第三章果蔬速冻

1、第三章第三章 果蔬速冻果蔬速冻第一节第一节 概述概述 第二节第二节 速速冻原理冻原理第三节第三节 速冻工艺速冻工艺 第四节第四节 速速冻冻方法与设备方法与设备 第五节第五节 果蔬解冻方法果蔬解冻方法一、本章学习目标一、本章学习目标 1、理解果蔬速冻的基本原理及速冻对果蔬的影响；理解果蔬速冻的基本原理及速冻对果蔬的影响；2、掌握果蔬速冻的工艺流程及操作要点；掌握果蔬速冻的工艺流程及操作要点；3、了解果蔬速冻的生产应用；、了解果蔬速冻的生产应用；4、对速冻、冰点、晶核、冰晶体、解冻等专业术、对速冻、冰点、晶核、冰晶体、解冻等专业术语活学活用。语活学活用。二、本章内容概述二、本章内容概述速冻是近代食

2、品工业中发展迅速的一种新技术，在食速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占重要地位。速冻比其它方法更能保持食品品保存方法中占重要地位。速冻比其它方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。的新鲜色泽、风味和营养成分。速冻速冻 是以迅速结晶的理论为基础，在是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于的时间内将果蔬及其加工品，于-35下速冻，使果蔬快速下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段通过冰晶体最高形成阶段(0- -5)而冻结，是现代食品而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。冷冻的最新技术和方法。第一节第一节 概概 述述一、一、冷冻食

3、品和冷却食品冷冻食品和冷却食品冷冻食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品藏的食品；速冻食品（速冻食品（Quick-frozen foodsQuick-frozen foods），是指将食品原料经预，是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18-20-18-20）进行贮存；）进行贮存； 冷却食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品并在此温度下保藏的食品。 二、二、冷冻和冷却

4、食品的特点冷冻和冷却食品的特点 易保藏，易运输和贮藏易保藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、，营养、方便、卫生、经济经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速在发展中国家发展迅速。三、三、低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。食品的记载。 冻结食品的产生起源于冻结食品的产生起源于19世纪上半叶世纪上半叶冷冻机的发明。冷冻机的发明。1834年，年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式（英）发明了以乙醚为介质的压缩式

5、冷冻机。冷冻机。 1860年，年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。收式冷冻机。18721872年，年，David BoyleDavid Boyle（美）和（美）和Carl Von LindeCarl Von Linde（德）分别（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。18771877年，年，Charles TellierCharles Tellier（法）将氨（法）将氨- -水吸收式冷冻机用于水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食

6、品冷冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。2020世纪初，美国建立了冻结食品厂。世纪初，美国建立了冻结食品厂。2020世纪世纪3030年代，出现带包装的冷冻食品。年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 20世纪世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。年代，发达国家构成完整的冷藏链。 我国在我国在20世纪世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。始起步。 80年代，家用

7、冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。菜式；生产企业和产量大幅度增加。一、果蔬冻藏机理一、果蔬冻藏机理（一）（一）低温抑制了微生物的活动低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。但在低温下，其

8、死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。死效果较差。第二节第二节 冷冻原理冷冻原理微 生 物 按 生 长 温 度 分 类最 低 温 度 最 适 温 度 最 高

9、 温 度 嗜 冷微 生 物-7515202530嗜 温微 生 物101530404050嗜 热微 生 物304550657580表3-1： 部 分 微 生 物 生 长 和 产 生 毒 素 的 最 低 温 度生 长产 毒 素肉 毒 杆 菌10.010.0肉 毒 杆 菌10.010.0肉 毒 杆 菌-10.0肉 毒 杆 菌3.03.0梭 状 荚 膜 产 气 杆 菌1520-金 黄 色 葡 萄 球 菌6.76.7食 物中 毒性 微生 物沙 门 氏 杆 菌6.7不 产 外 毒 素埃 希 氏 大 肠 杆 菌35不 产 外 毒 素产 气 杆 菌0不 产 外 毒 素大 肠 杆 菌 类35不 产 外 毒 素粪

