食品中有害物质的检测-PPT课件

1、第九章第九章 食品中有害物质的检验食品中有害物质的检验有毒有害物质有毒有害物质（按来源分）（按来源分）外源性外源性内源性内源性诱发性诱发性有毒有害物质有毒有害物质（按特征分）（按特征分）固有有毒有害物质固有有毒有害物质污染有毒有害物质污染有毒有害物质正常条件下代谢合成正常条件下代谢合成应激条件下代谢合成应激条件下代谢合成 直接污染食品直接污染食品 第一节第一节 概述概述 一、有毒有害物质的概念一、有毒有害物质的概念 从环境中吸收从环境中吸收吸收并转化吸收并转化加工中产生加工中产生薄层色谱法薄层色谱法气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法 质谱法质谱法色色质联用质联用酶联免疫吸附剂测定

2、酶联免疫吸附剂测定二二 有毒有害物质的检测技术有毒有害物质的检测技术 新兴现代分析技术新兴现代分析技术（生物学、化学、仪器）（生物学、化学、仪器）优点：优点： 检测限低检测限低 多组分同时检测多组分同时检测化学分析优点化学分析优点：价格便宜价格便宜 前处理简单前处理简单第二节第二节 食品中农药残留的检验食品中农药残留的检验 农药农药是指农林业生产中为了预防、控制、消灭病虫害是指农林业生产中为了预防、控制、消灭病虫害及其他有害物质，或者是调节植物生长而使用的各种及其他有害物质，或者是调节植物生长而使用的各种化、生物药剂。化、生物药剂。 我国农药生产现状及发展趋势：我国农药生产现状及发展趋势： 目

3、前全世界实际生产和使用的农药的品种为目前全世界实际生产和使用的农药的品种为1000多多种，我国有近种，我国有近200种，主要是化学合成生产的。种，主要是化学合成生产的。 我国现有主要农药合成企业近我国现有主要农药合成企业近400家，已建成家，已建成700千吨以千吨以上原药生产装置，可常年生产上原药生产装置，可常年生产250多种原药、农药中产量居多种原药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长的趋势。世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长的趋势。常用的有：常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。有机氯农药和有机磷农药两类。 杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等

4、。 杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。 除草剂有丙草胺、麦草畏等。除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等农药农药杀虫剂杀虫剂除草剂除草剂植物生长调节剂植物生长调节剂杀菌剂杀菌剂危害最大危害最大 农药在防治农作物病虫害、控制人类传染农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。广泛用农药也会造成对食物的污染。 农药残留农药残留是指

5、农药施用后，残存在生物体、是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。留量。 农药进入人体的方式农药进入人体的方式土壤、水土壤、水 、空气、空气家禽、畜家禽、畜植物、饲料植物、饲料水生动、植物水生动、植物肉、蛋、乳肉、蛋、乳人人 一般来说容易生虫、生虫后比较难防治的果一般来说容易生虫、生虫后比较难防治的果蔬，常常是农药污染比较严重的品种。如蔬，常常是农药污染比较严重的品种。如水果中水果中的苹果、梨、李子、葡萄、草莓、西瓜、橘子、的苹果、梨、李子

6、、葡萄、草莓、西瓜、橘子、香蕉香蕉等农药残留比较严重，而带壳的水果如等农药残留比较严重，而带壳的水果如荔枝、荔枝、龙眼龙眼等污染较小。污染较重的蔬菜有等污染较小。污染较重的蔬菜有叶菜叶菜，如小，如小白菜、青菜、鸡毛菜、韭菜、菠菜、油菜等，而白菜、青菜、鸡毛菜、韭菜、菠菜、油菜等，而根菜、瓜菜和果菜根菜、瓜菜和果菜（如土豆、南瓜、黄瓜、苦瓜、（如土豆、南瓜、黄瓜、苦瓜、西红柿、倭瓜以及洋葱等）受到农药的污染相对西红柿、倭瓜以及洋葱等）受到农药的污染相对较小，并且这些蔬菜的营养成分也较高。较小，并且这些蔬菜的营养成分也较高。 为提高食品的卫生质量，保证食品的安全为提高食品的卫生质量，保证食品的安全

7、性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。表中农药允许残留量作了规定。表l l和和2 2分别为我分别为我国和国和WHOWHO制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准；食品中的允许残留量标准； 表表3 3为我国制订的有机磷农药在食品中允为我国制订的有机磷农药在食品中允许残留量标准；许残留量标准； 表表4 4为为FAO/WHOFAO/WHO推荐的部分食品中有机磷推荐的部分食品中有机磷农药允许残留量标准。农药允许残留量标准。二、有机氯农药的检测二、有机氯农药的检测有机氯农药是农药中一类有机含

