豆制品技术资料

1、 豆制品技术资料【山东曹氏豆制品加工厂】技师：曹先生 技术交1【如何让豆腐干多出菜】豆腐干含水率为豆腐的40 50。其制作方法如下：(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20-25的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。(4)凝固。浆温降至8_0_-90时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当

2、浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70C左右时上包。(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出。(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干

3、盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。（8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。 【如何制做豆腐皮千张】挑皮：煮沸后的豆浆，放入专用的挑皮形锅内，静89分钟后，表面结一层软皮，将软皮展开挂在竹上，准备风干或烘干。油皮与腐竹的形状不同，要求湿皮不能折叠，展开得越平越好。烘干：油皮干燥有两种方法：一是做些挂架自然风干，另一种是烘房烘干。油条干燥后，用水适当喷雾回软，停1015分钟后摊平，装入包装箱内。包装箱内要放防潮纸，防止油皮吸水变质。 【

4、曹氏13香豆腐干制做技术】十三香牛肉风味豆腐干四角方正，皮色均匀，边角整齐，表面呈酱褐色，内部金黄色，质地坚实，咀嚼有劲，味道芳香，回味浓郁。 一、配方 原料：大豆150Kg 石膏3.5Kg 十三香老汤适量 香味老汤：清水250Kg、食盐2.5Kg、酱油2.5Kg、香辛料（大料25g、花椒25g、小茴香25g、 陈皮25g、干姜5g、玉果5g、白芷5g、山奈5g、丁香5g、桂子10g、良姜10g、豆蔻20g、砂仁20g）10份、天博E2006牛肉浸膏25g、天博E2069牛肉浸膏125g、牛油25g 二、工艺流程 原料选择清理浸泡磨碎滤浆煮浆点浆豆腐成型切制干坯包扎干坯压榨汤锅烧煮冷却成品包装

5、 三、制作工艺 1.原料选择。原料以青豆最佳，质优味美，易吸收香料味，十三香味浓，黄豆次之。选择时以粒形整齐、无皱纹、无虫、无霉变为标准。 2.清理。去掉大豆中的灰尘及杂质。 3.浸泡。水量一般为大豆的2-2.5倍，浸泡中发现有白沫立即换水，以免酸败。浸泡时间根据大豆品种、车间气温、空气湿度以及水温等因素来确定。一般春秋天710小时；冬季至少14小时；夏天6小时。如果在水中加入苏打，使水的PH值控制在910，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而提高出品率。 4.磨碎。浸泡后的大豆需用清水洗干净，用石磨磨成豆浆汁，磨23遍。边磨边加水，加水量掌握在干豆重量1012倍。 5.滤浆。从磨好的豆浆中吸收蛋

6、白质，以取尽为准，视其情况过23遍，手捏豆渣不成团为准，说明蛋白质已取净。 6.煮浆。要用干柴烧铁锅将浆汁烧开，沸腾5分钟为宜。浆汁烧开泡沫自行分裂，说明浆汁已经煮成煮浆，不到火候不能点成豆腐脑，而且豆腐干不筋。 7.点浆。按150kg大豆算，煮成后，用3.5kg石膏点脑，点脑宜嫩不宜老。 8.豆腐成型。豆浆汁经点脑后，凝固成块状，即成豆腐初型，入膜具用浆萁或蒲包轻压轻按吸取水分，用提勺撇水，撇完即成。 9.切制干坯。制成大块薄豆腐，切成方块，长12厘米、宽11厘米、厚4厘米豆腐干坯。 10.包扎干坯。将切好的豆腐干坯，用细布包扎梱紧，保证大小均匀。 11.压榨。将包扎梱好的豆腐干坯用土榨加压