10、 便指 示剂 微生 物肠 球 菌0不 产 外 毒 素（二）（二）低温抑制了酶活性低温抑制了酶活性 酶作用的效果因原料而异酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。（三）（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。二、二、 食品食品原料原料的冻结的冻结（一一）冻结点与冻结率冻结点与冻结率1.1.冻结点：冻结点：冰晶开始出现的温度冰晶开始出现的温度 。 RaoultRaoult稀溶

11、液定律（拉乌尔第二法则）：稀溶液定律（拉乌尔第二法则）：TTf f=K=Kf fb bB B，K Kf f为与溶剂有关的常数，水为为与溶剂有关的常数，水为1.861.86。即质量摩尔浓度每增加。即质量摩尔浓度每增加1 1 mol/kgmol/kg，冻结点就会下降，冻结点就会下降1.861.86。因此食品物料要降到。因此食品物料要降到00以以下才产生冰晶。下才产生冰晶。 果蔬活组织的冰点温度低于死组织。果蔬活组织的冰点温度低于死组织。表表3-1 几种果蔬的几种果蔬的 2.冻结率：冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结），又称结冰率冰率 。 K=100（1

12、TD/TF） TD：冻结点温度：冻结点温度 TF：冻结终了温度冻结终了温度表表3-8 一一 些些 食食 品品 的的 冻冻 结结 率率 （ % ） 温 度 /C食 品-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10 -12.5 -15 -18肉 类 ， 禽 类0-25 52-60 67-7372-7775-8077-8279-8480-8581-8682-8785-8987-9089-91鱼 类0-45 0-68 32-7745-82848587899091929395蛋 类 ， 菜 类60 7884.5 818990.5 91.5 92939494.5 9595.5乳45 6877828485.5

13、8788.5 89.5 90.5 9293.5 95西 红 柿30 60707680828485.5 8788899091苹 果 ,梨 ,土 豆 003245535862656870747880大 豆 ， 萝 卜028505864.5 687173757780.5 8384橙 ,柠 檬 ,葡 萄 00203241485458.5 62.5 69727576葱 ， 豌 豆10 50657175777980.5 8283.5 8687.5 89樱 桃000203240475255.5 58636771二、二、冻结速度冻结速度与产品质量与产品质量（一）（一）冻结速度冻结速度 1. 1. 定量法定量法

14、 速冻的定量表达：以速冻的定量表达：以时间时间划分划分或或以以推进距推进距离离划分两种方法。划分两种方法。 按时间：按时间： 食品中心温度从食品中心温度从-1降到降到-5所需所需的时间，的时间， 在在320 min内，快速冻结，内，快速冻结， 在在20120 min内，中速冻结，内，中速冻结， 超过超过120 min，慢速冻结。，慢速冻结。 按推进距离：按推进距离： 以以-5的冻结层在单位的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：准： 缓慢冻结缓慢冻结： V=0.11 cm/h， 中速冻结中速冻结 ： V=15 cm/h， 快速冻结快速冻结 ：

15、V=515 cm/h， 超速冻结超速冻结 ： V15 cm/h。国际制冷学会的冻结速度定义：国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到到0后至食品中心温度降到比食品冻结点低后至食品中心温度降到比食品冻结点低10所所需时间之比。需时间之比。 各种冻结器的冻结速度：各种冻结器的冻结速度： 通风的冷库，通风的冷库，0. 2 0.4 cm/h； 送风冻结器，送风冻结器，0.53 cm/h； 流态化冻结器，流态化冻结器，510 cm/h ； 液氮冻结器，液氮冻结器，10100 cm/h。2. 2. 定性法定性法 速冻的定性表达：速

16、冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；即内外有较大的温差； 慢冻是慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 速冻是指以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（速冻是指以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1-1-5 -5 ）的冻结过程。）的冻结过程。（二）（二）冻结速度与冰晶冻结速度与冰晶 冻结速度快，冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针

17、状的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。结晶体。 冻结速度慢，冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。用加强，从而产生更多更大的冰