8、氯化合物，一般有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类：分为五大类： 1 1、DDTDDT类类氯化苯及其衍生物，包括氯化苯及其衍生物，包括DDTDDT、 六六六六。六六。 2 2、氯化甲撑萘类、氯化甲撑萘类七氯、七氯、 艾氏剂、狄氏剂。艾氏剂、狄氏剂。 3 3、七、七O O五四五四 纯品为白色晶体，微溶于水，纯品为白色晶体，微溶于水， 易溶于某些有机溶剂。易溶于某些有机溶剂。 主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，中， 通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失失 眠、眩晕、恶心等，长期接触可影响眠、眩晕、恶心等，长

9、期接触可影响中枢中枢 神经系统及肝脏神经系统及肝脏。4 4、氯丹、氯丹 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。中毒情况同水，易溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054 7054 5 5、林丹（又名高丙体六六六）、林丹（又名高丙体六六六） 本品为无色本品为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。中晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。中毒情况同毒情况同7054 7054 。主要用于粮食、蔬菜、果树、。主要用于粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。烟草、森林、粮仓。由于有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有由于有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有残留，残留，并会在较

10、长时间内继续影响人类健康。并会在较长时间内继续影响人类健康。 有机氯农药的结构及理化性质有机氯农药的结构及理化性质（1 1）六六六）六六六 六六六分子式为六六六分子式为C C6 6H H6 6ClCl6 6，化学名为六氯环己烷、，化学名为六氯环己烷、六氯化苯，英文名为六氯化苯，英文名为Benzene Benzene hexachlhexachl orideoride ( (简简称称 BHC)BHC)。BHCBHC有多种异构体，其常见的异构体化学有多种异构体，其常见的异构体化学结构式为：结构式为： BHCBHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭

11、气味，在土壤中半衰期为晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2 2年，年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。醚及环己烷等有机溶剂。BHCBHC对光、热、空气、对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定强酸均很稳定，但对碱不稳定( BHC( BHC除外除外) )，遇碱能分解遇碱能分解( (脱去脱去HClHCl) )。 C C6 6H H 6 6ClCl6 6十十3KOH C3KOH C6 6H H3 3ClCl3 3十十3KCl 3KCl 十十3H3H2 2O O (2)(2)滴滴涕滴滴涕 滴滴涕分子式为滴滴涕分子式为C C141

12、4H H9 9ClCl1515， 化学名为化学名为2 2，22双双( (对对氯苯基氯苯基)1)1，1 1，1 1一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简称二二三，简称二二三，英文名为英文名为DichlorodiphenylDichlorodiphenyl trichloroethanetrichloroethane，简称，简称DDTDDT。根据苯环上。根据苯环上ClCl的取代位置不同形成如下几种异构体：的取代位置不同形成如下几种异构体： DDTDDT产品为白色或淡黄色固体，纯品产品为白色或淡黄色固体，纯品DDTDDT为白色结晶，为白色结晶，熔点熔点108.5-109108

13、.5-109，在土壤中半衰期，在土壤中半衰期3-103-10年，（在土壤中年，（在土壤中消失消失95%95%需需16-3316-33年）。年）。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、CClCCl4 4、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDTDDT对光、酸均很稳对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，DDTDDT会脱会脱去去HClHCl而生成毒性小的而生成毒性小的DDEDDE，对碱不稳定，遇碱亦会脱去，对碱不稳定，遇碱亦会脱去HClHCl。 18741874年人工合成年人工合成DDTDDT，1939

14、1939年瑞士化学家穆勒年瑞士化学家穆勒发现了发现了DDTDDT的杀昆虫作用，并因此获得了的杀昆虫作用，并因此获得了19481948年的诺贝尔奖。年的诺贝尔奖。 在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲，在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲，DDTDDT用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人的用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人的生命。生命。 DDT DDT在生物体内富集作用很强。例如水鸟体内在生物体内富集作用很强。例如水鸟体内DDTDDT残留为残留为25 mg/kg25 mg/kg，DDTDDT污染的水要高出污染的水要高出800-1000800-1000万倍。万倍。DDTDDT的污染是全球性的，在

15、人迹罕至的南极的污染是全球性的，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出世的胎儿的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出世的胎儿体内均可检出体内均可检出DDTDDT的存在。的存在。2.12.1定性检验定性检验 2.1.12.1.1焰色法焰色法 2.1.1.12.1.1.1原理原理 此法是利用样品中的有机氯受热分解为氯化氢，它与铜勺表面的氧化铜作用，生成挥发性的氯化铜，在无色火焰中呈绿色。用以鉴别样品提取液中有机氯农药的存在。 2.1.1.2 2.1.1.2 操作步骤操作步骤 取铜小勺在煤气灯或酒精灯上灼烧，直至铜勺表面覆盖一层黑色氧化铜为止。取少量怀疑污染有机氯农药的食品，用乙醚浸渍振

