浅析清徐醋文化

1、太原学院汉语言文学专业选修课程论文浅析清徐醋文化 课 程 名 称 ：三晋文化调研 学 生 姓 名 ：张晋煌 学 生 班 级 ：13级汉语言1班 学 生 学 号 ：20130103142 任 课 教 师 ：张晨霞 成 绩 评 定 ：二一五年十二月浅析清徐醋文化摘要：人说山西好地方，地肥水美醋更香！山西的醋由于它独特的酿造方法，所以它不但品种繁多，而且质量精美。山西的醋尤以老陈醋为最佳，山西老陈醋历经千年风雨，源远流长，已自成一个体系，素以“风味独特，品质优良”著称于世。它绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史，在国内排名在镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，位居中华四大名醋之榜首，成为盛开于我

2、国酿醋行业丛中一朵艳丽的奇葩，素有“天下第一醋”的盛誉。“自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”。清徐县位于山西省中部，历史悠久，文化发达，山川秀丽，物产丰富，素有“醋都、水乡、文化城”的美誉，既是三国演义作者罗贯中的故乡，也是中国老陈醋的正宗发源地和最大生产基地。我们走进清徐，走进清徐醋文化。关键字：清徐 醋 文化根据现在的文字记载，古代的劳动人民用“曲”作为发酵剂来制造醋，酿醋的历史也超过了3000年。在中国古代，“醋”被称作 “酢”、“醯”、“苦酒”等。中国著名的醋有广灵登场堡醋、岐山醋、山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、天津独流老醋、福建永春老醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋、原香醋。而中国四大名醋

3、分别为：山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、永春老醋。山西人善酿醋爱吃醋，素有“老醯儿”之称。清徐县已获得国家有关机构批准的“中国醋都”称号。在山西省非物质文化遗产名录中，清徐老陈醋更是榜上有名。有了多年的历史沉淀，醋不仅仅是一种调味品，更加融入了对养生保健、益寿延年、平衡人体、体味百态的探索和理念。那么我们下面就来说说山西老陈醋的代表清徐醋。一、 爱吃醋的山西人为什么山西人爱吃醋？那就不得不提到山西另一样名片，就是面食。提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表。山西刀削面与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食。当然除了山西的刀削面，还有抻面、拨鱼、刀

4、拨面，并称为山西四大面食。面食是山西人每天必不可少的主食，山西人喜欢吃面食，面食本身也偏碱性，吃醋能增加身体的胃液酸度，有助食物的消化吸收。还有一个原因，就是山西的地理位置。山西地处黄土高原，气候干燥、温差较大，水土碱性大，而醋的酸性，正好能中和碱性维持人体内的酸碱平衡，有利于身体健康。当然，吃醋酿醋也成是山西人民世代传下来的一种习俗了。由于地理原因以及经济原因，酿醋卖醋也是山西人民维持生活盈利的一项技艺，久而久之就传承了下来，并且成为了一种习惯。外出的游子，总是觉得外面的醋味太淡，爱上的就是山西老陈醋那呛鼻的味道，好像闻一下，唾沫就分泌出来了。所以，在山西有个习俗，就是出门久的孩子回家，第一

5、顿饭一定是面条，而且回家一进门第一件事儿就是要喝一口醋，感受这浓浓山西的眷恋。由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应属始于五代唐长兴元年的保宁醋。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。我们山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在山西又有这么一说：男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋越活越糊涂。二、从开始说说老陈醋醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，山西醋是闻名全国的。山西人和醋有着深厚的感情

6、，山西做醋的历史大约有4000年之久。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有4000多年了。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。古代的时候，人民把“醋”称之为“苦酒”， “酉”是“酒”字最早的甲骨文，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。人们通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。公元前1058年周公所著周礼一书，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员。所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模

7、在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。而且由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为“老醯儿”。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，因为最早关于醋的记载是出现在周朝。但也有人认为醋起于商朝或更早。到了汉朝，醋已开始普遍生产。东汉时期的著作四民月会中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。许慎在说文解字中将醯解释为酸，也称酢，从汉朝开始出现了“醋”这一现代沿用的字。汉时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年广韵说：“酢浆

