 mL，供分析用。(4) 测定 气相色谱参考条件 色谱柱：涂以0 V-101 0.25m，30 m×0.32 mm(内径)，石英弹性毛细管柱。柱温：程序升温280，10 min

54、23540/ min 17060，1 min 2/ min 40/ min进样口温度：270。检测器：电子捕获检测器(ECD)，300。载气流速：氮气 (N2)：1 mL/ min；尾吹，50 mL/ min。 色谱分析 分别量取1L混合标准溶液及样品净化液注入气相色谱仪中，以保留时间定性，以样品和标准的峰高或峰面积比较定量。 色谱图 色谱图见图7-3。 5. 结果计算 按下式计算 图7-3 20种有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分色谱图1-BHC；2- BHC；3- BHC； 4五氯硝基苯；5- BHC；6七氯；7艾氏剂； 8除螨酯； 9环氧七氯；10杀螨酯； 11狄氏剂；12p，p-DDE；13p，p-DDD；14o， p-DDT； 15p，p-DDT；16胺菊酯；17氯菊酯；18氯氰菊酯；19-氰戊菊酯； 20溴氰菊酯式中：X样品中各农药的含量，mg/kg；M1被测样液中各农药的含量，ng；m样品质量，g；V1样液进样体积，L；V2样液最后定容体积，mL；本法为为(为)国家标准方法(GB/T 5009.1622003)，适用于肉类、蛋类及乳类动物性食品中-BHC、-BHC、-BHC、-BHC等常用有机氯农药残留量的分析。(三) 植物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多种残留的测定1. 原理 同(二)动物性食品中有机