16、摇并过滤。将滤液逐滴加在铜勺表面蒸发，然后进行灼烧，呈绿色火焰者，说明食品被有机氯农药(包括DDT及六六六)污染。若样品中农药含量很低，可将乙醚提取液浓缩蒸干，用少量乙醇溶解残留物，然后按上法检验，本法最低检出范围为1ug有机氯。2.1.22.1.2亚铁氨化银试纸法亚铁氨化银试纸法 2.1.2.1原理 此法是根据有机氯农药与碳酸钠灼烧生成氯化钠。与硫酸作用生成氯化氢。氯化氢与亚铁氰化银试纸反应，在硫酸铁存在下产生蓝色，可鉴别有机氯的存在。 2.1.2.2操作步骤 (1)亚铁氰化银试纸 称取硝酸银25g、亚铁氰化钾13g，分别溶于25mL水中。将硝酸银溶液缓慢加到亚铁氰化钾溶液中，离心分离，将沉

17、淀物反复用水洗涤至不含银离子为止。在沉淀中加浓氨水25mL，摇匀后，将滤纸浸入悬浮氨溶液中5min，取出试纸用热风吹干，备用.(2)检测 取10Og左右待测磨碎样品，置于三角烧瓶中，加入20mL乙醚，振摇后，分出乙醚层。置水浴上挥发至04mI。移入小试管中，加入一勺碳酸钠，在水浴上蒸干、冷却。 取亚铁氰化银试纸条，在1gL硫酸铁溶液中浸湿后，悬挂于橡皮塞下。向试管内残渣小心滴入浓硫酸23滴，迅速将挂有试纸的橡皮塞塞紧小试管，将试管移入水浴内加热，如果试纸变为蓝色，表示样品中有有机氯农药存在。试验中应防止无机氯的干扰。2.2 2.2 定量检验定量检验 2.2.12.2.1气相色谱法气相色谱法(G

18、B(GBT 5009T 500919192008)2008) 2.2.1.12.2.1.1原理原理 样品中六六六、滴滴涕经样品中六六六、滴滴涕经提取、净化提取、净化后用气相色后用气相色谱法谱法测定测定，与标准比较，与标准比较定量定量。电子捕获检测器对于负。电子捕获检测器对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物可谢物可同时同时分别测定。分别测定。 出峰顺序：出峰顺序：a-666、-666、u-666、-666、p，p-DDE、0，p-DDT、p

19、，p-DDD、p，p-DDT。 2.2.1.2 仪器与试剂 （1）仪器 小型粉碎机小型粉碎机 小型绞肉机小型绞肉机 组织捣碎机组织捣碎机 电动振荡器 旋转浓缩蒸发器 吹氮浓缩器 气相色谱仪：具有电子捕获检测器(ECD) (2) 试剂 丙酮 正己烷； 石油醚：沸程3060； 苯； 硫酸； 无水硫酸钠； 硫酸钠溶液(20gL)； 六六六、滴滴涕标准溶液:作为储备液存于冰箱中。 六六六、滴滴涕标准使用液 2.2.1.3 操 作 步 骤（1） 提取 称取捣碎后的果蔬样品50g，加100 mL丙酮，振摇1min浸泡1h，过滤并用30mL丙酮洗涤3次，加80 mL石油醚，振摇1min，加入2%的硫酸钠溶液

20、200 mL，摇混，分层。将上层石油醚溶液取出经无水硫酸钠滤入至分液漏斗中，提取液定容至100 mL。(2)净化 100mL提取液加10 mL浓硫酸，盖上试管塞。振摇数次后，开塞子放气，然后振摇0.5min。于1600rmin离心15min，上层清液供气相色谱法分析用。 (3)测定 气相色谱参考条件色谱柱：内径34mm，长122m的玻璃柱，内装涂以OV-17 (15gL )和QF-1 (20gL)的混合固定液的80100目硅藻土。 Ni 电子捕获检测器：汽化室温度：215；色谱柱温度；195；检测器温度：225；载气(氮气)流速：90mLmin； 电子捕获检测器的线性范围窄，为了便于定量，选择

21、样品进样量使之适合各组分的线性范围。根据样品中六六六、滴滴涕存在形式，相应的制备各组分的标准曲线，从而计算出样品中的含量。 六六六、滴滴涕及其异构体含量按下式计算。 X1 式中：X1样品中六六六或滴滴涕及其异构体的单一含量，mgkg； A1样品中六六六或滴滴涕及其异构体的单 一含量，ng； V1样品净化液体积，mL； V2样液进样体积，uL； m1样品质量，g。100010001211VVmA三、有机磷农药的检测三、有机磷农药的检测 ( (一一) ) 有机磷农药的特性及种类有机磷农药的特性及种类 1 1常见的有机磷农药及其结构常见的有机磷农药及其结构 有机磷农药有机磷农药( (Organoph

