食用菌栽培课件31

1、食用菌栽培课件食用菌栽培课件31食用菌产品加工食用菌产品加工食用菌保鲜与加工技术食用菌保鲜与加工技术 采收后的食用菌，在一段时间内有机体活性依然采收后的食用菌，在一段时间内有机体活性依然存在，进行着呼吸作用和各种生化反应，出现菌存在，进行着呼吸作用和各种生化反应，出现菌盖开伞、褐变、自溶，腐烂等，严重影响了食用盖开伞、褐变、自溶，腐烂等，严重影响了食用菌的外观和品质；菌的外观和品质； 又由于新鲜的食用菌组织脆嫩，含水量高，容易又由于新鲜的食用菌组织脆嫩，含水量高，容易受到微生物的侵染，发生病害，产生异味，失去受到微生物的侵染，发生病害，产生异味，失去食用价值。这就需要对新鲜的食用菌采取保鲜、食

2、用价值。这就需要对新鲜的食用菌采取保鲜、初加工、深加工、综合开发利用，以保障食用菌初加工、深加工、综合开发利用，以保障食用菌的商品价值和食用价值。的商品价值和食用价值。第一节第一节 食用菌保鲜技术食用菌保鲜技术 保鲜的原理就是采取有效措施降低食用菌保鲜的原理就是采取有效措施降低食用菌子实体的新陈代谢，抑制生物繁殖，使子子实体的新陈代谢，抑制生物繁殖，使子实体较长时间处于鲜活状态，并能对不良实体较长时间处于鲜活状态，并能对不良环境和微生物的侵染具有一定的耐受性和环境和微生物的侵染具有一定的耐受性和抗病性。抗病性。 食用菌保鲜常采用冷藏。真空保鲜、气调食用菌保鲜常采用冷藏。真空保鲜、气调保鲜、辐射

3、保鲜、化学药剂保鲜、负离子保鲜、辐射保鲜、化学药剂保鲜、负离子保鲜等方法。保鲜等方法。一、金针菇保鲜技术一、金针菇保鲜技术 刚采收到的金针菇，如不妥善处理，会出现后熟刚采收到的金针菇，如不妥善处理，会出现后熟和褐变现象。进行新鲜金针菇的短期保鲜是很重和褐变现象。进行新鲜金针菇的短期保鲜是很重要的。要的。 保鲜的原理是防止失水，控制呼吸和遏制褐变。保鲜的原理是防止失水，控制呼吸和遏制褐变。 常采用的措施有冷藏、真空保鲜。常采用的措施有冷藏、真空保鲜。1.冷藏技术要点冷藏技术要点 待金针菇柄长待金针菇柄长10cm，菌盖不开，菌盖不开伞，菇鲜度好时采收，采收前一天停止喷水，采伞，菇鲜度好时采收，采收

4、前一天停止喷水，采收下菇丛；剔除杂物、霉烂菇，按等级要求对金收下菇丛；剔除杂物、霉烂菇，按等级要求对金针菇子实体分级；针菇子实体分级； 选用选用0.0040.008cm厚的聚乙烯塑料袋，大小为厚的聚乙烯塑料袋，大小为23cm35cm，每袋装，每袋装200300g； 置放于光线较暗，湿度较大，温度在置放于光线较暗，湿度较大，温度在45的环的环境中，贮藏境中，贮藏5d左右，品质基本不变。左右，品质基本不变。一、金针菇保鲜技术一、金针菇保鲜技术2.真空保鲜技术要点真空保鲜技术要点 采收、分级方法同前；采收、分级方法同前； 选用选用0.0040.008cm厚的聚乙烯塑料袋。厚的聚乙烯塑料袋。大小为大小

5、为23cm35cm，每袋装，每袋装200300g； 在真空封口机中抽真空，以减少袋内氧气，在真空封口机中抽真空，以减少袋内氧气，隔绝鲜菇与外界的气体交换；隔绝鲜菇与外界的气体交换； 袋置于温度袋置于温度15的环境中可贮藏的环境中可贮藏15d左右，左右，品质基本不变。品质基本不变。二、杏鲍菇保鲜技术二、杏鲍菇保鲜技术 杏鲍菇子实体较大，常采用真空保鲜的方法。杏鲍菇子实体较大，常采用真空保鲜的方法。 技术要点：菌盖尚未展开，孢子未弹射前采收；技术要点：菌盖尚未展开，孢子未弹射前采收； 用不锈钢刀削好菌柄基部，按质量标准分级；用不锈钢刀削好菌柄基部，按质量标准分级； 选用选用选用选用0.0040.0

