感官评价试验

1、食品品质评价试验报告学院：食品工程与生物技术学院专业：食品工程学号： 10808905姓名：张 新 伟食品品质评价火腿肠质地评价一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价， 用TA.XT Plus 物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。 通过实验了解感官检验方 法评分检验法的定义、 特点及其应用； 初步学会食品评分检验的方法和质地的 仪器测定方法、 感官评定与仪器测定结果的相关性分析， 学习食品物性测定仪器 选择的方法。二、样品及器具1. 样品：四种不同配方的猪肉香肠 A 、B、C、D。2. 器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。3. 仪器：物性测

2、试仪（ TA.XT Plus 质构仪）。三、方法步骤（一）仪器测定用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）； 用 A/WEG 探头测定四种猪肉香肠的硬度。（二）感官评定1. 评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷”；2 四种猪肉香肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；3. 评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价 香肠的硬度、弹性（或咀嚼性）两个品质特性，并填写问卷表；（三）数据处理（1）按编号分成四大组进行数据统计分析：（2）用方差分析法分析样品之间的差异。（ 3）各组根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，

3、分别进行主、 客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时， 将感官分析数据按大小进行 排序，否则不利于相关性的分析） 。四、实验结果报告1. 检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。2. 样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。3. 评价员数：每组 10 名，共 4 组。4. 检验结果：第二组硬度序号样品B样品C样品D样品A编码1评分编码2评分编码3评分编码4评分119534715543148294127125314385445423133436866488546335146644926453432843156847424373768

4、294165304685298634863174223968348036482181623463389144432192495116221347833207023352313642043平均分4.43.23.93.2弹性序号样品B样品C样品D样品A编码1评分编码2评分编码3评分编码4评分119535715443138294127122314285435423133436866388556335146644926353422842156846424273758293165305685398644864174225968448046483181624463489134432192492116521

5、347833207024352213632043平均分4.33.23.63.2硬度实验数据统计样品ABCD感官评分3.23.93.24.4仪器测定值1 （TPA1624.3922138.8981553.4291918.154仪器测定值2 （单刀）200.923:183.479255.775:302.555弹性实验数据统计样品ABCD感官评分3.24.33.23.6仪器测定值0.7860.8520.7470.674当方差分析结果表明试样之间有显著差异时,为了检验那几个试样之间有显著差5对结果进行统计解释：(1)用方差分析法分析样品硬度之间的差异样品硬度方差分析表差异源SSdfMSFP-value

6、F crit实验员A21.02592.3361112.5255260.0274342.210697样品B10.27533.4253.2025970.0346252.866266误17.475270.64722总计48.77539结果分析：评价员之间差异显著；四种样品硬度之间差异也显著异，采用重范围实验法，即求试样平均分：ABCD3.23.93.24.4按大小顺序排列：1位2 位 3 位4 位DB CA4.43.93.23.2求试样平均分的标准误差：dE= .VE/ n =J0.647 /10 =0.254查斯图登斯化范围表，求斯图登斯化范围rp, 计算显著差异最小范围R)=rp x标准误差dE

7、。P234rp(5%f=27)2.903.503.86Rp0.740.900.981 位-4 位=4.4-3.2=1.2> 0.98 (R4)1 位-3 位=4.4-3.2=1.2> 0.90 (R3)1 位-2 位=4.4-3.9=0.5v 0.74 (R2)即1位(D)与2位(B)之间没有显著性差异，与3、4位(C A)之间有显 著性差异。2 位-4 位=3.9-3.2=0.7v 0.98 ( R4) 2 位-3 位=3.9-3.2=0.7v 0.90 ( R3)即2位(B)与3、4位(C A)之间没有显著性差异3 位-4 位=3.2-3.2=0v 0.99 （ R4）即3位（

8、C）与4位（A）之间没有显著性差异。故对显著水平a =0.05，即D与A、C之间有显著性差异，与 B之间没有显著 性差异。（2）主、客观质地（硬度）评价结果的相关性分析猪肉香肠硬度感官检验值与仪器测定值（TPA对照感官评分y3.23.93.24.4仪器测定值1（ TPA x1624.3922138.8981553.4291918.154仪器测定与感官检验的关系（硬度）15001600170018001900200021002200仪器测定值（TPA因而仪器测定值（TPA）不能代表感官检验值，二者的相关性较差。猪肉香肠硬度感官检验值与仪器测定值（单刀）对照感官检验值y200.923183.479

9、255.775302.555仪器测定值（单刀）x3.23.93.24.4仪器测定（单刀）与感官检验的关系（硬度）值 验 检 官 感仪器测定值（单刀）因而仪器测定值（单刀）不能代表感官检验值，二者的相关性较差。（3）用方差分析法分析样品弹性之间的差异样品弹性方差分析表差异源SSdfMSFP-valueF crit评价员A17.52591.9472221.7055960.1313672.210697样品B8.07532.6916672.2173910.102872.866266误26.175270.969444总计51.77539结果分析：10名评价员之间差异显著；四种样品弹性之间差异也显著。当方

10、差分析结果表明试样之间有显著差异时，为了检验那几个试样之间有显著差异，采用重范围实验法，即求试样平均分：A BCD3.2 4.3 3.2 3.6按大小顺序排列：1位 2 位3 位4 位B DAC4.3 3.6 3.2 3.2求试样平均分的标准误差：dE= .VE/ n =,0.97/10 =0.31查斯图登斯化范围表，求斯图登斯化范围rp,计算显著差异最小范围 Rp=rp x标准误差dE。p234rp(5%f=27)2.903.503.86Rp0.901.091.201 位-4 位=4.3-3.2=1.1<1.20( R4)1 位-3 位=4.3-3.2=1.1> 1.09 （R3

11、）1 位-2 位=4.3-3.6=0.7v 0.90 （R2）即1位（B）与4、2位（C、D）之间没有显著性差异，与3位（A）之间有显著性差异。2 位-4 位=3.6-3.2=0.4v 1.20 （R4）2 位-3 位=3.6-3.2=0.4v 1.09 （R3）即2位（D）与3、4位（A、C）之间没有显著性差异。3 位-4 位=3.2-3.2=0v 1.20 （R4）即3位（A ）与4位（C）之间没有显著性差异。故对显著水平a =0.05,产品B与A、C之间有显著差异，与D之间没有显著 性差异。（4）主、客观质地（弹性）评价结果的相关性猪肉香肠弹性感官检验值与仪器测定值对照感官检验值y4.33.63.23.2仪器测定值x0.8520.6740.7860.747仪器测定值与感官检测值的关系(弹性)值 测 检 官 感仪器测定值因而仪器测定值不能代表感官检验值，二者的相关性较差。(5)统计各样品得到好评的票数样品性质ABCD硬度1010813弹性4529咀嚼性2486五、实验分析：(1)通过感官评价得到结论如下：硬度：对显著水平a =0.05，产品D与A、C之间有显著性差异，与B之间没 有显