食物与健康易聪营养与食品卫生学教研室实验楼南楼PPT课件

1、第五节 食物中毒 一、概述 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物食物中毒 四、化学性食物中毒 五、食物中毒的调查与处理第1页/共25页食物中毒的概念 概念：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性食源性疾病。第2页/共25页食物中毒的特征潜伏期短，发病突然；病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状；发病者均与某种食物有明确的关系；病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。第3页/共25页食物中毒的分类细菌性食物中毒有毒动植物食物中毒真菌及其毒素食物中毒化学性食物中毒第4页/共25页沙门氏菌食物中毒 病原病原：沙

2、门氏菌属肠杆菌科，具有鞭毛，能运动，有2000多种血清型。生长繁殖的适宜温度为20C-30，沙门氏菌不耐热，100时立即死亡，70时5min，60经1h可被杀死。水经氯化消毒5min可将沙门氏菌杀灭。沙门氏菌不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的改变。 流行特点：流行特点：多发于夏秋季节，常集体发病。 中毒食品：中毒食品：肉类食品为主，鱼虾、蛋类、奶类也可引起。污染途径有生前感染和屠后污染。第5页/共25页沙门氏菌食物中毒 临床表现临床表现：食入少量的沙门氏菌不会引起中毒，只有数量超过10万才会发病。主要表现是急性胃肠炎，潜伏期较短，一般12-24h，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，体温

3、可达38以上，病程一般3-7天，预后大多较好。 除胃肠炎型外，沙门氏菌属食物中毒还可表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。第6页/共25页副溶血性弧菌食物中毒 病原病原：近海细菌，海产品带菌率90%以上。在含盐3%-4%的培养基中生长最旺盛，适宜温度30-37C。副溶血性弧菌抵抗力较弱，56C 5min，或90C 1min可被杀灭；1%食醋处理1min可灭活。 流行特点流行特点：潜伏期短，常集体发病，夏秋季高发，感染后可产生免疫力，但不巩固。 中毒食品中毒食品：海产品。 临床表现临床表现：主要表现胃肠道症状，病程1-3天，预后较好。第7页/共25页葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原病原：革兰

4、氏染色阳性，兼性厌氧，适宜生长温度为37，最适pH 7.4。常见致病性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌的某些菌株，其产生肠毒素的适宜条件是：pH6-7、温度31-37、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰富、氧分压较低。葡萄球菌肠毒素分为5个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，120加热20min仍保持部分活性。第8页/共25页葡萄球菌肠毒素食物中毒 流行特点流行特点：全年均可发病，夏秋多见，潜伏期短，可呈散发或集体爆发，痊愈后无明显免疫力。 中毒食品中毒食品：各种食物。 临床表现临床表现：潜伏期短，一般2-4h，主要表现突然恶心、反复剧烈呕吐，上腹痉挛性疼痛，腹泻水样便，一般不发烧，病程1-2天，预后良好。第

5、9页/共25页肉毒梭菌食物中毒 病原病原：肉毒梭菌是革兰氏阳性厌氧菌，自然界中广泛存在，在缺氧状态下含水分较多的中性或弱碱性食物中适合生长并产生外毒素即肉毒毒素。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，是已知毒性最强的急性毒物。肉毒梭菌具有芽胞，对热抵抗力极强，干热180 5-10min、湿热100 6h或高压蒸汽121 30min才能杀灭。肉毒毒素不耐热，80 30min 或 100 10-20min即可完全破坏。第10页/共25页肉毒梭菌食物中毒 流行特点流行特点：发病与人们的饮食习惯有密切关系，在我国主要是家庭发病，常为家庭自制发酵食品污染引起，国外罐头食品引起的中毒较多。 中毒食品食品：我国多为

6、植物性食品引起，主要是家庭自制的发酵食品；欧洲肉毒中毒主要为肉类制品。第11页/共25页肉毒梭菌食物中毒 临床表现临床表现：潜伏期从数小时到几天，潜伏期越短症状越重；肉毒毒素进入体内后被胰蛋白酶活化释放出神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头处及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全，患者一般体温正常，意识清楚；如治疗不及时，病死率较高。第12页/共25页细菌性食物中毒的处理与预防原则 处理原则处理原则：迅速排出毒物、对症治疗、特殊治疗。 预防原则预防原则：防止食品污染；防止病原体繁殖及毒素的形成；杀灭细菌及破坏毒素。第13页/共25页河豚鱼中毒 有毒成分有