8、也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。于是就有了“柴米油盐酱醋茶”的说法，便是从宋朝开始的。宋代，山西酿醋业遍布城乡，太行、吕梁这些偏僻地区也出现了“家家有醋缸，人人当醋匠”的盛况。至元明清诸代，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍本草纲目有载，醋有米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种。明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北，使山西老陈醋闻名全国。悠悠岁月，沧桑巨变，山西老陈醋历经风雨数千年，其味更浓，其名更盛。如今，山西水塔老陈醋股份有限公司已成为晋

9、醋行业的佼佼者，集团已发展成为全国最大的优质系列醋生产基地，拥有了中国醋业第一品牌“水塔”商标，清徐成为“中国醋都”。相传，明朝永乐十九年，有江苏武进县官吏杨玉携带家眷，随晋王三千岁来太原府上任，不久便受命到羊方口（即杨房村）一带催收公粮，杨玉来到羊方口，见这里汾潇二河并流而不合，羊方口夹在其中，有“二龙戏珠”之趣，故而认定：“此乃宝地也”。随后他便举家迁往羊方口定居，并让其子杨恕办起了醋坊，以供晋王府食用。由于杨恕经营有方，又有官府保护，不到几年就把醋坊办得生意兴隆，财源滚滚，从此，杨房村便有“酿醋宝地”之称。到了清代，杨房村先后出现了数十家远近闻名的酿醋作坊，龙王庙水井也因“白蛇饮水”的传

10、说而出名。相传清顺治年间，一天早上，鸡初叫，“顺泰号”醋坊的小伙计到龙王庙井边挑水，见一条白蛇，长数丈，粗若水桶，尾卷鼓楼柱，头伸井漕中，正忙于饮水。小伙计受惊逃走，告之掌柜，掌柜听完大喜道：“白蛇就是龙神，同我等共饮一井水，发迹不远矣。”于是，掌柜便亲手蒸就了五支“莲花大供”，到龙王庙拜祀一番，后来，“顺泰号”果然发迹了。此后愈传愈神，龙王庙井水也就此出名，醋坊也跟着兴盛起来。民国三年，龙王庙井水枯干，醋井再度向北挪位，地点就选在“武家维”（即水塔老陈醋公司所在地）。水井出水后，水质极佳，酿醋极好。因此，大小醋坊相继开办，清徐醋业由此开始蓬勃发展起来。三、保护醋，发展醋文化纯正酿造浓缩山西老

11、陈醋，必经八年以上夏伏晒、冬捞冰。天然陈酿老陈醋产于清徐县，为中国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。2007年在清徐县举办首届醋文化节。山西省清徐县东湖北岸广场锣鼓喧天，欢声如潮。当今世界最大的醋坛在此间“开坛”亮相，中国清徐醋文化节隆重开幕。此次醋文化节旨在提升清徐的醋都形象、打响醋文化品牌、同时为醋生产企业搭建经贸合作的平台。2008年10月11日-13日 在清徐县举办2008中国·清徐醋业博览会暨醋文化节。本次活动将在巩固“中国醋都”这一文化品牌的基础上，隆重推出“中国醋”与“中国陈醋”的全新文化概念，就醋的传统调味功能向营养保健功能转型进行了深入的探

12、讨。2009年10月21日下午，2009中国清徐醋文化节暨醋业博览会在晋祠宾馆开幕。2009中国清徐醋文化节暨醋业博览会主要内容包括：10月21日下午召开 “醋”动市场醋文化醋业发展高峰论坛，为山西醋业延长产业链，创新产品，开发醋业新的增长点，谋划统筹，为酿醋企业促进销售、扩大市场份额和影响力提供建议；10月21日23日在省展览馆中国（山西）特色农产品交易博览会清徐展区，展示清徐醋业作为“中国醋都”的悠久历史和丰富积淀，以及清徐老陈醋作为 “国家级非物质文化遗产”和“地理标志产品”的独特风采。另外，健康，随“醋”而生大型主题特刊也于昨天正式出版，以提高群众对中国醋的历史文化、产业发展，以及清徐