22、osphorusOrganophosphorus Pesticides) Pesticides)是农药是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产与使用至少有与使用至少有6060多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：大类，其结构通式如下：根据根据R R，RlRl及及X X等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。2 2有机磷农药的理化性质有机磷农药的理化性质

23、 有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷农药有其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质：下性质： 溶解性溶解性：由于各种有机磷农药的极性强弱不同，故对水及各种：由于各种有机磷农药的极性强弱不同，故对水及各种有机溶剂的溶解性能也不一样，有机溶剂的溶解性能也不一样，但多数有机磷农药难溶于水，可溶但多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂，于脂肪及各种有机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己

24、如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂：二甲基亚砜等。烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂：二甲基亚砜等。水解性：因有机磷农药属酯类水解性：因有机磷农药属酯类(磷酸酯或硫代磷酸酯磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定条，故在一定条件下能水解，特别是在件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。 氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫

25、外线照射下，分子中射下，分子中S易被易被O取代，生成毒性较大的磷酸酯。取代，生成毒性较大的磷酸酯。（二）有机磷农药的检测（二）有机磷农药的检测 GCGC法测定法测定- -氮磷检测器氮磷检测器 几种有机磷农药的检验标准：几种有机磷农药的检验标准：马拉硫磷马拉硫磷 GB/T 5009.36GB/T 5009.36倍硫磷倍硫磷 GB/T 5009.20GB/T 5009.20甲胺磷甲胺磷 GB14876GB14876 3.2.1 3.2.1 原理原理 气相色谱法将样品的峰高或峰面积与标准品相比较做定量分析。本法适用于水果、蔬菜、谷类的检测。最低检出量为0.10.25ng。 3.2.23.2.2仪器和

26、试剂仪器和试剂 (1)仪器 组织捣碎机，粉碎机，旋转蒸发器，气相色谱仪：附有火焰光度检测器(FPD)。 (2)试剂 丙酮，二氯甲烷，助滤剂Celiee545， 农药标准品：敌敌畏99，速灭磷顺式60% ,久效磷99 %，甲拌磷98，巴胺磷99，二嗪农98. 3.2.3 3.2.3 操作步骤操作步骤 (1)标准溶液的配制标准溶液的配制 分别准确称取标准品，用二氯甲烷为溶剂，分别配制成1.0mgmL的标准储备液，储于冰箱(4)中。使用时用二氯甲烷分别稀释成1.0ugmL的标准使用液。 (2)试样制备试样制备 取粮食样品粉碎，过20目筛制成粮食试样；取水果、蔬菜样品洗净，晾干，去掉非可食部分后制成待

27、测试样。 (3)提取提取 称取50.00g水果、蔬菜试样，置于300mL烧杯中，加入50mL水和100mL丙酮(总体积150mL)。用组织捣碎机捣12min。匀浆液经铺有两层滤纸和约10g Cellte545的布氏漏斗，减压抽滤。从滤液中分取l00mL，移至500mL分液漏斗中。 称取25.00g谷物试样，置于300mL烧杯中，加入50mL水和100mL丙酮，以下同上一步骤。 (4)净化净化 向以上两种滤液中，加人1015g氯化钠，使其呈饱和状态。猛烈振摇23min，静置10min，使丙酮从水相中盐析出来，水相用50mL二氯甲烷振摇2min，再静置分层。将丙酮与二氯甲烷提取液合并，并经装有20

28、30g无水硫酸钠的玻璃漏斗脱水，滤人250mL圆底烧瓶中。再以约40mL二氯甲烷分数次洗涤容器和无水硫酸钠，洗涤液也并入烧瓶中。用旋转蒸发器浓缩至约2mL，浓缩液定量转移至525mL容量瓶中，加二氯甲烷定容至刻度。 气相色谱条件气相色谱条件 色谱柱：a玻璃柱2.6m3mm，填装涂有4.5 %(质量分数)DC200+2.5(质量分数)OV-17的ChromosorbWAW DMCS(80100目)的担体。b玻璃柱2.6m3mm(id)，填装涂有1.5%(质量分数)DCOE-1的Chromosorb WAW I)MCS(6080目)。 气体速度：氮气(N2)50mLmin、氢气(H2)100mLm

29、in、空气50mLmin。 温度：柱温240，汽化室260，检测器270。 测定：吸取25uL混合标准液及样品净化液，色谱仪中，以保留时间定性。以试样的峰高或峰面积与标准比较定量。结 果 计 算 Xi=式中 xi i组分有机磷农药的含量，mgkg Ai试样中i组分的峰面积，积分单位 Asi 混合标准液中i组分的峰面积，积分单位 V1 试样提取液的总体积，mL V2 净化用提取液的总体积，mL V3 浓缩后的定容体积，mL V4进样体积，mL Esi进入色谱仪中的i标准组分的质量，ng m样品的质量，g 合成杀虫剂；分子较大；亲脂性强，可溶于多种有合成杀虫剂；分子较大；亲脂性强，可溶于多种有机溶