6、08cm厚的聚乙烯塑料袋，每厚的聚乙烯塑料袋，每袋装袋装5kg； 在真空封口机中抽真空，减少袋内氧气，隔绝鲜在真空封口机中抽真空，减少袋内氧气，隔绝鲜菇与外界的气体交换；菇与外界的气体交换； 袋置于温度袋置于温度15的环境中，可贮藏的环境中，可贮藏15d左右。左右。第二节 食用菌初加工技术 食用菌采收后，往往采取干制、盐积渍、食用菌采收后，往往采取干制、盐积渍、制罐和速冻等初加工方法进行处理，根据制罐和速冻等初加工方法进行处理，根据需要再进行销售或者深加工。需要再进行销售或者深加工。一、黑木耳干制技术一、黑木耳干制技术 黑木耳的干制一般采取晒干法和烘干法。黑木耳的干制一般采取晒干法和烘干法。1

7、.晾晒法技术晾晒法技术 选择耳片充分展开，耳基收缩，颜色变浅的木耳选择耳片充分展开，耳基收缩，颜色变浅的木耳采收；采收； 剔除杂物、渣质，按大小分级；剔除杂物、渣质，按大小分级； 选择在晴天，通风透光良好的场地搭制晒架，并选择在晴天，通风透光良好的场地搭制晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的黑木耳薄薄地均匀铺上竹帘或晒席，将已采收的黑木耳薄薄地均匀撒摊在晒席上，在烈日下暴晒撒摊在晒席上，在烈日下暴晒12d，用手轻轻，用手轻轻翻动，干硬发脆，有哗哗响声为干，但需注意，翻动，干硬发脆，有哗哗响声为干，但需注意，不宜多用手去动，以免形成不宜多用手去动，以免形成“拳耳拳耳”； 晒干耳片分级，装入无毒塑料

8、袋，密封保藏于通晒干耳片分级，装入无毒塑料袋，密封保藏于通风、干燥处。风、干燥处。一、黑木耳干制技术一、黑木耳干制技术2.烘干法技术要点烘干法技术要点 采收、分级方法同前；采收、分级方法同前； 将已采收的黑木耳均匀排放在烤筛上，排将已采收的黑木耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不超过放厚度不超过68cm，烘烤温度先低后高，烘烤温度先低后高，初温初温1015，大量排风换气，排除水分，大量排风换气，排除水分，然后逐渐升温至然后逐渐升温至30左右，升温速度掌握左右，升温速度掌握在每小时在每小时5，温度升至，温度升至55停止升温，待停止升温，待含水量含水量13%左右。左右。二、香菇干制技术二、香菇干制技术香

9、菇的干制一般采取烘干的办法，烘干后菇质很好。香菇的干制一般采取烘干的办法，烘干后菇质很好。 烘干技术：烘干技术：1.按香菇出售的质量标准将子实体分级、去杂。按香菇出售的质量标准将子实体分级、去杂。2.摊排上架时将分级后的香菇菌褶朝下，大菇、厚摊排上架时将分级后的香菇菌褶朝下，大菇、厚菇于下层、小菇。薄菇于上层均匀排放在架上。菇于下层、小菇。薄菇于上层均匀排放在架上。3.烘烤温度先低后高，初温烘烤温度先低后高，初温3035，打开排风口，打开排风口大量排风换气，排除水分，之后每隔大量排风换气，排除水分，之后每隔2h温度升高温度升高5，温度升至，温度升至55停止升温，保持此温直至烘停止升温，保持此温

10、直至烘干，其间始终打开通风口。干，其间始终打开通风口。4.最后最后1h，关闭排风口。烘干的香菇含水量应在，关闭排风口。烘干的香菇含水量应在13%以下，菇体保持原有形态，菌褶淡黄色，香以下，菇体保持原有形态，菌褶淡黄色，香味浓。味浓。5.按出售的标准分级包装。按出售的标准分级包装。三、鸡腿菇盐渍技术三、鸡腿菇盐渍技术 鸡腿菇成熟后，子实体很容易墨化，因此采收后鸡腿菇成熟后，子实体很容易墨化，因此采收后的新鲜子实体常常采取盐渍方法进行加工。的新鲜子实体常常采取盐渍方法进行加工。 技术要点：技术要点：1.采收采收 在菇蕾期即菌环紧包菌柄，菌盖表皮呈现在菇蕾期即菌环紧包菌柄，菌盖表皮呈现出平伏状鱼鳞片

