如何选购乳制品及乳饮料

1、超市里，琳琅满目的乳制品，有巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、乳饮料、干酪、奶油、炼乳、奶粉等，我们该如何选择呢？今天我们主要讲液态乳制品和乳饮料 一、分类： 乳制品的品种繁多，首先需要明确的是，不论商家取什么名字，都可以通过“产品种类”或“产品类型”最后的几个字，或者包装上最大字体的最后几个字来确定这个产品最终归属于哪一类。如风味发酵乳等。一）纯牛乳（100%）： （一）巴氏杀菌乳：1、 低温长时间杀菌法：一般在6265，并在此温度下保温30分钟，或7275，1015分钟故又称为保温式杀菌法。病原菌基本被杀死，而不影响牛乳的品质。因为一些嗜热性细菌以及孢子等不易杀死，牛乳中的酶也没有完全钝

2、化，所以它必须冷藏保存，保质期也很短暂一般是。因为是间歇性生产，这种方法不适合大量生产，又因为对产品运输的冷链要求较高，一般只有地方奶业生产。2、 高温短时杀菌法：该发灭菌条件是8085，时间持续1015秒，或7580，时间持续1640秒，这种杀菌方法是连续进行的，适合大规模生产，产品标准是致病菌不得检出，保质期冷藏条件下比保温式杀菌延长数天。3、 超高温瞬间杀菌法：该法灭菌条件为135150，保持2秒，经瞬间加热后迅速冷却。因为它的特点是温度高，时间极短，可以达到灭菌效果。如果同无菌包装连结起来可以生产灭菌乳，常温下可以保存36个月。超高温灭菌乳在冷藏条件下可以保存20天。 灭菌乳：常规灭菌

3、乳的处理条件是115120，保持1520分钟，可将乳中全部微生物杀灭，因此很多活性物质被破坏。理化指标与巴氏杀菌乳相同，微生物指标要少很多，因此灭菌乳的保质期要比巴氏杀菌乳的保质期长很多。常温保存通常是3-6个月。 巴氏奶因其最大程度保存了生鲜奶的特性故又被称为鲜牛奶，都陈列在市场上的冷藏柜中。灭菌奶则是常温保存的纯牛奶。两种奶的蛋白质含量均在每100毫升2.9克以上，脂肪在3.1克以上。从营养价值上来看，国内目前没有对这两种奶的营养价值的对比研究，从蛋白质和钙来说，两者差别不大，但从水溶性维生素的不耐热性，牛奶的新鲜度和活性物质来看，杀菌乳的营养价值要好些。 二）调制乳：以不低于 80%的生

4、牛（羊）乳或复原乳（"复原乳"说白了就是用奶粉还原的液态奶，与用生鲜牛奶加工的纯鲜牛奶在营养上有一定区别，一般认为，由于复原乳经过两次超高温处理，营养成分有所流失，营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶，较用原奶制造的常温奶也有所逊色。）为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。如果包装上写的是复原乳，则全部是用乳粉制作，否则，应标明复原乳所占的比例。既然“采用适当的杀菌或灭菌”，那么为了延长保质期，一般厂家都会采用灭菌。调制乳的蛋白质含量大于等于2.3 三）发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH值降低

5、的产品。根据发酵后是否灭活可以分为两类：A：活菌制品：需冷藏1、 凝固型酸奶-是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。2、 搅拌型酸奶-指杀菌奶在发酵罐中发酵，并在包装前冷却，打碎凝块，呈低黏度而均匀一致的产品。B、死菌制品：指牛乳发酵后，在以后的加工过程中，进行灭菌的产品。常温保存。风味发酵乳：以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。国标规定原味酸乳不得添加食品添加剂。 乳饮料：含乳饮料是指以牛奶或乳制品为原料加工制成的，如活性乳、AD钙奶等。它分为两类，一类是发酵型的含乳饮料，其

6、配料中除牛奶外，还加入对人体有益的乳酸菌发酵；另一类是配置型含乳饮料，以牛奶为原料加入水、糖、酸味剂等调配而成。所以从根本上讲，含乳饮料只是含有部分奶的一种饮料，它的营养价值远远赶不上牛奶。乳饮料蛋白质含量不低于1.0g/mL。乳酸饮料或乳酸菌饮料蛋白质含量不低于0.7g/100mL。由此可见，含乳饮料中蛋白质含量只有牛奶的1/3左右，而乳脂肪、维生素等其他营养成分与牛奶相比也有很大差距。因此如果消费者长期将含乳饮料当奶给孩子喝，势必影响孩子的生长发育。消费者将含乳饮料当奶喝的原因有以下几种：一是营养知识缺乏。不了解含乳饮料虽然含有奶，但营养价值远不如牛奶。还有人认为含乳饮料就是奶。二是购买产

