千层酥皮原理全剖解厉害了我的拿破仑

1、千层酥皮原理全剖解，厉害了我的拿破仑。希望大家看到本期推送的时候能称赞本宝宝一下因为做一篇关于千层酥皮的科普真的要花很长时间啊！ 小编整理了一些比较全面的资料给大家知道开酥的原理之 后动手起来自然胸有成竹啦本文比较长，建议收藏起来看 哦！一起玩烘焙 ?千层酥皮 目录一、酥皮原理二、关于揉面三、折叠次数四、酥皮厚度 五、酥皮关键点：温度六、酥皮关键点：时间七、酥皮关键 点：技术八、法式草莓千层酥（详细开酥方法） 一、酥皮原理千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经 过反复折叠，形成数百层面皮 -黄油 -面皮的分层。在烘焙的 时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用 下膨胀开来，形成层

2、次分明又香酥可口的酥皮。二、揉面揉 成光滑面团：低速搅拌 10-12 分钟，中速搅拌 2-3 分钟，面 团温度为18-20 C。面团松弛：揉好的面团裹上保鲜膜，然 后放入冰箱冷冻松弛 4060 分钟，避免混酥或者漏酥现象。 松弛指的是将面团静置一会儿， 使面团舒展， 变得容易擀开， 不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态 来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再 松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要 马上进行冷藏松弛。三、酥皮折叠次数所谓千层酥皮，就是 层数要达到千层。 这也只是一个概数。 八百也可以算是千层。 一千五百也可以算是千层。那么和做面包里的

3、折叠次数是不 一样的。面包一般三折三次或两次即可。这样才会看到面包 里的层次更清晰。而酥皮需要六次三折。折叠更多，膨胀就 更高。但也不是折叠次数越多越好。折叠太多，也会影响效 果。一般三折六次，或四折四次即可。四、酥皮厚度千层酥皮的厚度非常重要。看上去 200 克的面 团，可以做出很多的膨松点心，就在于，这个面团因为加了 黄油所以才会膨胀度高。才会做出目测看上去很多的点心。 如果你的酥皮过厚，烤的时候，就不容易膨胀。或是膨胀过 度。不光形状不好看，而且也影响口感。所以千层酥皮一定 要低于 0.4 厘米的厚度。五、温度室温最好在20C左右。酥皮分油团和面团，在制作过程中 所有的原材料最好确保 4

4、C左右，就是说面粉，水，黄油都 要提前放冷藏。面团包好后以及每次折叠后都必须冷藏足够 的时间，在下次操作的时候必须确保面团中心温度也降到 4C左右。六、时间每次折叠后必须冷藏足够的时间，让面团有充分时间松弛， 否则起筋太多容易造成黄油层断裂。我用的反折叠法，黄油 包面团，包好后必须冷藏一晚，第二天一早开始折叠，每次 折叠后必须冷藏 2-3 小时后才能进行下次操作，一来是面团 松弛，更重要的是面团没有足够冷却的时候很容易化掉，因 为我是油包面， 黄油在表面， 到晚上能折叠好并且擀成 2mm 厚，再冷藏一晚上，第三天才能烤出来。还有一条就是每次 擀酥皮并且折叠好的时间最好能在 3 分钟内完成，要是

5、超过5 分钟就等着漏油吧，冬天室温低会相对好一点。七、技术 和经验要在 3 分钟内擀好酥皮还是很考验技术的，要又快又均匀 哦。冷藏后的面团立刻擀是容易断裂的，要敲打并放置一小 会，这个敲打和放置的分寸拿捏也很重要。最后的酥皮层次 分明有层次又丰富，烤的过程也很重要，多少时间膨胀，什 么时间开始压，多少时间拿掉压的重物以及烤化表面的糖到 什么程度，都需要足够的经验和技术。 八、法式草莓千层酥（详细开酥方法） Millefeuille 法式基础 千层酥的开酥是每个新手遇到绊脚石。怎么样才能做到不漏 油，层次又好呢？首先是开酥时的环境温度应该保持在恒温 20 度左右， 夏季要开空调操作。 第二每个品

6、牌酥皮油的熔点 是不同的。我们众所周知的麦淇淋也就是植物片状酥油，因 为价格低廉熔点高所以在开酥时操作性很好。但是这种不健 康的油属于反式脂肪，我是坚决不会去碰的。开酥叠被子方 法有很多种，今天介绍的是三折六次法。还有四折法，五分 之四折法。怎么折没关系最终我们要保证层数是对的。那么 千层酥皮到底有多少层呢？面包好后，上下层为面，中间层 为油，如此便是三层。 1:（3*3 ）-2=72:（3*7 ）-2=193:（3*19 ）-2=554:（3*55 ）-2=1635:（3*163 ）-2=4876:（ 3*487 ）-2=1459 一片千层酥皮有 1459 层。选择什么片油以及操作失败原因