30、剂；在水中的溶解度小；机溶剂；在水中的溶解度小；在酸性条件下稳定，在碱性条件下易分解；在酸性条件下稳定，在碱性条件下易分解；高效、广谱、低毒和生物降解等特性；高效、广谱、低毒和生物降解等特性；在光和土壤微生物的作用下易转变成极性化合物，在光和土壤微生物的作用下易转变成极性化合物， （不易造成污染）。不易造成污染）。在化学结构上具有的共同特点之一是分子结构中含在化学结构上具有的共同特点之一是分子结构中含有数个不对称碳原子，因而包含多个光学和立体异构体有数个不对称碳原子，因而包含多个光学和立体异构体。（这些异构体又具有不同的生物活性，即使同一种拟除虫菊酯，总酯含量相（这些异构体又具有不同的生物活性

31、，即使同一种拟除虫菊酯，总酯含量相同，若包含的异构体的比例不同，杀虫效果也大不相同。）同，若包含的异构体的比例不同，杀虫效果也大不相同。）四、拟除虫菊酯类农药残留及其检测四、拟除虫菊酯类农药残留及其检测( (一一) )拟除虫菊酯的特性及常用品种拟除虫菊酯的特性及常用品种 常见的拟除虫菊酯有：常见的拟除虫菊酯有：烯丙菊酯烯丙菊酯( (AllethrinAllethrin) )、胺菊酯、胺菊酯( (TetramethrinTetramethrin) )、醚菊酯、醚菊酯( (EthofenproxEthofenprox) )、苯醚菊酯、苯醚菊酯( (PhenothrinPhenothrin) )、甲

32、醚菊酯、甲醚菊酯( (MethothrinMethothrin) ) 氯菊酯氯菊酯( (PermethrinPermethrin) )、氯氰菊酯氯氰菊酯( (cypermethrincypermethrin) )、溴氰菊酯、溴氰菊酯( (DehamethrinDehamethrin) )、氰菊酯、氰菊酯( (FenpropanateFenpropanate) )、杀螟菊酯、杀螟菊酯( (PhencyclatePhencyclate) )、氰戊菊酯、氰戊菊酯( (FenvalerateFenvalerate) )、氟氰菊酯、氟氰菊酯( (FlucythrinFlucythrin) )、氟胺氰菊酯

33、、氟胺氰菊酯( (FluvalinateFluvalinate) )、氟氰戊菊酯氟氰戊菊酯( (FlucythtingeFlucythtinge) )、溴氟菊酯、溴氟菊酯( (BmthrinateBmthrinate) )等。等。目前，已合成的菊酯数以万计，迄今已商品化的拟目前，已合成的菊酯数以万计，迄今已商品化的拟除虫菊酯有近除虫菊酯有近4040个品种，在全世界的杀虫剂销售额中占个品种，在全世界的杀虫剂销售额中占2020左右。拟除虫菊酯主要应用在农业上，如防治棉花、左右。拟除虫菊酯主要应用在农业上，如防治棉花、蔬菜和果树的食叶和食果害虫，特别是在有机磷、氨基蔬菜和果树的食叶和食果害虫，特别是

34、在有机磷、氨基甲酸酯出现抗药性的情况下，其优点更为明显。除此之甲酸酯出现抗药性的情况下，其优点更为明显。除此之外，拟除虫菊酯还作为外，拟除虫菊酯还作为家庭用杀虫剂家庭用杀虫剂被广泛应用，它可被广泛应用，它可防治蚊蝇、蟑螂及牲畜寄生虫等。防治蚊蝇、蟑螂及牲畜寄生虫等。(二二)拟除虫菊酯残留的检测拟除虫菊酯残留的检测 参考本节中有机氯农药残留的检测，详见参考本节中有机氯农药残留的检测，详见GBGBT T 1733217332。 第三节第三节 食品中兽药残留与激素残留的检验食品中兽药残留与激素残留的检验一、兽药残留的种类与危害一、兽药残留的种类与危害兽药兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是，随

35、是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是，随着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物的药用成分被着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂动物保健品或饲料添加剂，也属于兽，也属于兽药的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生药的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等。兽药残留是指动物性产产性能、改善动物性食品的品质等。兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物。品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物。兽药最高残留限量兽药最高残留限量(MRLVD)(MRL

