国标-冷却猪肉加工技术要求

1、ICS 6712001X 22a园中华人民共和国国家标准GBT 22289-2008冷却猪肉加工技术要求Requirement for processing chilled pork2008-08-12发布2008-10-01实施宰瞀嬲紫瓣警糌瞥霎发布中国国家标准化管理委员会促111GBT 22289-2008前言本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司。 本标准主要起草人：王玉芬、王永林、陈松、王继鹏、王巧玲、张新玲、胡新颖。GBT 22289-2008冷却猪肉加工技术要求1范围 本标准规定了冷却猪肉的相关术语和定

2、义、加工技术要求、标志、标签、包装、贮存和运输要求。本标准适用于冷却猪肉的生产与加工。2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注目期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBT 191包装储运图示标志 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 7718预包装食品标签通则 GB 99591鲜、冻片猪肉GB 99592分割鲜、冻猪瘦肉GB 1 6548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GBT 17236生猪屠宰

3、操作规程GBT 17996生猪屠宰产品品质检验规程GBT 19480肉与肉制品术语GBT 20575鲜、冻肉生产良好操作规范GBT 20799鲜、冻肉运输条件NYT 632冷却猪肉肉品卫生检验试行规程(59)农牧委字第113号、(59)卫防字第556号、(59)检一联字第231号 和(59)商卫联字第399号文3术语和定义GBT 19480确立的以及下列术语和定义适用于本标准。31猪肉pork生猪屠宰后所得可食部分的统称。包括胴体(骨除外)、头、蹄、尾、内脏。32冷却猪肉chilled pork 冷鲜肉cold meat 严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯(劈)半后迅速进行冷却处理，

4、使胴体深层肉温(一般为后腿中心温度)在24 h内迅速降为一17，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保 持在冷链条件下的新鲜猪肉。33片猪肉half carcass 白条half carcass 在良好操作规范和良好卫生条件下，将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵肉锯(劈)戒两分体的猪】GBT 22289-2008 肉。包括带皮片猪肉、无皮片猪肉。34冷剔骨cold deboning片猪肉在冷却后进行分割剔骨。35冷却片猪肉chilled half carcass严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，在良好操作规范和良好卫生条件下，沿脊椎中线纵向 锯(劈)半，迅速进行冷却处理，使深层肉温(一

5、般为后腿中心温度)在24 h内迅速降为一17的两 分体。36非清洁区non-hygienic area待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和白脏加工处理的场所。37清洁区hygienic area胴体加工，修整，红脏加工，头、蹄、尾加工(脱毛除外)，暂存发货问，分割、分级和计量等场所。38PSE肉pale，soft and exudative muscle受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉。39DFD肉dark，firm and dry muscle受到应激反应的猪屠宰后产生的色暗、坚硬和发干的肉。4加工技术要求41原料411生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫

6、监督机构出具的检疫证明。公、母种猪及晚阉猪不应 用于加工冷却猪肉。412用于加工分割肉的片猪肉原料，应符合GB 99591的要求，且原料表面微生物菌落总数应小于5×10t CFUcm2，在生猪屠宰、冷却后，后腿中心温度降到7以下时方可出冷却间分割。严禁使用 PSE片猪肉、DFD片猪肉作为加工冷却猪肉的原料。42屠宰加工 宰前要求、致昏、刺杀放血、清洗、剥皮、浸烫脱毛、预干燥、燎毛、清洗抛光、开膛、净腔、割头蹄尾、劈半(锯半)等工序应按GBT 17236规定操作。43修整冷却片猪肉的加工要求应符合GB 99591规定。44喷淋减菌用有机酸溶液(如压力为03×i06 Pao5&

7、#215;106 Pa，浓度为1520的乳酸)对加工后的胴 体进行喷淋减菌。45冷却 片猪肉应使用吊挂方式冷却，采用一段式冷却法或二段式冷却法工艺。副产品冷却问设计温度宜为一3NO。451一段式冷却法片猪肉冷却间相对湿度应为7595，温度应为一14，胴体间距3 cm5 cm，冷却时间16 h24 h。2GBT 22289-2008452二段式冷却法 快速冷却：修整合格的分割片猪肉进入环境温度一15以下的快速冷却间进行冷却，冷却时间15 h2 h，然后进入预冷间预冷。预冷：预冷间温度应为一14，胴体间距3 cm5 cm，预冷时间14 h20 h。46分割用于分割加工的片猪肉，应采用冷剔骨工艺，按

8、GB 99592的要求分段、分割、修整。 分割或包装后的产品，应及时送人环境温度一14的预冷间冷却贮存。47检验检疫471用于冷却猪肉加工的原料应由兽医人员按肉品卫生检验试行规程、GBT 17996进行宰前、 宰后检验检疫和处理；病害肉尸按GB 16548进行生物安全处理。472如在胴体、头部、内脏发现一、二类疫病，应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他部位肉，作相 应的生物安全处理。48盛官指标冷却猪肉的感官要求应符合NYT 632规定。49理化指标冷却猪肉的理化指标应符合NYT 632规定。410微生物指标 冷却猪肉的微生物指标应符合NYT 632规定。411 生产加工过程温度4”1环境温度

9、 冷却片猪肉专用加工问、冷却肉加工间应不高于12；包装间应不高于10。快速冷却问应在一15以下；预冷间应为一14。4112产品温度 用于加工冷却分割猪肉的片猪肉，后腿中心温度应不高于7；分割、包装环节加工合格的分割猪肉产品中心温度应不高于10；冷却猪肉装车配货时中心温度应在04之间。412生产加工过程周转时间从片猪肉出库、分割到产品入一14库的时间应控制在15 h内；产品在分割生产线上积压 时间不得超过10 rain；包装好的产品应及时入库存放，在包装现场存放时间不得超过30 min。413生产各加工阶段卫生(仅限于清洁区) 生产各加工阶段应采取适当的消毒方式确保卫生达到以下要求。 注：工器具

10、、机器设备、操作台面等接触面洁净度以及空气卫生状况应以经过消毒后采样检测数据为准。4131 清洁区空气菌落总数应不高于30 CFU(I皿·5 min)(西90 mm平皿静置5 min)。4132工器具、机器设备、操作台面、操作手等表面微生物菌落总数应不高于100 CFUcm2。4133经82热水冲淋后，胴体体表微生物菌落总数应不高于1×104 cFucm2。4134经有机酸溶液冲洗后，胴体体表微生物菌落总数应不高于1X103 CFUcm2。4135其他卫生要求应符合GBT 20575的规定。414水的卫生要求 生产过程中用水应符合GB 5749的要求。5标志、标签、包装、贮

11、存和运输51标志、标签冷却猪肉的标志和标签应符合GBT 191和GB 7718及国家相关法规、标准的规定。GBT 22289-200852包装 宜采用真空包装、气调包装及其他包装形式。允许有定量或不定量等包装规格。包装材料应符合国家相关法规、标准的规定。521真空包装 产品应按工艺要求抽真空、封口。热收缩包装宜包装后立即浸入8284的热水中1 s2 s，进行热收缩或其他工艺处理，然后再浸入04冰水中冷却，冷却时间不低于2 rain。522气调包装 包装袋应采用空气透过率低的薄膜，允许使用氧气、二氧化碳、氮气等气体。523其他包装应符合国家相关法规、标准规定。53贮存531冷却猪肉贮存时应按标识要求，置于一14贮存库中，产品中心温度应保持在04 之间。532贮存库应保持清洁、整齐、通风，应防霉