7、吸收其干坯的水分，每次可以压榨几百块，加压23小时即可，压后拆去干布待烧煮。 12.汤锅烧煮。十三香牛肉风味豆腐干的风味特点，关键在于烧煮和老汤配料。按配方将各种香料混合均匀碾成粉末装入一个小布袋，按顺序编号110，准备10个小布袋放入锅中，将水烧开加入牛肉浸膏即可。老汤使用时间越长，豆腐干质量越好。将10个香料袋放入汤锅中在将豆腐干坯倒入汤锅中，加热沸腾5分钟，停火捞出晾干，再烧煮再晾干，如此循环10次即出成品。以手捏不松不软为宜，切不可发胀变形。晾制标准为手捏无水为宜。同时每烧煮一锅按顺序淘汰一袋香料，补充一袋新料。汤锅要保持10袋香料，以稳定质量。牛肉浸膏分两次加入。 13.冷却。冷却的

8、目的是便于包装，可延长保质期。 【曹氏熏制豆腐制作方法】曹氏熏制豆制品品种很多，除少数熏丝、熏干外，大多制作工艺较细，食用风味浓郁。其中素鸡、素肚和素肠等工艺基本相同。制作素鸡的原料为干豆腐或干豆腐边角料，按规定投料比例加入五香料水、面碱、味精、葱姜末、酱油、精盐等加热混合搅均，静置35分钟。豆腐边吸入料液(干豆腐可用搪瓷盘蘸汤)后，将蘸好的干豆腐握紧卷紧，或拌好的豆腐边放在干净的容器内，用干净包布根据规格要求卷成结实的长圆形封堵两头，用布带从一头缠绕绑紧，布带头用竹签掖牢，防止松散。一、曹氏熏制素鸡 包好的素鸡立即下锅，气压要足，时间要短，一般为1小时。用汽蒸的比用水煮的味道足，但面碱用量由

9、1%减为0.8%。停汽后立即出锅趁热揭包，否则容易粘连破皮，影响成品外观质量。揭包后的素鸡放在竹帘上散热1012分钟即成。出炉后趁热用搅笼机挂油(油用糊化过的植物油)，搅笼不宜装得过满，否则挂油不均。挂油后摊在竹帘上或案板上风凉，或用吹风机排酸出厂。二、曹氏熏豆腐卷 熏豆腐卷是用两张干豆腐切去四边，顺长面折5层切4段，长宽为100×70毫米的片卷，用马莲捆紧、记牢，装入铁筐内用五香料水煮，煮沸12分钟出锅，摊在铁帘上入炉熏。出炉后挂油如素鸡。三、曹氏熏铁雀 熏铁雀制品与上述不同的是外观造型，其余制作要求都一样。熏铁雀使用单张干豆腐改刀为200×150毫米的长方形，卷成细长的

10、小卷，拦腰倒插挽上花扣，规格成100×40×20毫米大小如雀状形。原料配方 一、熏素鸡、熏素鸡片、熏素肚干豆腐100公斤 花椒0.05公斤 大料0.05公斤 糖1公斤 植物油1公斤 碱1公斤 味精0.3公斤 盐2公斤 姜0.5公斤大葱4公斤 成品110公斤二、曹氏五香熏干豆腐块100公斤 花椒0.05公斤 大料0.05公斤 糖1公斤 植物油2公斤 盐卤3公斤 味精0.3公斤 盐2公斤 酱油4公斤油角2公斤 白灰2公斤 成品110公斤 【曹氏菜豆腐制作技术】菜豆腐，顾名思义就是用菜和豆腐合成的一种豆腐类食品，在农村制作和食用非常广泛，是人们消暑的好食品。其制作工艺简单，现将其

11、制作工艺介绍如下： 一、原料准备： 黄豆，能做豆腐用的无杂质、无霉变的即可，要求不高； 酸菜汤（农家腌制酸菜后剩余的酸汤水），这是制作菜豆腐最关键的一种原料； 菜类，以选青菜、南瓜苗、番茄苗等带茸毛的菜类为佳，表面光滑的菜类次之，如白菜、芥蓝等。 二、制作过程： 先将黄豆粗磨去皮，然后浸泡胀，再磨浆，无论是电磨还是石磨，都要求豆浆磨得越细越好，一般10-15人的食用量用豆1.5-2千克； 菜类要洗净切细备用。菜的用量从重量比可与黄豆按1:1，或略高于黄豆也可； 煮浆，将磨好的豆腐浆趁冷放到锅内煮，当豆浆煮开将要溢出锅边时立即放下菜类，稍加搅拌，待后放的菜煮熟就立即退火，若天气热，可把锅抬到地上