18、晶大颗粒。表表3-9 冻冻结结速速度度与与冰冰晶晶的的关关系系冰晶体0-5通过时间位置形状直径长度()数量冰层推进速度 I与水移动速度W5 s细胞内针状15510极多IW1.5 min细胞内杆状52020500多IW10 min细胞内柱状50100100少I200少IW1.最大冰晶生成带最大冰晶生成带（Zone of maximum ice crystal formation） ：指：指-1 -5的温度范围，大部分食品在的温度范围，大部分食品在此温度范围内约此温度范围内约80%的水分形成冰晶。的水分形成冰晶。 研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成

19、带。 速冻形速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。的价值，甚至不能食

20、用。2.冻结曲线冻结曲线 冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。 过冷现象，过冷现象，过冷临界温度。过冷临界温度。 冷冻曲线的三个阶段：冷冻曲线的三个阶段： 初始阶段，初始阶段，从初温到从初温到冰点，冰点， 中间阶段，中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰，此阶段大部分水分陆续结成冰， 终了阶段，终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温。从大部分水结成冰到预设的冻结终温。3.冻结时间冻结时间 缩短冻结时间应从这三方面加以考虑：缩短冻结时间应从这三方面加以考虑： 减小食品厚度，减小食品厚度， 增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质增大放热系数（采用

21、强制循环，采用液体介质等）等） 降低冷冻温度。降低冷冻温度。 4.4.冻结速度对产品质量的影响冻结速度对产品质量的影响 冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构，对产品质量影响较大。构，对产品质量影响较大。 食品速冻是指运用适宜的冻结技术，在尽食品速冻是指运用适宜的冻结技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到其冰点以下可能短的时间内将食品温度降低到其冰点以下的低温，使其所含的全部或大部分水分

22、随着食的低温，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的散失而形成微小的冰晶体，最大品内部热量的散失而形成微小的冰晶体，最大限度地减少生命活动和生化变化所需要的液态限度地减少生命活动和生化变化所需要的液态水分，最大限度地低保留食品原有的天然品质，水分，最大限度地低保留食品原有的天然品质，为低温冻藏提供一个良好的基础。为低温冻藏提供一个良好的基础。5.5.优质速冻食品应具备以下五个要素：优质速冻食品应具备以下五个要素： (1)(1)冻结要在冻结要在1818一一3030的温度下进行，并在的温度下进行，并在20min20min内完成内完成冻结。冻结。 (2)(2)速冻后的食品中心温度要达到速冻后的

23、食品中心温度要达到1818以下。以下。 (3)(3)速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100m100m。 (4)(4)冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织。胞组织。 (5)(5)当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。而不产生汁液流失。 三三、冷冻量的要求冷冻量的要求 产品由原始初温降到冷藏温度应排除的热量包产品由原始初温降到冷藏温度应排除的热量包括三个部分：括三个部分： (1)(1)产品由初温降到冰点温度

24、释放的热量：产品产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品在冰点以上的比热在冰点以上的比热产品的重量产品的重量降温的度数降温的度数( (由初由初温到冰点的度数温到冰点的度数) )。 (2)(2)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热热产品的重量。产品的重量。 (3)(3)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量：产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量：冻结产品的比热冻结产品的比热产品的重量产品的重量降温度数。降温度数。 维持冷藏库低温贮存需要消除的热量，包括墙维持冷藏库低温贮存需要消除的热量，包括墙壁、地面和库顶的漏热，例如墙壁漏热的计算如下：壁、地面和库顶的

25、漏热，例如墙壁漏热的计算如下： 墙壁漏热量墙壁漏热量( (导热系数导热系数2424外壁的面积外壁的面积冷冷库内外温差库内外温差) )十绝热材料的厚度十绝热材料的厚度 其他热源：包括电灯、马达和操作人员等工作其他热源：包括电灯、马达和操作人员等工作时释放的热量：电灯每千瓦小时释放热能时释放的热量：电灯每千瓦小时释放热能360236023 3 kJkJ；马达每小时每千瓦释放热能；马达每小时每千瓦释放热能429942993kJ3kJ；库内工；库内工作人员每人每小时释放热能约作人员每人每小时释放热能约38538584 kJ84 kJ。 上述三部分热源资料是食品冷冻设计时需要的上述三部分热源资料是食品冷

