甲鱼的防腐保鲜

1、甲鱼的防腐保鲜一实验目的：通过对高温杀菌、真空包装和防腐剂的研究让制作好的甲鱼能够在常温条件下储藏一个月以上，并且在一个月后所储藏的甲鱼制品能够满足相应感官指标、复配型防腐剂防腐效果，通过对甲鱼中菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值的测定以及感官评价，以此来确定其防腐效果。二防腐剂的选择：乳酸链球菌素是一种安全、高效的天然防腐剂，极易被人体中蛋白酶及胰蛋白酶分解为小分子氨基酸和小分子肽，不会改变肠道中正常的菌群，且不产生抗药性，半致死剂量与实验相近，使用安全性高。能够抑制大部分革兰氏阳性菌及芽孢和孢子的生长与繁殖。由于其对耐热性菌体有良好的杀菌效果，在这里应用是合适的。山梨酸钾：作为新型的食

2、品添加剂具有高效、无毒、稳定、易溶解等优点，在肉制品的生产中应用极为广泛。山梨酸钾能有效的抑制细菌、霉菌和酵母菌等的生长，对革兰氏阴性菌有良好的抑制效果，与Nisin复配使用可以扩大抑菌范围，且效果显著，不会对食品的风味造成不良影响，被人体摄入后可参与新陈代谢，最终被氧化生成二氧化碳和水，对人体无害。三检测指标：通过对菌落总数、大肠杆菌、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值的测定，以及相应的感官评价四.实验的安排测定的时间安排和样品数：1. 每次的检测分为三天，共检测5次；在开始检测之前我们三个人在甲鱼充分解冻的时候，尽量将甲鱼和汤汁混合均匀，需要加入防腐剂的甲鱼需要按量加入乳酸链球菌素和山梨酸钾复配

3、溶液，然后对混合好的甲鱼进行分装，每份大约80克样品并进行编号，有六种处理方式，不添加任何防腐剂的、有加入防腐剂、添加防腐剂并在85温度下进行杀菌处理、3种不同的杀菌强度的，每次测定这6种处理后的样品；并分别在35和45进行储藏，共需48袋样品。2. 0-4;在此温度下储藏6种处理方式并在4个阶段进行测定。共需24包。3. 在自然温度下进行储藏;6中不同的处理方式，每种处理方式放置3包。共需18包。4. 还有一些进行感官评定的3包，综合以上需要的样品数为93包。5. 测定甲鱼汤每份大约1400g，这样我们每份可以分装80g。测定的指标安排：在第一天测定微生物指标中细菌总数和大肠菌群数，测定中需

4、要三个人严格按照微生物的指标进行培养基的培养和测定；第二天对需要对六种处理方式后的样品进行挥发性盐基氮的测定和硫代巴比妥酸值的测定；第三天需要根据接种的样品溶液是否产气来确定是不是要进一步培养，和对玻璃仪器进行清洗和烘干。方法：将甲鱼汤样品置于 35、45恒温干燥箱内，避光保存，进行加速破坏性试验，定期取样，测定脂肪氧化酸败程度、菌落总数和挥发性盐基氮值，同时进行感官品质评定。找出能确定甲鱼汤质量的标准，然后根据确定的标准来预测货架期。注意：每份样品测定的需要的量；硫代巴比妥酸需要10ml、菌落总数的测定需要25g、挥发性盐基氮的测定需要10g、大肠杆菌的测定需要25g硫代巴比妥酸值的测定硫代

5、巴比妥酸值测定的试剂：乳酸链球菌素（Nisin）、山梨酸钾（食品级）、琼脂粉、 酵母浸膏、蛋白胨、氧化镁、硼酸、盐酸、甲基红- 乙醇指示剂、次甲基蓝指示剂、丙二醛、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠、没食子酸丙酯，均为分析纯。仪器设备：电子分析天平；无菌操作台；生化培养箱；电热恒温鼓风干燥箱和数显恒温水浴锅；紫外可见分光光度计； 台式高速离心机。1 硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）值的测定畜禽产品的氧化酸败主要是脂肪中不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等在常温下和空气中与氧气接触，发生氧化反应，其氧化产物分解，生成低级脂肪酸、醛、酮等。这些氧化产物中的丙二醛（MDA）能与硫代巴比妥酸（TBA）

6、反应，生成红色复合物，此复合物在 532 nm 处有最大吸收峰，吸收强度和生成的复合物在一定范围内呈线性关系。2标准曲线的制作分别将 1、2、3、4、5、6、7mL 的 1.1.3.3- 四氧乙基丙烷置于50mL 离心管中，然后分别加入 9、8、7、6、5、4、3mL 蒸馏水，配制成 10mL 溶液，再分别加入 20%的三氯乙酸 5mL、0.2%乙二胺四乙酸二钠溶液 5mL 和0.5%没食子酸丙酯乙醇溶液1mL，充分摇匀，再加入5mLTBA溶液，混匀后置于沸水浴中溶解 40 min，放入冰水浴中冷却 30 min，然后再加入10mL正丁醇，充分摇匀，在4 800 r/min 条件下离心6 mi

