关注食品安全,警惕食物中毒教材

1、食品安全知识讲座食品安全知识讲座关注食品安全关注食品安全警惕食物中毒警惕食物中毒主要内容：主要内容：1.1.您有食品安全恐慌症吗？您有食品安全恐慌症吗？ -带您走出误区带您走出误区2.2.食品安全与食物中毒食品安全与食物中毒 -识别、选购、消费常识识别、选购、消费常识3.3.食品安全知识食品安全知识 -预防途径预防途径我们还能吃什么？我们还能吃什么？ 食品安全恐慌症食品安全恐慌症误区一：误区一：食品就应该是食品就应该是100%100%安全的安全的 中国疾病预防控制中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大吴永宁教授南京农业大学周光宏教授学周光宏教授 “ “ 世

2、界上没有世界上没有100%100%安全的食品，而且食品安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低科学家仅能将风险降低到一定的水平。到一定的水平。” 误区二：误区二： 吃了含致癌物的吃了含致癌物的食品就会得癌食品就会得癌 中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生

3、危害。尔微量摄入一般不会对机体产生危害。含硝基呋喃的多含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用宝鱼，每天至少食用300300条以上；条以上；“河北的红心鸭蛋河北的红心鸭蛋”，每天至少吃每天至少吃10001000只以上，只以上，才可能对健康产生明显影响。才可能对健康产生明显影响。 平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。误区三：误区三： 重视化学性污染重视化学性污染忽视食源性疾病忽视食源性疾病食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。此类疾病已成我国头号食品安全

4、问题。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。致的疾病暴发。 据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。不安全食品不安全食品：指有证据证明对人体健

5、康有指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。危害或者可能有危害的食品。 食品安全法食品安全法( (拟稿拟稿) ) 什么是食物中毒？什么是食物中毒？ 食物中毒是指吃入食物中的有毒物质引起身体的不良食物中毒是指吃入食物中的有毒物质引起身体的不良反应，其中也包括化学药物中毒，有单发的也有群体的，反应，其中也包括化学药物中毒，有单发的也有群体的，有急性亚、急性疾病。轻者影响身体健康，重者甚至会危有急性亚、急性疾病。轻者影响身体健康，重者甚至会危及生命。及生命。危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质

6、食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质外界污染造成外界污染造成食品加工过程中有意加入的成分食品加工过程中有意加入的成分1234植物中天然毒素：植物中天然毒素：皂甙皂甙 凝聚素凝聚素氰甙氰甙茄碱茄碱动物中天然毒素：动物中天然毒素：河豚鱼毒素河豚鱼毒素贝类毒素贝类毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质皂皂 甙甙di 主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中皂素对皂素对胃肠道胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏并能

7、破坏红细胞红细胞引起引起溶血溶血；植物血凝植物血凝素素则有则有凝聚凝聚和溶解红细胞作用。和溶解红细胞作用。 植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：凝聚素凝聚素四季豆中毒四季豆中毒 四季豆四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。留存，人就会中毒。 四季豆的正确烹调方法四季豆的正确烹调方法是：充分加是

8、：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。 四季豆中毒四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。分熟透。对人的致死量对人的致死量0.40.41mg/kg(1mg/kg(体重体重) )氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：以以苦杏仁中毒苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁

9、、最多，此外还有苦桃仁、枇杷枇杷仁、李子仁、木薯。仁、李子仁、木薯。苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧缺氧，机体陷入，机体陷入窒息窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。最后导致死亡。预防：预防：1 1、勿生食、勿生食2 2、脱氰、脱氰茄碱茄碱（龙葵素）（龙葵素） 植物中的天然毒素：植物中的天然毒素： 土豆中含有一种叫做土豆中含有一种叫做“茄碱茄碱”

10、的物质，以抵抗病虫害。而土豆的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是尤其是表皮变绿、发芽的土豆含表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高茄碱量更高，过量食用会引起恶，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。烹制。 1 1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡好，放在水中浸泡2 2小时以上；小时以上；2 2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；青西红柿青西红柿 未成熟的西红柿

11、含未成熟的西红柿含生物碱生物碱，人，人食用后可导致中毒。食用后可导致中毒。 据其介绍，青西红柿含有据其介绍，青西红柿含有龙葵龙葵碱碱，未熟的青西红柿吃了常感到不，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。不含龙葵碱了。 河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：河河豚豚鱼鱼 河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能引起中毒。 河豚毒中毒后

12、，潜伏期短、病死率高。 河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。 预防控制：预防控制：1 1、120120，60min60min可破坏毒素；可破坏毒素；2 2、集中处理，禁止销售、集中处理，禁止销售；4 4、水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法3 3、加强宣传，以防误食、加强宣传，以防误食；贝类毒素贝类毒素 夏秋季节是贝类毒素中毒的高发期，目前天气渐暖，为了防止贝类毒素中毒，广大消费者不要购买已死的贝类，食用贝类前要使用清水浸养和漂洗，加工时要去除肠腺等内脏。食用贝类后如出现疑似中毒症状要尽快

