智慧树知到《食品化学》章节测试答案

1、智慧树知到食品化学章节测试答案 智慧树知到食品化学章节测试答案第一章1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。A:B:C:D:与正确答案：2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。A:增大B:减小C:不变D:不清楚正确答案：增大3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。A:不变B:增加C:降低D:无法直接预计正确答案：增加4、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。A:水的介电常数高B:水的溶解力强C:水的比热大D:水的沸点高正确答案：水的比热大5、属于结合水特点的是（ ）。A:具有流动性

2、B:在-40下不结冰C:不能作为外来溶质的溶剂D:具有滞后现象正确答案：在-40下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象6、属于自由水的有（ ）。A:单分子层水B:毛细管水C:自由流动水D:滞化水正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水7、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。A:对B:错正确答案：对8、一般水活度0.6，微生物不生长。A:对B:错正确答案：对9、食品中的自由水不能被微生物利用。A:对B:错正确答案：错10、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。A:对B:错正确答案：错第二章1、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。A:对B:错正确答案：错2、食品中的自由水不能被微生物利用。A

3、:对B:错正确答案：错3、一般水活度0.6，微生物不生长。A:对B:错正确答案：对4、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。A:对B:错正确答案：对5、属于自由水的有（ ）。A:单分子层水B:毛细管水C:自由流动水D:滞化水正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水6、属于结合水特点的是（ ）。A:具有流动性B:在-40下不结冰C:不能作为外来溶质的溶剂D:具有滞后现象正确答案：在-40下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象7、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。A:水的介电常数高B:水的溶解力强C:水的比热大D:水的沸点高正确答案：水的比热大8、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密

4、闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。A:不变B:增加C:降低D:无法直接预计正确答案：增加9、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。A:增大B:减小C:不变D:不清楚正确答案：增大10、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。A:B:C:D:与正确答案：第三章1、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。A:对B:错正确答案：B2、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。A:对B:错正确答案：B3、直链淀粉在水溶液中是线形分子。A:对B:错正确答案：B4、蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。A:对B:错正确答案：B5

5、、淀粉糊化后( )。A:结晶结构被破坏B:粘度降低C:易于消化D:粘度增大正确答案：ACD6、防止淀粉老化的方法有( )。A:0以下脱水B:25脱水C:真空包装D:80以上脱水E:充氮包装正确答案：AD7、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。A:不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B:淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C:可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D:不可逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段正确答案：C8、下列糖中属于双糖的是( )。A:葡萄糖B:乳糖C:棉子糖D:菊糖正确答案：B9、下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。A:葡萄糖B:果

6、糖C:麦芽糖D:蔗糖正确答案：B10、能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。A:-淀粉酶B:-淀粉酶C:葡萄糖淀粉酶D:脱枝酶正确答案：A第四章1、单酸三酰甘油同质多晶主要有、和型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）A:型密度最小，熔点最低B:型密度最小，熔点最低C:型密度最小，熔点最低D:型密度最大，熔点最低正确答案：A2、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物( )。A:R-O-RB:RCHOC:RCORD:R.正确答案：A3、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )。A:塑料瓶B:玻璃瓶

7、C:铁罐D:不锈钢罐正确答案：D4、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A:酸值B:皂化值C:碘值D:二烯值正确答案：A5、为型的食品是（ ）。A:牛乳B:淋淇淋C:糕点面糊D:人造奶油正确答案：D6、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。A:对B:错正确答案：A7、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。A:对B:错正确答案：B8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。A:对B:错正确答案：A9、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。A:对B:错正确答案：B10、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。A:对B:错正确答案：A

8、第五章1、下列氨基酸中必需氨基酸是( )。A:谷氨酸B:异亮氨酸C:丙氨酸D:精氨酸正确答案：B2、维持蛋白质二级结构的化学键为( )。A:肽键B:二硫键C:氢键D:疏水键正确答案：C3、对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )。A:麦清蛋白和麦谷蛋白B:麦清蛋白和麦球蛋白C:麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D:麦球蛋白和麦醇溶蛋白正确答案：C4、在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸是（ ）。A:亮氨酸B:异亮氨酸C:苏氨酸D:赖氨酸正确答案：D5、可引起蛋白质变化的物理因素有（ ）。A:热B:静高压C:剪切D:辐照正确答案：A6、蛋白质变性后( )。A:失去生理活性B:空间结构变化C:副键破坏D:理化性质改变正

9、确答案：ABCD7、蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。A:对B:错正确答案：A8、维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。A:对B:错正确答案：B9、蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。A:对B:错正确答案：A10、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。A:对B:错正确答案：B第六章1、人体缺乏 ( )，可以引起坏血病。A:VB1B:VCC:VPD:VD正确答案：B2、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ( )。A:VB1B:VB2C:VAD:VC正确答案：B3、下列维生素属于脂溶性的有( )。A:VCB:VEC:VKD:VBE:VD正确答案：BCE4、容易被氧化的维生素有(

10、)。A:VAB:VDC:VED:VCE:VB1正确答案：ACD5、维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。A:对B:错正确答案：A6、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。A:对B:错正确答案：B7、除了C.H.O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。A:对B:错正确答案：B8、矿物质在体内能维持酸碱平衡。A:对B:错正确答案：A9、加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。A:对B:错正确答案：B10、植物中（尤其谷类.豆类）的P主要以植酸形式存在。A:对B:错正确答案：A第七章1、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。A:聚甲基半乳糖醛酸酶B:果胶裂解酶C:果胶酯酶D:果胶酸裂解

11、酶正确答案：C2、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。A:脂肪氧合酶B:多酚氧化酶C:叶绿素酶D:果胶酯酶正确答案：D3、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。A:铁B:铜C:锌D:镁正确答案：B4、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。A:胰蛋白酶B:胰脂酶C:木瓜蛋白酶D:弹性蛋白酶正确答案：C5、易发生酶促褐变的食品有( )。A:西瓜B:藕C:香蕉D:桔子E:洋葱正确答案：BCDE6、易发生酶促褐变的食品有( )。A:藕B:土豆C:香蕉D:桔子E:洋葱正确答案：ABCE7、食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。A:对B:错正确答案：B8、SO2

12、.Na2SO3. NaHSO3都能直接抑制酚酶。A:对B:错正确答案：B9、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。A:对B:错正确答案：A10、一种辅基可与多种酶作用。A:对B:错正确答案：A第八章1、下列色素为合成色素的是( )。A:胭脂红B:类胡萝卜素C:叶绿素D:叶黄素正确答案：A2、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( )。A:花青素B:血红素C:红曲色素D:虫胶色素正确答案：A3、既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。A:花青素、黄酮素B:花青素、血红素C:血红素、黄酮素D:类胡萝卜素、黄酮素正确答案：A4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。A:绿色B:鲜红色C:黄色D:褐色正确答案：B5、下列基团属生色基团的有( )。A:-NO2B:C=OC:-ClD:-BrE:-COOH正确答案：ABD6、下列基团属助色基团