7、毒成分：河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，主要分布在皮肤、内脏及血液中，其中卵巢和肝脏中含量最高。肌肉一般不含毒素，但鱼死后血液及内脏的毒素可渗入肌肉中，有些河豚鱼品种肌肉也有毒性。河豚毒素稳定，加热至100 10min不被破坏，日晒、盐腌等方法也不易破坏，但在碱性环境中不稳定。第14页/共25页河豚鱼中毒 中毒机制中毒机制：河豚毒素是一种神经毒，可麻痹末梢神经和中枢神经。对心血管系统可导致外周血管扩张和动脉压急剧下降，对呼吸中枢有特殊的抑制作用。 临床表现临床表现：潜伏期短，10min-3h，潜伏期越短症状越重，早期主要是感觉神经麻痹的表现，发展为运动神经麻痹使肌肉失去运动能力而瘫痪；心血管系统出

8、现心率失常，血压下降；最后可因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。第15页/共25页河豚鱼中毒 急救：急救：以排出毒物为主，尽早催吐、洗胃和导泻，可用2%碳酸氢钠中和胃内毒素。 预防措施预防措施：对河豚鱼的加工处理加强管理；加强宣传，防止误食。第16页/共25页毒蕈中毒蕈即蘑菇，已知毒蕈有80多种，含剧毒素的有10多种。毒蕈毒素成分复杂，引起的临床表现也不相同。临床表现：毒蕈毒素成分不同中毒症状可分为四型。胃肠炎型：神经、精神型：溶血型：脏器损害型：此型症状最严重，病程可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。第17页/共25页砷化物中毒 中毒原因中毒原因：最常引起中毒的砷

9、化物是三氧化二砷，俗称砒霜，用于农业杀虫，如使用不当导致蔬菜、水果砷残留量过高，食用后引起中毒；也可由于误食或农药使用过程中污染食品引起中毒。第18页/共25页砷化物中毒 临床表现临床表现：潜伏期几分钟至数小时，首先出现咽部干燥、口渴、流涎、上腹部烧灼感，随后出现恶心、反复剧烈呕吐、腹泻，症状加重时全身衰竭、脱水、体温下降、休克以及神经系统症状，最后可因呼吸循环衰竭而死亡。 急救急救：迅速催吐、彻底洗胃及导泻；洗胃后用氢氧化铁保护为粘膜；使用特效解毒剂二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇或二巯基丁二酸钠。 预防预防：加强农药管理。第19页/共25页亚硝酸盐中毒 中毒原因中毒原因：有些蔬菜中含有较多硝酸盐

10、，大量使用后在肠道被还原为亚硝酸盐；腌制不充分的咸菜以及变质蔬菜的亚硝酸盐含量较高；亚硝酸盐用于食品加工；误食；苦井水。 中毒机制中毒机制：亚硝酸盐将血红蛋白中二价铁氧化为三价，血红蛋白变为高铁血红蛋白从而失去携带氧的能力，引起组织缺氧。第20页/共25页亚硝酸盐中毒 临床表现临床表现：潜伏期10min到3小时，主要症状为缺氧表现，误食纯亚硝酸盐引起者发病急、病情重、死亡率高。 急救急救：洗胃、催吐、导泻；使用还原剂：维生素C和美蓝。第21页/共25页甲醇中毒中毒原因：甲醇是常用的化工原料，性状与乙醇相似，但对人体有很强的毒性，可损伤视神经，引起视力障碍。甲醇中毒主要由于饮用甲醇超标的酒精所至。第22页/共25页甲醇中毒 临床表现临床表现：主要作用于神经系统，表现为先兴奋、后抑制，嗜睡，进一步发展出现意识丧失、瞳孔散大、呼吸不规则、休克、呼吸循