7、品时不认真查看配料表，含乳饮料的名称一般为××奶、××乳，有些产品的“奶”字很大，“饮料”二字很小，还有的产品，根本没有“饮料”二字。粗心的消费者便会以为购买的是奶而不是饮料。三是含乳饮料口味清新爽口，较纯牛奶更受儿童欢迎。消费者应养成购买商品时认真查看标签的习惯，并且还要具备一定的营养知识。含乳饮料作为饮料行业的独特品种，问世以来一直深受消费者欢迎，它的营养和口味是其他饮料无法比拟的。所以我们并不反对喝含乳饮料，只是不提倡把含乳饮料当奶喝。小结：一般厂家的理化指标都会达标，因此我们在挑选乳制品时，无需查验理化指标，并且我个人认为，即使蛋白、脂肪多一点，

8、少一点，其营养价值对我们的影响不大，倒是原料用的是生乳，还是复原乳，最终产品的活性物质是多少，对我们的营养摄入影响要大得多。因此，从营养角度，以上产品，建议选择巴氏杀菌乳或者发酵乳、发酵酸乳。超市里，琳琅满目的乳制品，有巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、乳饮料、干酪等，我们该如何选择呢？ 如何分类：乳制品的品种繁多，首先需要明确的是，不论商家取什么名字，都可以通过“产品种类”最后的几个字，或者包装上最大字体的最后几个字来确定这个产品最终归属于哪一类。 巴氏杀菌乳：是指生牛乳或者生羊乳，经过低温杀菌（6082）后制得的液体产品。因为杀菌温度比较低，所以营养成分得以较好的保全

9、。且要求是生乳，不能使用复原乳加工。巴氏杀菌乳又有脱脂和不脱脂的区别。不脱脂的要求脂肪含量在3.1以上，蛋白都是要求在2.9以上。所有液态奶中，纯的巴氏杀菌乳最接近生乳的营养成分，因此保质期也最短，一般在7天左右。巴氏杀菌乳要求在包装上标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”。也有的往巴氏杀菌乳添加调味剂成为巴氏杀菌调味乳，根据上一条提到的原则，这已经不属于巴氏杀菌乳，而是调制乳了。 灭菌乳：跟巴氏杀菌乳的区别是提高了杀菌温度，一般在135150，因此很多活性物质被破坏。理化指标与巴氏杀菌乳相同，微生物指标要少很多，因此灭菌乳的保质期要比巴氏杀菌乳的保质期长很多。因为使用了超高温，很多

10、营养物质在高温下变性失去作用，因此灭菌乳的营养价值要远低于巴氏杀菌乳。当然，添加一定的调味剂后，也可以做成灭菌调味乳。不同品牌的灭菌乳，或者巴氏杀菌乳，其口感差异不大，因产地、奶牛品种、饲料、加工工艺不同而略有差异。 调制乳：以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。如果包装上写的是复原乳，则全部是用乳粉制作，否则，应标明复原乳所占的比例。既然“采用适当的杀菌或灭菌”，那么为了延长保质期，一般厂家都会采用灭菌。对于没有进行脱脂处理的调制乳，要求脂肪大于2.5，蛋白质大于2.3。 发酵乳：

11、以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH值降低的产品。酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味发酵乳：以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味酸乳：以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。国标总有些地方要么让人费解，要么啰嗦重复，漏洞频出（以上

12、列举一例）。以上的定义可简单概括为：奶（含复原奶）发酵变酸后的产品为酸奶或叫酸乳，用80%以上的酸乳添加其他添加剂的产品叫风味酸乳。因此在挑选酸乳的时候，一定要注意查看有无“复原乳”字样，如果只有“复原乳”三个字，则表明100%用复原乳制作，否则，商家应注明复原乳所占百分比。为延长保质期，有些厂家会用热处理停止发酵，这也意味着活性物质被杀死，因此购买发酵乳时要注意看包装袋上是否有“热处理”三个字。发酵乳的蛋白要求大于2.9，脂肪大于3.1，风味发酵乳的蛋白要求大于2.3，脂肪要求大于2.5。 乳饮料：国标的定义又是无聊得很，通俗点说，乳饮料就是饮料中添加了一点上述及几种产品，经调配或发酵而成。因为国标对添加的乳成分比例没有要求，所以，在市面上选购时，基本可以将“乳饮料”理解为“饮料”，从营养价值上来说，不推荐选购。乳饮料实