选修葡萄酒的制作PPT学习教案

1、会计学1葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。第1页/共33页第2页/共33页第3页/共33页一、基础知识分析一、基础知识分析第4页/共33页 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；吸；在厌氧条件下，将在厌氧条件下，将双糖或单糖双糖或单糖进行进行糖酵解糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度，并进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度 C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2第5页/共33页一、基础知识分析一、基

2、础知识分析 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。感染的机会。第6页/共33页 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母野生酵母菌菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。

3、无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。第7页/共33页时间：时间：10-12天天温度：温度： 1825空气：缺氧空气：缺氧第8页/共33页第9页/共33页同化作用类型：同化作用类型：异养异养异化作用类型：异化作用类型：兼性厌氧型兼性厌氧型主要分布：主要分布：土壤土壤结构：结构：单细胞单细胞分类：分类：真核生物真核生物生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：出芽生殖出芽生殖第10页/共33页一、基础知识分析一、基础知识分析第11页/共33页

4、 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度度C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O第12页/共33页 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。使细胞壁溶解，获取更多的果汁。第13页/共33页 制作葡萄醋的醋酸菌可以直制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养接购买，或用选择培养基培养来源于空气第14页/共33页时间：时间：7-8天天温度：温度： 3035空气：充足的氧空气：充足的氧第15页/共33页第

5、16页/共33页同化作用类型：同化作用类型：异养异养异化作用类型：异化作用类型：需氧需氧主要分布：主要分布：酸性环境酸性环境结构：结构：单细胞单细胞分类：分类：原核生物原核生物生殖：生殖：分裂生殖分裂生殖第17页/共33页果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？第18页/共33页第19页/共33页挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋第20页/共33页大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存第21页/共33页第22页/共33页1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄

6、500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次（注意冲洗次数不宜太多）数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。第23页/共33页7.10天后，取样检验。天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，加入醋酸菌或醋曲，然后移至然后移至3035条件下发酵，适时充条件下发酵，适时充气。气。第24页/共33页果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝、显微镜观察显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定

7、方法是：观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值值显微镜观察显微镜观察第25页/共33页1下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是( )A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右左右C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒时如果一直往

8、发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A酵母菌死亡，不产生酒精酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精酵母菌大量繁殖，长生较多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精酵母菌数目较少，不长生酒精3下列微生物属于严格厌氧的是：（下列微生物属于严格厌氧的是：（ ）A.酵母菌酵母菌 B. 醋酸杆菌醋酸杆菌C. 乳酸菌乳酸菌 D. 曲霉曲霉4酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ）A出芽生殖出芽生殖 B分裂生殖分裂生殖 C

9、孢子生殖孢子生殖 D卵式生殖卵式生殖第26页/共33页5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ）A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上以上6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构，后者有细胞结构前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者

10、有成形的细胞核，后者没有成形细胞核前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ）A蓝色蓝色 B砖红色砖红色 C灰绿色灰绿色