营养配餐员　食物中毒及其预防PPT学习教案

1、会计学1第1页/共136页第2页/共136页第3页/共136页第4页/共136页第5页/共136页第6页/共136页第7页/共136页第8页/共136页第9页/共136页第10页/共136页第11页/共136页第12页/共136页毒。肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。肉制品被肉毒杆菌污染后，在缺氧的情况下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，并产生外毒素，进食后即可发生中毒。肉毒杆菌外毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，有强致病力。第13页/共136页第14页/共136页第15页/共136页第16页/共136页第17页/共136页第18页/共136页第19页/共136页第20页/共1

2、36页第21页/共136页时，切完生肉、生菜，再做另外一种食品时也要洗手。(8)保持厨具清洁，不放过任何可能滋生细菌的地方；接触食物的衣物应该定期更换，使用前应高温消毒。(9)避免昆虫(如蟑螂)、动物(如老鼠)接触食物，最好的办法是用封闭的容器装食物。(10)使用清洁的水，对于防止食物中毒也有很重要的意义，如果对水质有所怀疑，最好把水烧开，然后再饮用。第22页/共136页第23页/共136页第24页/共136页第25页/共136页第26页/共136页 4预防措施 黄曲霉毒素目前已分离鉴定出12种以上，分B1与G1两大类。在黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是黄曲霉毒素B1。 由于黄曲霉毒素很

3、难被破坏，所以危害性极大。虽然通过水洗、加碱或高压，去毒率可达80以上，但依旧有部分残留；因此，预防黄曲霉毒素的最好措施就是不食用霉变食品。第27页/共136页体肝脏有剧毒。这种毒素经水煮、火烤，其生物活性均不能破坏。人食用后，可在24小时内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的伴有高热、头痛、气喘、神志不清、抽搐、呕血、昏迷，甚至死亡。因此，不可食用黑斑的番薯。第28页/共136页第29页/共136页素、原浆毒素和肝、肾毒素。由于一种蘑菇可能含有多种毒素，而一种毒素可能存在于多种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂。野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，如果缺乏识别有毒与无毒野菜与野

4、生蘑菇的经验，会将有毒野菜与毒蘑菇误采来食用。所以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重。切勿采摘自己不认识的或未吃过的野生蘑菇食用。毫无识别经验者，千万不要随便自采野菜与野生蘑菇食用。第30页/共136页第31页/共136页第32页/共136页第33页/共136页第34页/共136页第35页/共136页第36页/共136页第37页/共136页第38页/共136页第39页/共136页第40页/共136页第41页/共136页第42页/共136页第43页/共136页也会造成中毒。此外，高梁、玉米的嫩叶、嫩竹笋、亚麻子中也含有少量的氰甙，食用不当也易发生中毒。服食含氰甙植物发生中毒，潜伏期约半小时到12小时

5、，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、紫癜并瞳孔放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼出的气体中时可闻到有苦杏仁味。第44页/共136页第45页/共136页第46页/共136页60一般烹调方法又难以将毒素去除，因此最有效的预防方法就是识别河豚鱼，以防误食中毒。河豚鱼味道极鲜美，经济价值很高，必须经专业加工厂严格处理后方可食用。但在一些小杂鱼中有时会混杂有河豚鱼，所以应当提高警惕，牢牢记住：识别不清品种的鱼类绝不能冒险食用。第47页/共136页第48页/共136页第49页/共136页第50页/共136页第51页/共136页第52页

6、/共136页第53页/共136页第54页/共136页再烹调。 (4)硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。 (5)用苦井水煮粥，勿存放过夜。 (6)严格区分亚硝酸盐与食盐或碱面，防止误食。此外，应当强调指出的是，由于亚硝酸钠用作食品添加剂起抑菌和发色作用，在肉类制品加工业中广泛应用。市场上的各种肉肠，颜色发肉红色(正常颜色应非常平淡)的一般含有较高的亚硝酸钠，采购食品时应注意选择。第55页/共136页第56页/共136页明。甲醇在人体内氧化分解速度很慢，有蓄积作用；其在体内氧化产生的甲醛、甲酸的毒性分别比甲醇高30和60倍。第57页/共136页第58页/共136页第59页/共

7、136页第60页/共136页营养成分减少，清香味减退，略有小烂斑，有少量虫伤，去除虫伤和腐烂处仍可食用。C.变质水果：已腐烂变质，不能食用。第61页/共136页第62页/共136页第63页/共136页第64页/共136页第65页/共136页第66页/共136页第67页/共136页第68页/共136页第69页/共136页第70页/共136页第71页/共136页第72页/共136页第73页/共136页第74页/共136页第75页/共136页第76页/共136页第77页/共136页第78页/共136页第79页/共136页的深部，食用前若不彻底煮熟煮透，就会引起食物中毒。为了防止食物中毒的发生，要加强

