啤酒生产实习报告

1、啤酒生产实习报告 (9)糊化糊化就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀 , 破裂 . 在这种 粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说 , 淀粉酶 可较好的将其分解 . 糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗 粒 , 因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解. 相反 ,未糊化淀粉的分解则需要很多天 .糊化过程在糊化锅中进行 , 一个锅中一次可以加入 13 吨 的水,15m3(2 吨)多的料 ,在糊化过程中加入适当的 -淀粉 酶和石膏粉 . 淀粉酶可于降解淀粉 , 石膏粉防止大米细粉的 结块.糊化中使用两种水 ,一种是软水 ,是凉的, pH为 6点多; 另一种为热水 ,是洗锅用的 ;这两种水的要求主要是

2、 pH 值要 适中. 各种原料加入后进行升温 ,从 40-50 起, 用蒸汽升温 到 90 之后保温 20min, 再升温到 100后导出至糖化锅 .糖化糊化与糖化流程 :糖化是麦汁制备中最重要的过程 . 在糖化过程中 , 水与 麦芽粉碎无进行混合 , 由此使麦芽的内容物溶出 , 获得浸出 物 . 麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的, 而进入啤酒中的物质 , 只能是水溶性的物质 , 因此我们必须通过糖化 , 使 粉碎物的不溶物转变为水溶性物质 . 我们把所有进入溶液的 物质称为浸出物 . 糖化的目的就是 , 尽的可能形成多的 , 质量 好的浸出物 . 而浸出物的主要数量只能在糖化中通过酶的作

3、 用产生 .酶在其温度范围内发挥作用 .糖化就是将醪液的温度提高到酶的作用温度休止 , 使酶 充分发挥作用 . 休止温度阶段如下 : 50 蛋白休止 ; 62 65 麦芽糖形成休止 ; 70 75 糖化休止 ; 78 并醪糖 化终止 . 根据升温的方式不同 , 人们把糖化的工艺划分为两 类 : 浸出法和煮出法 . 在浸出法工艺中 , 就是把总醪液加热 至几个温度休止阶段进行休止 , 最后达到并醪糖化终止温度 在此工艺中没有分醪煮费过程 . 在煮出法工艺中 , 通过分出 一部分醪液 , 并煮沸 , 然后把煮费的醪液重新泵入到余下的 未煮费醪液中 , 这样使混合醪液的温度达到下一步较高的休 止温度

4、 .宝啤所产用的是双醪煮出糖化法 . 即将辅料和麦芽分别 投料入糊化锅和糖化锅 . 辅料在糊化锅内糊化 , 液化和煮沸 后再兑入糖化锅 （ 二线是糊化和糖化后一起导入另一个糖化 锅内糖化 ）, 达到所需的糖化温度 .糖化的工艺条件有糖化温度 ,时间,pH 值等. 糖化工艺条 件控制的好坏对麦汁的质量 , 啤酒的风味有非常重要的影响 糖化过程中也需加入小麦复合酶 , 其过程为 37保温 20min 升温 10min 到 45保温 40min 再升温 10min 到 67保温 70min. 不同的温度的控制是为了适应不同的酶的要求 , 使它 们能在最适温度下达到的活性 , 效率地降解原料在操作时

5、, 先投麦芽料到糖化锅 , 后投辅料到糊化锅 . 投 料开始时 , 先打开冷 , 热水阀 , 调整进入料水混合器水温 , 使 符合规定的投料温度 , 并快档搅拌 ,然后开料仓投料 . 待料投 完 , 按比例加足水后转开慢档搅拌 , 控制升温 . 在糊化锅升到 煮沸温度时 , 要注意防止醪液产生大量泡沫溢出锅外 , 煮沸 保温时控制蒸汽大小 . 煮沸保温结束 , 立即关闭蒸汽并打开 泄汽阀 ,此时糊化锅 , 糖化锅都快速搅拌开始并醪 .通过控制 糊化锅放出阀开启大小把握并醪温度 , 并醪时升温要均匀 . 产醪结束 , 糖化锅用慢速搅拌或并闭 , 开始糖化保温 . 如为二 次煮出 , 糖化保温后要分部分醪液泵入糊化锅煮沸, 然后再并入糖化锅 .过滤醪液过滤是为了在糖化工序结束后 , 在最短的时间内 , 将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离 , 以得到 澄清的麦汁和良好的浸出物收得率 .过滤步骤 : 以麦糟为滤层 ,利用过滤方法提取麦汁 , 叫做 麦汁或者过滤麦汁 . 然后利用热水洗涤过滤后的麦糟 , 叫做 第二麦汁或者洗涤麦汁 .宝鸡啤酒厂一线使用的是过滤槽 , 二线用的是压滤机 . 过滤槽为圆柱形 , 扁平, 其原理是用大麦的麦皮等固体 原料附着在筛板表面从而形成一麦皮层, 醪液就从麦皮层的 缝隙中流出 , 而固体原料就被麦皮层档住