不同种类的冰淇淋PPT课件

1、GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 不同种类的冰淇淋 - 水果冰淇淋 包含至少30%的水果 - 雪葩 包含至少40% 的水果 , 不能使用牛奶 - 奶油冰淇淋 ( 美国与加拿大) 包含至少18%的脂肪（通过添加奶油达到） - 吉拉提生产的意大利冰淇淋 牛奶底冰淇淋包含少于8%的脂肪 水果底冰淇淋包含至少30%的纯水果浆以及少于3.5%的脂肪GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Special

2、ists 冰淇淋原料 液体原料 (水)固体原料 例如- 填充粉 - 糖- 乳化剂- 稳定剂- 其他 (巧克力粉, 水果干等) 空气 我们将冰淇淋原料分为三类:GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 空气冰淇淋内含的空气主要有以下功能:- 在冰淇淋冷冻的过程中产生小气泡，以增加冰淇淋的口感和柔软度。-延缓冰淇淋在食用时的冰冻感。- 对于生产商来说的最大功能在于：增加冰淇淋的膨胀率（空气含量） GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGEL

3、ATIThe Ice-Cream Specialists 液体成分 液体成分（水）：液体成分来自于几种冰淇淋原料：- 纯水- 牛奶的一部分（牛奶包含脂肪与水）- 水果的一部分 ( 存在于果肉中 ) 水分的作用是在冰淇淋中结成晶体，从而增加冰淇淋硬度。结晶体应该大小适中，晶体太大会在食用时感觉颗粒感很强；晶体过小则将阻碍对冰淇淋的构成。如果原料在硬冰机内停留时间过长，冰淇淋的颗粒将会变得很小。GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 固体原料的作用 - 固体原料溶解于液体原料中，使原料粘

4、合力增加。 使得原料变得比较不容易冻结。- 如果固体原料过少，则水分含量会比较高，从而导致生产出的冰淇淋会含有比较大的冰晶体。- 如果固体原料过多，则原料中的水无法溶解所有的固体原料，从而导致生产出的冰淇淋会非常松散。固体原料过多或者过少会带来何种结果？GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 固体原料 固体原料的功能是添加冰淇淋的口味以及组成冰淇淋的结构。固体原料在冰淇淋中体现为：脂肪，糖以其他纤维组织。固体原料与下列有关：- 柔滑度 及口感- 奶油的含量- 冰淇淋的柔滑度冰淇淋的口

5、感与选择正确的固体原料有直接关系。GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 1. 基本原则重要原则一重要原则一 : 固体原料总含量应该在：固体原料总含量应该在： 30% - 40% 液体原料总含量应该在：液体原料总含量应该在： 60% - 70% GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 糖份不同种类的糖分是冰淇淋中的抗冻剂。它们的作用是使得水分不容易冰冻，从而使口感更加柔软润

6、滑。重要:- 糖分越高，冰淇淋越柔软。糖分越高，冰淇淋越柔软。 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 糖份的含量应为 - 牛奶底冰淇淋 15 20 %- 水果底冰淇淋 20 25 %从原则上说，糖份的含量应该不低于14%并且不高于25%2. 基本原则重要原则二重要原则二 : GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 糖的种类 不同种类的糖拥有不同的甜度和抗冻度。概况概况 甜

7、度甜度 抗冻度抗冻度白砂糖白砂糖 100% 100%右旋葡萄糖右旋葡萄糖 70% 130%葡萄糖葡萄糖 55% 100% 转化糖转化糖 130% 170% GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 糖的种类 - 白砂糖 价格便宜，最常见，但是呈晶状体- 右旋葡萄糖 甜度较低, 抗冻点提高30%， 非晶体- 葡萄糖 甜度很低, 抗冻点通白砂糖相同，对于水果口味冰淇淋最合适- 转化糖 甜度很高，抗冻点也很高，非晶体，谨慎使用(适用于非常硬的冰淇淋，比如巧克力口味) GELATIThe Ic

8、e-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 脂肪- 脂肪使冰淇淋更加粘稠 - 影响冰淇淋的膨胀率冰淇淋中的脂肪含量应该不低于3%且不高于20% （水果底冰淇淋除外） 3. 基本原则重要原则三重要原则三 : GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 构成脂肪的原料及其含脂量- 牛奶 1,5 3,5%- 奶油 30% - 32% - 黄油 100%- 植物性油100% (例如椰子油)- 其他：比如榛子果仁等

9、 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 以上所述的各种脂肪，都需要有特定载体才能使冰淇淋维持住空气（膨胀率） 这些载体被称为乳化剂与稳定剂：- 稳定剂是蛋白质 - 乳化剂是卵磷脂 两者对于脂肪来说都非常重要。 在过去，生产冰淇淋通常用到鸡蛋，因为鸡蛋同时含有上述两种载体。 脂肪与其载体GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 整合脂肪载体目前，有一些植物同时含有乳化剂和稳定

10、剂，可以被用作冰淇淋的添加剂。 使用这些植物的效果将会更好：这些植物本身含有很少脂肪，因此生产出来的冰淇淋不会脂肪含量很高。 - 我们的冰淇淋使用不超过 0,6% 的整合脂肪载体 4. 基本原则重要原则四重要原则四 : GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists - Traganth- Guarkernelflour- Pectin- Carrageen- Agar Agar- Gelatine 整合载体种类GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChin

11、eseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 市场上的半成品整合载体 知名的意大利生产商，例如Pregel, Arom Italia 销售他们称为基粉的的整合载体，通常为50克，100克，150克的包装。这种基粉的使用非常简单，并不需要精密称量。配方举例：1升水，250克糖，50克基粉 如果采用上述基粉，将大幅增加你的成本如果采用上述基粉，将大幅增加你的成本 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 填充粉 为了达到配方的平衡，填充粉是非常重要的。 切记重要原

12、则一 ：固体原料必须为30% - 40% 因此，无论何时你想要改变配方，一定要添加正确比例的填充粉以达到配方的平衡。 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 填充粉的种类 作为填充粉，我们主要使用以下两种原料： - 脱脂奶粉 - 全脂奶粉两者均含有大约46%的蛋白质而且也能作为脂肪的有效补充。 两者作用均为维持空气含量。 这也是为什么意大利冰淇淋比传统中欧和北欧的冰淇淋含有更少脂肪的原因。 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseC5.

13、基本原则GELATIThe Ice-Cream Specialists -固体原料中使用的奶粉的含量不应超过11.5% 如果超过这个比例，冰淇淋的口感将会像冰沙一样，因为奶粉中合了太多的水分。 重要原则五重要原则五 : GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseC配方 GELATIThe Ice-Cream Specialists 根据刚才我们提到的各种原料，以及解释过的各项重要原则，我们可以开始制定配方。 配方必须科学，并兼顾口感和各国的食品卫生要求。 尤其重要的一点是，必须使客人在品尝我们的冰淇淋时感觉到这就是他所希望的口感。尤其重要的一点是，必

14、须使客人在品尝我们的冰淇淋时感觉到这就是他所希望的口感。 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 原料 : 数量 STFMPMFOFODITDI- 克克 克 克 克 克 克一个完整的配方应该如下图所示： 配方 缩写定义: ST糖的种类FMP全脂奶粉MF牛奶中的脂肪OF其他原料所含脂肪ODI其他固体原料TDI所有固体原料GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 接下来，你需要从

15、你的供应商处获得原料中部分成分的含量，如下表所示，接下来，你需要从你的供应商处获得原料中部分成分的含量，如下表所示，表内列出的所有成分含量必须获得。表内列出的所有成分含量必须获得。 配方 原料 | 水 | 糖份 | 脂肪 | 牛奶内固体物 | 其他原料内固体物 | 所有固体物 |水 100 0 0 0 0 0全脂牛奶 88 0 3,5 8,5 0 12脱脂牛奶 91 0 0 9 0 9奶油 62 0 32 6 0 38全脂奶粉 4 0 26 70 0 96脱脂奶粉 1 0 0 99 0 99糖 0 1000 0 0 100右旋葡萄糖 4 96 0 0 0 96葡萄糖糖浆 20 80 0 0 0

16、 80中性基粉 0 0 0 0 100 100西瓜 89 6 0 0 5 11 香蕉 75 16 0 0 9 25柠檬 87 5 0 0 8 13芒果 82 10 0 0 8 18 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseC配方 GELATIThe Ice-Cream Specialists 我们通过下面的图标来解释应该如何配置自己的牛奶底冰淇淋配方。 原料 : 数量 STFMPMFOFMTITTI-全脂牛奶1000g-85g35g-126g糖 200g200g-200g右旋葡萄糖 35g33,6g- 35g全脂奶粉 80g-56g20,8g-88

17、,5g基粉 6g-6g 6g合计合计1321g233,6g141g55,8g-6g455,5g百分比百分比 100%17,7%11%4,2%-0,45%34,48%GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseC配方 GELATIThe Ice-Cream Specialists 原料 : 数量 STFMPMFOFODITDI-合计合计1321g233,5g141g55,8g-6g455,5g百分比百分比 100%17,7%10,7%4,2%-0,45%34,48%请记住前面提到的五条重要原则请记住前面提到的五条重要原则ST介于15-20%之间FMP不超

18、过 11,5%MF对于意大利冰淇淋，不超过 8% MTI基粉不超过 0,6%TT介于30-40 %之间配方从技术上来说ok，做出的冰淇淋应该非常理想。 因为每个国家的，甚至于每个人的口味都不一样，你可以根据自己的判断调整配方，请充分发挥自己的创造力。 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 原料 : 数量 STFMPMFOFODITDI-水1000g-芒果 500g 50g- 90g糖 375g375g-375g右旋葡萄糖 100g 96g- 96g全脂奶粉 65g - 63g 17g - - 63g基粉 12g -12g 12g柠檬 50g 2,5g- 6.5g合计2102g 523,5g63g17g- 12g 642,5g百分比100%25%3%0,8%-0,6% 30,7%水果口味冰淇淋 水果口味的冰淇淋一般不用基粉，每个品种的水果冰琪淋必须单独调配原料。人们大多使用新鲜水果或者天然果浆来制作。也有部分厂商使用浓缩水果提取物来制作水果