13、就医，一旦发生食物中毒要向辖区食品药品监督管理部门报告。 贝类毒素有多种类型，其中对人体健康危害最大的是麻痹性贝类毒素。麻痹性贝类毒素存在于扇贝、贻贝、蛤等双壳贝类中，通常在内脏中的含量较高，常规的烹调加工方式不能将其去除。麻痹性贝类中毒潜伏期较 短，以神经系统症状为主，初期症状有口 部及四肢麻痹、刺痛，肠胃不适如呕吐、 腹泻等。 食品加工、储存、处理不当过程中自身形食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质成的有害物质不宜多吃焦糊食品不宜多吃焦糊食品! !食用油不宜久存！食用油不宜久存！常见食物储存误区！常见食物储存误区！ 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴

14、、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品不宜多吃焦糊食品! !食用油不宜久存！食用油不宜久存！ 油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.40.4，已，已经大

15、大超过国家标准的数值了。经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。 人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。 市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味! !隔夜菜吃吃没关系。隔夜菜吃吃没关系。 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成

16、亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右 茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱 番薯、番茄，不适宜放进冰箱常见食物储存误区！常见食物储存误区！冰冻的食物没有细菌。冰冻的食物没有细菌。 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放常温下存放四五小时四五小时的食品最危险的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食必须重新加热才

17、能食用。 5、防止生熟食品直接或间接接触。 6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食安全饮食安全“黄金定律黄金定律”1 1、浸泡水洗法：、浸泡水洗法： 蔬菜上沾染的农药主要为有机磷类杀虫剂，先洗掉表面污物，用清水浸泡30分钟，如此反复清洗浸泡2至3次，可清除绝大部分残留农药。 2 2、碱水浸泡法：、碱水浸泡法： 方法是先冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5-10克）5-15分钟，然后用清水冲洗，重复3-5遍。 3 3、储存法：、储存法： 蔬菜

18、上的残留农药随着时间的推移，能够缓慢地分解。冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜可以先放1周再食用。 4 4、热水法：、热水法： 常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。 如何避免水果蔬菜的农药残留如何避免水果蔬菜的农药残留? 外界污染外界污染1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮 下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。慎重选择猪肝！如何

19、识别如何识别“瘦肉精瘦肉精”猪肉？猪肉？食品加工过程中有意加入的成分食品加工过程中有意加入的成分 如何预防食物中毒如何预防食物中毒-1-1 俗话说：“病从口入”，预防食物中毒的关键在于把牢餐饮关，搞好饮食卫生。 不食用有毒的食物，如：河豚鱼、毒蘑菇、发芽土豆等。 熟食要立即食用，储存熟食的温度要低于7摄氏度，储存的熟食品，食前要彻底加热。 避免生食品与熟食品接触， 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 到饭店就餐时要选择有食品卫生许可证的餐饮单位，不在无证排档就餐。 如何预防食物中毒如何预防食物中毒-2-2 不买无商标或无出厂日期、无生产单位、无保质期等“三无”食品 储存食物，要控制微生物的繁殖

20、。 瓜果、蔬菜生吃时要洗净、消毒。 肉类食物要煮熟，防止外熟内生。 不食用不熟悉，不认识的动、植物（野蘑菇、野果、野菜等）。如何预防食物中毒如何预防食物中毒-3-3 选择菜肴时，注意辨别食物颜色和外观，是否有异物或异味，如发现异常，要立即停止食用。 慎食海（河）产品。海鲜富含蛋白，易引起过敏反应，且海鲜宜被副溶血性弧菌污染，生食宜引发食物中毒，因此不要为了贪鲜而生食，要煮熟再吃。 如何预防食物中毒如何预防食物中毒-4-4 服药要遵照医嘱，不要超量服用。避免中、西药混合产生副作用。用头孢类药物后不能饮酒。 养成良好的饮食习惯。暴饮暴食会增加肠胃负担，可能诱发肠胃炎、胰腺炎、胆囊炎，尤其是患有糖尿

21、病、高血压、高血脂等病症的人群应少饮酒，荤素搭配、平衡膳食，多食富含纤维素、维生素的新鲜蔬菜、水果等清淡健康食品。 敌敌畏杀虫剂和灭鼠药等应放在儿童 触及不到的地方。 常见食物中毒及处理常见食物中毒及处理-1-1 四季豆中毒四季豆中毒: : 含皂素,吃了加热不透的扁豆半小时到几小时之内就可发生中毒，表现为恶心呕吐，食用急火炒或凉拌的扁豆发生中毒者多。轻者可自行恢复，用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。 蘑菇中毒蘑菇中毒: : 要立即催吐、洗胃、导泻。对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用浓茶水、等反复洗胃。让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，以减少毒素的吸收

22、。 常见食物中毒及处理常见食物中毒及处理-2-2 细菌性中毒细菌性中毒: : 食物被细菌者污染。导致细菌性食物中毒，中毒催吐后如胃内容物已呕完仍恶心呕吐不止，可用生姜汁1匙加糖冲服，以止呕吐。生大蒜4至5瓣，每天生吃2至3次。几天内尽量少吃油腻食物。 亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒: :会出现胸闷憋气，紫绀的现象。一旦发生亚硝酸盐中毒应立即抢救，迅速灌肠、洗胃、导泻，大量饮水。切记一定要卧床休息,保暖。将患者置于空气新鲜、通风良好的坏境中。 食品安全知识小常识食品安全知识小常识1.1.伪劣食品防范伪劣食品防范“七字法七字法”2.2.如何看懂食品标签？如何看懂食品标签？1 1、外表过于、外表过于“艳艳”丽丽2 2、防不正常、防不正常