26、冻设计时需要的基本参考资料，在实际应用时，将上述总热量增加基本参考资料，在实际应用时，将上述总热量增加1010比较妥当。比较妥当。二、果蔬速冻操作要点二、果蔬速冻操作要点1、原料选择：、原料选择： 选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。淀粉多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。2、洗涤：、洗涤： 冷冻前认真清洗，去除污物杂质冷冻前认真清洗，去除污物杂质。3、去皮、切分：、去皮、切分： 根据产品要求进行去皮切分。根据产品要求进行去皮切分。4、护色：、护色： 有些原料如马铃薯、苹果在

27、去皮后常常会引起有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常常会引起褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用进行护色。常使用0.2%-0.4%的的SO2 溶液，溶液，2的的盐水溶液，盐水溶液，0.3%-0.5%的柠檬酸溶液等等，即可抑的柠檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。制氧化，又可降低酶促反应。 5、烫漂、烫漂： 世界上第一次将蔬菜冷冻加工，是在蔬菜新鲜状态世界上第一次将蔬菜冷冻加工，是在蔬菜新鲜状态下进行的，后发现在下进行的，后发现在-18条件下贮藏几周后，蔬菜的条件下贮藏几周后，蔬菜的风味、色泽、结构均明显变劣。后经研究发现

28、，蔬菜在风味、色泽、结构均明显变劣。后经研究发现，蔬菜在低温状态下，甚至在低温状态下，甚至在-73仍然保持某些酶的活性。鲜仍然保持某些酶的活性。鲜新状蔬菜冷冻后品质变劣显然和酶活性有关。新状蔬菜冷冻后品质变劣显然和酶活性有关。20年代末，年代末，美国首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中处理一下，以降低美国首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中处理一下，以降低酶活性，这个过程称为烫漂，一直沿用到现在。酶活性，这个过程称为烫漂，一直沿用到现在。 烫漂能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味烫漂能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组

29、织，有利于包装。6、冷却：、冷却： 烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。试验证烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。试验证明，烫漂后的蒜苔在明，烫漂后的蒜苔在25情况下情况下6小时变黄。此外，小时变黄。此外，如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。冷却方法是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效冷却方法是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温在果越好。一般水温在510，也有用冷水喷淋装，也有用冷水喷淋装置和冷风冷却的。冷却后应将水沥干或甩干。置和冷风冷却的。冷却后应将水沥干或甩干。7、速冻、速冻 果品的速冻，要求在果品的速冻，要求在0.5小

30、时以内迅速降温至小时以内迅速降温至-15以下，而后在以下，而后在-18左右的温度下长期冻结贮左右的温度下长期冻结贮藏。藏。 速冻的方法和设备很多，如隧道式鼓风冷冻速冻的方法和设备很多，如隧道式鼓风冷冻机（其鼓冷风温度在机（其鼓冷风温度在1834，风速每分，风速每分钟钟30100米）、单型螺旋速冻机、流化床制冷设米）、单型螺旋速冻机、流化床制冷设备以及间歇式接触式冷冻箱、全自动平板冷冻箱等。备以及间歇式接触式冷冻箱、全自动平板冷冻箱等。8、包装、包装通过对速冻果蔬包装，可以有效地控制速冻果蔬在长期贮通过对速冻果蔬包装，可以有效地控制速冻果蔬在长期贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造

31、成产品藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运输、销干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运输、销售和食用；防止污染，保持产品卫生。售和食用；防止污染，保持产品卫生。包装容器所用的材料种类和形式是各种各样的。一般讲能包装容器所用的材料种类和形式是各种各样的。一般讲能完全密封的容器比不能密封的好，真空密封比空气密封的好。完全密封的容器比不能密封的好，真空密封比空气密封的好。 在分装时，工厂上应保证在低温下进行工作。同时要求在在分装时，工厂上应保证在低温下进行工作。同时要求在最短时间内完成，重新入库。工序要安排紧凑。一般冻品在最