36、VD)是指某种兽药在食物中或食是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量物表面产生的最高允许兽药残留量( (单位单位ggkgkg，以鲜重，以鲜重计计) )。 1 1抗生素类药物抗生素类药物 这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如类抗菌药物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。青等。青霉素类最霉素类最容易引发过敏反应容易引发过敏反应，四环素类、链霉素有时也，四环素类、链霉素有时也能引起过敏反应。轻至中

37、度的过敏反应一般表现为短时能引起过敏反应。轻至中度的过敏反应一般表现为短时间内出现血压下降、皮疹、身体发热、血管神经性水肿、间内出现血压下降、皮疹、身体发热、血管神经性水肿、血清病样反应等，极度过敏反应可能导致过敏性休克甚血清病样反应等，极度过敏反应可能导致过敏性休克甚至死亡。长期摄入含氨基糖苷类残留超标的动物性食品，至死亡。长期摄入含氨基糖苷类残留超标的动物性食品，可损害听力及肾脏功能。可损害听力及肾脏功能。常见兽药残留的种类常见兽药残留的种类2 2磺胺类药物磺胺类药物 主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等。近年来，

38、磺胺类药物在动磺胺眯、菌得清、新诺明等。近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象，在所有兽药当中是物性食品中的残留超标现象，在所有兽药当中是最严重最严重的。长期摄入含磺胺类药物残留的动物性食品后，药物的。长期摄入含磺胺类药物残留的动物性食品后，药物可不断在体内蓄积。磺胺类药主要经肾脏排出，在尿中可不断在体内蓄积。磺胺类药主要经肾脏排出，在尿中浓度较高，其溶解度又较低，尤其当尿液偏酸性时，可浓度较高，其溶解度又较低，尤其当尿液偏酸性时，可在肾盂、输尿管或膀胱内析出结晶，产生刺激和阻塞，在肾盂、输尿管或膀胱内析出结晶，产生刺激和阻塞，造成造成泌尿系统损伤泌尿系统损伤，引起结晶尿、血尿、管型尿

39、等。，引起结晶尿、血尿、管型尿等。 3 3硝基呋喃类药物硝基呋喃类药物 主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后，对人体造因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后，对人体造成的危害主要是成的危害主要是胃肠反应和过敏反应胃肠反应和过敏反应。剂量过大或肾功。剂量过大或肾功能不全者，可引起能不全者，可引起严重毒性反应严重毒性反应，主要表现为周围神经，主要表现为周围神经炎、嗜酸性白细胞增多、溶血性贫血等。长期摄人可引炎、嗜酸性白细胞增多、溶血性贫血等。长期摄人可引起起不可逆性末端神经损害不可逆性末端神经损害，如感觉

40、异常、疼痛及肌肉萎，如感觉异常、疼痛及肌肉萎缩等，我国尚未制定硝基呋喃类药物残留检测标准。缩等，我国尚未制定硝基呋喃类药物残留检测标准。 4 4抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物 这类药物主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪这类药物主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑类抗寄生虫药唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑类抗寄生虫药物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食品，对人咪唑等。食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食品，对人主要的潜在危害是主要的潜在危害是致

41、畸作用和致突变作用致畸作用和致突变作用。对于妊娠期的。对于妊娠期的孕妇有可能发生胎儿畸形，如短肢、兔唇等；对所有消费孕妇有可能发生胎儿畸形，如短肢、兔唇等；对所有消费者来说，可能由于其致突变作用使消费者发生癌变和性染者来说，可能由于其致突变作用使消费者发生癌变和性染色体畸变，从而其色体畸变，从而其后代有发生畸形后代有发生畸形的危险。的危险。5 5激素类药物激素类药物这类药物主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育这类药物主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，使用于动物的激素有性激素和皮质激素，而以性激速度，使用于动物的激素有性激素和皮质激素，而以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等。正常情况下

42、，动物素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等。正常情况下，动物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不会干扰性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不会干扰消费者的激素代谢和生理机能。消费者的激素代谢和生理机能。但摄人性激素残留超标的动物性食品，可能会影响但摄人性激素残留超标的动物性食品，可能会影响消费者的正常生理机能，并具有一定的致癌性，可能消费者的正常生理机能，并具有一定的致癌性，可能导致导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。第四节第四节 食品中其他有毒有害物质的检验食品中其他有毒有害物质的检验 人类至今已经发现的食物种类是很丰富的，人类至今已

43、经发现的食物种类是很丰富的，这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，其中绝大多数是不含任何天然有害物质的，但也其中绝大多数是不含任何天然有害物质的，但也有少数含有天然有害物质。随着科学技术的发展，有少数含有天然有害物质。随着科学技术的发展，人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也含有某种或某些天然有害的物质。含有某种或某些天然有害的物质。 一、常见的动物性天然毒素一、常见的动物性天然毒素1 1动物肝脏中的毒素动物肝脏中的毒素 动物肝脏中主要的毒素是动物肝脏中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆胆酸、牛磺胆