13、醋业的了解。2010年中国清徐醋与健康国际高峰论坛在京召开，这不仅为中国山西特色农产品北京展销周打造了一场思路新颖、形式动人并独具地域特色的视觉盛宴；五湖四海的朋友更是论道共商醋业发展，享飨品味陈醋文化，以期进一步提升清徐作为“中国醋都”的品牌形象，引导清徐醋业乃至全国醋业向保健、绿色、高端、品牌方向转型发展。我国醋史源远流长，晋醋盛名在外，清徐县作为山西老陈醋的正宗发源地，是全国最大的食醋生产基地，所产老陈醋为中国四大名醋之首，号称“天下第一醋”，是中国当之无愧的醋都，老陈醋凝聚着山西人尤其是清徐人深厚的历史情结，醋文化的内容也十分丰富。在此基础上，提高清徐醋在全国醋业的品牌号召力，充分挖掘

14、、整理和延伸清徐醋文化，形成一套系统的文化脉络和具有吸引力的文化产品，显得十分紧迫。2011年12月22日，“2011中国清徐醋文化节”在北京国家会议中心隆重开幕。共品醋文化深厚底蕴，共商醋行业健康发展。近百家权威媒体到场见证。2012年8月20日上午由中共太原市委、市政府主办，清徐县委、县政府承办的中国太原（清徐）国际醋文化节在山西国际会展中心（中国太原煤炭交易中心）隆重举行。当天，九届全国政协副主席王文元出席并宣布“中国太原(清徐)国际醋文化节”开幕。来自德国、意大利、俄罗斯、日本、台湾等国家和地区的6家企业，四川保宁醋业、福建永春老醋、江苏镇江香醋等22家省外企业以及清徐当地的水塔集团、

15、紫林醋业、山西老陈醋集团等31家山西省内企业等近60家国内外食醋企业进行参展招商。本届醋文化节突出"醋都"亮点，张扬文化个性，充分体现清徐号称"中国醋都"的特色，通过特色民俗表演、艺术表演、大醋坛揭幕仪式等多种形式，集中展示清徐美丽的风景、深厚的文化底蕴、悠久的老陈醋酿造历史以及山水合一的城市风貌。全国第一个醋文化博物馆，山西醋文化博物馆2015年6月6日在醋都清徐落成，同时落成的还有醋都广场。山西醋文化博物馆和醋都广场的建成还将为清徐县发展醋产业和旅游业起到很大的推动作用。山西醋文化博物馆坐落在美丽的东湖之畔，是山西清徐县的标志性建筑，又名文源楼，形状

16、似金龟出水身背阁楼，蕴意清徐人才辈出经济腾飞。博物馆内陈列有山西老陈醋发祥史料和明清以来酿醋、食醋、盛醋、运醋实物200余件，系统展示了山西老陈醋的发展史。山西醋文化博物馆内还有现代老陈醋系列产品，展示了当今山西老陈醋发展现状。为弘扬食醋文化，山西水塔老陈醋股份有限公司经过几年来的探讨与研究，同时广泛收集民间醋文物，筹建了中国第一个醋文化博物馆。陈列内容共分三部分。第一部分展出了历史上的制醋工具和民间盛醋容器，主要有石磨与磨斗、水罐、水瓢、铁甑、风箱、老秤、龙凤壶、彩陶罐、“醋”字坛、醋篓等，古色古香，朴实无华。第二部分陈列了涉及醋文化的古书史料3000余册(件)，多数出自清代以前，其中有不少是木刻线装，精美珍贵。著名医学家华佗、李时珍、陈修园等，曾在各自所著的本草纲目、本草备要、本草原始、万病回春、典制文琳等书中，对食醋的治病、保健、调味等功效作了深刻论述。还有许多文献记载了古代公室、商家、民间制醋的状况，以及汉、魏以来50余种食醋治病秘方，均以原著或复印、摘抄形式陈列于此。第三部分介绍了由本馆研究编排的有关醋文化的“通史”提纲492条，在展柜陈列280余幅素描图，展示了中华民族食醋文化的产生、演进和发展历程。墙上还悬挂了