中国八大菜系

1、中 国 八 大 菜 系中 国 八 大 菜 系 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。= 广东菜系 =西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊

2、城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“椰盅海皇”、“三色龙虾”、“荔枝虾球”、“兰度鸭脯”、“金龙烤乳猪”、“京华玉树鸡”和“糖醋咕噜肉”等。 流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代

3、表。 特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。= 浙江菜系 =以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“东坡肉”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“三丝拌蛏”等 。 流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。名菜:

4、龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。= 山东菜系 =宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。流派:由济南

5、和胶东两部分地方风味组成 。特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼。 = 江苏菜系 =起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“天下第一菜”、“爆目鱼花”、“翠珠

6、鱼花”、“沙锅豆腐”、“三丝燕菜”，“蟹粉狮子头”，“全家富”等。 流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。= 湖南菜系 =以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“红椒酿肉”、“红烧寒菌”、“葵花虾饼”、“冰糖湘莲”、“酸辣笔筒鱿鱼”等。 流派:湖南一带 特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

7、名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲。= 四川菜系 =在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“水煮牛肉”、“

8、碧绿虾仁”，“鲜花豆腐”，“干蒸黄鱼”，“鱼香肉丝”，“开水白菜”，“鱼香茄子”等。流派:有成都、重庆两个流派。特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。= 福建菜系 =起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“醉蚌肉”、“花卷鱿鱼”、“菊花鲈鱼”、“生炒海蚌”、“香露全鸡”、“淡糟香螺片”、“龙身凤尾虾”等。 流派:

9、由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。= 安徽菜系 =以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“葡萄鱼”、“蜜汁红芋”、“什锦肉丁”、“八公山豆腐”、“李鸿章杂烩”、“雀巢凤尾虾”、“樱橘蛤士膜”等。流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点:以火腿佐味，冰

10、糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。名菜: 葫芦鸭子、符离集烧鸡。广东菜系粤菜100道001XO酱爆象拔蚌002三文鱼拼北极贝003东江酿豆腐004东瀛刺身005乾隆鲍鱼006五彩炒蛇丝007五柳鲩鱼008八宝冬瓜盅009千岛玉带010国泰民安011大良炒牛奶012姜葱炒羔蟹013姜葱焗鲤鱼014家乡煎酿椒子015富贵庆有余016广东葱油饼017彩凤入冬林018掌上明珠019时菜烩猪红020普宁豆酱鸡021柱侯焗乳鸽022桑拿基围虾023梅菜扣肉024榄仁鸡丁025水茹扒芥菜胆026油泡螺球027油泡鱼青丸028清汤烩鱼肚029清汤蟹丸030清蒸大红羔蟹031清蒸桂鱼032清蒸鲈鱼033渔港耀升辉03

11、4游龙迎千禧035滑蛋鲜虾仁036潮州冻蟹037潮州煎面038潮式滷水拼盘039潮式滷水鹅头040炒绵羊丝041炒黄鳝丝042煎酿茄子043燕汁扒瓜脯044玉带彩螺衣045玫瑰豉油乳鸽046玫瑰黄金卷047琵琶牛鞭花048瑞士凤尾虾049白焯螺片050百花金钱迎千禧051碧绿鳜鱼卷052碧绿鸳鸯鱿053竹笙西湖牛肉羹054糖醋咕噜肉055紫萝鸭片056红烧三冬057红烧大鲍翅058红烧水鱼059红烧海参060红烧鲍鱼061纵横海陆空062翠玉双宝扎063耙卜炖鲜陈肾064脆皮炸酿大肠065脆皮石岐鸽066芋丝金蒜骨067荔浦扣肉068菊花三蛇羹069菜脯白饭鱼070菜远炒田鸡071萝卜酥饼07

12、2蒜子焖tang鱼073蒜子瑶柱脯074蒜茸蒸元贝075蒜香烧鸡076虾子扒海参077蛋茸牛肉羹078蜜汁烧鳝079蜜豆咸肉080西芹生鱼片081豉椒炒鳝片082避风塘茄子083郊外大鱼头084金华带子夹085金华银针086金瑶小炒皇087雪影珊瑚088韭黄炒鸡丝089顺德鱼生090香滑鲈鱼球091香煎芙蓉蛋092鲍汁鸡腰093鲜虾烩冬瓜茸094鸡肉烩鱼丝095麦穗花鲜鱿096龙皇鱼肚羹097龙虾两吃098龙虾刺身099龙蚌相争100龙赛螺弘= 浙江菜系 =浙菜100道001一品南乳肉002三丝敲鱼003三丝鱼卷004三片敲虾005东坡肉006串炸白鳝007五味煎蟹008八宝膏蛑饭009八宝豆

