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文档简介

1、冷菜工艺教案教学内容项目一：冷菜概述任务4:冷菜的营养平衡与卫生控制检查签字授课时间授课时数1课时教学目的通过教学了解冷菜的营养平衡与卫生要求。经过学习掌握对中国古籍的阅读 查考能力及对我国冷菜各区域形成的分析能力。教学重点与难点重点：冷菜的营养平衡与卫生要求。难点：在冷菜制作上对营养给予及平衡上的把握。教学方法讲授，讨论，案例教学教学过程设计问题导入：你有吃过冷食后肚子不舒服过吗？冷菜的营养平衡与卫生控制一、冷菜的营养平衡（）吕养素损失的途径1流失：蒸发渗出溶解2破坏：高温作用化学因素生物因素（二）冷菜制作过程中的营养保护1调味对营养素的影响调味方法味型调味品的选择2制作方法对营养素的影响烟

2、熏和烘烤的制作方法：配以胡萝卜素或维生素A较高的辅料；附记1点名2问题3. 小结4. 作业布置腌腊制品：配以维生素 C较高的新鲜蔬菜或水果。（二）冷菜的营养平衡1原料选择的多样化2保持各种营养素之间功能和数量上的平衡。（1）三种热能营养素作为热能来源比例的平衡。（2）热能消耗量与维生素 Bi、维生素B2和尼克酸之间的平衡。（3）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（4）酸性和碱性的平衡。二、冷菜的卫生控制（一）环境的卫生要求（二）工具及设备的卫生控制1冷菜加工工具的卫生控制2冷菜间设备的卫生控制（三）冷菜制作过程中的卫生要求1洗手消毒2穿工作服、戴工作帽3冷菜制作的时间与速度的要求4冷盘菜品的保鲜要求5冷菜材料隔日使用的卫生要求6冷菜点缀中的卫生要求（四）操作人员个人的卫生要求（五）冷菜原料的卫生控制作业布置课后作业题：1. 冷菜的基本概念。2. 冷菜的性质与特点。3冷菜在制作

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