7、n，取上清液分别在532 nm和600nm下测定其吸光值。重复三次，绘制丙二醛标准曲线。3 样品的测定取甲鱼汤乳状液 10mL，分别加入 20%的三氯乙酸 5mL、0.2%乙二胺四乙酸二钠溶液5mL和0.5%没食子酸丙酯乙醇溶液1mL，充分摇匀，再加入 5mL TBA 溶液，混匀后置于沸水浴中 40 min 后，放入冰水浴中冷却 30 min，然后再加入 10mL 正丁醇，充分摇匀，在4800 r/min 条件下离心 6 min，取上清液测定其吸光值。重复三次，取平均值。4 硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）值的计算公式：TBARS值（mg/kg）= A532- A600×Km

8、15;W其中：A 为吸光度；K 为标准曲线的斜率；m 为取样质量（ g ）；W 为油的质量分数。大肠菌群的测定：根据微生物学实验技术菌落总数的测定：1检样菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。2 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1 恒温培养箱：36±1，30±1。2.2 冰箱：2 5 。2.3 恒温水浴箱：46±1 。2.4 天平：感量为0.1g。3.5 均质器。2.6 振荡器。2.7 无菌吸管：1mL（具 0.01mL刻度）、10mL（具

9、0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。2.8 无菌锥形瓶：容量250mL、500mL。2.9 无菌培养皿：直径90mm。2.10 pH计或pH比色管或精密pH试纸。2.11 放大镜或菌落计数器。3 培养基和试剂3.1 平板计数琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。3.2 磷酸盐缓冲液：见附录 A 中 A.2。4.3 无菌生理盐水：见附录 A 中 A.3。5 检验程序菌落总数的检验程序见图1。检样25 g(mL)样品+225mL稀释液，均质 10倍系列稀释 选择 2 个3 个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL 分别加入无菌培养皿内 每皿中加入15mL20mL 平板计数琼脂培养基，混匀 培 养 计算菌落

10、总数 报 告6操作步骤6.1样品的稀释6.1.1 固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min10000 r/min 均质 1 min2 min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min2 min,制成1:10的样品匀液。6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25mL 样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中,充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。 6.1.3 用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL 稀释液的无菌试管中

11、（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面）,振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀,制成1:100 的样品匀液。6.1.4 按 6.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。6.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2个3个适宜稀释度的样品匀（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时,吸取 1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。6.1.6 及时将 15mL20m冷却至 46 的平板计数琼脂培养基（可放置于 46 ±1 恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动

12、平皿使其混合均匀。6.2 培养6.2.1 待琼脂凝固后，将平板翻转， 36 ±1 培养 48 h±2 h。水产品30±1 培养72h±3h。6.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，按 6.2.1 条件进行培养。6.3 菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。6.3.1 选取菌落数在30CFU300CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU 的平板记录具体菌落数，大于

13、 300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。6.3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。6.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。7 结果与报告7.1 菌落总数的计算方法7.1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。7.1.2 若有两个连续稀释度的平板菌落

14、数在适宜计数范围内时，培养基和试剂A.1 平板计数琼脂（PCA）培养基A.1.1 成分胰蛋白胨5.0g,酵母浸膏2.5g,葡萄糖1.0g,琼脂15.0g蒸馏水1000mL,pH7.0±0.2A.1.2 制法将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶， 121高压灭15 min。A.2 磷酸盐缓冲液A.2.1 成分磷酸二氢钾（ KH2PO4）34.0 g,蒸馏水 500mL,pH 7.2A.2.2 制法贮存液：称取34.0 g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。稀释液：取贮存

15、液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL挥发性盐基氮的测定: SC/T 3032- 2007 水产品中挥发性盐基氮的测定实验测定的实验数据：实验结果：在对实验样品进行加速破坏性实验的过程中其原理是利用化学动力学来量化外来因素对变质反应的影响力。把产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，提高储存温度加速变质， 按一定时间间隔检测该条件下的保质期，然后以这些数据外推确定实际储存条件下的保质期。与食品质量有关的各生物化学反应对温度、 湿度、 氧气含量都有影响。化学家 Svante Arrhenius 从大量的不同温度下化学反应速度变化试验中得到以下关系式k=A*e（-Ea/RT ）（1）式中：k 为速