13、腐010冰糖排骨011冰糖甲鱼012单腐013南肉春笋014卤鸭015双味对虾016双味蝤蛑017双味鸡018双色芙蓉蛋019叫化童鸡020头肚醋鱼021奉化摇蚶022宁式鳝丝023宋嫂鱼羹024密汁火方025干炸响铃026干菜焖肉027拌海蛰皮028挂霜荸荠丸029排南030斩鱼圆031杭三鲜032杭州酱鸭033松炸虾球034栗子冬茹035栗子炒子鸡036桂花大肠037桂花鲜栗羹038桔络明骨039椒盐鲳鱼040武林熬鸭041沙锅鱼唇042油焖春笋043油爆大虾044清汤越鸡045清汤鱼圆046火腿蚕豆047火踵神仙鸭048火踵蹄膀049炒弹涂片050炒豆腐松051炸熘黄鱼052炸蛏筒053

14、烩金银丝054爆墨鱼卷055生爆鳝片056白松鱼圆057白鲞扣鸡058砂锅鱼头豆腐059碧绿炒虾卷060糟鸡061素烧鹅062红烧卷鸡063细沙羊尾064绍式虾球065绣球扒鸡066翡翠鱼珠067腐皮包黄鱼068腐衣龙头鱼卷069芙蓉鱼片070苹果虾环071茄汁烹鱼丝072茄汁鱼卷073茄汁鱼饼074荷叶粉蒸肉075荷香鱼脯076蒜子鱼皮077蕃虾锅巴078藏心鱼丸079虾子冬笋080蛏子把081蛤蜊氽鲫鱼082蟹酿橙083西湖莼菜汤084西湖醋鱼085酒蒸鸡086酥炸鸭子087酱鸭舌088醉蟹089锅塌跳鱼090锅塌菜卷091锅烧河鳗092锦绣鱼丝093雪花鱼丝羹094雪菜大汤黄鱼095香蕉

15、黄鱼夹096高汤龙头鱼097鱼头浓汤098鱼珊瑚099鸡火二丁100龙井虾仁= 山东菜系 =鲁菜100道001靠大虾002三丝鱼翅003三美豆腐004两吃干贝005两吃鲤鱼006九转大肠007云片猴头008五香酱肉009五香酱鸡010什锦西瓜盅011八宝葫芦鸭012八宝辣酱013兰花扒鸡茸豆腐014冻粉拌鸡丝015凤眼螺片016南煎丸子017卤灌大肠018卷煎019四喜丸子020奶汤元鱼021奶汤银肺022奶汤鱼翅023奶汤鸡块024奶汤鸡脯025如意海参026山东海参027山东蒸丸028布袋鸡029带子上朝030德州扒鸡031怀抱鲤032扒原壳鲍鱼033扒牛肉条034拔丝白薯球035拔丝金枣

16、036拼什锦合菜037挂霜白果038松鼠鱼039板炸芝麻虾040板炸虾串041栗子鸡042氽黄管脊髓043油淋鸡044浇汁鱼045浮油鸡片046海参扒肘子047清氽蛎子048清炖加吉鱼049清蒸加吉鱼050炒珍肝051炝腰花052炸脂盖053炸豆沙苹果圈054炸鸡球055烧占肉056烧安南子057烧素烩058烹对虾段059焦熘里脊060熘黄菜061爆三样062爆双脆063珊瑚菜卷064糖醋鲤鱼065纸包鸡066绣球干贝067群龙戏珠068肉茸豆腐069芙蓉三鲜鱼丸070芫爆鱿鱼卷071荷叶肉072葡萄鱼073葱椒鸡074葱油鲤鱼075葱烧海参076葵花鱼077蜜汁山药078蝴蝶海参079豆腐箱