11、，菌环没有松动，高度在出平伏状鱼鳞片，菌环没有松动，高度在610cm之间采收。采收不及时，将影响质量。之间采收。采收不及时，将影响质量。 采收时按大小分开放置，轻拿轻放，保证菇体完采收时按大小分开放置，轻拿轻放，保证菇体完整，无破损，菇体菌柄基部整，无破损，菇体菌柄基部 切削整齐。切削整齐。2.清洗清洗 置入洁净无污染的清水或自来水中轻轻冲置入洁净无污染的清水或自来水中轻轻冲洗，洗除菇体表面尘埃，泥沙等杂质，注意保证洗，洗除菇体表面尘埃，泥沙等杂质，注意保证菇体完整，无破损，洗净后捞起控水。菇体完整，无破损，洗净后捞起控水。三、鸡腿菇盐渍技术三、鸡腿菇盐渍技术3杀青杀青 在铝锅或不锈钢锅内，将

12、自来水加热至在铝锅或不锈钢锅内，将自来水加热至沸腾，把清洗后的鸡腿菇放入锅内煮制，一边煮沸腾，把清洗后的鸡腿菇放入锅内煮制，一边煮一边搅动，及时滤去锅中菇沫，出锅需一边搅动，及时滤去锅中菇沫，出锅需57min。 煮的时间根据火力和鸡腿菇大小而定，要求将其煮的时间根据火力和鸡腿菇大小而定，要求将其煮熟，煮透，不生不烂为标准。煮熟，煮透，不生不烂为标准。 鉴别方法有鉴别方法有5步：一看，停火片刻看菇体沉浮，步：一看，停火片刻看菇体沉浮，沉入水中为熟，反之为生；二捏，用母指、食指、沉入水中为熟，反之为生；二捏，用母指、食指、中指捏压菇体，若有弹性、韧性，捏陷复位快为中指捏压菇体，若有弹性、韧性，捏陷

13、复位快为熟，反之为生；三切，用不锈钢刀切开菇体，菇熟，反之为生；三切，用不锈钢刀切开菇体，菇心黄色为熟，白色为生；四咬，用牙咬式，生菇心黄色为熟，白色为生；四咬，用牙咬式，生菇粘牙，熟菇脆嫩不粘牙；五尝，生菇有若味。粘牙，熟菇脆嫩不粘牙；五尝，生菇有若味。三、鸡腿菇盐渍技术三、鸡腿菇盐渍技术4.冷却冷却 将杀青后的鸡腿菇从锅中取出，迅速倒入有清洁水的缸、将杀青后的鸡腿菇从锅中取出，迅速倒入有清洁水的缸、盆、池中冷却盆、池中冷却30min，至菇心凉透为止，捞出沥水，至菇心凉透为止，捞出沥水510min。 特别注意要冷却彻底，否则易发黑、发霉、发臭。特别注意要冷却彻底，否则易发黑、发霉、发臭。5.

14、盐渍盐渍 缸内配制浓度为缸内配制浓度为150160Be食盐水，注意食盐水要用开食盐水，注意食盐水要用开水搅拌溶解，冷却后用纱布过虑，及时除去杂质。水搅拌溶解，冷却后用纱布过虑，及时除去杂质。 将冷却滤水后的鸡腿菇放入盐水缸中进行盐渍，使盐分向将冷却滤水后的鸡腿菇放入盐水缸中进行盐渍，使盐分向菇体自然渗透。这一操作中注意使菇体不露出盐水面，以菇体自然渗透。这一操作中注意使菇体不露出盐水面，以避免菇体发黑变质。避免菇体发黑变质。 如果发现缸中产生不良气味要及时倒缸。如果发现缸中产生不良气味要及时倒缸。三、鸡腿菇盐渍技术三、鸡腿菇盐渍技术 盐渍盐渍3d后，将鸡腿菇捞起，再放入后，将鸡腿菇捞起，再放入

15、200Be的盐水的盐水缸继续盐渍。这期间每天倒缸一次，并使盐水浓缸继续盐渍。这期间每天倒缸一次，并使盐水浓度保持在度保持在200220Be之间。若盐水浓度偏低，可之间。若盐水浓度偏低，可加入饱和盐水进行调整。加入饱和盐水进行调整。 盐渍盐渍1周后，缸内盐水浓度稳定在周后，缸内盐水浓度稳定在200Be不再下降不再下降时出缸。时出缸。 6.装桶装桶 沥尽盐水后称重。按容器大小定量装入沥尽盐水后称重。按容器大小定量装入鸡腿菇鸡腿菇25kg或或50kg，并在容器内灌满，并在容器内灌满200Be的盐的盐水，用水，用0.2%的柠蒙酸调节的柠蒙酸调节pH值值35之间之间,盖上容盖上容器盖即为成品，封存贮藏或