12、准备点浆； 用酸菜汤点浆，当锅抬到地上后用铁勺或是小瓢舀事先准备好的酸汤绕圈浇到锅内，淋2次后再用勺舀其中的汤水自浇，如此三番五次，直到看到菜豆腐逐渐往下沉、汤水逐步清亮起来为止。这个过程与点豆腐的过程是一致的，只是菜豆腐用的是酸菜汤而不是石膏粉，它的口感好的原因与区别也就在这里。一般1.5-2千克黄豆制作的菜豆腐要用酸菜汤大约2-2.5千克，关键在于酸菜汤酸的程度。待到汤水看起来好象跟菜豆腐已经分离时即可食用。 菜豆腐作为一种素菜，一年四季均可制作食用，如果一时吃不完也可将其压成块放到冰箱内冷冻以后食用，可保留3-5天或更长一点时间，它的优点是制作工艺简单，成本低廉。如果第二餐煮时适当加些辣

13、椒、薄荷、味精，则又是一道佳肴，这就是为什么菜豆腐在苗胞中广泛流传的原因。 【曹氏豆鼓制作技术内部资料】传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风味欠佳。曹氏豆制品加工厂采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。 一、工艺流程。大豆筛选润水蒸煮接种制曲洗曲配料装罐晒露成品 二、制作方法。 1、筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。 2、润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡

14、15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。 3、蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。 4、接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。 5、制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30，品温最高不超过36，每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。

15、 6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。 7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。 8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水。 9、晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。

16、经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。 10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。 【豆腐储藏技术】豆腐耐贮技术 (一)无菌豆腐生产技术 1均质 将用普通方法制备的豆浆在295393兆帕的压力下进行均质处理。 2脱气 采用一般技术对均质后的豆浆进行减压脱气，其目的主要在于避免凝固时豆腐表面生成气泡。 3点浆 在豆浆中添加0.20.3的内酯进行点浆，再将豆浆装入用聚丙烯等耐热合成树脂制成的容器中，并密封。 4加热 用高频辐射加热，其辐射时间视容器的形状、容积而异。

17、64毫米×64毫米×32毫米的聚丙烯容器，用200W、2450MHz的高频辐射，3分钟后，豆浆的温度升至70左右。高频辐射后的豆浆凝成奶酪状，部分细菌已杀死。 5灭菌 加压加热灭菌的条件因容器形状和容积大小不同而异。通常温度为120140，压力为98365千帕，灭菌时间1040分钟。灭菌后即成无菌豆腐。 (二)耐贮豆腐加工技术 本法通过添加具有抑菌作用的脂肪酸甘油酯和具有抗氧化作用的维生素E，使豆腐的贮藏性得以提高，而且此豆腐与采用传统方法生产的豆腐相比，无论在色泽、硬度等外观上，还是在口味、口感等方面均无明显差异。 1原料配方 新鲜大豆9.3千克，含60磷脂酰胆碱的大豆卵

18、磷脂30克，含17.5脂肪酸甘油酯的乳化剂50克，含天然维生素E40的乳化剂40克，硫酸钙240克。 2生产方法 将10千克新鲜大豆用1.5倍清水浸泡一夜后，与水一起磨碎，得豆糊65千克，再蒸汽加热到90110，立即进行分离除渣，得豆乳约53千克。 先在一容器内依次加入大豆卵磷脂、脂肪酸甘油酯、维生素E乳化剂及170克水，混合成均一的液体后，将其加入豆乳，边加边搅拌，得混合豆乳。 然后用0.8千克水将硫酸钙溶解，再倾入温度为6080的混合豆乳中搅匀。静置1020分钟，待豆乳中的蛋白质凝固后，将凝固物移入不锈钢模具中，从上方加压脱水，再用水漂洗，切成400克大小的豆腐块即可。 (三)延长豆腐保质