7、在最后小贴士说哦。材料：低粉250g、盐5g、黄油25g、清水125g左右、总统 片状酥皮油225g、装饰用淡奶油200g、装饰用新鲜草莓 20 颗左右、防粘手粉（高粉） 若干做法： 1 、所有材料准备好， 25 克黄油室温软化。 2、总统片 油用保鲜膜裹好后用擀面棍敲薄至 1cm 左右厚度， 然后放冰 箱冷藏保存。 3、低粉，盐， 25 克软化黄油混合，混合捏成 小碎粒即可。 4、混合好的黄油面粉分次加清水揉成面团。 水要一定不要一下全加进去要根据面团软硬度适量调节。5、 混合好的面团放入盆中盖上保鲜膜后放冰箱冷藏醒发20 分钟，刚和好的面团表面粗糙经过醒发后再次揉面团时会呈 现光滑的表面。

8、6、把醒发的面团从冰箱取出揉至面团光滑。 擀薄的酥皮油从冰箱取出后稍微化冻一下，用手指按压时感觉虽然能按动但还是有硬度的感觉。不软不硬的程度很重 要，酥皮油太软或太硬都会造成接下来的开酥过程漏油。7、把面团擀成长条形大小是酥皮油的三倍，宽度也稍微宽出两 指左右，如图把酥皮油放在正中间。面包油的方法其实有很 多种，今天讲的方法操作起来难度小一些。8、左边面皮压在油上。 9、右边面皮压在左边面皮。 10、上下面皮分别折起包住，把酥皮油包好封口处一定要压死，包油时尽量把空 气赶出去。 11、把包好的面团从上面的封口处用擀面棍按压 向下擀到整个面皮中间，同理下面封口处也是这样操作。这 样擀面能很好的防

9、止封口处破开漏油。 12、擀成长方形面皮， 擀面过程中要勤撒粉防止面皮粘连在操作台上造成漏油。干 粉撒的薄一些避免太多，如果太多尽量抖掉。13、擀成长条形后按照三折法折叠，然后再擀成长条形这是第二次完成。 如此一共折叠擀面六次。 14、因为要折叠六次所以在折叠过 程中面皮会逐渐变软，根据面团的软硬程度随时要放冰箱冷 藏保存 20-30 分钟以便于更好的操作，我一般是折叠两次三 折后放入冷藏保存，如果环境温度很高折叠一次就应该放冰 箱冷藏再操作。 15、六次折叠好以后把面团放入冰箱冷藏醒 发 30 分钟。16、把醒发好的面皮从冰箱取出擀成正方形， 薄厚约 0.5cm17、按照需要切割形状。18、

10、放入烤盘中用叉子或者滚针把面皮戳满小孔，烤箱预热160 度烤 30-40 分钟。19、烤好的酥皮取出切成 2-3 个长条形。20、淡奶油加糖打发。21、在酥皮上挤一层奶油放上一层草莓然后再放一张酥皮， 最后装饰上奶油和草莓。22、做拿破仑用 2-3 层酥皮都可以， 最后撒上一些糖粉装饰。23、千层酥尺寸随意哦， 剩余的酥皮我做了三四个迷你千层， 还有部分做成了蝴蝶酥。此配方 28*28 的烤盘至少可以做三 张，量很大如果用不完可以减量或者把没烤的酥皮放冷冻保 存，什么时候用再取出化冻即可用。小贴士： 1、开酥过程擀面一定要力度均匀，太过用力会把 面皮擀破。 2、如果出现少量漏油可以在漏油地方撒上一些 干粉然后尽快放入冰箱冷藏后再操作。3、手粉要勤撒，千万不要擀高兴了就忘记否则粘在操作台上就会造成大面积 破皮漏油。 4、以进口油为例我所用过的市售各种进口酥皮 油操作难度不一，安佳片油属于动植物混合油难度最低适合 练习用，哥文牛角包和总统片油都是高质量顶级片油所以很 容易溶化操作相对难一些，但是成品口感和口味也是最佳 的。 5、有好多人都要问用普通黄油不能做吗？其实是可以 的，但是普通黄油