16、销售。器盖即为成品，封存贮藏或销售。四、双孢蘑菇速冻技术四、双孢蘑菇速冻技术 双孢菇采收后常常菌褶变黑，加工成速冻的单菇出口。双孢菇采收后常常菌褶变黑，加工成速冻的单菇出口。工艺流程图工艺流程图选选 菇菇护护 色色清清 洗洗热热 烫烫冷冷 却却沥沥 干干速速 冻冻分分 级级 复复 选选包包 冰冰 衣衣包包 装装冷冷 藏藏四、双孢蘑菇速冻技术四、双孢蘑菇速冻技术(二二)技术要点技术要点1.选菇选菇 速冻的双孢蘑菇主要是出口，要求选择新鲜、白色速冻的双孢蘑菇主要是出口，要求选择新鲜、白色圆整、菌盖直径圆整、菌盖直径5cm以内，半球形，边缘内卷，无畸形，以内，半球形，边缘内卷，无畸形，允许轻微薄菇，

17、但不能发黑发红，无斑点、无鳞片。菇柄允许轻微薄菇，但不能发黑发红，无斑点、无鳞片。菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色。切削平整，不带泥根，无空心，无变色。2.护色护色 采摘并选好的双孢蘑菇及时进行护色，尽快加工。采摘并选好的双孢蘑菇及时进行护色，尽快加工。常用亚硫酸法和半胱氨酸溶液法进行护色。常用亚硫酸法和半胱氨酸溶液法进行护色。 亚硫酸溶液法是将采摘的双孢蘑菇浸入亚硫酸溶液法是将采摘的双孢蘑菇浸入300mgkg的的Na2SO 4溶液或溶液或500mgkg的的Na2S2O33溶液中浸泡溶液中浸泡2min后，将菇体浸泡在后，将菇体浸泡在13以下的洁净清水中运往工厂。也可以下的洁净清水中运往工

18、厂。也可以浸泡后捞出沥干，再将入塑料袋运往工厂。以浸泡后捞出沥干，再将入塑料袋运往工厂。 半胱氨酸溶液法是将采摘的双孢蘑菇浸入半胱氨酸溶液法是将采摘的双孢蘑菇浸入0.4molL半光半光氨酸溶液氨酸溶液30min取出，如果取出，如果46h效果更好。效果更好。2 半光氨酸溶液法护色效果不如亚硫酸溶液法处理的那么白。半光氨酸溶液法护色效果不如亚硫酸溶液法处理的那么白。四、双孢蘑菇速冻技术四、双孢蘑菇速冻技术3.清洗、杀青清洗、杀青 将经过护色处理的双孢蘑菇放入流动的清水将经过护色处理的双孢蘑菇放入流动的清水中浸泡中浸泡30min以上，充分脱去菇体残留的护色液，使菇体以上，充分脱去菇体残留的护色液，使

19、菇体上残留的上残留的SO2量量0.002%，这样可以加工的双孢蘑菇产，这样可以加工的双孢蘑菇产品符合国际质量标准。品符合国际质量标准。 杀青水温度为杀青水温度为9698，水与双孢蘑菇比例应大于，水与双孢蘑菇比例应大于3：2，菇体在冷水中下沉为度。菇体在冷水中下沉为度。4.冷却、沥干冷却、沥干 杀青后的双孢蘑菇应迅速送入冷却水池中冷杀青后的双孢蘑菇应迅速送入冷却水池中冷透，同时滤去碎菇、烂菇、变色菇，速冻前行沥干菇体。透，同时滤去碎菇、烂菇、变色菇，速冻前行沥干菇体。5.速冻速冻 双孢蘑菇宜采用流化床速冻装置。将冷却、沥干的双孢蘑菇宜采用流化床速冻装置。将冷却、沥干的双孢蘑菇均匀地放入流化床传送带上，由于双孢蘑菇在流双孢蘑菇均匀地放入流化床传送带上，由于双孢蘑菇在流化床中仅能形成半流化状态，因此，传送带的双孢蘑菇层化床中仅能形成半流化状态，因此，传送带的双孢蘑菇层厚度为厚度为60100cm，流化床装置内空气温度要求，流化床装置内空气温度要求4035冷气流速冷气流速46ms,速冻时间速冻时间2535min，菇体中，菇体中心温度为心温度为18以下。以下。四、双孢蘑菇速冻技术四、双孢蘑菇速冻技术6.分级分级 速冻后按菌盖大小和菇柄长度采用滚筒式速冻后按菌盖大小和菇柄长度采用滚筒式分级机或机械振筒式分级机进