32、短时间内完成，重新入库。工序要安排紧凑。一般冻品在24时即会发生重结晶。时即会发生重结晶。9、冻藏、冻藏产品贮于产品贮于18以下的冷库内，要求贮温控制在以下的冷库内，要求贮温控制在18以下，而且要求温度稳定，少波动。并且不应与其他以下，而且要求温度稳定，少波动。并且不应与其他有异味的食品混藏。有异味的食品混藏。在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之结合，或互相聚合而形成大冰晶。这个而接近大冰晶与之结合，或互相聚合而形成大冰晶。这个过程很缓慢，但若库温波动则会促进这一过程，大冰晶成过程很缓慢，但若库温波动则会促进这一过程，大冰

33、晶成长加快，这就是重结晶现象。长加快，这就是重结晶现象。 三、运销三、运销在流通上，要应用能制冷及保温的运输设施，在在流通上，要应用能制冷及保温的运输设施，在1518条件下进行运输条件下进行运输,销售时也应有低温货架和货柜。销售时也应有低温货架和货柜。整个商品供应程序也是采用冷链流通系统。零售市场的货柜整个商品供应程序也是采用冷链流通系统。零售市场的货柜应保持低温，一般仍要求在应保持低温，一般仍要求在-1518。 四、解冻与使用四、解冻与使用速冻果品在使用之前要进行解冻复原，上升冻结食品的速冻果品在使用之前要进行解冻复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态称为解冻。温度，

34、融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态称为解冻。 果品冷冻过程中并没有杀死所有微生物，只起抑制作用。果品冷冻过程中并没有杀死所有微生物，只起抑制作用。当食品解冻时，组织松驰，内容物渗出，加之温度的升高，当食品解冻时，组织松驰，内容物渗出，加之温度的升高，很易受微生物活动的危害。因此冷冻食品在食用之前不宜过很易受微生物活动的危害。因此冷冻食品在食用之前不宜过早解冻，也不能在解冻后长时间搁置待用，应解冻后即食用早解冻，也不能在解冻后长时间搁置待用，应解冻后即食用。 从热交换看，冷冻食品在解冻与速冻的进行过程中是两从热交换看，冷冻食品在解冻与速冻的进行过程中是两个相反的传热方向，而且速度也有差异，非流

35、体食品的解冻个相反的传热方向，而且速度也有差异，非流体食品的解冻比冷冻要慢。解冻时的温度变化趋向于有利微生物的活动和比冷冻要慢。解冻时的温度变化趋向于有利微生物的活动和理化变化的增强，恰好与冷冻情况相反。理化变化的增强，恰好与冷冻情况相反。 一般来说，解冻的过程愈短愈好，这样可以减少败坏的一般来说，解冻的过程愈短愈好，这样可以减少败坏的程度。如冷冻桃、杏等解冻愈快，对色、香、味的影响愈小。程度。如冷冻桃、杏等解冻愈快，对色、香、味的影响愈小。解冻的方法可以在冰箱中、室温下、冷水及温水中进行。解冻的方法可以在冰箱中、室温下、冷水及温水中进行。随着微波炉的普及，微波解冻效果最好。随着微波炉的普及，

36、微波解冻效果最好。第四节第四节 速速冻方法冻方法与设备与设备按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。连续式和连续式三类。 批量式冻结器：批量式冻结器：先装载一批产品，然后冻结一个周先装载一批产品，然后冻结一个周期，冻结完毕后，设备停止运转并卸货。期，冻结完毕后，设备停止运转并卸货。 半连续式冻结器：半连续式冻结器：将批量式冻结器的一个较大的批将批量式冻结器的一个较大的批量分成几个较小的批量，在同一个冻结器内进行相对量分成几个较小的批量，在同一个冻结器内进行相对连续的处理。连续的处理。连续式冻结器：连续式冻结器：产品连续地或有规