19、期的措施 1加强原料选择与处理管理 作为内酯豆腐生产的原料大豆，应为优质、无杂质、无坏豆，而且在大豆使用前，要对大豆进行反复清洗。据测定，经过清洗可以使大豆上的总菌数从无法计数降至1 600个克，可见此措施的效果是很显著的，从而为延长豆腐的保质期垫定了良好基础。 2加强人员管理 为了避免操作人员将微生物带入车间，污染产品，要求操作人员在进入车间前，必须经过脚踏或洗手装置将手洗净消毒，鞋经消毒槽消毒；必须穿干净的工作服、戴工作帽；有外伤者不得进入车间，以免将致病菌带入。 3加强卫生管理 首先应加强车间卫生管理，如定期对车间进行消毒，最好配备空气过滤装置；其次最好采用封闭式设备，有试验表明，采用封

20、闭式设备较开放式设备可使产品保质期从2天延长到4天；第三是每天下班前必须彻底清除设备及车间中的残余物。 4采用低温贮藏。 5对产品进行防腐处理 有资料表明，用含0.5乙酸或0.15山梨酸钾加0.5乙酸的化学防腐液浸渍豆腐，可使豆腐在47条件下的贮藏期延长至14天。 【腐竹生产技术】1.大豆的筛选： 选购皮薄，粒大饱满，没虫蛀的新鲜黄豆。东北的大豆色泽较黄，安徽和河南等地产的大豆色泽较白。吉林的优质大豆生产腐竹的产出率最高。 2. 脱皮 黄豆脱皮是为了浸泡豆仁吃水均匀，豆浆泡沫多，影响腐竹的产出率。 3. 浸泡 放水高于黄豆10厘米。按黄豆：水=1：3的比例浸泡。4.豆浆的浓度 由于腐竹皮的形成

21、是变成但蛋白质分子聚合的结果,因而腐竹皮的形成要求有一定的蛋白质浓度和这些蛋白质分子相互聚合所需要的聚合能。豆浆浓度低，蛋白质含量少，蛋白质分子间相互相接触的机会少，因此不易发生聚合反应而造成腐竹膜薄皮形成缓慢。反之，形成的速度就快。5. 豆浆的温度豆浆须加热保温才能成膜。豆浆温度要求既不能沸腾，又要适当保持高温。80-90时成膜好。60时虽也可成膜，但较缓慢。加热的目的是使蛋白质发生变性，保温的目的是给蛋白质互相聚合提供条件。因此，豆浆保温越好，成皮越快。6. 水蒸气只有在表面水分不断蒸发的情况下，豆浆表面的浓度能不断提高，以利于成皮。因而可采用通风驱散豆浆表面水蒸气的方法以加速其成型。7.

22、【山东曹氏豆制品厂】曹先生 菏技术交流。【山东曹氏豆腐制作技术】曹氏豆腐制作方法 1.原料处理。取山东大豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡45小时，夏天2.53小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 将生红石膏250克(每公斤大豆用石膏2030克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力

23、将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90110时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10

24、20分钟，即成水豆腐。 制豆腐干。 将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 腐竹 色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)35小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。 工艺流程 选豆去皮泡豆磨浆甩浆煮浆滤浆提取腐竹烘干包装 制作方法 1.选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。

25、2.泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡45小时，冬季78小时为宜。水和豆的比例为12.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。 3.磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为110(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。 4.煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100110即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。 5.提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到6070左右，约1015分钟就可起一层油质薄膜(油皮)，利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别

26、提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。 6.烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。烘干房温度达5060，经过47小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。 霉千张和霉豆渣同是武汉地区的传统豆制品，二者生产工艺大同小异。 霉千张以千张(又叫薄豆腐张)为原料。可以常年生产，但季节气温太高，质量较差。 工具设备 木桶或水缸、霉箱、稻草、竹筛带。 工艺流程 千张酸化卷筒进霉箱霉程倒箱霉倒霉千张(成品) 制作方法 1.原料整理：取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片。 2.酸化：取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水)，下脚水pH值44.5，将切块的千张一张张分散，置50下脚水中浸泡15分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高，时间短；气温低