44、酸和脱氧胆酸酸。它们是。它们是中枢神经系统的抑制剂中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱氧胆性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱氧胆酸对酸对结肠癌、直肠癌结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏中的胆的发生有促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，但食用过酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。 2 2河豚毒素河豚毒素 河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球有河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球有

45、200200种左右，我国有种左右，我国有7070多种，广泛分布于各海区。河豚多种，广泛分布于各海区。河豚鱼的鱼的肝、脾、胃、生殖系统、皮肤以及血液肝、脾、胃、生殖系统、皮肤以及血液均含有毒均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。一般品素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼种的河豚鱼肌肉的毒性较低肌肉的毒性较低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。毒素含量的大小随着纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同而不同。生长水域、品种及季节的不同而不同。 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼中毒是世界

46、上最严重的动物性食物中毒。 中毒症状 河豚毒素中毒后症状出现的快慢、严重程度与个体差河豚毒素中毒后症状出现的快慢、严重程度与个体差异和毒素摄人量有关。一般摄人毒素异和毒素摄人量有关。一般摄人毒素30min30min出现典型中毒出现典型中毒症状，通常症状轻者呈现自限性，但大多数中毒严重者常症状，通常症状轻者呈现自限性，但大多数中毒严重者常在在17min17min后迅速发生后迅速发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死呼吸麻痹和循环衰竭而致死。有报道。有报道中毒症状最快可出现在进食后的中毒症状最快可出现在进食后的5 510min10min。 救护措施救护措施目前对河豚中毒的最好疗法是目前对河豚中毒的最好疗法是

47、催吐、洗胃和导泻催吐、洗胃和导泻，并及时进行人工辅，并及时进行人工辅助呼吸。具体措施如下：助呼吸。具体措施如下：1 1 排毒。排毒。口服口服l l 硫酸铜溶液硫酸铜溶液100ml100ml予以催吐予以催吐；后用；后用l l：50005000高锰酸钾高锰酸钾溶液或溶液或0 05 5活性炭悬液洗胃；也可用高位清洁灌肠；最后口服硫酸活性炭悬液洗胃；也可用高位清洁灌肠；最后口服硫酸镁导泻。镁导泻。2 2 解毒。解毒。尚无特效解毒剂尚无特效解毒剂，但可用相应药物以拮抗毒素对人体的毒性，但可用相应药物以拮抗毒素对人体的毒性作用，如应用阿托品可拮抗毒素对心脏的毒性作用；肌注作用，如应用阿托品可拮抗毒素对心脏

48、的毒性作用；肌注l l硝酸士硝酸士的宁，可拮抗毒素对运动麻痹的作用等。的宁，可拮抗毒素对运动麻痹的作用等。3 3 输液。输液可以促进毒素尽快排出及维持水和电解质的平衡。输液。输液可以促进毒素尽快排出及维持水和电解质的平衡。4 4 中草药治疗。鲜芦根和鲜橄榄各中草药治疗。鲜芦根和鲜橄榄各100g100g洗净捣汁内服，早期可有解毒洗净捣汁内服，早期可有解毒作用。作用。5 5 对症治疗。呼吸困难者可给予氧气吸人；血压下降者应用强心剂或对症治疗。呼吸困难者可给予氧气吸人；血压下降者应用强心剂或升压药等。升压药等。 检测方法检测方法 1 定性试验 1 1） 样品用温水浸渍样品用温水浸渍10min10mi

49、n搅拌搅拌静止后过滤静止后过滤滤液加滤液加适量适量乙酸铅乙酸铅滤弃沉淀滤弃沉淀向滤液中通入向滤液中通入H H2 2 过滤过滤滴加滴加磷磷钨酸试液使胆碱等沉淀钨酸试液使胆碱等沉淀滤液置真空干燥器干燥滤液置真空干燥器干燥多次用多次用无水乙醇浸制无水乙醇浸制黄色残渣即可初制河豚毒素。黄色残渣即可初制河豚毒素。 2 2 ）将残渣溶于硫酸中，加）将残渣溶于硫酸中，加重铬酸钾重铬酸钾少许，如果系河豚毒少许，如果系河豚毒素，则呈绿色。素，则呈绿色。 3 3） 残渣溶于水，加热煮沸残渣溶于水，加热煮沸2min2min消毒，冷后消毒，冷后注入青蛙体注入青蛙体内，内，数分钟后青蛙呈麻痹状，则为河豚毒素。数分钟后青