8、宰前、宰后的检查，根据情况做出处理。要采取合理的宰杀方法。比如改进鸡的屠宰工艺，杜绝沙门氏菌等细菌的污染。第80页/共136页第81页/共136页第82页/共136页第83页/共136页第84页/共136页第85页/共136页第86页/共136页第87页/共136页第88页/共136页第89页/共136页则高达14亿9亿个，这些细菌来自泄殖腔和不清洁的产卵场所。禽类往往带有沙门氏菌，以卵巢最为严重。因此，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染比较严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。水禽(鸭、鹅)的沙门氏菌感染率更高。为防止沙门氏菌引起食物中毒，不允许水禽蛋作为糕点原料。水禽蛋必须煮沸10分钟以上才能食用。

9、第90页/共136页第91页/共136页的微生物及污染的容器。还有人畜共患传染病及其他微生物的污染。第92页/共136页短。抑菌作用维持时间愈长，奶的新鲜状态保持愈久。一般生奶(指刚挤出的、未消毒的奶)的抑菌作用在OC时可保持48小时；5C时可保持36小时；10C时可保持24小时；25C时可保持6小时；而在30C时仅能保持3小时。故奶挤出后应及时冷却，否则微生物就会大量繁殖，使奶腐败变质。变质的奶可产生理化性质的改变，如色泽、酸味、凝块等感官性质的变化，腐败菌分解蛋白质时，可产生恶臭味的吲哚粪臭素、硫醇及硫化氢等，使奶失去食用价值。第93页/共136页验出布氏杆菌应立即煮沸5分钟，再经巴氏消毒

10、处理才能出售。奶中检验出炭疽杆菌，则不得食用。奶牛患有乳腺炎时，挤出的奶应即刻销毁。健康牛产的奶也应消毒后方能出售。第94页/共136页加热，即在62-63加热30分钟，杀菌率可达999。高温短时间加热，即在80-90C加热30秒至1分钟，杀菌率也达999。奶经巴氏消毒后应立即冷却到8C以下存放，但时间不得超过24小时。第95页/共136页第96页/共136页第97页/共136页第98页/共136页第99页/共136页第100页/共136页三氯蔗糖是目前发现的最好的强力甜味剂，其甜度约是5蔗糖溶液的600倍，甜味纯正，类似蔗糖，无苦味。在饮料生产中可以完全替代蔗糖。目前使用三氯蔗糖生产的食品有

11、：焙烤食品、水果冰激凌、雪糕、饮料、固体饮料、果冻、果酱、乳制品、口香糖等。第101页/共136页第102页/共136页第103页/共136页第104页/共136页第105页/共136页即在晴天之时，将菜板放在太阳下曝晒几十分钟。(4)漂白粉消毒法将少许水加入漂白粉，将其调成糊状，然后将漂白粉刷在菜板上，待15分钟后用清水冲洗干净。第106页/共136页杆菌在开水中3秒钟就可被杀死。经这样消毒，既不会影响菜肴的脆嫩，又能基本上保持原料的色、香、味。(2)乳酸液消毒法3的乳酸液可在5分钟内杀死蔬菜上的痢疾杆菌、伤寒杆菌等，而对蔬菜的质量、外观都没有损害。这种方法的优点是消毒时间短、效果好。乳酸液

12、药性较稳定，对人体无害，适宜绿叶蔬菜的消毒，但消毒后需用凉开水冲洗，以除掉乳酸带来的微酸味。第107页/共136页第108页/共136页第109页/共136页第110页/共136页第111页/共136页第112页/共136页第113页/共136页第114页/共136页第115页/共136页第116页/共136页第117页/共136页第118页/共136页第119页/共136页第120页/共136页第121页/共136页第122页/共136页第123页/共136页第124页/共136页第125页/共136页玻璃窗等的清洁。卫生工作的重点是清除地面、桌面的油污，保持座位排列整齐。餐厅卫生工作要经常化、制度化、标准化。严禁在顾客用膳尚未结束时开始卫生工作。另外，要通过卫生工作为顾客创造良好的进食条件。第126页/共136页第127页/共136页第128页/共136页成分。(2)保持烤炉和烤盘的卫生，随时清扫，每天可用食用油脂擦盘，以免生锈。(3)使用洗碗机要求按程序作业。洗后的餐具要求无菌、无残留物，符合清洁卫生的要求。第129页/共