17、080象眼鸽蛋081软熘桂鱼082酥海带083酥肉084酱汁鸭子085酿荷包鲫鱼086醉腰丝087醋椒鱼088醋烹对虾089金银裹蛎子090锅烧肘子091雀巢五彩鸡丝092雨前虾仁093雪梨凤翅094香麻大排095鸳鸯戏水龙凤汤096鸳鸯蛋097黄焖鸡块098黄焖鸭肝099黄葱扒蹄筋100黄鱼豆腐羹= 江苏菜系 =苏菜100道001三丁包子002上汤鱼翅羹003丽花茭白004五味干丝005五香酥鱼006冰糖扒蹄007冻鸭掌008凉拌蜇丝009南腿裙边010卤叉烧011卤香茹012双麻酥饼013响油鳝糊014大煮干丝015大蒜烧鳝段016天下第一菜017天下第一鲜018姑苏鸭方019宫灯大玉02

18、0彭城鱼丸021无锡肉骨头022春笋烧鱼023松子鱼米024松鹤延年025果味南瓜026枣泥拉糕027栗子黄焖鸡028桂花糯米藕029梁溪脆鳝030樱桃肉031油爆虾032清汤鱼丸033清炒虾仁034清炖兔子035清炖蟹粉狮子头036清蒸大闸蟹037炒血糯八宝饭038炒软兜039炖菜核040炝虎尾041烂糊042玉兰饼043琥珀桃仁044瓜姜鱼丝045白汁元鱼046百花酿豆腐047盐水鸭048碧螺虾仁049糖醋排骨050糟鸭舌051糯米烧麦052素火腿053红烧甩水054绿豆印糕055羊糕056翡翠蹄筋057芙蓉莼菜058芙蓉鲜贝059花色菜卷060花色蒸饺061苏州卤鸭062苏式月饼063荷

19、叶粉蒸鸡064萝卜丝饼065葱油鸡066薰鱼067藕粉圆子068虾仁两面黄炒面069虾籽河鳗070虾籽海参071蝶恋花072蟹粉灌汤小笼包073蟹黄大白菜074蟹黄扒翅075蟹黄豆腐076蟹黄鱼肚077西瓜童子鸡078豆苗山鸡片079贵妃鸡翅080软炒全蟹081酒醉冬笋082酱千层顺风083醉鸡084金玉满堂085银丝干贝羹086银鱼莼菜汤087锅贴干贝088镇江肴肉089雪菜冬笋090雪菜鱼片091青团子092香橙三鲜093香脆银鱼094鲜肉文饺095鸡丝春卷096鸡子大饼097鸡油菜心098鸽蛋圆子099黄桥烧饼100黄焖鳗= 湖南菜系 =湘菜100道001一品海参002东安子鸡003五元

20、全鸡004五香焦肉005冬笋腊肉006冰糖湘莲007剁椒蒸鮰鱼008原汁武陵水鱼009原蒸鸡酥丸010双麻箩卜饼011发丝牛百页012四喜饺013四生片火锅014奶汤双味015奶汤生蹄筋016姊妹团子017姜汁青口018子龙脱袍019家乡豆腐020左宗棠鸡021干炸鳅鱼022干蒸活鱼023开屏柴把桂鱼024板栗煨鸡025桂花蹄筋026桃源铜锤鸡腿027椒盐青虾028油淋庄鸡029油炸臭豆腐030油焖双冬031油焖火焙鱼032海参蒸盆033海星玉笋034清汤滑鸡球035清汤火方草茹036清汤鱼肚037烩牛脑髓038焦炸肥肠039爆炒血鸭040生爆水鱼041目鱼炒韭菜042砂锅炖狗肉043祖庵玉结

21、鱼翅044秋叶饺045糖醋沅白046红烧鱼皮047红烧鳝片048红煨八宝鸭049红煨水鱼裙边050红煨牛肉051红煨羊蹄花052红色烧牛蹄筋053罐焖八仙054老姜鸡块055脑髓卷056腊味合蒸057腊肉炖鳝片058船拐子肉059芙蓉虾塔060芙蓉鲤鱼061芙蓉鸡片062花茹无黄蛋063苦瓜酿肉064荷包豆腐065荷花鱼肚066菠萝鱼067蒜子鞭花068虫草柴把鸭069蜜汁火方070豆椒排骨071豆椒焗膏蟹072豆椒肉丝073豆荚炒腊肉074豉椒烧白鳝075走油豆豉扣肉076软炸里脊077软酥猪腰078酸辣狗肉079酸辣笔筒鱿鱼080醋焖鸡三件081金鱼戏莲082银芽鲩鱼片083银针鸡汁鱼片0