16、度常数；A* 为关系式常数：Ea为活化能；R 为气体常数；T 为绝对温度。在 Arrhenius 等式中，用 Q10 这个概念来确定温度对反应的敏感程度。在大多数的反应中，Q10 一般都为2，换句话说，温度每上升10则反应速度加倍。温差为10的2个任意温度下的储存期的比率Q10有以下公式：Q10= 在T温度下的货架寿命 在（T+10）温度下的货架寿命一般，为求得准确的 Q10，选取 2 个温度进行试验；同时， 还要确定每个温度下每隔多长时间进行测试。有以下公式：f2=f1Q10T/10 （3）式中：f1 为最高试验温度T1 时每次测试之间的时间间隔； f2 为较低试验温度 T2 时每次测试之间

17、的时间间隔；T为（T1-T2）。确定好测试温度和不同温度下测定次数后， 得到相应数据， 按照某种食品最有价值的货架期信息可在其保存在它的预期贮藏温度下获得。s指定温度下的货架寿命。对于任何不为10 的温度差T， 则公式（2）变为：Q10T/10=s（T1）s（T2）则 s(T1)=s(T2)×Q10T/10 式中：S(T1)为指定温度 T1下的货架寿命；S(T2)为特定温度T2下的货架寿命；T为T1与T2的温度差。其中选定T1为45 ，T2为35根据实验货架期的挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸的值，由实验的结果可得出在85的杀菌温度和加入防腐剂的一组，35下的检测情况下保质期为4d或6d。

18、在45下的检测情况下保质期为2d。样品的 Q10= 在 35 下的货架寿命在 45下的货架寿命 =4d/2 d =2 或6 d/2 d =3由公式 s(T1)=s(T2)×Q10T/10 得商业储存温度 20 s(T1)=s(T2)×Q10T/10 =4×21.5=11ds(T1)=s(T2)×Q10T/10 =6×31.5=31 d综上所述，应用ASLT法得出的实验数据知该甲鱼样品在温度20保藏条件下的货架期为11d31d。当储藏的温度在15时根据计算公式可得货架期为16d45d，我们可以看出在温度对甲鱼样品的储藏有着很大的影响。其他实验组处

19、理条件下的甲鱼的预测的货架期在5d31d不等。由于本试验中Q10的测定是通过2个温度得到，存在Q10的不确定性对货架寿命预测准确性的影响。从这次的实验中看出不同的处理方式对甲鱼的货架期的影响很大，在实验中处理方式可以在以后的加工中得到很大的改善，从而延长甲鱼的货架期，也为生产过程提供一些建议。甲鱼保鲜的一点建议：1. 具体的包装材料：根据老师同学和实验过程中的问题（在抽真空后的包装袋在较高温度下储存有部分出现涨袋的情况，说明里面的空气没有抽完全，在温度高的情况下微生物繁殖很快产气，甲鱼出现肉糜腐烂的情况），所以要选择容易抽真空的包装方式，在以往的企业生产经验和所学了解到玻璃灌装可以很好的解决这

20、种问题，这样能够为甲鱼创造真空的环境，最好能够在甲鱼做好后将汤汁和甲鱼分开，一方面能够为甲鱼创造一个相当干的环境，另一方面减少为微生物提高的营养含量，这样就能相对增加产品的货架期，不加蒜瓣能方便灌装。2. 灭菌：实验过程中采用了85、100、120的杀菌温度，在实验结果对照中发现85的杀菌温度下对货架期的影响有限而且延长了生产周期，100能够较好的起到杀菌效果并且和甲鱼烹制的时候的温度相差不大对营养物质的随时较小，120高压条件下的杀菌方式会影响甲鱼的品质，不建议使用。3保鲜方式：综合实验研究和相关资料老师的建议，建议有如下几种 a.甲鱼在加入防腐剂再利用85进行柔性杀菌，这种方式的杀菌对甲鱼

21、的品质影响很小储藏的时间为20保藏条件下的货架期为11d31d。当储藏的温度在15时根据计算公式可得货架期为16d45d b.甲鱼在加入防腐剂100杀菌，这种方式能够获得比a方式更长的货架期，但对甲鱼品质影响较a大。c.可以不加入防腐剂包装完好后在04的情况下储藏，这种处理方式没有添加任何防腐剂，储藏时间能达到一周以上，但对储藏的条件和能耗要求比较高。4.预测的货架期：根据实验结果显示甲鱼加入防腐剂后并在85杀菌温度下处理后，在20储存时间11d31d，在15储存为16d45d，由此看出温度对甲鱼的货架期有很大的影响，在储藏的过程中尽量控制在比较低的温度下，这样能使储藏期大大延长。其他实验组的货架期在20储存5d31d不等。降低温度能很大程度的在保持甲鱼质量的情况下延长保质期。资料：微生物自身产生的一些有害物质或微生物利用了产品中的某些营养成分生成其它物质，从而影响了产品的货架期。大量的资料显示酶的作用是导致货架期问题的重要原因，而生物化学方面的变化着重表现在氧化反应上，生化反应主要影响产品的外观，风味和口感。影响产品货架期的环境因素有：保