营养营养学基础PPT学习教案

1、会计学12第1页/共52页3第2页/共52页4第3页/共52页5第4页/共52页6第5页/共52页7第6页/共52页8第7页/共52页9第8页/共52页10此，健康生活方式虽然很简单，此，健康生活方式虽然很简单，但效果非常大。但效果非常大。第9页/共52页11第10页/共52页12十余种。十余种。第11页/共52页13第12页/共52页14宏量营养素宏量营养素第13页/共52页15第14页/共52页16第15页/共52页17第16页/共52页18一、概述一、概述CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类营养学上一般将其分为四类多糖双糖

2、可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖第17页/共52页19（一）单糖（一）单糖以己糖为主以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质质第18页/共52页20蔗糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖二）双糖常见有：蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等常见有：蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等。第19页/共52页21（三

3、）寡糖（三）寡糖 是由是由3-10个单糖构成的小分子个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖。棉子糖、水苏糖。第20页/共52页22植物多糖淀粉 (starch )纤维素 ( fiber )动物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（四）多糖由由10个以上单糖构成的大分子糖。个以上单糖构成的大分子糖。重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。糖分子构成。包包括括第21页/共52页23n4作用作用第22页/共52页24三、来源三、来源和参考摄入量和参考摄入量 主要植物性食物，如谷类、薯类和根主要植

4、物性食物，如谷类、薯类和根茎类蔬菜、豆类食物中，含有丰富的淀茎类蔬菜、豆类食物中，含有丰富的淀粉，单糖、双糖存在果蔬外，大多数以粉，单糖、双糖存在果蔬外，大多数以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是婴儿最重要的碳水化合。乳中的乳糖是婴儿最重要的碳水化合物，主要存在于人和动物的乳汁内。膳物，主要存在于人和动物的乳汁内。膳食纤维含量丰富的有蔬菜、水果、粗粮食纤维含量丰富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。、杂粮、豆类。第23页/共52页25 碳水化物的摄入量取决于机体对能量的需要碳水化物的摄入量取决于机体对能量的需要。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较

5、防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。低、脂肪占总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的的膳食供给量占总能量的55%55%65%65%较为适宜较为适宜，其中精制糖摄入占总能量，其中精制糖摄入占总能量10%10%以下，成人以以下，成人以25g/d25g/d为宜。为宜。 第24页/共52页26 三、能量的需要与供给三、能量的需要与供给中国营养学会中国营养学会2000年制定年制定 中国居民膳食能量推荐摄入量（中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI）（表（表1-3）第25页/共52页27年龄体力活动男(kcal/d)

6、女(kcal/d)18轻24002100中27002300重3200270050轻2300190060轻1900180070轻210019008019001700第26页/共52页28第27页/共52页29思考思考:食物中的蛋白质能否被人体直接食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢吸收呢? 要分解成氨基酸,才被人体吸收第28页/共52页30组成蛋白质的基本单位组成蛋白质的基本单位:氨基酸氨基酸第29页/共52页31阅读阅读 “与生活的联系与生活的联系”,谈谈什么是必需谈谈什么是必需氨基酸，什么是非必需氨基酸？氨基酸，什么是非必需氨基酸？甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、

7、苏氨酸甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸甲甲 携携 来来 一一 本本 亮亮 色色 书书必需氨基酸：必需氨基酸：甲甲硫氨酸、硫氨酸、缬缬氨酸、氨酸、赖赖氨酸、氨酸、异异亮氨酸、亮氨酸、苯苯丙氨酸、丙氨酸、亮亮氨酸、氨酸、色色氨酸、氨酸、苏苏氨酸氨酸必需氨基酸必需氨基酸 人体需要，但又不能人体需要，但又不能在体内合成的，必须在体内合成的，必须从食物中获得的氨基从食物中获得的氨基酸称为必需氨基酸。酸称为必需氨基酸。 组氨酸（组氨酸（Histidine,His）。）。第30页/共52页32第31页/共52页33负平衡负平衡摄入摄入氮氮 表观消化吸收率表观消化吸收率在实

8、际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第35页/共52页37真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮第36页/共52页38BV =储留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )100吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高第37页/共52页39NPU（%）= 消化吸收率消化吸收

9、率生物价生物价 =储留率储留率100食物氮食物氮净蛋白质利用率净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)较较BV更为全面更为全面该实验以该实验以10%的被测的被测Pro作为膳食作为膳食Pro来源来源第38页/共52页40PER=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价第39页/共52页41食物中蛋白质食物中蛋白质肠肠 道道分

10、分 解解 AA吸收吸收氨基酸代谢池氨基酸代谢池血血液液组织蛋白组织蛋白碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪酶、抗体、血酶、抗体、血红蛋白、激素红蛋白、激素等等 尿内源性氮尿内源性氮 食物中未被利用氮食物中未被利用氮 合成合成分分解解皮肤氮皮肤氮 未被吸收氮未被吸收氮 肠道代谢废物肠道代谢废物氮氮蛋白质体内代谢过程蛋白质体内代谢过程粪氮粪氮尿氮尿氮第40页/共52页42想一想想一想:哪些食品富含蛋白质哪些食品富含蛋白质?第41页/共52页43第42页/共52页44脂肪 (fat)(食物95% / 人体99%)类脂 (lipoid)(食物5% / 人体1%)脂类(lipids)图 脂类（lipids）的分

11、类第43页/共52页45（一）脂肪（一）脂肪指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯（指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯（triglycerides，TG）或称中性脂肪。）或称中性脂肪。水解后产生一份子甘油和三份子脂肪酸。水解后产生一份子甘油和三份子脂肪酸。脂肪的功能脂肪的功能食物食物Fat和人体和人体Fat各具有一些特殊功能，各具有一些特殊功能，分别称为食物分别称为食物Fat的营养学功能和体内的营养学功能和体内Fat的生理功能。的生理功能。第44页/共52页46碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类脂肪酸（fatty acid，FA）第45页/共52页47n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类第46页/共52页48必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多