50、蛙呈麻痹状，则为河豚毒素。 2 含量测定 1 ）取处理好样品5.Og置于200ml圆底烧瓶50ml甲醇，醋酸(10 96) Ph45回流1020min离心沉淀收集上清液蒸去甲醇水浴蒸至糖浆状乙醚除去脂肪加水至lOml。 2 )将检液以水稀释成各种浓度。 3) 健康小白鼠分组腹腔注射0.5ml。 4)选择小白鼠死亡时间和中毒症状来判断毒物浓度 3 3岩蛤毒素岩蛤毒素蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，膝勾

51、藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成可形成“赤潮赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。被释放出来，引起中毒。 4 4螺类毒素螺类毒素 螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺

52、、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。碱等有毒物质。 5 5组胺组胺 组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入引起的。一般认为，成人摄入100mg100mg的组胺就有可能引起的组胺就有可能引起中毒。组胺是由中毒。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。鱼体温度升高时则组胺形成的

53、更多。鱼体中的组胺被水或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，中的组胺被水或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对能与偶氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对组胺进行定性或定量检测。组胺进行定性或定量检测。二、常见的植物性天然毒素二、常见的植物性天然毒素 1 1氰苷氰苷 氰苷进人体内水解后产生氰苷进人体内水解后产生HCNHCN，从而具有较强的毒，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。氰化物在酸等。氰化物在酸

54、性条件下可产生性条件下可产生HCNHCN气体，气体，HCNHCN可使苦味酸试纸显红色，可使苦味酸试纸显红色，据此可对含有氰苷的物质进行定性检测。据此可对含有氰苷的物质进行定性检测。2 2红细胞凝集素红细胞凝集素 这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类的种子。蓖麻、豆类的种子。不同植物不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，细胞凝集素比较耐热，8080数小时不能使之失

55、活，数小时不能使之失活，100100需经过需经过1 1 h h可完全破坏其活性。可完全破坏其活性。3 3皂苷皂苷 也称皂素，很多也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒的皂苷。其中仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 4 4龙葵碱龙葵碱 龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。

56、龙葵碱于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于广泛存在于马铃薯、番茄及茄子马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在碱的含量一般在0.13050.13050.010.01，且随着贮存时间，且随着贮存时间的增加而渐增，的增加而渐增，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含分的含量可高达量可高达0.30.30.50.5。人摄人。人摄人0.20.20.4 g0.4 g龙葵碱即龙葵碱即可引起中毒。可引起中毒。 5 5秋水仙碱秋水仙碱 秋水仙碱是鲜黄花菜秋水仙碱是鲜黄花菜( (也称金针菜也称金针菜) )中的一种生物碱，其本身中的一种生物碱，其本

57、身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱二秋水仙碱，后，后者对者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人。成人一次摄人0.10.10.2 mg0.2 mg秋水仙碱可引起中毒，摄入秋水仙碱可引起中毒，摄入3 320mg20mg可致死。可致死。食用鲜黄花菜时食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花以防中毒。食用干黄花菜较安全。菜较安全。6 6棉酚棉酚 棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及醌式三棉酚系萘的衍生物，在结构上有

58、醛、烯醇及醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在毒性。棉酚在棉籽中棉籽中的含量为的含量为0.150.150.280.28，冷榨棉冷榨棉籽油籽油中可高达中可高达l l1.31.3，因此不可食用，因此不可食用冷榨棉籽油或冷榨棉籽油或毛棉籽油。毛棉籽油。7 7毒蘑菇毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分为毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及生物碱类、肽类及其他化合物其他化合物，根据中毒的症状可分为，根据中毒的症状可分为胃肠毒素

59、、神经精胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。素的检验常用纸层析法或薄层层析法。四四 食品加工过程中形成的食品加工过程中形成的 有害物质及其检测有害物质及其检测 一、食品加工过程中形成的有害物质一、食品加工过程中形成的有害物质 烟熏、油炸、焙烤、腌制烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术，在改善食品等加工技术，在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保存期、钝化有毒物质的外观和质地、增加风味、延长保存期、钝化有毒物质( (如酶抑制剂、红细胞凝集素如酶抑制剂、红细胞凝集素) )以及提高食品的可利用

60、度以及提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用，但随之还产生了一些有害物质，等方面发挥了很大作用，但随之还产生了一些有害物质，相应的食品存在着严重的安全性问题，对人体健康可产相应的食品存在着严重的安全性问题，对人体健康可产生很大的危害。生很大的危害。 1 1N N一亚硝基化合物一亚硝基化合物 N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物(NOC)(NOC)是一大类有机化合物，根据其是一大类有机化合物，根据其化学结构，可分为两类：一类为亚硝胺，另一类为化学结构，可分为两类：一类为亚硝胺，另一类为N-N-亚硝亚硝酸胺。酸胺。 含有含有N-N-亚硝基化合物较多的食品有亚硝基化合物较多的食品有干鱿鱼、熏肉干鱿鱼、熏