37、律间断地产品连续地或有规律间断地通过冻结器，采用机械化而且经常是全自动化通过冻结器，采用机械化而且经常是全自动化的系统。的系统。 有规律间断与半连续式的区别在于：有规律间断与半连续式的区别在于：一次装运产品的数量（有规律间断时是一袋、一次装运产品的数量（有规律间断时是一袋、一纸盒或一盘，半连续式则是含许多袋、盘、一纸盒或一盘，半连续式则是含许多袋、盘、纸盒的一辆车或一个货架），装货与等待的时纸盒的一辆车或一个货架），装货与等待的时间（有规律间断往往只有几秒钟，不影响流水间（有规律间断往往只有几秒钟，不影响流水线的运行，而半连续式则需要较长的时间，形线的运行，而半连续式则需要较长的时间，形成明显

38、的中断）。成明显的中断）。 按从产品中取出热量的方式，冻结方式可按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为分为吹风冻结吹风冻结、表面接触冻结表面接触冻结和和低温冻结低温冻结这三这三种基本类型，以及它们的组合方式（如先经过种基本类型，以及它们的组合方式（如先经过低温处理，然后经机械制冷装置完成冻结过低温处理，然后经机械制冷装置完成冻结过程）。程）。1、吹风冻结、吹风冻结 吹风式冻结装置用空气作为传热介质。吹风式冻结装置用空气作为传热介质。早期的吹风式冻结装置是一个带有冷风机及早期的吹风式冻结装置是一个带有冷风机及制冷系统的冷库。通过对气流控制技术和产制冷系统的冷库。通过对气流控制技术和产品传送技术

39、的不断改进，现在有了各种水平品传送技术的不断改进，现在有了各种水平的冻结设备。可分为批量式（冷库，固定的的冻结设备。可分为批量式（冷库，固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道）和连续式吹风隧道，带推车的吹风隧道）和连续式（直线式、螺旋式和流化床式冻结器）（直线式、螺旋式和流化床式冻结器）1冷库冷库2）固定的吹风隧道）固定的吹风隧道3）带推车的吹风隧道）带推车的吹风隧道4）直线式冻结器）直线式冻结器5）螺旋式冻结器）螺旋式冻结器1、转筒；、转筒；2、螺旋输送带；、螺旋输送带；3、风机；、风机；4、制冷盘管。、制冷盘管。6）流化床冻结器）流化床冻结器2、金属表面接触冻结、金属表面接触冻结 产品与金属表面

40、接触进行热交换，金属表面产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。冻结方式与吹风冻结相比有两个优点：传热效冻结方式与吹风冻结相比有两个优点：传热效果好；不需配置风机。但这种方式不适用于不果好；不需配置风机。但这种方式不适用于不规则形状产品的冻结。按照结构形式，金属表规则形状产品的冻结。按照结构形式，金属表面接触冻结装置可分为三种主要类型：带式，面接触冻结装置可分为三种主要类型：带式，板式和筒式。板式和筒式。1）钢带冻结器：）钢带冻结器：适用于未包装的鱼片、咖适用于未包装的鱼片、咖 啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种

41、啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种 调味汁和蔬菜泥。因为产品只是一面接调味汁和蔬菜泥。因为产品只是一面接 触金属表面，食品层应当薄一些，常控制在触金属表面，食品层应当薄一些，常控制在2025 mm。喷淋盐水（氯化钙或丙二醇）的温度通常为。喷淋盐水（氯化钙或丙二醇）的温度通常为-35-40，冻结时间约为，冻结时间约为30 min。 钢带冻结器的主要优点：连续运行；便于清洗钢带冻结器的主要优点：连续运行；便于清洗和保持卫生；能分段控制温度（如对于咖啡提取物）；和保持卫生；能分段控制温度（如对于咖啡提取物）；干耗较少。干耗较少。2）平板冻结器：）平板冻结器：广泛用于形状为扁平状且厚度广泛用于形状为扁平状且厚度也有限制的小包装水产品和肉类制