迄今为止国内最牛最全白条猪分割技术透析

1、生鲜专题生鲜专题 白条猪分割白条猪分割讲师：李兵白条猪分割讲义白条猪分割讲义白条猪肉定义：白条猪肉定义：白条猪肉是指仅仅去除内脏、头脚等部位后没有经过其他任何加工的猪肉。一般都会沿着背部的龙骨劈半处理，称为“半片白条”。猪肉猪肉 猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉

2、味特别鲜美。因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，为日常食用肉最多 “猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”“凡肉有补，惟猪肉无补。”“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。”所以对阴虚血虚患者多吃猪肉无益。然而，据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。调查结果发现，某地八十岁以上的长寿老人们几乎每天都吃猪肉，主要由于烹调方法不同，猪肉煮的时间都很长，先将猪肉煮二三小时后，再加入海带或萝卜又煮一小时，做成一种汤菜食用。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含

3、量大大降低。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。在现在超市经营中猪肉被誉为“生鲜三品”，从此就能看出猪肉在超市生鲜中的重要位置和作用。 分类与分级与各部位明细：分类与分级与各部位明细：而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里

4、脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不 同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。分类1里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、猪肉种类切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。4五花肉为肋条部位肘骨的肉，是

5、一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。5夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。6前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。7奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。8弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。9蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。10脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。11猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。1

6、2凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。13眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。14门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。15盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。16黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。17腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。18颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背

7、部位肌肉。19前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。20,大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。21后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。猪肉分类说明.doc白条猪分割白条猪分割第一步：工具准备：砍刀、分割刀、防割手套、围裙、口罩、袖套。白条猪分割白条猪分割第二步：用分割刀剔除里脊肉。技术要领：分割到紧贴脊骨从左至右走刀，用力平稳。收刀时与后锁骨齐平，不建议为多扣脊肉形成后部凹陷。第二步：前三、四片排骨处下刀分割下前排。白条猪分割白条猪分割第三步：后脊骨出下刀分割下后排。白条猪分割白条猪分割白条猪分割白条猪分割第四步：猪肉分割为前、中、后段三部分。白条猪分割白条猪分割第五步：前排分割。白条猪分割白条猪分割第六步：整理前排，去除前部肉筋让其更为美观。白条猪分割白条猪分割步：去除肉筋让其更为美观。门店分割管理作业流程.doc拒绝联商网