22、84香桃鹌鹑蛋085香烹小青虾086香辣麻仁鱼条087鱼丸火锅088鱿鱼炒肉丝089鲜蘑汤泡肚090鲜蘑烩鸽蛋091鳅鱼羹蒸蛋092鳅鱼附豆腐汤093鸳鸯鲤094麦穗鱿鱼095麻仁香酥鸭096麻圆团097麻辣子鸡098黄焖子铜鹅099龙女一斛珠100龟羊汤= 四川菜系 =川菜100道001三鲜鲍鱼002东坡肉003东坡鱼004乐至猪肝005双吃扳指006双色鱼丸007口袋豆腐008合川肉片009响铃海参010四味醉活虾011四味鲍鱼012四喜吉庆013四川泡菜014四鲜肉脯015回锅肉016圆笼粉蒸肉017大杂烩018夫妻肺片019姜爆鸭丝020宫保鸡丁021家常绍子海参022川北凉粉023干

23、烧岩鲤024干烧鱼翅025干烧鲜鱼026干煸牛肉丝027干贝烧三圆028开水白菜029板栗烧鸡030枣糕031核桃泥032棒棒鸡033椿芽烘蛋034樟茶鸭子035歌乐山辣仔鸡036毛肚火锅037水晶南瓜麻辣鸡038水晶鸭方039水煮牛肉040油焖笋尖041泡菜鱼042清汤麦穗肚043清炖牛尾汤044清蒸杂烩045灯笼明虾046犀浦鲶鱼047玫瑰锅炸048珊瑚雪卷049珊瑚雪花鸡050瓤花菜051瓤莲藕052生烧鸡翅053生爆盐煎肉054生片菊花火锅055白汁鱼肚056白菜卷肉057竹荪肝膏汤058糖醋排骨059糖醋脆皮鱼060红烧甲鱼061绿豆冻肘062肝腰同炒063茄汁鱼卷064荷叶蒸肉06

24、5菊花甲鱼066菠饺银肺汤067菠饺鱼肚068萝卜炖牛腩汤069葱酥鲫鱼070蒜泥白肉071虫草鸭子072蚂蚁上树073赖汤圆074连锅汤075酸辣海参汤076醋溜凤脯077醋熘鸡078锅巴肉片079锅贴鱼片080陈皮兔丁081陈皮牛肉082陈皮鳝段083魔芋烧鸭084鱼香全鸭085鱼香八块鸡086鱼香墨鱼花087鱼香大虾088鱼香油菜089鱼香肉丝090鱼香脆皮全鸡091鱼香贝串092鱼香酥皮兔糕093鱼香鹅黄肉094鸡豆花095鸳鸯火锅096麦穗鱿鱼097麻婆豆腐098麻酱凤尾099龙眼烧白100龙眼苦瓜= 福建菜系 =闽菜100道001ji汁加力鱼002ji汁鲳鱼003一品qie抱蛎00

25、4三鲜焖海参005五彩珍珠扣006五彩虾松007五彩鱼丝008五柳居009什锦蜂窝豆腐010佛跳墙011全节瓜012八宝红蟳饭013八宝芙蓉蟳014八宝葫芦鸡015冬取小长春016凤胎鱼翅017包心鱼丸018十香排骨串019千页糕020南煎肝021原汤鱿鱼022厦门薄饼023吉利甘露球024吉利虾025坛烧八味026太极芋泥027小炒牛肉028干炸蟹盖029干炸鱼条030干炸龙凤腿031干贝萝卜珠032当归牛腩033拉糟鱼块034松只鱼035桂花qie块036桂花qie肉037江东鲈鱼炖姜丝038沙茶焖鸭块039沙茶狮子头040海蟹糯米粥041淡糟鲜竹蛏042清炖过鱼043清蒸鳊鱼044灵芝恋玉蝉045炒面线046炣豆腐蛎047炸五香条048烧白鸽罐049燕子归巢050爆炒双脆051爆炒腰花052爆炒麦花羊肚053爆鳝片054瓜烧白菜055生煎明虾056白斩河田鸡057白炒七星片058白炒墨鱼卷059白炒虾球060白炒香螺片061白炒鲜竹蛏062石榴红蟹包063秋水芙蓉064红烧海参065红烧甲鱼066红烧蹄膀067红焖猪蹄068肉米鱼唇069脆皮鱼卷070花芋烧猪蹄071芽姜炒鸭片072荔枝肉073荷包鱼翅074莲花酥075葱烧蹄筋076葱烧鸭块077葱爆羊肉丝078蘑菇虾球079蚝子煎080蟳肉鸳鸯菜081软炸